본 연구는 노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말의 함량을 0, 1, 3, 5% 첨가하여 제조한 소시지의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분에서 수분함량과 회분함량은 돈피 젤라틴 분말이 첨가된 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). pH는 가열 전과 가열 후 모두 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 pH의 수치도 증가하는 경향을 보였다. 가열 후 명도(CIE $L^*$)는 젤라틴 분말의 첨가수준에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 적색도(CIE $a^*$)는 가열 전과 가열 후 모두 돈피 젤라틴 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비해 젤라틴 분말을 첨가한 처리구가 낮은 경향을 나타내었다. 황색도(CIE $b^*$)는 가열 전, 가열 후 모두 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 황색도가 증가하는 추세를 보였다. 가열수율, 점도와 유화안정성은 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 물성은 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹음성 모든 부분에서 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 수치 또한 증가하였다. 관능평가 결과 색도, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도는 돈피 젤라틴 분말의 첨가량에 따라 증가하였다. 따라서 노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 연구를 진행한 결과, 노계를 활용하여 조직감과 관능적 기호도를 증진시킨 소시지를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구는 노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말의 함량을 0, 1, 3, 5% 첨가하여 제조한 소시지의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분에서 수분함량과 회분함량은 돈피 젤라틴 분말이 첨가된 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다(p<0.05). pH는 가열 전과 가열 후 모두 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 pH의 수치도 증가하는 경향을 보였다. 가열 후 명도(CIE $L^*$)는 젤라틴 분말의 첨가수준에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 적색도(CIE $a^*$)는 가열 전과 가열 후 모두 돈피 젤라틴 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비해 젤라틴 분말을 첨가한 처리구가 낮은 경향을 나타내었다. 황색도(CIE $b^*$)는 가열 전, 가열 후 모두 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 황색도가 증가하는 추세를 보였다. 가열수율, 점도와 유화안정성은 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 물성은 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹음성 모든 부분에서 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 수치 또한 증가하였다. 관능평가 결과 색도, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도는 돈피 젤라틴 분말의 첨가량에 따라 증가하였다. 따라서 노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 연구를 진행한 결과, 노계를 활용하여 조직감과 관능적 기호도를 증진시킨 소시지를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
Physicochemical properties of spent hen chicken-thigh sausage manufactured with 0 (control), 1, 3, and 5% pork skin gelatin were determined. The moisture contents of samples containing pork skin gelatin were higher than control samples. The pH value of cooked samples increased with increasing pork s...
Physicochemical properties of spent hen chicken-thigh sausage manufactured with 0 (control), 1, 3, and 5% pork skin gelatin were determined. The moisture contents of samples containing pork skin gelatin were higher than control samples. The pH value of cooked samples increased with increasing pork skin gelatin level (p<0.05). The lightness and yellowness values of cooked samples containing gelatin were higher than lightness and yellowness values of the control (p<0.05). The cooking yield of samples increased with increasing concentration of pork skin gelatin (p<0.05). The samples containing 3 and 5% pork skin gelatin showed higher viscosity than control and gelatin 1% sample (p<0.05). Hardness values were lowest in the of control group and highest in samples containing 5% pork skin gelatin (p<0.05). Overall acceptability of 5% gelatin samples was higher than acceptability of the control samples (p<0.05). The results showed that the pork skin gelatin could improve the physicochemical properties of spent hen chicken-thigh sausage.
Physicochemical properties of spent hen chicken-thigh sausage manufactured with 0 (control), 1, 3, and 5% pork skin gelatin were determined. The moisture contents of samples containing pork skin gelatin were higher than control samples. The pH value of cooked samples increased with increasing pork skin gelatin level (p<0.05). The lightness and yellowness values of cooked samples containing gelatin were higher than lightness and yellowness values of the control (p<0.05). The cooking yield of samples increased with increasing concentration of pork skin gelatin (p<0.05). The samples containing 3 and 5% pork skin gelatin showed higher viscosity than control and gelatin 1% sample (p<0.05). Hardness values were lowest in the of control group and highest in samples containing 5% pork skin gelatin (p<0.05). Overall acceptability of 5% gelatin samples was higher than acceptability of the control samples (p<0.05). The results showed that the pork skin gelatin could improve the physicochemical properties of spent hen chicken-thigh sausage.
