[논문]시판 김치 양념의 품질특성

천선화; 이상일; 황인민; 서혜영

doi:10.9724/kfcs.2017.33.1.9

시판 김치 양념의 품질특성
Quality Characteristics of Commercial Kimchi Paste 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.1, 2017년, pp.9 - 19

천선화 (세계김치연구소) , 이상일 (세계김치연구소) , 황인민 (세계김치연구소) , 서혜영 (세계김치연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study was conducted to obtain basic data for the quality characteristics of commercial kimchi pastes. Methods: The physicochemical, microbial, and sensory quality characteristics of kimchi paste purchased from 12 companies (KP 1-12) were investigated. Results: Commercial kimchi pastes contained a moisture content of 61.60-82.99%. The pH and titratable acidity of samples were 4.88-5.92 and 0.56-1.58%, respectively, and salinity was on average, 3%. The reducing sugar content was approximately 67.35 mg/mL, and those of KP 8 was higher by approximately 100 mg/mL. American Spice Trade Association (ASTA) value of kimchi pastes varied based on the samples. The commercial kimchi pastes contained capsaicin and dihydrocapsaicin at 1.51-7.84 and, 0.54-2.26 mg/100 g, respectively; sodium and potassium contents were 383.32-1,563.45 mg/100 g and 264.49-571.95 mg/100 g, respectively; and the Na/K ratio was 1.21-5.48. The number of aerobic bacteria and lactic acid bacteria detected from 5.00 to 8.00 log CFU/g. The number of yeast and mold detected from 0.50 to 2.66 log CFU/g. Coliform was detected at approximately 3-4 log CFU/g, whereas Escherichia coli was detected only in KP 3 and KP 7. Overall acceptability of kimchi paste showed a higher score in KP 1. The commercial kimchi pastes showed higher salinity and Na/K ratio and E. coli was detectedin some kimchi paste samples. Conclusion: Therefore, further studies are required to lower the Na/K ratio, for recipe developments, and the standardization of quality and hygiene safety of kimchi paste.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

현재까지 이루어진 김치의 양념에 관한 연구로는 부재료가 배추김치 숙성에 미치는 영향, 부재료가 김치의 품질특성에 미치는 영향, 솔잎, 송화, 녹차 및 고추냉이 분말이 김치양념물 저장성에 미치는 영향, starter 및 멸치액젓 첨가가 김치양념 및 겉절이 김치의 품질에 미치는 영향 등이 있다(No HK 등 1995, Choi TK 등 2003, NhaYA & Park JN 2003, Ku KH 등 2005). 따라서 본 연구에서는 온라인에서 판매되는 시판 김치 양념의 이화학적 및 미생물학적, 관능적 품질특성을 분석하여 김치 양념의 위생 안정성을 증대시키고 Na/K 비율을 낮춘 레시피 표준화를 위해 활용할 수 있는 기초자료로 제공하고자 하였다.
시판 김치 양념 12종을 구매하여 이화학적 및 미생물학적, 관능적 품질특성 분석을 통해 김치 양념의 레시피 표준화 및 나트륨 함량을 저감시킨 김치제품 개발의 기초 자료로 제공하고자 본 연구를 수행하였다. 시판 김치양념의 수분함량은 61.

가설 설정

3) ND: not detected.
4) NS: not significantly different.

