This study investigated the substitution of beet powder for rice flour in julpyun recipes with amounts of 0, 1, 3, and 5%. The beet powder had a moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, crude dietary fiber content, DPPH radical scavenging activity and total phen...
This study investigated the substitution of beet powder for rice flour in julpyun recipes with amounts of 0, 1, 3, and 5%. The beet powder had a moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, crude dietary fiber content, DPPH radical scavenging activity and total phenol content of 18.90, 1.37, 0.17, 0.91, 3.65, 12.03%, and 87.63 mg, respectively. The moisture content decreased with increasing beet powder content. The pH, DPPH and total phenol content increased with increasing beet powder content. The chromaticity measurement result showed that the 'L' and 'b' of julpyun decreased with increasing beet powder content, but 'a' increased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness and chewiness of julpyun increased with increasing beet powder content, but the springiness decreased. The adhesiveness was similar regardless of the beet powder content. The overall preference scores showed a high overall acceptability for julpyun made with 3% beet powder.
This study investigated the substitution of beet powder for rice flour in julpyun recipes with amounts of 0, 1, 3, and 5%. The beet powder had a moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, crude dietary fiber content, DPPH radical scavenging activity and total phenol content of 18.90, 1.37, 0.17, 0.91, 3.65, 12.03%, and 87.63 mg, respectively. The moisture content decreased with increasing beet powder content. The pH, DPPH and total phenol content increased with increasing beet powder content. The chromaticity measurement result showed that the 'L' and 'b' of julpyun decreased with increasing beet powder content, but 'a' increased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness and chewiness of julpyun increased with increasing beet powder content, but the springiness decreased. The adhesiveness was similar regardless of the beet powder content. The overall preference scores showed a high overall acceptability for julpyun made with 3% beet powder.
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문제 정의
본 연구에서는 항산화, 항암효과가 뛰어나고 비트의 천연 색소를 이용한 판매 가능한 절편을 만들어 비트분말과 비트 분말 첨가 절편을 제조하여 이화학적 성분을 분석하여 비트 절편의 적합한 첨가 비율과 최적조건을 제시하고 비트를 한국 전통식품에 효과적으로 활용하여 한국 고유의 음식인 떡을 발전시키고 상품으로 개발하고자 한다.
제안 방법
제조한 비트 절편의 중앙 부분을 원통형 probe (25 mm diameter)를 이용하여 측정하였고 측정 조건은 [Table 2]와 같다. 20oC 항온기에 보관한 시료는 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다.
시료 5 mL를 취하여 70% ethanol 용액 50 mL를 가하여 70oC에서 15분 동안 microwave 시료 전처리 장비를 이용하여 추출하고 감압 여과하여 50mL로 정용한 것을 분석에 사용하였다. DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 추출액 0.
01세, 여자 17명, 남자 23명)을 선정하고 이들에게 실험의 목적과 평가 방법을 인지시킨 후 실시하였다. 기호도 평가는 7점 척도법(1은 매우 나쁘다, 4는 보통, 7은 매우 좋다)으로 평가하였고 측정항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall-preference)를 측정하였다.
2009)의 방법을 일부 수정하여 제조하였고 배합비는 [Table 1]과 같다. 멥쌀 대비 비트분말을 1, 3, 5% 비율로 첨가하고 다른 모든 재료는 동일하게 고정하여 제조하였다. 절편 만드는 방법은 멥쌀을 3회 수세한 후 8시간 수침하여 1시간 동안 체에서 물기를 뺀 후 roller-mill을 이용하여 2회분쇄하였다.
본 연구에서는 항산화, 생리활성 및 심혈관 질환에 뛰어난 비트분말을 이용하여 절편을 제조하였고 비트분말의 특성과 멥쌀 대비 0, 1, 3, 및 5%로 비트분말을 첨가한 절편을 제조하여 대조군과 비교하여 분석하였다. 비트분말의 수분함량은 18.
비트분말 첨가 절편의 DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois (Blois 1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 5 mL를 취하여 70% ethanol 용액 50 mL를 가하여 70oC에서 15분 동안 microwave 시료 전처리 장비를 이용하여 추출하고 감압 여과하여 50 mL로 정용한 것을 분석에 사용하였다.
비트분말 첨가 절편의 texture 측정은 texture analyser (TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 제조한 비트 절편의 중앙 부분을 원통형 probe (25 mm diameter)를 이용하여 측정하였고 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
비트분말 첨가 절편의 기호도 검사는 호텔조리과 학생 중본 실험에 관심이 있고 식별 능력이 있는 40명(22.57±1.01세, 여자 17명, 남자 23명)을 선정하고 이들에게 실험의 목적과 평가 방법을 인지시킨 후 실시하였다.
비트분말 첨가량을 달리한 절편의 제조는 오디절편(Kang et al. 2009)의 방법을 일부 수정하여 제조하였고 배합비는 [Table 1]과 같다. 멥쌀 대비 비트분말을 1, 3, 5% 비율로 첨가하고 다른 모든 재료는 동일하게 고정하여 제조하였다.