따라서 본 연구에서는 육제품의 제조에서 이용가치가 높을 것으로 예상되는 젤라틴을 수준별로 첨가하였으며, 이에 따른 노계 다리살 소시지의 이화학적 품질 특성을 조사하여 적정량의 젤라틴 첨가 함량 기준을 찾고, 기능성 소시지에 대한 젤라틴의 활용 가능성에 대해 자세히 알아보고자 본 연구를 진행하였다.
제안 방법
본 실험에 사용된 노계는(80주령) 도축 후 −18˚C에서 냉동된 다리살(Jungwoo-food, Pocheon, Korea)을 4˚C에서 24시간 해동 후 이용하였다. 노계 다리살과 등지방을 각각 3 mm plate를 장착한 grinder (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으 며, bowl cutter (K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 원료육 (60%)과 등지방(20%), 빙수(20%)를 세절하면서 각기 전체 대조구(Control: 0%)에는 젤라틴 분말을 첨가하지 않았고, 처리구들에는 젤라틴 분말(Sewoo Inc., Seoul, Korea) 1, 3, 5%를 첨가하여소시지 유화물을 제조한 후(Table 1), 중진기(EM-12, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 천연 돈장에 충진 하였다. 충진한 유화물은 chamber (10.
대상 데이터
본 실험에 사용된 노계는(80주령) 도축 후 −18˚C에서 냉동된 다리살(Jungwoo-food, Pocheon, Korea)을 4˚C에서 24시간 해동 후 이용하였다. 노계 다리살과 등지방을 각각 3 mm plate를 장착한 grinder (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으 며, bowl cutter (K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 원료육 (60%)과 등지방(20%), 빙수(20%)를 세절하면서 각기 전체 대조구(Control: 0%)에는 젤라틴 분말을 첨가하지 않았고, 처리구들에는 젤라틴 분말(Sewoo Inc.
데이터처리
실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS (version 9.3 for window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, 분산분석(ANOVA), 던컨시험(Duncan’s multiple range test)로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
다즙성(juiciness)은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 젤라틴 분말이 첨가된 처리구들이 상대적으로 높은 점수를 받았다. 또한 전체적인 기호도(overall acceptability)에서는 돈피 젤라틴 분말의 함량이 증가할수록 유의적으로 높은 평가를 받았 다(p<0.05). 이와 비슷한 사례로 오징어에서 추출한 젤라틴을 첨가한 소시지의 물리화학적 특성에 대해 연구하였을 때 젤라틴을 첨가한 처리구가 대조구보다 맛(taste)에서 더 높은 점수를 받았다는 연구가 있어 본 실험결과와 유사한 경향을 나타내었다(21).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
젤라틴이 여러 식품 첨가물로 다양하게 이용되는 이유는?
기능성 육제품의 제조에 사용되는 재료에는 고추씨 가루, 미강 등과 같은 식이섬유 그리고 젤라틴 등이 있다(1). 젤라틴은 식품에서 탄력성을 증진시키며, 가열에 따라 가역변화를 하는 물리적 특성을 지니고 있어 우유, 젤리 등 여러 가지 식품 첨가물로 다양하게 이용되고 있다(6). 젤라틴은 콜라겐을 산 혹은 알칼리로 팽윤하고 가수분해 과정을 통하여 얻어지는 유도 단백질이다(7).
닭고기 부위 중 다리 살의 장점은 무엇인가?
닭고기 부위 중에서도 다리 살은 가슴살 보다 무기질 조성이 뛰어나고 철분의 함량 또한 높으며, 보수력이 좋아 육즙이 풍부하다는 장점이 있다(4). 또한 닭다리살은 필수 아미노산의 조성이 높아(5), 영양식으로서 이용성이 좋을 것으로 기대된다.
노계 다리살 소시지에 돈피 젤라틴 분말 첨가량을 증가함에 따라 수분함량이 함께 증가하는 이유는 무엇인가?
05). 이러한 결과는 돈피 젤라틴 분자가 물분자를 흡수하여 겔을 형성하고 소시지의 보수력을 증진시키기 때문에(13), 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가 할수록 수분함량이 증가한 것으로 사료된다. 단백질함량과 지방 함량은 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이는 보이지 않았으나(p>0.
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