제안 방법

관능검사는 묘사분석 및 차이식별 검사를 통하여 김치양념의 관능적 묘사용어를 사용하여 설정된 평가방법을 사용하였으며, 훈련된 관능요원 10명을 선발하여 김치양념의 관능평가를 실시하였다. 이때 시료는 약 20 g씩 관능용기에 담아 제공하였으며, 관능평가는 9점 선척도법(line-scaling method)에 따라 실시하였다.
이때 시료는 약 20 g씩 관능용기에 담아 제공하였으며, 관능평가는 9점 선척도법(line-scaling method)에 따라 실시하였다. 관능평가 항목으로는 김치 양념의 외관에서 붉은 정도(redness)와 냄새 중 김치 양념 고유의 향(flavor) 및 이취(off-odor), 맛에서 단맛(sweetness), 짠맛(saltness), 매운맛(spicy), 젓갈맛(salted sea food (Jeotgal) taste), 이미(off taste)와 전체적 기호도(overall acceptability)를 평가하였다.
Paul, MN, USA)에 접종한 후 37℃에서 24시간 배양하였다. 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락을 대장균군으로 계수하였고, E. coli는 생성된 파란 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락을 계수하였다.
시판 김치 양념의 관능적 기호도를 평가하기 위해 외관(붉은 정도), 냄새(김치 양념 고유의 향, 이취), 맛(단맛, 짠맛, 매운맛, 젓갈맛, 이미), 전체적 기호도를 평가하였다(Table 7). 외관적 요인에서 붉은 정도를 평가한 결과, 시료별로 유의적인 차이를 나타내 KP 6과 KP 7에서 가장 낮은 점수를 받아 붉은 정도가 약한 것으로 나타난 반면 KP 12에서는 가장 높은 점수를 받았다.
양념의 pH는 균질화한 시료에 pH electrode(Orion 3 STAR, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)를 직접 넣어 측정하였으며, 적정산도는 김치 양념 약 1 g을 취하여 희석(100 mL)한 뒤 여과한 여액 20 mL를 0.01 N NaOH용액(Samchun Chemical, Pyeongtaek, Korea)으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였다. 소비된 0.
이 때 이동상은 0.1% acetic acid : acetonitrile(6:4,v/v)(J.T.Baker)을 사용하였으며, 유속은 0.5 mL/min이었고, 시료의 1회 주입량 2 μL로 분석하였다.
미량무기성분 분석을 위한 시료 전처리는 microwave법을 이용하여 습식분해하였다. 즉 균질화한 시료 약 1.5 g을 microwave용 PTFE vessel에 취하여 질산(Dongwoofinechem, Iksan, Korea) 7 mL와 과산화수소(Junsei Chemical) 1 mL를 첨가하여 microwave digestion system(C9000, Tekton, Bucheon, Korea)을 사용하여 15분 동안 150℃까지 상승시킨 후 180℃에서 15분간 유지하는 조건으로 분해하였다. 희석이 필요한 경우 시료 농도와 동일한 질산 농도의 조건으로 희석 후 ICP-OES(Optima 8000, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 3회 반복 분석하였다.
추출된 시액은 냉각시킨 뒤 25mL로 정용하여 0.2 μm filter로 여과한 다음 HPLC(1260 infinity, Agilent, Waldbronn, Germany)로 분석하였다.
컬럼은 HITACHI Lachrom Ultra C18(2 mm ID×50 mm, 2μm)을 사용하였으며, fluorescence detector(Ex/Em = 280nm/325 nm)를 이용하여 시료 내 capsaicinoids를 검출하였다.
포장에 표기된 정보에 근거한시판 김치 양념의 재료 조성은 Table 1과 같으며, 김치양념은 입고 후 0±2℃에 저장하며 24시간 이내 모든 분석을 실시하였다.
5 g을 microwave용 PTFE vessel에 취하여 질산(Dongwoofinechem, Iksan, Korea) 7 mL와 과산화수소(Junsei Chemical) 1 mL를 첨가하여 microwave digestion system(C9000, Tekton, Bucheon, Korea)을 사용하여 15분 동안 150℃까지 상승시킨 후 180℃에서 15분간 유지하는 조건으로 분해하였다. 희석이 필요한 경우 시료 농도와 동일한 질산 농도의 조건으로 희석 후 ICP-OES(Optima 8000, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 3회 반복 분석하였다. 분석조건은 Table 2와 같다.

대상 데이터

실험에 사용한 12종의 시판 김치 양념은 2014년 4-6월에 걸쳐 온라인을 통해 전국적으로 판매되고 있는 모든 제품을 구매하였으며, 제조일로부터 입고일까지의 평균 시간은 약 2일로 실험에는 제조일로부터 약 1-3일 정도 지난 제품을 사용하였다.

데이터처리

2) Means followed by different in each column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
3) Means followed by different in each column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험결과는 평균과 표준편차를 구하여 표기하였으며, SPSS Statistics(ver. 19.0, IBM Corp., Amonk, NY, USA)를 이용하여 시료에 따른 결과값에 대해 one-way ANOVA 검정을 실시하여 유의적인 경우(p<0.05), Duncan’s multiple range test로 사후검정하였다.

