[논문]건조방법을 달리한 유자껍질 티백차의 품질특성 비교

박한솔; 이현정; 윤광섭; 김동섭; 김한수; 이영근; 성종환; 정헌식

doi:10.11002/kjfp.2017.24.8.1088

건조방법을 달리한 유자껍질 티백차의 품질특성 비교
Quality comparison of hot-water leachate from teabags containing Citrus junos peels dried using different methods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.8, 2017년, pp.1088 - 1093

박한솔 (부산대학교 식품공학과) , 이현정 (경북대학교 식품공학부) , 윤광섭 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 김동섭 (부산대학교 식품공학과) , 김한수 (부산대학교 식품공학과) , 이영근 (부산대학교 식품공학과) , 성종환 (부산대학교 식품공학과) , 정헌식 (부산대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper

유자껍질을 이용한 고품질 티백차를 개발하기 위하여, 생유자껍질을 열풍($50^{\circ}C$), 냉풍($30^{\circ}C$), 동결($-45^{\circ}C$) 건조한 후 분쇄하고 종이봉지로 티백 포장한 다음 열수 침출하여 얻은 음용차의 이화학적 품질특성을 조사하여 건조 방법별 비교하였다. 유자껍질 분말의 색도는 $L^*$ 값과 $-a^*$ 값이 동결 건조구에서 유의적으로 가장 높았다. 유자껍질 티백차의 가용성 고형분 함량과 적정산도는 열풍 및 동결건조구 보다 냉풍건조구에서 보다 높은 수준을 나타내었다. 유자껍질 티백차에서 유리당은 fructose, glucose, sucrose 순으로 나타났으며, fructose와 glucose 함량은 건조방법별 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 sucrose 함량은 동결건조구에서 다소 낮음을 보였다. 플라보노이드 함량은 건조방법의 영향을 나타내지 않았으나, DPPH 유리기 소거능은 냉풍건조구에서 유의적으로 가장 높은 수준을 보였다. 이로써, 유자껍질을 이용한 고품질 티백차 제조시 원료의 건조방법으로 냉풍건조법도 유효할 것으로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effects of drying methods for Citrus junos peels on quality characteristics of the hot-water leachate from teabags containing those peels. Fresh peels were hot-air ($50^{\circ}C$), cold-air ($30^{\circ}C$), or freeze-dried ($-45^{\circ}C$), powdered to a size of 40 mesh, packaged with a paper sachet, and then the packaged teabags were leached for 10 min with hot-water ($70^{\circ}C$). $L^*$ value (lightness) and $-a^*$ value (greenness) of the peel powder were the highest in the freeze-dried samples. Soluble solids and titratable acidity of the teabag leachate were in the following order; cold-air, freeze, and hot-air dried samples. Among free sugar contents in all samples, fructose content was the highest, followed by glucose and sucrose. Fructose and glucose contents were not affected by drying methods. There was no significant difference in the flavonoid content among the peels dried using three drying methods. DPPH radical-scavenging activity of the leachate was the highest in the cold-air dried sample. These results suggest that cold-air drying would be an effective method to enhance the quality of hot-water leachate of teabags prepared from C. junos peels.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 유자껍질을 활용한 고품질 음용차 원료를 제조하기 위한 공정설정의 일환으로, 건조방법에 따른 분말 티백의 열수침출 음용차의 품질 특성을 조사하고 적합한 건조방법을 결정하고자 하였다

제안 방법

유자껍질 티백 한 개를 유리 비커에 담고 여기에 70℃ 증류수 100 mL를 붓고 25℃ 항온기에서 10분간 침출한 후 티백을 제거하고 여과지(No.2, ADVANTEC, Tokyo,Japan)로 여과하여 음용차 시료를 얻고 냉장 보관하면서 이화학적 특성을 분석하였다. 이때 침출 온도와 시간은 전보(22)와 예비실험을 통하여 설정하였다.
유자껍질을 8등분하고 열풍건조, 냉풍건조 및 동결건조를 각각 실시하였다. 즉, 열풍건조는 cabinet-type 열풍건조기(JSOF-150, JSR Co.

대상 데이터

실험용 유자 과실은 2016년 11월 15일 경상남도 남해군에서 수확한 ‘남해재래’ 품종을 익일 배송 받아 크기와 표면 색도가 균일한 과실을 선별하고 껍질과 육질을 분리한 후 껍질만을 사용하였다. 이때 과실 한 개당 평균 무게는 162g이었고 이 중 껍질이 차지하는 비율은 약 42%이었다.

데이터처리

실험결과는 3회 반복실험의 평균±표준편차로 나타내었고, IBM SPSS statistics(23, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하였다.

이론/모형

5 mL/min), 검출기는 RI를 각각 사용하였다. 유리당의 동정 및 정량은 각 물질의 표준품을 사용하여 외부표준법으로 실시하였다.
유자껍질 티백 침출차의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity는 Blois법(23)으로 측정하였다. 즉, 시료액 2 mL에 에탄올에 용해한 0.

