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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 김치에 첨가되는 마늘의 불쾌취를 줄이고, 생리활성을 강화시키기 위한 목적으로 김치 양념소를 제조할 때 생마늘을 흑마늘로 부분 대체하여 제조하였으며, 흑마늘 첨가 김치 양념소의 저장기간 동안 항산화 성분 함량 및 항산화 활성의 변화를 측정하였다.
제안 방법
- 김치에 첨가되는 마늘의 불쾌취를 감소시키고, 생리활성은 강화시키기 위한 목적으로 김치 양념소 제조시 마늘을 흑마늘로 25~75% 대체하여 제조하였으며, 흑마늘 첨가 김치 양념소의 저장 중 항산화 성분 함량 및 항산화 활성 변화를 측정하였다. Polyphenol 화합물의 함량은 대조군은 270.
- 생리활성을 강화시킨 김치를 제조하고자 기존 생마늘 대신 흑마늘을 25~75% 부분 대체하여 김치 양념소를 제조하고, 저장하면서 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 대조군인 생마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소의 polyphenol 화합물의 함량은 270.
- 흑마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소를 저장하면서 저장기간에 따른 환원력을 측정하였다(Mau 등 2002). 즉, 시료 추출액 250 μL에 0.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 실험군 간의 유의성(p<0.05)을 ANOVA로 분석한 후, Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.
이론/모형
- 흑마늘을 첨가하여 생리활성을 증가시킨 김치 양념소를 제조하고, 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량 변화를 측정하기 위하여 A.O.A.C.법(1985)에 따라 측정하였다. 즉, 양념소를 최대한 균일한 시료를 얻기 위하여 용기 내 다양한 위치에서 채취하여 증류수를 넣고 homogenizer(T25 Ultra-turrax, IKA, Germany)를 이용하여 18,000 rpm으로 1분간 분쇄한 후, 4,000 rpm에서 20분 동안 원심분리시키고, 여과한 후 추출 여과액 1 mL에 0.
- 흑마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소를 제조하고, 저장 기간에 따른 flavonoid 화합물의 함량변화를 측정하기 위하여 Moreno 등(2000)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 위의 방법으로 추출한 추출 여과액 0.
- 흑마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소의 저장기간에 따른 DPPH 전자공여능 측정은 Blois MS(1958)의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 추출액 2 mL와 0.
- 흑마늘을 첨가한 김치 양념소의 저장기간에 따른 linoleic acid 유화물 기질에서의 과산화물 생성 억제효과는 Kikuzak & Nakatani(1993)의 방법에 따라 측정하였다. 먼저 linoleic acid 유화물 기질을 제조는 linoleic acid 2.
성능/효과
- 저장 중 flavonoid 함량 변화는 polyphenol 화합물의 함량과 달리 모든 실험군에서 flavonoid의 함량이 일차가 지날수록 증가하다가 감소하는 경향을 보였다. DPPH 전자공여능의 경우, 대조군은 84.82%로 흑마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소보다 낮은 항산화능을 나타내었으며, 흑마늘 첨가량이 증가할수록 높은 전자공여능을 나타내는 것으로 확인되었다. 지질과산화에서는 대조군은 저장기간 동안 지질과산화가 일어나지 않는 것으로 나타났으며, 흑마늘 첨가 김치 양념소의 경우도 대조군과 마찬가지로 저장 중 지질과산화 억제능은 있었지만, 대조군보다는 낮은 활성을 보이는 것으로 나타났다.
- 75 μg/mL로 첨가량이 증가할수록 높은 polyphenol 화합물의 함량이 많은 것으로, 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량 변화는 저장 초기에 비하여 실험군 모두 발효과정 중 서서히 감소하는 것으로 나타났다. Flavonoid 화합물의 함량은 대조군은 26.18 mg%였으며, 흑마늘을 25~75% 첨가하여 제조한 김치 양념소는 26.80~38.72 mg%로 흑마늘 첨가 함량이 증가할수록 flavonoid 화합물의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 저장 중 flavonoid 함량 변화는 polyphenol 화합물의 함량과 달리 모든 실험군에서 flavonoid의 함량이 일차가 지날수록 증가하다가 감소하는 경향을 보였다.
- 김치에 첨가되는 마늘의 불쾌취를 감소시키고, 생리활성은 강화시키기 위한 목적으로 김치 양념소 제조시 마늘을 흑마늘로 25~75% 대체하여 제조하였으며, 흑마늘 첨가 김치 양념소의 저장 중 항산화 성분 함량 및 항산화 활성 변화를 측정하였다. Polyphenol 화합물의 함량은 대조군은 270.91 μg/mL, 흑마늘 첨가 김치 양념소는 278.18~305.75 μg/mL로 첨가량이 증가할수록 높은 polyphenol 화합물의 함량이 많은 것으로, 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량 변화는 저장 초기에 비하여 실험군 모두 발효과정 중 서서히 감소하는 것으로 나타났다. Flavonoid 화합물의 함량은 대조군은 26.
- 그러나 생마늘을 첨가한 대조군은 저장 기간 중 흡광도 값이 0.2571~0.3043으로 저장 초기보다도 오히려 낮은 흡광도 값을 보여 저장기간 동안 지질 과산화가 일어나지 않는 것으로 확인되어 생마늘 내에 지질과산화 억제 활성이 있음을 확인할 수 있었다. 흑마늘 첨가 김치 양념소의 경우, 대조군과 마찬가지로 저장 중 약간의 증감이 있었지만, blank군과 비교할 때 흑마늘 첨가 김치 양념소도 지질 과산화 억제 효과가 있음을 확인할 수 있었으며, 흑마늘 첨가 농도에 따른 지질과산화 억제능 차이는 저장 3일 동안 큰 차이가 없었던 것으로 사료되었다.
