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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.8, 2017년, pp.1168 - 1179
류명선 ((재)발효미생물산업진흥원) , 양희종 ((재)발효미생물산업진흥원) , 김진원 ((재)발효미생물산업진흥원) , 정수지 ((재)발효미생물산업진흥원) , 정성엽 ((재)발효미생물산업진흥원) , 엄정선 ((재)발효미생물산업진흥원) , 정도연 ((재)발효미생물산업진흥원)
In this study, we tried to screen the Bacillus strain having safety probability by isolation of strains from traditional fermented food, measurement of probiotic properties, and the fermentative characteristics of Cheonggukjang. We isolated 400 Bacillus-like isolates from traditional fermented foods...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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프로바이오틱스란? | 프로바이오틱스는 숙주와 상호작용을 통해 숙주의 건강증진에 영향을 주는 미생물을 총징하며, 2001년 세계보건기구 WHO에서 “살아있는 미생물로 적정량 섭취 시 숙주에게 유익한 영향을 미치는 물질”로 정의한 이후 최근까지 다양한 소재로 활용되고 있다(14). 특히, 최근 서구화된 식습관으로 인해 현대인의 비만, 당뇨, 고혈압, 아토피 등과 같은 질병에 효과가 있다고 알려지면서 소비자의 관심이 급증하는 추세로 국내 프로바이오틱스 시장 또한 크게 증가하고 있는 실정이다(15,16). | |
식중독 유발 유해 미생물중 체내 섭취시 문제가 되는 미생물은 어떤 증상을 유발하며 어디서 많이 발견되는가? | 전통 발효식품에서 가장 문제시 되는 요소로는 곰팡이독소(aflatoxin), biogenic amine, Bacillus cereus 독소로, 특히 biogenic amine은 아미노산을 전구체로 Bacillus를 포함한 발효에 관여하는 대부분의 미생물이 갖는 amino acid decarboxylase에 의해 탈카르복실화되어 생성된다. 체내 섭취 시 가장 크게 문제시 되는 biogenic amine 중 특히 tyramine과 histamine은 과량 섭취 시 설사, 구토, 두통 등을 유발하며, 최근 연구에서는 전통 장류, 김치, 젓갈 등 국내전통발효식품에서 높은 함량이 검출되고 있는 것으로 밝혀지고 있다(9,10). 또한 Bacillus sub-group 1에 속하는 구토 및 설사 유발 독소를 생성하는 B. | |
청국장의 영양학적 이점은? | 장류는 한국인의 식문화에서 가장 많은 비중을 차지하는 발효식품 중 하나로 현재 꾸준한 연구를 통해 기름지고 불균형한 영양의 서구화된 식습관으로 초래된 당뇨, 비만, 성인병 등 현대인의 질병을 개선하는 효과가 있는 유익한 생리활성 물질을 다량 함유하고 있으며, 특히 항산화(1), 항당뇨(2,3), 혈전용해(4) 등의 기능성을 갖고 있는 것으로 보고되고 있다. 특히, 콩을 이용하여 단기간 발효를 통해 섭취하게 되는 청국장은 나트륨의 과잉 섭취를 줄일 수 있으며, 발효 과정을 통해 콩이 가지고 있는 이소플라본과 같은 성분의 배당체가 아글리콘(aglycone)으로 전환되고 항산화 물질이 생성(5)될 뿐 아니라 필수 아미노산, 불포화지방산, 유리아미노산, 비타민 등이 풍부하여(6) 체내 영양의 균형을 맞추는데 도움이 된다. 또한 혈전용해 활성, 혈압강하 등의 효과도 있는 것으로 보고되면서 많은 주목을 받고 있는 건강식품 중 하나이다(7,8). |
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