비트분말의 DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois (Blois 1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 5 mL를 취하여 70% ethanol 용액 50 mL를 가하여 70oC에서 15분 동안 microwave 시료 전처리 장비를 이용하여 추출하고 감압 여과하여 50mL로 정용한 것을 분석에 사용하였다.
비트분말 첨가 절편의 texture 측정은 texture analyser (TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 제조한 비트 절편의 중앙 부분을 원통형 probe (25 mm diameter)를 이용하여 측정하였고 측정 조건은 [Table 2]와 같다. 20oC 항온기에 보관한 시료는 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다.
대상 데이터
비트(제주시, 2015), 멥쌀(보성군, 2015), 소금(해표), 설탕(CJ), 식용유(오뚜기)를 사용하였다. 비트는 수돗물로 수세하여 물기를 탈수하여 −60oC 이하에서 동결 건조한 후 homogenizer (BM-1 model: Japan)로 균질화하였다.
시료는 식품분쇄기(FM-909T, Hanil, Korea)로 분말화 한 후 80 mesh 체에 내려 −20oC에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
a-cMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
a-dMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
각 실험에서 얻은 결과는 SPSS 17.0 통계분석 프로그램을 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan’s multiple range test를 실시하여 통계적 유의성을 검증하였고 5% 범위(p<0.05) 내에서 통계적 유의성을 검증 하였다.
비트분말 첨가 절편의 색도는 색차색도계(Chroma meter CR-200 Minolta, Japan)를 사용하여 L (명도), a (적색도), b (황색도) 값을 측정하였으며, 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다. 이때 사용된 calibration plate는 L값이 96.
비트분말 첨가 절편의 수분은 시료 3 g을 적외선 수분측정계(FD-240, Kett Electric Lab, Japan)를 사용하여 시료별로 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다.
비트분말은 AOAC (AOAC 1995)에 따라 수분 함량은 105oC 상압가열 건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소 함량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 분석하였고, 모든 분석은 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 나타내었다.
총 페놀 함량은 Folin-Denis (Folin & Denis 1915)법으로 측정하였다.
성능/효과
a값은 대조군이 −1.60로 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 a값은 증가하여 1% 첨가군에서 15.15, 3% 첨가군에서 19.45, 5% 첨가군에서 20.40로 높게 나타났다.
16로 높게 나타났다. 부착성은 대조군이 1.45, 1% 첨가군이 1.51, 3% 첨가군이 1.54, 5% 첨가군이 1.56로 첨가량이 증가할수록 부착성은 증가하였으나 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 톳가루를 첨가한 절편의 품질 특성(Pyun et al.
83으로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 비트 분말을 첨가한 절편의 DPPH는 24.81~51.40%로 비트분말 첨가량이 증가할수록 DPPH는 증가하였고 총 페놀은 13.24~33.92%로 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 비트분말을 첨가한 절편의 색도 L값은 63.
비트분말의 일반성분 분석 결과는 [Table 3]과 같다. 비트 분말의 수분함량은 18.90%, 조단백은 1.37%, 조지방은 0.17%, 조회분은 0.91%, 식이섬유 3.65%로 나타났다. 비트 분말 첨가 흰찰쌀보리 증편의 제조 및 품질특성(Jeong 2014) 연구에서 수분함량은 21.
비트분말을 첨가한 절편의 수분과 DPPH 측정 결과는 [Table 6]와 같다. 비트분말을 첨가한 절편의 DPPH는 대조군이 24.81로 낮게 나타났고 비트분말 첨가량이 증가할수록 DPPH는 증가하여 1% 첨가군에서 41.73, 3% 첨가군에서 46.18, 5% 첨가군에서 51.40으로 높게 나타났다. 민들레 첨가 절편의 항산화 활성(Gwag et al.
비트분말을 첨가한 절편의 색도 측정 결과는 [Table 7]과 같다. 비트분말을 첨가한 절편의 L값은 대조군이 63.79로 높게 나타났고 비트분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하여 1% 첨가군에서 43.41, 3% 첨가군에서 32.60, 5% 첨가군에서 28.79로 낮게 나타났다. a값은 대조군이 −1.
비트분말을 첨가한 절편의 pH는 대조군이 6.36으로 높게 나타났고 비트분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하여 1% 첨가군에서 6.23, 3% 첨가군에서 6.01, 5% 첨가군에서 5.83으로 낮게 나타났다. 강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성(Cho & Choi 2010) 연구에서 대조군이 5.
비트분말을 첨가한 절편의 texture 측정 결과는 [Table 8]과 같다. 비트분말을 첨가한 절편의 경도는 대조군이 2.65로 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하여 1% 첨가군에서 3.44, 3% 첨가군에서 3.92, 5% 첨가군에서 4.17로 높게 나타났다. 응집성은 대조군이 0.
16로 첨가량이 증가할수록 증가하였고 부착성은 첨가량이 증가하여도 유의적인 차이가 없게 나타났다. 비트분말을 첨가한 절편의 기호도 색은 3% 첨가군에서 4.95로 가장 높게 나타났고 향은 5% 첨가군 에서 4.72로 높게 나타났고 맛은 3% 첨가군에서 5.74로 높게 나타났고 씹힘성은 3% 첨가군에서 5.25로 높게 나타났고 전반적인 기호도는 3% 첨가군에서 5.62로 가장 높게 나타났다.
