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청징방법에 따른 사과와인의 색과 투명도에 미치는 영향

Effects of Fining Treatments on Color and Clearness of Apple Wine

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.46 no.3, 2017년, pp.368 - 373  

방병호 (을지대학교 식품영양학과) ,  정은자 (을지대학교 식품영양학과) ,  강혜란 (건국대학교 생물공학과) ,  이문수 (한국생명공학연구원) ,  이동희 (건국대학교 생물공학과) ,  백진경 (을지대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 국산 홍로품종을 원료로 양조한 사과와인에 PVPP와 벤토나이트를 이용하여 청징조건을 다르게 적용한 후 사과와인의 색과 투명도에 어떠한 영향을 미치는지 비교 분석하였다. 와인시료는 청징조건에 따라 청징을 하지 않은 Control 시료와 0.5 g/L의 PVPP로 단일 청징한 A시료, 0.25 mg/L의 PVPP와 0.75 mg/L의 벤토나이트를 동시 투입하여 청징한 B시료, 0.25 mg/L의 PVPP 투입 24시간 후 0.75 mg/L의 벤토나이트를 넣어 청징한 C시료로 나누어 $15^{\circ}C$에서 7일간 보관 뒤 침전물과 분리하였으며, 각 시료의 총산과 유기산, 휘발성 향기성분, 총페놀intensity, hue, color(APHA value)를 비교 분석하였다. 총산과 유기산, 휘발성 향기성분의 경우 청징조건이 다른 시료 간의 분석결과가 유사하므로 청징에 의한 영향은 아주 적은 것으로 판단된다. 그러나 총페놀과 intensity, hue, color(APHA value)의 비교분석 결과 총페놀 함량의 경우 청징에 의해 감소하며 특히 PVPP가 이 성분을 흡착하여 침전시키는 데 효과가 큰 것으로 나타났다. 또한, 총페놀 함량이 낮아진 와인 시료에서 와인의 맑기가 더 맑아지고 색이 개선되는 결과가 나타나 사과와인의 개선에 PVPP가 효과적이라는 것을 알 수 있었다. Browning의 개선과 함께 사과와인의 외관에 있어 중요한 것이 혼탁을 일으키는 단백질 제거이므로, 이에 탁월한 효과를 지닌 벤토나이트를 PVPP와 혼용하여 청징한 실험도 진행하였다. 두 청징제를 동시에 넣는 조건과 PVPP 투입 24시간 후 벤토나이트를 넣는 조건으로 나누어 청징하였을 때, 동시에 투입하는 것이 더 높은 색 개선 효과를 지닌 것으로 나타났다. 이는 벤토나이트가 단백질을 흡착하여 침전하면서 페놀화합물을 흡착한 PVPP의 침전을 도와 바닥에 더 잘 가라앉게 한 것으로 해석할 수 있다. 두 청징제를 동시에 청징한 와인과 PVPP 단일 청징 와인을 비교해본 결과, 두 청징제의 동시 혼용조건에서 와인이 더 맑으면서도 pale color에 가까운 색을 띠는 것을 확인하였다. 아울러 PVPP 청징의 경우 적용 전 실험실에서 연구 스케일로 실험을 진행한 뒤 적정량을 결정하여 사용한다면 지나친 청징에 대한 우려와는 달리 관능적인 기질을 보존하면서도 색과 투명도를 개선할 수 있다고 생각한다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Comparative fining trials were conducted in a laboratory to study the effects of fining treatments including polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) and bentonite on the color and clearness of apple wine. The wines were subjected to three different fining treatments: PVPP, PVPP+bentonite (applied at the sam...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 국산 사과로 양조한 사과와인의 품질개선을 통한 소비 향상을 위하여 청징을 통한 와인의 색과 투명도 개선 방법을 연구하고자 하였다. 제품의 색은 그 제품에 대한 소비자의 선호도에 큰 영향을 미치고 상품으로서의 와인의 품질을 판단하는 주요 요소 중 하나로 소비자가 와인을 고를 때 가장 먼저 시선을 두게 되는 요소이기 때문에 소비 결정에 큰 영향을 미친다고 볼 수 있다(5).
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
벤토나이트가 와인 청징제로 사용되는 이유는? 또한, 이러한 혼탁물질들은 외관을 나쁘게 할 뿐 아니라 비정상적인 냄새를 발생시키는 원인물질이기도 하므로 와인의 품질을 크게 떨어뜨릴 수 있어 청징하여 혼탁을 방지한다. 대표적인와인 청징제로 벤토나이트가 사용되는데 이 청징제는 탁월한 단백질 제거 효과를 지니고 있다(10). 사과와인의 청징에서는 단백질로 인한 혼탁도 막아야 하지만 지나치게 짙은 누런색이나 옅은 갈색을 띠는 것도 피해야 할 점이다.
페놀 성분은 와인에 어떤 영향을 주는가? Cosme 등(11)의 연구에 따르면 화이트와인의 갈변이 일어날 때 페놀성분의 산화도 함께 일어나며 와인색이 누런색이나 누런 갈색을 띤다고 보고한 바 있다. 이것은 페놀 성분은 항산화 작용이 뛰어나 건강에 유익한 성분인 동시에 와인의 산화에 대한 민감성을 높여 갈변 위험을 높이는 요소로도 작용한다는 것을 의미한다. 이러한 점에서 볼 때 갈변을 유도하는 페놀 물질을 흡착해 낼 수 있는 청징제를 사용하면 와인에 함유된 페놀 성분이 줄어들면서 와인의 투명도와 와인 색의 안정성이 개선된다고 예상할 수 있는데, 페놀 성분의 청징에는 polyvinylpolypyrrolidone(PVPP)이 다른 청징제들보다 탁월한 효과를 지니고 있다는 것이 이전 연구에서 보고된 바 있다(12).
와인의 색과 투명도가 중요한 이유는 무엇인가? Choi 등(7)의 연구에서는 색, 맛, 종합적 기호도 측면에서 W-3 아이스 사과주가 SS89 사과주보다 다소 높게 나타났으며, Hong(8)의 연구에서는 발효균주의 혼합비율에 따라 사과주의 색, 향, 전반적인 기호도가 다르게 나타난다고 보고하였다. 이처럼 소비 결정에 영향을 미치는 것뿐만 아니라 색은 와인의 위생과 음용 안전성을 판단할 수 있는 기준이 되며, 여과 여부에 따른 와인 스타일 분류 기준이 되기도 하고, 또 혼탁 형성을 저지하기 위해 적용한 양조자의 양조 기술을 가늠하게 해주는 근거가 되기도 한다.
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