$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

석류 껍질 분말을 첨가한 찐빵의 품질특성
Quality Characteristics of Steamed Bread Containing Pomegranate (Punica granatum L.) Peel Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.1, 2017년, pp.54 - 64  

장양양 (고려대학교 식품영양학과) ,  송가영 (고려대학교 식품영양학과) ,  오현빈 (고려대학교 식품영양학과) ,  정기영 (고려대학교 식품영양학과) ,  신소연 (고려대학교 식품영양학과) ,  김영순 (고려대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Purpose: Pomegranate has been reported to exhibit medical properties such as antimicrobial, antimutagenic, anticancer, and anti-inflammatory effects. Especially the pomegranate peel as a by-product of the juice industry possesses more polyphenols with an antioxidant effect than the pomegranate flesh...

주제어

#antioxidant activity   #pomegranate peel   #quality characteristics   #sensory evaluation   #steamed bread  

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

문제 정의

  • 본 연구에서는 천연소재이며 기능성이 높은 식품첨가제인 석류 껍질 분말의 활용도를 높이고자 석류 껍질 분말을 첨가하여 찐빵을 제조하고 찐빵의 품질특성을 살펴보았다. pH는 석류 껍질 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 1차 발효 후 모든 실험군들의 pH는 감소하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
찐빵은 어떤 형태로 구성되는가? 찐빵은 발효시킨 빵 반죽을 증기로 조리한 것으로 중국을 비롯하여 한국, 일본, 동남아시아에서 오래 전부터 소비되었으며 중국 한나라 때부터 증병으로 알려져 왔다(Wu C 등 2012). 찐빵의 형태는 원형과 롤형이 있으며 중국에서는 충전물 없이 주식으로 섭취되는데 한국 등지에서는 팥 앙금, 고기, 야채와 같은 충전물이 있는 형태로 섭취된다(Cho BY 등 2016). 밀가루(100%), 물(50-60%), 이스트(1%)는 찐빵 제조에 필요한 주재료이고, 식감을 위하여 설탕(10%)이나 유화제 등을 첨가하기도 한다(Kim CS 등 2001).
본 논문에서 석류 껍질 찐빵의 석류는 어떻게 가공하여 사용하는가? 석류는 2015년 11월에 전라남도 고흥산을 구입하여 알맹이를 제거한 후에 깨끗이 씻어 -60°C 이하에서 동결건조(FD8508, ilShinBioBase Co., Ltd., Gyeonggi, Korea)시킨 후, 분쇄하여 40 mesh의 체를 통과시킨 후 사용하였다. 중력분(CJ Cheiljedang Co.
증기로 조리된 찐빵과 오븐으로 구운 식빵을 비교하였을 때 어떤 장점을 가지고 있는가? 밀가루(100%), 물(50-60%), 이스트(1%)는 찐빵 제조에 필요한 주재료이고, 식감을 위하여 설탕(10%)이나 유화제 등을 첨가하기도 한다(Kim CS 등 2001). 증기로 조리된 찐빵은 오븐으로 구운 식빵에 비하여 조리과정 중에 영양성분과 색이 잘 유지된다는 장점이 있다(Sim SY 등 2011, Sun JP 등 2016). 현재 찐빵에 대한 연구에는 모싯잎 가루를 첨가한 찰보리 찐빵의 항산화 활성, 이화학적 특성 및 관능적 품질특성(Kim JH 등 2014), 죽엽과 연잎 분말을 첨가한 찐빵의 품질특성(Hwang SY 등 2014), 흑미 찐빵의 제조 및 품질특성(Wang J 등 2011), 솔잎 발효액의 첨가에 의한 찐빵의 저장성 향상(Choi DM 등 2007), 녹차를 첨가한 찐빵 제조의 최적화(Oh YK 등 2002)에 대한 연구 등이 보고되고 있다.
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (48)

  1. Akay S, Alpak I, Yesil-Celiktas O. 2011. Effects of process parameters on supercritical $CO_2$ extraction of total phenols from strawberry (Arbutus unedo L.) fruits: An optimization study. J Sep Sci 34(15):1925-1931. 

    상세보기 crossref

  2. Altunkaya A, Hedegaard RV, Brimer L, Gokmen V, Skibsted LH. 2013. Antioxidant capacity versus chemical safety of wheat bread enriched with pomegranate peel powder. Food Funct 4(5):722-727. 

    상세보기 crossref

  3. Bae JH, Lee JH, Kwon KI, Im MH, Park GS, Lee JG, Choi HJ, Jeong SY. 2005. Quality characteristics of the white bread prepared by addition of jujube extracts. Korean J Food Sci Technol 37(4):603-610. 

  4. Cho BY, Choi SH, Kim TS, Park YE, Kim JM, Choi SI, Jung TD, Oh JW, Lee JH, Hong JM, Lee OH. 2016. Quality characteristics of factory-style and handmade-style steamed bread. J Agric Life Environ Sci 28(1):20-24. 