비트분말을 첨가한 절편의 수분과 pH 측정 결과는 [Table 5]와 같다. 비트분말을 첨가한 절편의 수분은 대조군과 1% 첨가군이 48.23%와 47.10%로 높게 나타났고 비트분말 첨가량이 증가할수록 수분은 감소하여 3% 첨가군에서 43.96%, 5% 첨가군에서 40.98%로 낮게 나타났다. 천년초 열매 분말를 첨가한 절편의 품질특성(Kim & Hong 2009) 연구에서 대조군이 54.
02%로 민들레 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하는 비슷한 결과를 나타났다. 비트분말을 첨가한 절편의 총 페놀은 대조군이 13.24로 낮게 나타났고 비트분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀은 증가하여 1% 첨가군에서 21.53, 3% 첨가군에서 26.11, 5% 첨가군에서 33.92로 높게 나타났다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성(Choi 2015) 연구에서 대조군이 50 µg/mL, 2% 첨가군이 60.
65%로 나타났다. 비트분말의 DPPH radical 소거능은 12.03%로 나타났고, 총 페놀 함량은 87.63mg/100 g으로 나타났다. 비트분말을 첨가한 절편의 수분은 48.
55 µg/mL로 아사이베리 첨가량이 증가할수록 총 페놀이 증가하는 비슷한 결과를 나타났다. 비트분말의 DPPH는 72.03%, 총 페놀 함량은 87.63 mg/100 g으로 대조군은 절편 제조 시 다른 재료 첨가로 인하여 DPPH와 총 페놀이 감소 한 것으로 생각되고 비트분말 첨가량이 증가할수록 DPPH와 총 페놀이 증가하는 것은 멥쌀 대비 비트 분말 첨가량이 증가하여 DPPH와 총 페놀이 증가하는 것으로 생각된다.
비트분말의 일반성분 분석 결과는 [Table 3]과 같다. 비트 분말의 수분함량은 18.90%, 조단백은 1.37%, 조지방은 0.17%, 조회분은 0.91%, 식이섬유 3.65%로 나타났다. 비트 분말 첨가 흰찰쌀보리 증편의 제조 및 품질특성(Jeong 2014) 연구에서 수분함량은 21.
85로 낮게 나타났다. 씹힘성은 대조군이 20.56로 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 씹힘성은 증가하여 1% 첨가군에서 21.67, 3% 첨가군에서 22.12, 5% 첨가군에서 24.16로 높게 나타났다. 부착성은 대조군이 1.
17로 높게 나타났다. 응집성은 대조군이 0.35로 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 응집성은 증가하여 1% 첨가군에서 0.43, 3% 첨가군에서 0.54, 5% 첨가군에서 0.62로 높게 나타났다. 탄력성은 대조군이 13.
90 으로 낮게 나타났다. 이러한 결과는 색, 맛, 씹힘성에서 3% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 비트절편 제조 시 3% 첨가군이 가장 적합한 것으로 생각된다.
62로 높게 나타났다. 탄력성은 대조군이 13.21로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 탄력성은 감소하여 1% 첨가군에서 12.32, 3% 첨가군에서 11.91, 5% 첨가군에서 10.85로 낮게 나타났다. 씹힘성은 대조군이 20.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
떡이란?
우리나라 전통음식인 떡은 곡류를 가루 내어 물과 반죽하여 쪄서 만드는 우리민족에게 특별한 별식으로(Gwag et al. 2014).
비트의 원산지는?
비트(Beta vulgaris L.)는 명아주과(chenopodiaceae)의 근대과속 두해살이풀로 원산지는 유럽남부 지중해 연안이며(Jeong et al. 2014), 비교적 재배가 쉽고 전체를 식용할 수 있어 외국에서는 집에서 손쉽게 재배하는 인기작물이며 우리나라에서는 땅이 얼지 않는 제주도에서 주로 재배되고 있다(Jang et al.
비트 분말 첨가를 많이 할 수록 나타나는 색상은?
2009). 비트에 붉은색을 나타내는 주요성분은 betalains으로 붉은색을 띠는 betacyanin과 노란색을 띠는 betaxanthin을 함유하고 있으며 polyphenols, vitamins, folic acid 등 항산화, 항암효과가 뛰어나고(Cho & Choi 2010) 특히 풍부한 섬유소가 혈청 콜레스테롤을 감소시키고 비정상적인 혈압을 정상혈압으로 유지하도록 동맥의 탄력유지를 돕고 정맥의 원활한 소통을 도와 고혈압과 심혈관 질환에 효과가 있고(Kim & Kim 2009) 혈당 강하와 당료병 합병증 예방 해주며 엽산 및 비타민12는 적혈구 생성, 콩팥의 질병, 빈혈, 비만, 고혈압, 혈액 정화, 변비 등에 효과가 있다(Kang & Lee 2003).
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