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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.8, 2017년, pp.1103 - 1112
박수진 (순천대학교 식품공학과) , 박선혜 (순천대학교 식품공학과) , 정혜정 (전주대학교 한식조리학과) , 이준수 (충북대학교 식품생명공학과) , 현태선 (충북대학교 식품영양학과) , 천지연 (순천대학교 식품공학과)
This study was performed to investigate the effects of different cooking methods (boiling, roasting, stir-frying, and deep-frying) on folate retention in 6 kinds of mushrooms (Beech-, button-, Juda's ear-, oak-, oyster-, and winter-mushrooms) frequently consumed in Korea. In order to assure reliabil...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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버섯의 특징은? | 버섯류는 지방 함량이 낮고 난소화성 탄수화물로 구성되어 칼로리가 낮으며 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라,독특한 향, 맛, 조직감을 보유하고 있기 때문에 기호 식품으로서 가치가 크다(7,8). 또한, 식이섬유 함량이 높고 lentinan, inotodiol, bolegrevilol 등과 같은 다양한 생리활성 물질들이 존재하고 있어 항산화, 항암, 항염증 등의 기능성을 나타내는 것으로 보고되고 있어(9-12) 식단에서의 활용 빈도와 섭취량이 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 버섯은 생으로 섭취하기보다는 주로 굽기, 볶기, 튀기기 등 다양한 조리 후 섭취하게 되는데 이러한 식품의 조리 및 가공과정은 영양성분이나 생리활성 물질을 매트릭스로부터 분리시켜 섭취 시 생체이용도를 향상시키는 긍정적 역할을 할 뿐만 아니라(13), 유용성 물질들의 화학적 분해 및 외부로의 용출로 인한 손실을 가져오는 부정적인 영향을 미치기도 한다(14-16). | |
엽산이란? | 엽산(folate)은 수용성 비타민 B 그룹의 하나로 체내에서 비타민 활성을 보이는 pteroic acid의 유도체들로 인체 내에서 DNA 합성과 아미노산 대사에 필수적인 역할을 한다(3,4). 특히, 임산부의 경우 엽산 결핍에 의해 태아의 신경관 결함(neural tube defect)을 초래하게 되어 기형아 출산율이 높아지기 때문에, 미국에서는 엽산 강화를 의무화하여 엽산을 강화한 fortified flour를 국민 식단으로 이용하게 하는 영양정책을 실시하고 있으며, 유럽 또한 엽산 강화를 권장하는 정책을 운영하고 있다. | |
엽산이 임산부에게 중요한 이유는? | 엽산(folate)은 수용성 비타민 B 그룹의 하나로 체내에서 비타민 활성을 보이는 pteroic acid의 유도체들로 인체 내에서 DNA 합성과 아미노산 대사에 필수적인 역할을 한다(3,4). 특히, 임산부의 경우 엽산 결핍에 의해 태아의 신경관 결함(neural tube defect)을 초래하게 되어 기형아 출산율이 높아지기 때문에, 미국에서는 엽산 강화를 의무화하여 엽산을 강화한 fortified flour를 국민 식단으로 이용하게 하는 영양정책을 실시하고 있으며, 유럽 또한 엽산 강화를 권장하는 정책을 운영하고 있다. 우리나라의 경우에서도 임산부, 수유부 및 성인 여성의 엽산 섭취량이 높지 않아 엽산이 풍부한 식품이나 보충제를 이용한 엽산의 보충이 필요한 것으로 보고되고 있다(3,5,6). |
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