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식염농도 및 숙성온도가 멸치 젓갈의 숙성 중 위생품질인자의 변화에 미치는 영향

Effect of Salt Concentration and Fermentation Temperature on Changes in Quality Index of Salted and Fermented Anchovy During Fermentation

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.32 no.1, 2017년, pp.27 - 34  

고영애 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) ,  김성훈 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) ,  송호수 (영산대학교 서양조리학과)

초록
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멸치젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 멸치젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 전체 숙성기간 동안 30일까지는 비교적 높은 증가를 보이다가 이후 90일까지는 완만하게 증가하는 경향을 나타내었으나, 첨가한 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 2배 이상의 높은 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 조리용 멸치젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 높을수록 총균수도 높게 나타났으나, 대체로 숙성 30일 차 근처까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료 멸치에서 대장균군과 대장균이 검출되었으나 젓갈을 제조하여 숙성기간을 거치는 동안 대장균군과 대장균수가 감소하였으며, 식염 농도가 높을수록 빠르게 감소하여 숙성 20~30일이 경과하면서 대부분 검출되지 않았다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effect of salt concentration (10, 20 and 30%, respectively) and fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$, respectively) on changes in quality index (VBN, Histamine, Amino nitrogen, Total viable cell counts, Coliform bacteria and E. coli counts) of culinary salted and fermented ancho...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 조미용으로 일반 가정에서 흔히 접할 수 있거나 산업적 수요가 높은 멸치젓을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴봄으로써 조미용 젓갈의 품질관리를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
젓갈이란? 우리나라 전통 발효식품 중에 하나인 젓갈은 주원료인 어패류의 근육, 내장 또는 생식란에 일정량의 식염을 첨가하여 자가 소화 및 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 분해, 숙성시킨 대표적인 수산가공식품으로서 이들 원료에 함유되어 있는 영양성분으로 그 가치를 높게 평가받고 있을 뿐만 아니라 발효과정에서 생긴 유리아미노산과 핵산 관련물질 등에 의한 독특한 풍미로 인해 그 자체를 기호식품으로 우리 국민들이 즐겨 먹는 식품이며, 멸치젓, 새우젓 등은 김치의 부재료로 사용되어 김치의 풍부한 맛과 영양을 제공하고 있다. 그 동안 우리나라의 젓갈은 대부분의 가정에서 직접 담아서 조리에 사용하는 형태였으나 최근에는 공장 또는 가공조합에서 제조하여 시판하는 것을 구매하여 소비하는 형태로 변화되어 왔으며, 젓갈 산업의 규모가 확대됨에 따라 젓갈의 안전성을 확보하기 위한 규격화가 요구되었고, 이에 대한 연구로 젓갈제품의 미생물학적 품질 표준화에 관한 고찰 등이 보고되었고1), 시판 젓갈류의 품질평가 방법2)에 관한 연구도 이루어졌다.
젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것은? 멸치젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 멸치젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 전체 숙성기간 동안 30일까지는 비교적 높은 증가를 보이다가 이후 90일까지는 완만하게 증가하는 경향을 나타내었으나, 첨가한 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 2배 이상의 높은 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다.
국내 액젓 산업의 문제점은? 국내 액젓 산업은 땅을 파서 콘크리트 탱크나 공업용 고무통에 생선과 소금을 혼합하여 발효시키는 경우는 1년 이상의 발효기간 동안에 고염에 노출되므로, 발효용기의 페인트, 시멘트 등의 유해성분이 액젓으로 녹아 나올 가능성이 있다. 또한 1년 이상의 발효기간 동안에 일부 공장에서 관리 소홀로 쥐똥, 파리, 구더기 등 위해 해충의 식품위생적 문제가 야기되고 있다.
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참고문헌 (24)

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