이론/모형

김치 양념의 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 법을 이용하여 측정하였다(Park HY 등 2001). 균질화한 시료 1g을 50배 또는 100배로 희석한 뒤 여과(No.
미량무기성분 분석을 위한 시료 전처리는 microwave법을 이용하여 습식분해하였다. 즉 균질화한 시료 약 1.
수분은 적외선수분측정법에 의해 적외선수분측정기(MB 45, Ohaus, Pine Brook, NJ, USA)를 이용하여 측정하였다.
관능검사는 묘사분석 및 차이식별 검사를 통하여 김치양념의 관능적 묘사용어를 사용하여 설정된 평가방법을 사용하였으며, 훈련된 관능요원 10명을 선발하여 김치양념의 관능평가를 실시하였다. 이때 시료는 약 20 g씩 관능용기에 담아 제공하였으며, 관능평가는 9점 선척도법(line-scaling method)에 따라 실시하였다. 관능평가 항목으로는 김치 양념의 외관에서 붉은 정도(redness)와 냄새 중 김치 양념 고유의 향(flavor) 및 이취(off-odor), 맛에서 단맛(sweetness), 짠맛(saltness), 매운맛(spicy), 젓갈맛(salted sea food (Jeotgal) taste), 이미(off taste)와 전체적 기호도(overall acceptability)를 평가하였다.