성능/효과

이상의 모든 결과를 종합하면, 열풍건조법, 냉풍건조법 및 동결건조법 중 유자껍질의 본래 색 유지에는 동결건조법이 가장 효과적인 것으로 나타났고, 냉풍건조법은 침출 음용차의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 유리당 함량, 항산화능 등을 높이는 효과를 가지는 것으로 나타났다. 이러한 냉풍건조법의 적용 효과와 관련된 기작 규명에 대한 추가연구가 필요한 것으로 사료된다.

후속연구

이상의 모든 결과를 종합하면, 열풍건조법, 냉풍건조법 및 동결건조법 중 유자껍질의 본래 색 유지에는 동결건조법이 가장 효과적인 것으로 나타났고, 냉풍건조법은 침출 음용차의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 유리당 함량, 항산화능 등을 높이는 효과를 가지는 것으로 나타났다. 이러한 냉풍건조법의 적용 효과와 관련된 기작 규명에 대한 추가연구가 필요한 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	최근 유자의 소비자 관심이 높아진 이유는 어떤 효과 때문인가?	유자나무(Citrus junos)는 귤속 식물 중 내한성과 내병성이 비교적 강한 상록관목이며 동아시아 지역이 원산지와 주재배지이고, 그 열매인 유자는 종자가 많고 특유취와 강한 산미를 가져 생식 및 가공원료로서 한계가 있으며 주로 당절임차와 같은 제한된 형태로 소비된다(1). 그러나 최근들어 유자가 가지는 면역력 증진효과(2), 미백효과(3), 항산화효과(4), 항비만효과(5), 항암효과(6) 및 항아토피효과(7) 등의 건강 기능성이 과학적으로 규명되면서 소비자의 관심이 높아지고 있으며 생산자와 소비자 모두를 위한 신규 가공품의 개발과 고부가가치화가 필요한 실정이다.
	열풍건조, 냉풍건조, 동결건조의 특징을 비교해보시오.	동일한원료의 음용차 품질은 제조공정, 침출 및 음용방법 등에 의해 결정되는 것으로 알려져 있으며(17), 제조공정 중 건조 방법으로는 천일건조, 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조 등이 있고, 침출 및 음용방법으로는 열수, 가압, 초음파를 이용한 방법과 건조원료의 형상과 포장상태 등이 있다(18-20). 건조방법 중 열풍건조는 가장 일반적인 방법이나 다른 인공건조법들 보다 품질손실이 큰 것으로 알려져 있고, 냉풍건조는 열풍건조보다 건조속도가 느리지만 화학성분의 변화가 적으며, 동결건조는 동결상태에서 수분을 승화시키는 것이 원리이며 건조에 따른 품질변화가 비교적 적지만 비용이 높은 것으로 평가되고 있다(21). 상기한 방법과 기술들이 다양한 음용차 원료 제조에 적용되고 있지만 품목마다 반응이 다르므로 특정 품목에 대한 적용에 앞서 효과 검정이 선행되어야 한다.
	건조 방법에 따라 유자껍질 티백차의 가용성 고형분 함량과 적정산도의 결과는 어떻게 나타났는가?	유자껍질 분말의 색도는 L* 값과 -a* 값이 동결건조구에서 유의적으로 가장 높았다. 유자껍질 티백차의 가용성 고형분 함량과 적정산도는 열풍 및 동결건조구 보다 냉풍건조구에서 보다 높은 수준을 나타내었다. 유자껍질 티백차에서 유리당은 fructose, glucose, sucrose 순으로 나타났으며, fructose와 glucose 함량은 건조방법별 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 sucrose 함량은 동결건조구에서 다소 낮음을 보였다.

참고문헌 (28)

Lee YH, Na JH (2012) Citron tea exports state and quality standardization. Food Sci Ind, 45, 44-54
Yang JW, Jeon HL, You YH, Kim JY, Choi HK, Choi KC, Jun WJ, Yoon HG (2015) Citrus ethanol extracts promotes innate immune response by activating NF- ${\kappa}B$ . J Korean Soc Food Sci Nutr, 44, 1256-1263

원문보기 상세보기
Kim DS, Kim DH, Oh MJ, Lee KG, Kook MC, Park CS (2010) Antiaging and whitening activities of ethanol extract of Yuza (Citrus junos SIEB ex TANAKA) by-product. J Soc Cosmet Scientists Korea, 36, 137-143
Shin JH, Lee SJ, Seo JK, Cheon EW, Sung NJ (2008) Antioxidant activity of hot-water extract from Yuza (Citrus junos SIEB ex TANAKA) peel. J Life Sci, 18, 1745-1751

원문보기 상세보기
Kim TW, Kim KK, Kang YH, Kim DJ, Choe M (2014) Fatty acid analysis and regulatory effects of citron (Citrus junos Sieb. ex TANAKA) seed oil on nitric oxide production, lipid accumulation, and leptin secretion. J Nutr Health, 47, 221-228