  5. Choi DM, Chung SK, Lee DS. 2007. Shelf life extension of steamed bread by the addition of fermented pine needle extract syrup as an ingredient. J Korean Soc Food Sci Nutr 36(5):616-621. 

    원문보기 상세보기 crossref

  6. Choi JE, Lee JH. 2015. Selected physicochemical and consumer preference characteristics of Baikseolgi with pomegranate concentrate. J Korean Soc Food Sci Nutr 44(1):160-164. 

    원문보기 상세보기 crossref

  7. Choi SN, Joo MK, Chung NY. 2014. Quality characteristics of bread added with stevia leaf powder. Korean J Food Cook Sci 30(4):419-427. 

    원문보기 상세보기 crossref

  8. Corsetti A, Gobbetti M, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L, Rossi J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and stalin. J Food Sci 63(2):347-351. 

  9. Gautam R, Sharma SC. 2012. Effect of Punica granatum Linn. (peel) on blood glucose level in normal and alloxan-induced diabetic rats. Res J Pharm Technol 5(2):226-227. 

  10. Hwang SY, Oh KJ, Kang KO. 2014. Study on the quality characteristics of steamed bread using bamboo and lotus leaf powder. Korean J Food Cult 29(3):298-306. 

    원문보기 상세보기 crossref

  11. Hwang YK, Hyun YH, Lee YS. 2004. Study on the characteristics of bread with jasmin tea powder. Korean J Food Nutr 17(1):41-46. 

  12. Im JS, Lee YT. 2010. Quality characteristics of rice bread substituted with black rice flour. J East Asian Soc Diet Life 20(6):903-908. 

  13. Iqbal S, Haleem S, Akhtar M, Zia-ul-Haq M, Akbar J. 2008. Efficiency of pomegranate peel extracts in stabilization of sunflower oil under accelerated conditions. Food Res Int 41(2):194-200. 

    상세보기 crossref

  14. Ismail T, Sestili P, Akhtar S. 2012. Pomegranate peel and fruit extracts: A review of potential anti-inflammatory and anti-infective effects. J Ethnopharmacol 143(2):397-405. 

    상세보기 crossref

  15. Jeon KS, Lee NH, Park SI. 2015. Quality characteristics of white pan bread with chinese artichoke (Stachys sieboldii MIQ) powder. Korean J Culin Res 21(4):1-15. 

  16. Jeon TG, An HL, Lee KS. 2010. Quality characteristics of bread added with turmeric powder. J East Asian Soc Diet Life 20(1):113-121. 

  17. Jeon YS, Kim MW. 2010. Quality characteristics of white pan bread added with Sunsik powder. J East Asian Soc Diet Life 20(2):299-306. 

  18. Jin SY. 2011. Study on antioxidant activities of extracts from different parts of Korean and Iranian pomegranates. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(8):1063-1072. 

    원문보기 상세보기 crossref

  19. Kanatt SR, Chander R, Sharma A. 2010. Antioxidant and antimicrobial activity of pomegranate peel extract improves the shelf life of chicken products. Int J Food Sci Technol 45(2):216-222. 

    상세보기 crossref

  20. Kang SW, Lee BG. 2004. Rheological properties of dough qualities of functional bread flour added with Chungpesagan-tang extracts & re-procurement attitude. Korean J Culin Res 10(4):165-177. 

  21. Kang WW, Kim GY, Kim JK, Oh SL. 2000. Quality characteristics of the bread added persimmon leaves powder. Korean J Soc Food Sci 16(4):336-341. 

  22. Kim CS, Hwang CM, Song YS, Kim HI, Chung DJ, Han JH. 2001. Commercial wheat flour quality and bread making conditions for Korean-style steamed bread. J Korean Soc Food Sci Nutr 30(6):1120-1128. 

  23. Kim JH, Kim SJ, Yun JM. 2014. The study of antioxidant properties, and physicochemical and sensory characteristics of steamed barley bread added with ramie leaf. Korean J Food Nutr 27(2):249-255. 

    원문보기 상세보기 crossref

  24. Kim MA, Lee EJ, Jin SY. 2014. Quality characteristics and antioxidant activities of bread added with Cedrela sinensis powder. Korean J Food Cult 29(1):111-118. 

    원문보기 상세보기 crossref

  25. Kim MS, Yun SH, Na HS, Park HJ, Choi GC, Yang SI, Lee JH. 2013. Chemical compositions and functional characteristics of Korean and imported pomegranate (Punica granatum L.). Korean J Food Preserv 20(3):342-347. 

    원문보기 상세보기 crossref

  26. Kim YJ, Jeong JS, Kim EH, Son BG, Go GB. 2016. Quality of white bread containing Aster yomena powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 45(1):91-99. 