성능/효과

35 mg/mL의 환원당을 함유하고 있었다. KP 4는 42.94 mg/mL의 환원당 함량을 나타내며 시료 중 가장 환원당을 적게 함유하고 있었으며, KP 8의 경우 104.49mg/mL의 환원당을 함유하고 있어 시료 중 가장 높은 환원당 함량을 나타내며 평균값에 비해 약 1.6배 수준으로 높게 나타났다. Shin JH 등(2012)의 연구에서는 대조구 및 마늘을 첨가한 김치의 제조 직후 환원당 함량이 7.
coli)의 경우 대부분 불검출되었으나 일부 시료에서 검출되어 김치 양념의 위생안전성을 강화할 필요가 있는 것으로 판단되었다. 관능평가 결과, 김치 양념의 단맛, 짠맛, 매운맛은 이화학적 특성 분석 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 전체적 기호도에서 이취 및 이미 점수가 높은 KP 6의 선호도가 가장 낮게 나타난 반면 KP 1의 점수가 가장 높은 것으로 나타났다. 향후 김치양념의 품질표준화 및 Na/K 비율을 낮춘 레시피 개발과 위생안전성 확보를 위한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
시료 중 KP 8의 경우, 효모 및 곰팡이수가 불검출되었으며, KP 3, KP 6 및 KP 12에서도 1 log이하의 균수가 검출되었다. 그러나 KP 5의 경우 2.66 log CFU/g으로 가장 많은 효모 및 곰팡이수가 검출되었으며, 그 다음 순으로 KP 9 및 KP 11에서 효모 및 곰팡이수가 많이 검출되었다.
04%로 일반적으로 알려진 김치 염도인 3%와 거의 유사하게 나타났다(HwangGH 등 2000). 김치 양념의 염도는 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내었으며, KP 8 및 KP 12 시료의 염도는 각각 5.39%, 5.35%로 높게 나타났다. 반면 KP 5 시료의 경우 1.
05). 대장균(E.coli)의 경우, 대부분 불검출 되었으나 KP 3과 KP 7에서 각각 1.39, 1.65 log CFU/g 검출되어 일부시료에서 대장균이 오염되어 있는 것을 확인하였다. 이는 김치 양념 제조 시 원․부재료 관리 미흡 및 불청결한 위생 상태로 인해 나타난 결과로 판단된다.
66 log CFU/g 수준이 검출되었으나 KP 8에서는 불검출되었다. 대장균군의 경우, 전반적으로 3-4 log 수준이 검출되었으며, 대장균(E. coli)의 경우 대부분 불검출되었으나 일부 시료에서 검출되어 김치 양념의 위생안전성을 강화할 필요가 있는 것으로 판단되었다. 관능평가 결과, 김치 양념의 단맛, 짠맛, 매운맛은 이화학적 특성 분석 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 전체적 기호도에서 이취 및 이미 점수가 높은 KP 6의 선호도가 가장 낮게 나타난 반면 KP 1의 점수가 가장 높은 것으로 나타났다.
매운맛은 KP 1에서 유의적으로 가장 높게 나타났으며, KP 12에서 가장 낮게 나타났다(p KP 4 > KP 3의 순서로 점수가 높게 나타난 반면, 이미 및 이취 점수가 높게 나타난 KP 6의 선호도 점수가 가장 낮은 것으로 나타났다.
또한 Cho SK 등(2012)의 연구에서는 한국과 일본 시판김치 제품의 미생물학적 특성을 분석한 결과, 일본 김치의 경우 일반세균수와 젖산균수가 제품 사이에 4-8 log 수준으로 검출되며 시료간의 큰 편차를 나타낸 반면, 한국 시판김치는 약 8 log 수준으로 검출되었다고 보고하였다. 본 연구 결과, 일반세균 및 젖산균수가 평균적으로 각각 6.52, 6.58 log CFU/g으로 나타나 시판 김치에서 보고된 일반세균 및 젖산균수인 8 log 수준보다 더 적은 것으로 나타났다. 이러한 차이는 시판 김치에 비해 김치 양념에 첨가되는 항균성을 가진 부재료의 비율이 상대적으로 높아 결과적으로 미생물이 적게 검출된 것으로 생각되며, 김치 양념에는 절임배추에서 기인되는 미생물이 포함되지 않기 때문에 시판 김치에 비해 적은 균수가 검출된 것이라 생각된다.
0이상일 경우 ‘3단계(매운맛)’으로 구분하고 있다(National Agricultural Products Quality Management Service 2016). 본 연구에서 분석한 시판 김치 양념은 전통식품표준규격에 의하여 매운맛 등급을 평가하였을 때 모두 매운 맛에 해당되나, Cho EJ 등(1997)의 배추김치의 재료 표준화연구에서 확립된 절임배추와 김치양념의 배합비율(%)인 80.8 : 19.2를 적용하여 김치를 제조할 경우 최종적으로 김치의 매운맛 정도는 KP 2 및 KP 8을 제외한 모든 시료에서 보통 매운 맛 수준에 해당할 것으로 판단된다. 또한 KP 2의 경우 순한 맛에 해당하며, KP 8의 경우 매운맛에 해당하므로 시료에 따른 차이를 나타낼 것으로 생각된다.
19 수준으로(Nha YA & Park JN 2003) 김치 양념의 pH가 김치의 pH에 비해 낮은 것으로 보고되어 있다. 본 연구에서 분석한 시판 김치 양념은 제조일로부터 약 1-3일 경과한 것으로 pH는 4.88-5.92 범위로 다양하게 나타났으며 평균적으로 약 5.44의 pH를 나타내어 선행연구보다 약간 높은 수준으로 확인되었다. 시료 중 KP 12 및 KP 8 시료의 pH는 각각 4.
16% KCl)을 이용하여 Na/K 비율을 1로 조정하는 방안을 보고하였다. 본 연구에서 시판 김치 양념의 Na/K 비율을 분석한 결과, 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내며 1.21-3.35 수준으로 나타났으며 평균 2.05의 Na/K 비율을 나타내었다. 시료 중 KP 5 및 KP 9는 Na/K 비율이 1.