원문보기 상세보기
Lee YJ, Hwang IG, Joung EM, Kim HY, Park ES, Woo KS, Jeong HS (2009) Physiological activity and antiproliferation effects of citron seed extracts on cancer cells. J Korean Soc Food Sci Nutr, 38, 1672-1678

원문보기 상세보기
Jo GS, Hwang IT, Yun BG, Suh JK (2012) Stability verification and anti-atopy efficacy on essential oil of Yuzu (Citrus junos Siebold ex Tanaka). Korean J Hort Sci Technol, 30, 58-59
Lee SJ, Shin JH, Kang MJ, Jeong CH, Ju JC, Sung NJ (2010) Physicochemical properties, free sugar and volatile compounds of Korean citrons cultivated in different areas. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 92-98

원문보기 상세보기
Lee SJ, Chun BS (2002) Extraction of volatile essential oil from Citrus junos peel by supercritical carton dioxide. Korean J Biotechnol Bioeng, 17, 148-152
Kim YD, Kim KJ (2004) Optimum condition for removing bitter substance of Yuzu (Citrus junos) by enzyme treatment. Korean J Food Preserv, 11, 53-56
Jeong JW, Lee YC, Lee KM, Kim IH, Lee MS (1998) Manufacture condition of oleoresin using citron peel. Korean J Food Sci Technol, 30, 139-145
Lee JR, Jung JD, Hah YJ, Lee JI, Lee JD, Park GB, Kwak SJ (2005) Effects of addition of citron peel powder on the proximate composition, minerals, vitamin A, C content and fatty acid composition of emulsion-type sausage. J Anim Sci Technol, 47, 99-106

원문보기 상세보기
Kim HY, Kong HJ (2006) Preparation and quality characteristics of sugar cookies using citron powder. Korean J Food Cookery Sci, 23, 712-719
Jin TY, Wang MH, Yin Y, Eun JB (2008) Effect of Citrus junos peel on the quality and antioxidant activity of traditional rice wine, Jinyangju. J Korean Soc Food Sci Nutr, 37, 76-82

원문보기 상세보기
Yang HS, Hwang SJ, Lee SH, Eun JB (2011) Fermentation characteristics and sensory characteristics of Makgeolli with dried citron (Citrus junos SIEB ex TANAKA) peel. Korean J Food Sci Technol, 43, 603-610

원문보기 상세보기
Chung HS, Youn KS, Seong JH, Moon KD (2007) Quality properties of tea extracts prepared with persimmon flowers. Korean J Food Preserv, 14, 148-153
Jang MJ, Ha HJ, Yoon SR, Noh JE, Kwon JH (2006) Prediction of optimal leaching conditions for green tea. J Korean Soc Food Sci Nutr, 35, 747-753

원문보기 상세보기
Kim JW, Lee SH, No HK, Hong JH, Park CS, Youn KS (2013) Effects of pretreatment and drying methods on quality and antioxidant activities of dried jujube (Zizyphus jujuba) fruit. J Korean Soc Food Sic Nutr, 42, 1242-1248

원문보기 상세보기
Chung HS, Youn KS (2005) Effects of microwave, ultrasound and roasting pretreatments on hot water extraction of Acanthopanax senticosus. Korean J Food Preserv, 12, 146-150
Kim JH, Choi MS, Moon KD (2000) Quality characteristic of drink and tea-bag processed with safflower seed powder. Korean J Postharvest Sci Technol, 7, 171-176
Krokida M, Maroulis Z (2000) Quality changes during drying of food materials. In : Drying technology in agriculture and food sciences, Mujumdar AS (Editor), Science publishers, Inc., Plymouth, UK, p 61-106
Ji EJ, Yoo KM, Park JB, Hwang IK (2008) Preparation of citron peel tea containing Yuza (Citrus junos Seib ex TANAKA) and its antioxidant characteristics. Korean J Food Cookery Sci, 24, 460-465
Blois MS (1958) Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200

상세보기
Chung HS, Hwang SH, Youn KS (2005) Physicochemical characteristics of Ponciri fructus in relation to drying treatment. Korean J Food Preserv, 12, 449-454
Lee S, Moon HK, Lee SW, Moon JN, Kim JK (2014) Effects of drying methods on quality characteristics and antioxidative effects of Omija (Schizandra chinesis bailon). Korean J Food Preserv, 21, 341-349

원문보기 상세보기
Hwang SH, Kim MJ, Kim KS (2013) Biochemical properties, volatile compounds and total phenol contents of Yuza variety. Korean J Food Nutr, 26, 685-692

원문보기 상세보기
Barbosa J, Borges S, Amorim M, Pereira MJ, Oliveira A, Pintado ME, Teixeira P (2015) Comparison of spray drying, freeze drying and convective hot air drying for the production of a probiotic orange powder. J Functional Foods, 17, 340-351

상세보기
Moon SH, Assefa AD, Ko EY, Park SW (2015) Comparison of flavonoid contents and antioxidant activity of Yuzu (Citrus junos Sieb. ex Tanaka) based on harvest time. Korean J Hort Sci Technol, 33, 283-291

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증