    원문보기 상세보기 crossref

  27. Kim YS, Chun SS, Jung ST, Kim RY. 2002. Effects of lotus root powder on the quality of dough. Korean J Soc Food Cook Sci 18(6):573-578. 

  28. Kwon YJ, Kim HJ. 2016. Quality characteristics of white pan bread containing heat treated silkworm steam extract. FoodServ Ind J 12(1):87-97. 

    상세보기 crossref

  29. Lansky EP, Newman RA. 2007. Punica granatum (pomegranate) and its potential for prevention and treatment of inflammation and cancer. J Ethnopharmacol 109(2):177-206. 

    상세보기 crossref

  30. Lee EJ, Ju HW, Lee KS. 2012. Quality characteristics of pan bread added with citrus mandarin peel powder. Korean J Culin Res 18(1):27-39. 

  31. Lee EJ, Ju HW. 2016. Quality characteristics of bread added with beet powder. J East Asian Soc Diet Life 26(1):55-62. 

    원문보기 상세보기 crossref

  32. Lee KW, Lee SH. 2014. Tourism development plan linked to Gohung's pomegranate industry. Northeast Asia Tour Res 10(3):137-154. 

  33. Lee YW, Shin DH. 2001. Bread properties utilizing extracts of mume. Korean J Food Nutr 14(4):305-310. 

  34. Li Y, Guo C, Yang J, Wei J, Xu J, Cheng S. 2006. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chem 96(2):254-260. 

    상세보기 crossref

  35. Min SH, Lee BR. 2008. Effect of Astragalus membranaceus powder on yeast bread baking quality. Korean J Food Cult 23(2):228-234. 

  36. Moon HK, Han JH, Kim JH, Kim JK, Kang WW, Kim GY. 2004. Quality characteristics of the breads added with freeze dried old pummkin powders. Korean J Soc Food Cook Sci 20(2):126-132. 

  37. Oh YK, Kim CS, Chang DJ. 2002. Optimization of steamed bread making with addition of green tea powder using response surface methodology. J Korean Soc Food Sci Nutr 31(3):451-459. 

    원문보기 상세보기 crossref

  38. Panichayupakaranant P, Tewtrakul S, Yuenyongsawad S. 2010. Antibacterial, anti-inflammatory and anti-allergic activities of standardised pomegranate rind extract. Food Chem 123(2):400-403. 

    상세보기 crossref

  39. Shin SR, Shin S, Shin GM. 2008. Quality characteristics of white pan bread by pomegranate with added pomegranate powder. Korean J Food Nutr 21(4):492-498. 

  40. Sim SY, Aziah AN, Cheng LH. 2011. Characteristics of wheat dough and Chinese steamed bread added with sodium alginates or konjac glucomannan. Food Hydrocoll 25(5):951-957. 

    상세보기 crossref

  41. Sun JP, Wang AN, Wu LG, Sun ZH, Yang YJ, Ding XZ, Zhang M, Qu LB. 2016. Effects of hydrophilic colloid and $\alpha$ -amylase on the quality of steamed bread in cold storage period. Cereal Feed Ind 1(1):27-30. 

  42. Wang J, He XY, Du XF, Cheng LL. 2011. Preparation and principal component analysis of mechanical properties of black rice steamed bread. Food Mach 27(3):19-21. 

  43. Wang KJ, Zhang YJ, Yang CR. 2005. Antioxidant phenolic compounds from rhizomes of Polygonum paleaceum. J Ethnopharmacol 96(3):483-487. 

    상세보기 crossref

  44. Wu C, Liu R, Huang W, Rayas-Duarte P, Wang F, Yao Y. 2012. Effect of sourdough fermentation on the quality of Chinese Northern-style steamed breads. J Cereal Sci 56(2):127-133. 

    상세보기 crossref

  45. Wu P, Cui T, Wang C, Zhou T, Shan C, Zhang X, Dong Y. 2016. Analysis of volatile compounds of purple waxy flour and common steamed bread by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry. J Chin Cereals Oils Assoc 31(1):127-132. 

  46. Yeom KH, Bing DJ, Kim MY, Chun SS. 2016. Effects of hemicellulase on white bread added with brown rice fiber. J Korean Soc Food Sci Nutr 45(3):352-359. 

    원문보기 상세보기 crossref

  47. Yoon HS, Kim JW, Kim SH, Kim YG, Eom HJ. 2014. Quality characteristics of bread added with aronia powder (Aronia melanocarpa). J Korean Soc Food Sci Nutr 43(2):273-280. 

    원문보기 상세보기 crossref

  48. Zhang M, Mu TH, Han JJ. 2016. Effects of sweet potato dietary fiber on the quality and aging of steamed bread. J Jiangsu Normal Univ (Nat Sci Ed) 34(4):20-24. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

GOLD

오픈액세스 학술지에 출판된 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로