0%는 숙성의 최종 단계로 김치의 산도가 1% 이상일 경우 섭취하기 힘든 것으로 보고되고 있다(Lee YH & Yang LW 1970). 본 연구에서 조사한 시판 김치 양념의 산도는 0.56-1.58%수준으로 평균 0.86%이었으며, 시료 중 pH가 5이하로 나타났던 KP 8과 12의 산도가 1% 이상으로 확인되었다. 특히 KP 12 시료의 경우 산도가 1.
김치 양념에 대한 ASTA값을 분석한 연구 보고는 없었으며, Ku KH 등(2003)의 연구에서 상품김치의 ASTA값을 분석한 결과를 보고한 바 있어 이와 비교하였다. 본 연구에서 확인된 시판 김치 양념의 ASTA값은 10.97-37.07로 Ku KH 등(2003)이 보고한 상품김치의 ASTA 범위인 12.82-25.85보다 약간 높게 나타났다. 이는 김치가 절임배추와 양념을 혼합한 형태이기 때문에 붉은색의 정도가 절임배추 첨가에 의해 영향을 받아 김치 양념보다 낮게 나타난 것으로 생각된다.
44의 pH를 나타내어 선행연구보다 약간 높은 수준으로 확인되었다. 시료 중 KP 12 및 KP 8 시료의 pH는 각각 4.88, 4.97로 시료 중 가장 낮은 pH를 나타냈으며, KP 4의 경우 선행연구 결과와 동일한 수준으로 나타났다. 김치 양념의 pH는 시료별에 따른 유의적 차이를 나타냈으며, 이는 제조사 및 제조일이나 부재료의 첨가유무, 첨가량에 따라 pH가 다르게 나타난 것으로 보인다.
05). 시료 중 KP 2 및 KP 4에서 8 log 이상으로 가장 많은 일반 세균수가 검출되었으며, KP 10 및 KP 11에서 약 6 log 수준으로 검출되며 일반 세균수가 가장 적게 검출되었다.
05의 Na/K 비율을 나타내었다. 시료 중 KP 5 및 KP 9는 Na/K 비율이 1.21, 1.53으로 가장 낮게 나타나 최적 Na/K 비율인 1에 가깝게 나타났다. 반면 KP 8 및 KP 12는 Na/K 비율이 각각 3.
05). 시료 중 KP 8에서 apsaicin과 dihydrocapsaicin 함량이 각각 7.84, 2.26 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 그 다음으로 KP 6 및 KP 10에서 capsaicinoids 함량이 높게 나타났다. 반면, KP 2 및 KP12에서는 capsaicinoids 함량이 각각 2.
66 log CFU/g 수준으로 검출되었으며, 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 시료 중 KP 8의 경우, 효모 및 곰팡이수가 불검출되었으며, KP 3, KP 6 및 KP 12에서도 1 log이하의 균수가 검출되었다. 그러나 KP 5의 경우 2.
25 log CFU/g 검출되었다. 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내며 일반세균수와 동일하게 KP 2 및 KP 4에서 각각 8.25, 8.19 log CFU/g으로 가장 많은 균수가 검출된 반면 가장 적은 젖산균수는 KP 6에서 나타났다. Chang JY 등(2011)의 연구에서는 국내 시판 김치(반찬가게, 중소기업, 대기업)의 구입 당일 일반세균수를 분석한 결과 각각 6.
26 mg/100 g 범위로 나타났다. 시판 김치 양념의 나트륨 및 칼륨 함량은 평균적으로 나트륨 함량이 798.25 mg/100 g, 칼륨함량은 380.06 mg/100 g으로 나타났으며, 시료 중 KP 5 및 KP 9의 Na/K 비율이 1에 가까운 것으로 확인되었다. 시판 김치 양념의 일반세균수 및 젖산균수는 약 6 log CFU/g 수준이 검출되었으며 효모 및 곰팡이 수는 대부분의 시료에서 0.
향에서는 김치 양념의 고유 향에서는 시료간의 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 이취에서는 KP 6 및 KP 11에서 가장 높은 점수를 받아 패널들의 선호도가 낮게 나타났다. 시판 김치 양념의 단맛에서는 시료 중 KP 8에서 가장 높은 점수를 받았는데 이는 화학적으로 환원당의 결과와 일치하는 것을 확인하였다. 짠맛의 경우 KP 5 및 KP 7에서 가장 낮은 점수를 나타내어 패널들이 다른 시료에 비해 짜지 않게 느끼는 반면, KP 12 및 KP 8의 경우 짠맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났다.
ASTA값은 미국향료무역조합(American Spice Trade Association)에서 지정하여 국제적으로 고춧가루의 색소 함량을 나타낼 때 사용하는 단위로 90-110까지일 때 2등급, 110 이상일 때 3등급으로 나타내며 등급번호가 높을수록 붉은색소함량이 많은 것으로 알려져 있다(Lim YR 등 2012). 시판 김치 양념의 붉은색의 정도를 판단하기 위하여 ASTA값을 측정한 결과 10.97-37.07로 시료에 따라 다양하게 나타났으며, 시료중 KP 11에서 37.07로 유의적으로 가장 높은 ASTA값을 나타내었다(Table 4). 김치 양념에 대한 ASTA값을 분석한 연구 보고는 없었으며, Ku KH 등(2003)의 연구에서 상품김치의 ASTA값을 분석한 결과를 보고한 바 있어 이와 비교하였다.
시판 김치 양념의 붉은색의 정도를 판단하기 위한 ASTA값은 10.97-37.07로 시료에 따른 유의적 차이를 나타내었으며(p<0.05), 김치 양념의 매운맛 성분 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 각각 1.51-7.84 및 0.54-2.26 mg/100 g 범위로 나타났다.
