[논문]미각센서를 이용한 산양발효유의 저온저장 중 풍미분석

양아름; 김완섭

doi:10.22424/jmsb.2017.35.1.033

미각센서를 이용한 산양발효유의 저온저장 중 풍미분석
Taste Analysis of Fermented Goat Milk during Cold Storage using an Electronic Tongue 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.35 no.1, 2017년, pp.33 - 38

양아름 (한경대학교 동물생명환경과학과) , 김완섭 (한경대학교 동물생명환경과학과)

초록
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본 연구는 상업유산균인 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양유의 발효형태와 저장 중 풍미변화를 조사한 결과가 있다. 복합 균주는 단일 균주보다 단시간에 있어서 낮은 pH와 높은 산도를 나타내었다. 또한 복합 균주에서는 유산균 수의 증식 속도도 빠르게 나타내었다. 관능검사는 패널의 숙련도에 따라 느끼는 맛이 다르다. 따라서 수많은 시료를 분석할 경우, 재현성이 있는 객관적인 데이터를 얻기 어려운 단점이 있다. 더욱이 우리는 미각센서를 이용하여 저장 중 풍미변화를 측정하였다. 미각센서는 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양발효유에 대하여 사용 균주별 다양한 풍미의 변화가 측정 가능하였다. 따라서 본 연구는 국내에서 처음으로 발효유에 있어서 미각센서를 이용하여 저온 저장기간 동안 맛 성분의 변화를 측정한 자료로 있다. 이러한 결과는 차후 유제품의 소비기한 유지에 대한 자료로서 이용가치가 크게 기대되고 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the fermentation forms of goat milk, and the changes in the flavor of goat milk fermented using single and mixed strains of commercial Lactobacilli during storage. The mixed strains reached a lower pH more quickly than the single strains. The mixed strains also had higher rates of Lactobacillus proliferation. The tastes detected in sensory tests can differ depending on the skill levels of the panel, making it difficult to obtain reproducible and objective data when numerous samples are analyzed. Therefore, we measured changes in flavor during storage using taste sensors. The taste sensors measured diverse flavor changes in goat milk fermented using single strains and mixed strains. Notably, this study is the first in our country to measure changes in the taste and composition of fermented milk during cold storage using taste sensors. This work could have great value for the maintenance and monitoring of dairy products within their expiration dates.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

관능평가단에 의한 맛의 평가는 평가자의 개인차, 상태 및 기분에 의해 많은 영향을 받는다. 따라서 본 연구는, 국내에서 처음으로 미각센서를 이용하여 산양 요구르트 제조 후, 냉장저장 기간 동안 어떠한 맛 성분의 변화가 일어나는지를 평가함으로써 차후 유제품의 소비기한 유지에 대한 자료를 얻고자 수행하였다. ;

제안 방법

5 mL 접종한 후, 37℃ incubator에서 호기배양하였다. 배양 종료 후, 산양발효유를 10℃ 이하로 냉각하면서 미각센서를 이용하여 신맛(sourness), 쓴맛(bitterness), 떪은맛(astringency), 뒷맛(aftertaste), 그리고 감칠맛(umami)을 분석하였다. 분석은 저장 당일, 5일, 그리고 10일 후에 맛 분석기의 매뉴얼에 의해서 분석하였다.

대상 데이터

복합균주 ABT-5(Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacteria)와 YC-380(Lactobacillus del- brueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophillus),그리고 단독균주인 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SP5는 Chr. Hansen's(Denmark)사로부터 구입하여 실험에 이용하였다. 또한 ABT-B(Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteriumlongum, Streptococcus thermophilus), ABCT-1(Lactobacillusacidophilus, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus)는 삼익유가공으로부터 공급받아 실험에 이용하였다.
산양유는 (주)엠젠으로부터 살균처리된 산양유를 공급받아 실험에 이용하였다. 산양유의 성분은 밀코 스캔(Milko scan FT 6000 Fossomatic 5000, Denmark)으로 분석하였다.

데이터처리

1N NaOH로 적정하였다. 소비된 0.1N NaOH량은 다음과 같이 lactic acid로 환산하였다.

성능/효과

1에 나타내었다. 단일균주인 LB-SP5 균주를 접종한 산양유의 경우, 복합균주를 접종한 다른 산양유들과 다르게 천천히 pH가 떨어지는 것을 알 수 있으며, 복합균주 ABT-B, ABT-5,ABCT-1의 경우, pH는 배양 8시간에 pH 4.5에 도달하였다. 그리고 그 이후 pH가 서서히 감소되었다.
더욱이 미각센서를 이용한 발효유의 향미분석을 한 예는 없다. 이처럼 미각센서는 여러 식품 분야에서 각 식품의 향미성분의 변화와 저장 중 향미의 변화는 관능검사 페널을 대신해 충분한 객관적인 데이터를 산출할 수 있다. 따라서 미각센서를 이용한 유가공산업에서도 체계적이고 과학적인 분석자료 축적이 시급하다고 사료된다.

후속연구

이처럼 미각센서는 여러 식품 분야에서 각 식품의 향미성분의 변화와 저장 중 향미의 변화는 관능검사 페널을 대신해 충분한 객관적인 데이터를 산출할 수 있다. 따라서 미각센서를 이용한 유가공산업에서도 체계적이고 과학적인 분석자료 축적이 시급하다고 사료된다. ;

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	산양유의 유당함량이 가진 효과는?	, 2015). 산양유의 유당함량은 45 g/L로 우유의 유당함량인46 g/L과 비슷하지만, 체내에서 유당불내증(lactose intolerance)을 거의 야기하지 않기 때문에, 산양유가 유아들의 이유식뿐만 아니라, 노인의 영양공급원으로서 가치가 인정되고 있다(Jandal, 1996). 더욱이 산양유는 생체 이용률과 흡수율이 좋은 비타민과 미네랄이 다량 함유되어, 우유보다 높은 영양소 흡수율을 보인다(Rutherfurd et al.
	산양유의 중쇄지방산이 가진 효과는?	, 2006). 또한 산양유의 중쇄지방산은 콜레스테롤 함량이 낮아 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과를 가지고 있다(Park, 2000; Toral et al., 2015).
	요구르트의 품질검사는 세 가지로 분류되는데 각각의 세부 검사 항목에는 무엇이 있는가?	요구르트의 품질검사는 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 검사로 분류할 수 있다. 물리화학적 검사로는 pH, 적정산도, 점도, 그리고 휘발성 향기성분이고, 미생물학적 검사로는 유산균수이며, 관능적 검사로는 향미, 이취, 조직 등이다(Kwak, 1995).요구르트는 저장기간 중 유산균수, 물리화학적 변화 및 관능적 변화가 제품의 품질을 저하시키는 요인이 되고 있다.

참고문헌 (17)

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Toral, P. G., Chilliard, Y., Rouel, J., Leskinen, H., Shingfield, K. J. and Bernard, L. 2015. Comparison of the nutritional regulation of milk fat secretion and composition in cowa and goats. J. Dairy Sci. 398:7277-7297.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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