멸치젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 멸치젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 전체 숙성기간 동안 30일까지는 비교적 높은 증가를 보이다가 이후 90일까지는 완만하게 증가하는 경향을 나타내었으나, 첨가한 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 2배 이상의 높은 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 조리용 멸치젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 높을수록 총균수도 높게 나타났으나, 대체로 숙성 30일 차 근처까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료 멸치에서 대장균군과 대장균이 검출되었으나 젓갈을 제조하여 숙성기간을 거치는 동안 대장균군과 대장균수가 감소하였으며, 식염 농도가 높을수록 빠르게 감소하여 숙성 20~30일이 경과하면서 대부분 검출되지 않았다.
멸치젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 멸치젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 전체 숙성기간 동안 30일까지는 비교적 높은 증가를 보이다가 이후 90일까지는 완만하게 증가하는 경향을 나타내었으나, 첨가한 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 2배 이상의 높은 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 조리용 멸치젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 높을수록 총균수도 높게 나타났으나, 대체로 숙성 30일 차 근처까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료 멸치에서 대장균군과 대장균이 검출되었으나 젓갈을 제조하여 숙성기간을 거치는 동안 대장균군과 대장균수가 감소하였으며, 식염 농도가 높을수록 빠르게 감소하여 숙성 20~30일이 경과하면서 대부분 검출되지 않았다.
Effect of salt concentration (10, 20 and 30%, respectively) and fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$, respectively) on changes in quality index (VBN, Histamine, Amino nitrogen, Total viable cell counts, Coliform bacteria and E. coli counts) of culinary salted and fermented ancho...
Effect of salt concentration (10, 20 and 30%, respectively) and fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$, respectively) on changes in quality index (VBN, Histamine, Amino nitrogen, Total viable cell counts, Coliform bacteria and E. coli counts) of culinary salted and fermented anchovy during fermentation were investigated to suggestion of fundamental documents for industrial objectives. Our results show that the effect of salt concentration on changes in quality index was not high compared with fermentation temperature in salted and fermented anchovy with below 20% of salt concentration however effect of salt concentration and fermentation temperature on quality index was not significant with 30% salt concentration. And all most whole changes of quality index were rapidly increased or decreased for 30 days of fermentation.
Effect of salt concentration (10, 20 and 30%, respectively) and fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$, respectively) on changes in quality index (VBN, Histamine, Amino nitrogen, Total viable cell counts, Coliform bacteria and E. coli counts) of culinary salted and fermented anchovy during fermentation were investigated to suggestion of fundamental documents for industrial objectives. Our results show that the effect of salt concentration on changes in quality index was not high compared with fermentation temperature in salted and fermented anchovy with below 20% of salt concentration however effect of salt concentration and fermentation temperature on quality index was not significant with 30% salt concentration. And all most whole changes of quality index were rapidly increased or decreased for 30 days of fermentation.
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문제 정의
본 연구에서는 조미용으로 일반 가정에서 흔히 접할 수 있거나 산업적 수요가 높은 멸치젓을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴봄으로써 조미용 젓갈의 품질관리를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
각 시료 젓갈의 히스타민 분석은 불휘발성 부패 아민 분석법을 변형하여 사용하였다12). 즉, 시료 5g을 취하여 0.
멸치는 3% 식염수로 수세하여 혈액 등 불순물을 제거한 후 천일염을 전체 중량의 10%, 20% 및 30%가 되도록 첨가하여 젓갈을 제조하였고, 미리 조절된 10oC와 20oC의 배양기에서 숙성시키면서 실험에 사용하였다. 실험을 위하여 젓갈은 각 조건별로 3개씩 따로 제조하여 용기에 담아 배양기에서 숙성시키면서 사용하였다.
멸치를 구입 후 빙장하여 실험실로 운반한 다음 3% 식염수로 수세한 후 천일염을 전체 중량의 10%, 20% 및 30% 되도록 첨가하여 젓갈을 제조하였고, 미리 10oC와20oC로 조절된 배양기에서 90일간 숙성시키면서 측정한 멸치젓갈의 휘발성 염기질소 함량변화를 Fig. 1에 나타내었다.