시판 김치 양념의 수분, pH, 산도 및 염도를 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 시판 김치 양념의 수분함량은 61.60-82.99%로 나타났으며, 평균적으로 약 76%의 수분을 함유하는 것으로 나타났다. 수분함량은 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내었으며, 이는 제조사별로 수분함량이 높은 무 등의 부재료 또는 육수(물)의 첨가유무 및 첨가량에 따라 유의적 차이가 나타난 것으로 생각된다.
시판 김치 양념의 일반세균수 및 젖산균수는 약 6 log CFU/g 수준이 검출되었으며 효모 및 곰팡이 수는 대부분의 시료에서 0.50-2.66 log CFU/g 수준이 검출되었으나 KP 8에서는 불검출되었다.
시판 김치 양념의 일반세균수는 평균적으로 6.52 log CFU/g이 검출되었으며 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
시판 김치 양념의 젖산균수는 일반세균수와 비슷한 경향을 나타내어 5.33-8.25 log CFU/g 검출되었다. 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내며 일반세균수와 동일하게 KP 2 및 KP 4에서 각각 8.
시판 김치 양념의 평균 나트륨 함량은 798.25 mg/100 g으로 KP 8 및 KP 12의 경우 약 1.5-2배 수준의 높은 나트륨을 함유하는 것을 알 수 있었다.
시판 김치 양념의 평균capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 3.65, 1.21 mg/100 g 수준으로 나타났으며 시료별에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
시판 김치 양념의 환원당 함량은 시료에 따른 유의적인 차이를 나타내 KP 8을 제외한 대부분의 시료에서 평균 67.35 mg/mL의 환원당을 함유하고 있었다. KP 4는 42.
시판 김치 양념의 효모 및 곰팡이수는 0.50-2.66 log CFU/g 수준으로 검출되었으며, 시료에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 시료 중 KP 8의 경우, 효모 및 곰팡이수가 불검출되었으며, KP 3, KP 6 및 KP 12에서도 1 log이하의 균수가 검출되었다.
시판 김치 양념 12종을 구매하여 이화학적 및 미생물학적, 관능적 품질특성 분석을 통해 김치 양념의 레시피 표준화 및 나트륨 함량을 저감시킨 김치제품 개발의 기초 자료로 제공하고자 본 연구를 수행하였다. 시판 김치양념의 수분함량은 61.60-82.99%로 나타났으며, 평균적으로 약 76%의 수분을 함유하고 있었다. 시판 김치 양념의 pH는 4.
시판김치 양념의 무기성분(Na, Ca, Mg, K) 함량을 분석한 결과는 Table 5에 나타내었다. 시판김치 양념의 나트륨 함량은 시료 간 뚜렷한 차이를 나타내며 시료 중 KP 8에서 1563.45 mg/100 g으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, KP 12에서 1434.91 mg/100 g으로 두 번째로 높은 나트륨 함량을 나타내었다. 시판 김치 양념의 평균 나트륨 함량은 798.
86%이었다. 염도는 3.04%이었으며, 환원당은 1개 시료(KP 8)를 제외한 대부분의 시료에서 평균 67.35 mg/mL의 환원당을 함유하는 것으로 나타났다. 시판 김치 양념의 붉은색의 정도를 판단하기 위한 ASTA값은 10.
시판 김치 양념의 관능적 기호도를 평가하기 위해 외관(붉은 정도), 냄새(김치 양념 고유의 향, 이취), 맛(단맛, 짠맛, 매운맛, 젓갈맛, 이미), 전체적 기호도를 평가하였다(Table 7). 외관적 요인에서 붉은 정도를 평가한 결과, 시료별로 유의적인 차이를 나타내 KP 6과 KP 7에서 가장 낮은 점수를 받아 붉은 정도가 약한 것으로 나타난 반면 KP 12에서는 가장 높은 점수를 받았다. 향에서는 김치 양념의 고유 향에서는 시료간의 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 이취에서는 KP 6 및 KP 11에서 가장 높은 점수를 받아 패널들의 선호도가 낮게 나타났다.
즉, KP 11에서 1 log 수준으로 유의적으로 가장 적은 균수가 검출되었으며, KP6에서 가장 많은 균수가 검출되었다(p<0.05).
칼륨의 함량은 평균 380.06 mg/100 g 수준으로 나타났으며, 시료 중 KP 12에서 571.95 mg/100 g 으로 가장 높은 함량을 나타낸 반면 KP 7에서 유의적으로 가장 칼륨 함량이 낮을 것을 확인할 수 있었다(p<0.05).
외관적 요인에서 붉은 정도를 평가한 결과, 시료별로 유의적인 차이를 나타내 KP 6과 KP 7에서 가장 낮은 점수를 받아 붉은 정도가 약한 것으로 나타난 반면 KP 12에서는 가장 높은 점수를 받았다. 향에서는 김치 양념의 고유 향에서는 시료간의 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 이취에서는 KP 6 및 KP 11에서 가장 높은 점수를 받아 패널들의 선호도가 낮게 나타났다. 시판 김치 양념의 단맛에서는 시료 중 KP 8에서 가장 높은 점수를 받았는데 이는 화학적으로 환원당의 결과와 일치하는 것을 확인하였다.