- 향미 증진 및 생리활성을 강화시키고자 생마늘 대신 흑마늘을 25~75% 부분 대체하여 제조한 김치 양념소를 저장하면서 저장기간에 따른 flavonoid 화합물의 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 대조군의 제조 직후 flavonoid 화합물의 함량은 26.18 mg%였으며, 흑마늘을 25~75% 첨가하여 제조한 김치 양념소는 26.80~38.72 mg%로 polyphenol 화합물의 함량과 마찬가지로 흑마늘 첨가량이 증가할수록 flavonoid 화합물의 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
- 생리활성을 강화시킨 김치를 제조하고자 기존 생마늘 대신 흑마늘을 25~75% 부분 대체하여 김치 양념소를 제조하고, 저장하면서 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 대조군인 생마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소의 polyphenol 화합물의 함량은 270.91 μg/mL로 나타났으며, 흑마늘을 첨가하여 제조한 김치 양념소의 경우에는 각각 278.18, 284.58 및 305.75 μg/mL로 흑마늘 첨가량이 증가할수록 높은 polyphenol 화합물의 함량을 함유하는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량 변화는 저장 초기에 비하여 실험군 모두 발효과정 중 서서히 감소하는 것으로 나타났다.
- 생마늘과 흑마늘 첨가군간의 지질과산화 억제능의 경우, 미약하지만 저장기간 내내 대조군이 높은 지질과산화 억제능이 있음을 확인할 수 있었다.
- 기존 생마늘 대신 흑마늘로 대체하여 생리활성을 갖도록 김치 양념소를 제조하고, 저장하면서 환원력을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 생마늘을 첨가하여 제조한 대조군은 0.8203이었으나, 흑마늘을 첨가한 경우에는 0.8511~0.8846으로 대조군에 비하여 다소 높게 나타나, 생마늘의 함량보다 적게 첨가하였음에도 불구하고 높게 나타났으며, 흑마늘 첨가 비율이 높을수록 환원력은 증가하는 것으로 나타났으나, 첨가량에 비하여 아주 미미한 증가를 보이는 것으로 사료되었다. 저장기간에 따른 변화를 살펴보면 저장 10일까지는 초기의 환원력 값과 유사하였으나, 저장 15일에는 다소 감소하는 경향이었다.
- 생마늘 대신 흑마늘로 대체하여 제조한 김치 양념소를 저장하면서 저장기간에 따른 전자공여능의 변화를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 생마늘을 첨가한 대조군은 84.82%였으며, 흑마늘을 25~75% 부분 대체 첨가하여 제조한 김치 양념소의 경우, 각각 93.55, 98.32, 96.56%로 대조군이 가장 낮은 항산화능을 보여 흑마늘 첨가량이 증가할수록 높은 전자공여능을 나타내는 것으로 확인되었다. 즉, 생마늘에 비하여 적은 함량의 흑마늘을 첨가하여도 항산화력은 증가하는 것을 알 수 있었으며, 제조 직후의 항산화성은 50% 흑마늘 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 이상의 결과를 종합하여 보면 김치 양념소 제조시 흑마늘로 대체할 경우, polyphenol 화합물과 flavonoid 화합물의 함량이 증가하고, 지질과산화 억제능을 제외하고는 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력 등의 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났다.
- 즉, 생마늘에 비하여 적은 함량의 흑마늘을 첨가하여도 항산화력은 증가하는 것을 알 수 있었으며, 제조 직후의 항산화성은 50% 흑마늘 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 전자공여능의 변화를 살펴보면 대조군보다 흑마늘 첨가군이 높은 전자공여능을 보였으며, 흑마늘 첨가량이 높을수록 높은 항산화력을 보였으나 전반적으로 저장기간이 증가할수록 항산화능은 서서히 감소하는 경향인 것으로 나타났다.
- 56%로 대조군이 가장 낮은 항산화능을 보여 흑마늘 첨가량이 증가할수록 높은 전자공여능을 나타내는 것으로 확인되었다. 즉, 생마늘에 비하여 적은 함량의 흑마늘을 첨가하여도 항산화력은 증가하는 것을 알 수 있었으며, 제조 직후의 항산화성은 50% 흑마늘 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 전자공여능의 변화를 살펴보면 대조군보다 흑마늘 첨가군이 높은 전자공여능을 보였으며, 흑마늘 첨가량이 높을수록 높은 항산화력을 보였으나 전반적으로 저장기간이 증가할수록 항산화능은 서서히 감소하는 경향인 것으로 나타났다.
- 3043으로 저장 초기보다도 오히려 낮은 흡광도 값을 보여 저장기간 동안 지질 과산화가 일어나지 않는 것으로 확인되어 생마늘 내에 지질과산화 억제 활성이 있음을 확인할 수 있었다. 흑마늘 첨가 김치 양념소의 경우, 대조군과 마찬가지로 저장 중 약간의 증감이 있었지만, blank군과 비교할 때 흑마늘 첨가 김치 양념소도 지질 과산화 억제 효과가 있음을 확인할 수 있었으며, 흑마늘 첨가 농도에 따른 지질과산화 억제능 차이는 저장 3일 동안 큰 차이가 없었던 것으로 사료되었다.
후속연구
- 저장기간에 따른 flavonoid 함량 변화는 25% 흑마늘 첨가군을 제외하고는 대조군보다는 저장기간 내내 높은 함량을 나타내었다. 그러나 polyphenol 화합물의 함량과 달리 모든 실험군에서 flavonoid의 함량이 시간이 지날수록 증가하다가 감소하는 경향을 보였는데, 이와 같은 이유는 김치 양념소 내 다양한 재료 때문에 시료채취시의 어느 정도 오차 때문인 것으로 사료되며, flavonoid 함량에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 판단되었다.
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