. 본 연구에서 조리용 젓갈의 숙성 중 미생물증식에 미치는 젓갈의 식염 농도와 숙성온도의 영향을 살펴보고자 식염 10%, 20% 및 30%를 첨가하고, 숙성온도 10oC 및 20oC에서 90일간 각각 숙성시킨 멸치젓갈의 총균수 변화를 Table 3에 나타내었다. 식염 농도의 영향으로 10oC와 20oC에서 숙성시킨 멸치젓갈의 총균수는 식염 농도가 높을수록 낮은 개체수를 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 젓갈용 멸치는 부산광역시 기장읍에서 유자망으로 어획한 것을 구입하여 즉시 얼음을 채워 냉각한 상태로 운반한 다음 젓갈 원료로 사용하였으며, 소금은 국내산 천일염(신안도초)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
본 연구에서 조사한 식염 농도 및 숙성온도에 따른 젓갈의 이화학적 및 미생물학적 위생품질 인자 변화에 대한 결과의 통계처리는 3회 반복 실험한 자료를 Statistical Analysis System (SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)에 의해 분석하였다.
이론/모형
아미노산성 질소는 Formol 적정법으로 다음과 같이 측정 하였다13). 즉, 시료 1g에 증류수를 가하여 25 mL로 정용한 다음 0.
휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법으로 측정하였다11). 즉 마쇄한 시료에 7% TCA 90 mL를 가하고 30분간 방치하여 단백질을 침전시킨 후 0.
성능/효과
전체적으로는 식염의 농도가 낮을수록 히스타민이 발현되는 시기가 빨라지는 경향을 나타내었고, 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타났다. 따라서 멸치젓갈의 경우 숙성온도가 히스타민 발현에 크게 영향을 미치는 인자임을 확인하였다. 최근 저염식이 강조되고 있는 현실을 감안해 볼 때 식염의 첨가량이 20% 이하인 멸치젓갈의 경우에는 가능한 한 낮은 온도에서 숙성시키는 것이 조리용 젓갈로서 안전성을 확보하는데 중요하다고 생각된다.
2에 나타내었다. 멸치젓갈의 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 식염 농도가 높을수록 아미노산성 질소함량은 낮았고, 숙성온도가 높을수록 아미노산성 질소의 함량이 높은 경향을 나타내었다. 숙성온도 10oC의 경우 숙성 10일 차에 아미노산성 질소함량은 식염 농도 10%가 105.
그에 앞서 Hur24)는 멸치젓갈 발효 중의 생균수 변화는 15~20일 사이에 급격히 증가한 후 점차 감소하였으며, 담금 30일째에는 Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus속 및 Flavobacterium속 균주가 가장 많이 검출되었고, 담금 30~60일 사이에서는 PedioCoCcus, Halophilus, MicroCoCcus속 및Sarcina속 등이 검출되었으며, 담금 60일 이후에는 Sacharomyces속과 Tolulopsis속 등의 효모 류가 우점종이었으며, 생균수는 담금 35~40일 사이에 최고치에 도달하였으며, 효모는 담금 80일에 최고였다가 점차 감소하였다고 하였다고 보고하였다. 본 연구의 결과에서도 전체적으로 숙성30일 차 근처까지는 총균수가 증가하는 경향을 나타내었으며, 이후 시험 구들마다 다소의 증감은 있으나 유지 또는 감소하는 경향을 보여 이상의 보고들과 잘 일치하는 결과라고 생각된다.
이러한 휘발성 염기 질소는 어획 직후에는 함량이 극히 낮으나 선도의 저하와 함께 증가하므로 이들 휘발성 염기질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법이 널리 이용되고 있기도 하다. 숙성온도 10oC보다 20oC에서 휘발성 염기질소의 증가가 현저히 높게 나타났고, 식염의 경우는 첨가량이 높을수록 휘발성염기질소의 증가가 낮은 것으로 나타났는데 이는 온도가 낮을수록 그리고 식염의 농도가 높을수록 TMAO 또는 아미노산을 분해하는 반응속도의 저하와 이들을 분해하는 미생물 또는 효소의 활성도가 낮아짐에 따른 결과라 생각된다.
식염 농도의 영향으로 10oC와 20oC에서 숙성시킨 멸치젓갈의 총균수는 식염 농도가 높을수록 낮은 개체수를 나타내었다. 숙성온도 10oC에서 식염 농도 10%의 경우 숙성 30일 차까지 5.5 log CFU/mL로 증가하다가 이 후 90일 차까지 총균수의 변화가 크게 나타나지 않는 경향을 보였으며, 식염 농도 20%의 경우에는 숙성 30일 차에 4.3 log CFU/mL 정도로 증가하였다가 이 후 약간씩 감소하였고, 식염 농도 30%의 경우 30일 차에 3.7 log CFU/mL이었다가 이 후 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 식염에 의한 미생물 생육의 저해가 가장 큰 원인이라 생각된다.