후속연구

김치는 절임배추와 김치 양념의 혼합비율에 따라 Na/K 비율을 조절할 수 있으나 시판되는 김치 양념 자체의 염도가 너무 높기 때문에 Na/K의 비율을 1에 가깝게 조정하기 위해서는 김치 양념의 나트륨 함량을 낮출 필요가 있다. 따라서 향후 김치 양념의 나트륨/칼륨 비율을 1로 최적화시킨 레시피를 개발하거나 혼합 및 대체염을 사용하여 나트륨 함량을 최소화시키는 연구가 필요할 것으로 생각된다.
관능평가 결과, 김치 양념의 단맛, 짠맛, 매운맛은 이화학적 특성 분석 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 전체적 기호도에서 이취 및 이미 점수가 높은 KP 6의 선호도가 가장 낮게 나타난 반면 KP 1의 점수가 가장 높은 것으로 나타났다. 향후 김치양념의 품질표준화 및 Na/K 비율을 낮춘 레시피 개발과 위생안전성 확보를 위한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치의 효능은 무엇인가?	김치의 독특한 맛과 향기, 각종 영양성분과 기능성 성분들은 주재료와 향신료의 적절한 조합 및 발효과정에서 생성되기 때문에 부재료 및 양념류에 따라 김치의 식품가치가 변하는 것으로 알려져 있다. 김치는 저 열량식품으로 비타민과 무기질 등 다양한 생리활성물질이 많이 함유되어 항산화 및 면역증강, 고혈압 예방, 항암효과 및 변비예방 등의 효과가 있어 인체의 건강을 유지해주는 데 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Cho EJ 등 1997, Cho EJ 등 1998, Ko YT 등 2004, Ku HS 등 2007).
	김치의 산업시장 성장은 어떤 사회적 배경에 기인하는가?	국민생활수준의 향상과 핵가족화, 싱글족 증가, 외식기회 확대, 여성의 사회참여 확대 및 초·중·고 학교 급식의 전면 실시화 등의 여러 요인들로 인하여 우리의 식생활 방식도 간편화 및 대중화되면서 김치의 산업시장도 날로 성장하고 있다(Yi SH 등 2009). 김치의 산업시장 성장으로 절임방법, 제조방법, 발효 및 숙성, 저장 및 유통, 기능성 및 제조시설분야에 이르기까지 여러 분야에 걸쳐 현재까지 다양한 김치 관련 연구가 이루어져 왔다.
	배추김치 제조 시 어떤 재료가 사용되는가?	김치는 지역 및 계절에 따라 사용하는 배추와 부재료의 품종, 기후, 첨가량 등의 차이와 제조 방법이 달라서 다양한 맛과 독특한 풍미가 있으며, 그 종류도 200여 가지에 이른다(You JH 등 2007). 그 중 배추김치 제조 시 주재료로 배추, 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 소금이 사용되나, 김치의 종류에 따라서 각종 식물성 부재료와 더불어 다양한 젓갈이 첨가된다. 김치의 독특한 맛과 향기, 각종 영양성분과 기능성 성분들은 주재료와 향신료의 적절한 조합 및 발효과정에서 생성되기 때문에 부재료 및 양념류에 따라 김치의 식품가치가 변하는 것으로 알려져 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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