이상의 결과에서 살펴본 바와 같이 본 연구에서 제조한 조리용 멸치젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 높을수록 총균수도 높게 나타났으며, 대체로 숙성 30일 차 근처까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다.
C에서 숙성시킨 멸치젓갈의 경우 70일 차부터 히스타민 함량이 400ppm을 초과하여 일반적인 섭취 기준 200 ppm을 크게 초과하는 것으로 나타나 식품 조리용으로 적합하지 않음을 알 수 있었다. 전체적으로는 식염의 농도가 낮을수록 히스타민이 발현되는 시기가 빨라지는 경향을 나타내었고, 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타났다. 따라서 멸치젓갈의 경우 숙성온도가 히스타민 발현에 크게 영향을 미치는 인자임을 확인하였다.
표에서 보는 바와 같이 멸치젓갈을 제조하여 30일까지 숙성시키는 동안 식염 농도 및 숙성온도와 무관하게 히스타민은 검출되지 않았으며, 숙성 30일을 경과한 이후부터 히스타민이 증가하여 식염 10%를 첨가하여 20oC에서 숙성시킨 멸치젓갈의 경우 70일 차부터 히스타민 함량이 400ppm을 초과하여 일반적인 섭취 기준 200 ppm을 크게 초과하는 것으로 나타나 식품 조리용으로 적합하지 않음을 알 수 있었다. 전체적으로는 식염의 농도가 낮을수록 히스타민이 발현되는 시기가 빨라지는 경향을 나타내었고, 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타났다.
조리용 멸치젓갈의 식염 농도 및 숙성온도에 따른 대장균군 및 대장균의 변화는 Table 4에 나타내었다. 표에서 보는 바와 같이 원료 멸치에서 대장균군과 대장균이 검출되었으나 젓갈을 제조하여 숙성기간을 거치는 동안 대장균군과 대장균수가 감소하였으며, 식염 농도가 높을수록 빠르게 감소하여 숙성 20~30일이 경과하면서 대부분 검출되지 않았다. 이러한 결과는 젓갈에 있어서 대장균군과 대장균은 외부로부터 추가 오염이 없다면 크게 문제없을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
젓갈이란?
우리나라 전통 발효식품 중에 하나인 젓갈은 주원료인 어패류의 근육, 내장 또는 생식란에 일정량의 식염을 첨가하여 자가 소화 및 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 분해, 숙성시킨 대표적인 수산가공식품으로서 이들 원료에 함유되어 있는 영양성분으로 그 가치를 높게 평가받고 있을 뿐만 아니라 발효과정에서 생긴 유리아미노산과 핵산 관련물질 등에 의한 독특한 풍미로 인해 그 자체를 기호식품으로 우리 국민들이 즐겨 먹는 식품이며, 멸치젓, 새우젓 등은 김치의 부재료로 사용되어 김치의 풍부한 맛과 영양을 제공하고 있다. 그 동안 우리나라의 젓갈은 대부분의 가정에서 직접 담아서 조리에 사용하는 형태였으나 최근에는 공장 또는 가공조합에서 제조하여 시판하는 것을 구매하여 소비하는 형태로 변화되어 왔으며, 젓갈 산업의 규모가 확대됨에 따라 젓갈의 안전성을 확보하기 위한 규격화가 요구되었고, 이에 대한 연구로 젓갈제품의 미생물학적 품질 표준화에 관한 고찰 등이 보고되었고1), 시판 젓갈류의 품질평가 방법2)에 관한 연구도 이루어졌다.
젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것은?
멸치젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 멸치젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 전체 숙성기간 동안 30일까지는 비교적 높은 증가를 보이다가 이후 90일까지는 완만하게 증가하는 경향을 나타내었으나, 첨가한 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 2배 이상의 높은 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다.
국내 액젓 산업의 문제점은?
국내 액젓 산업은 땅을 파서 콘크리트 탱크나 공업용 고무통에 생선과 소금을 혼합하여 발효시키는 경우는 1년 이상의 발효기간 동안에 고염에 노출되므로, 발효용기의 페인트, 시멘트 등의 유해성분이 액젓으로 녹아 나올 가능성이 있다. 또한 1년 이상의 발효기간 동안에 일부 공장에서 관리 소홀로 쥐똥, 파리, 구더기 등 위해 해충의 식품위생적 문제가 야기되고 있다.
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