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문제 정의
- 본 연구에서는 이 방법에 따라서 단기저장한 절단배추로 김치를 제조하여 이의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하여 보고하는 바이다.
제안 방법
- 대조구는 증류수 침지 및 저장한 절단배추로 제조하였다(kimchi prepared by non-treatment cut Kimchi cabbages, NT-K). NT-K와 ET-K는 배추 무게의 2배에 해당하는 5% 소금물에서 1시간 염장을 실시하였으며, control(CON)은 일반 배추를 4등분하여 5% 소금물에서 3시간 염장하였다. 이후 흐르는 물에 3회 세척하고 1시간 탈수한 후 배추 100 g에 대하여 무 15, 기타 부재료 17.
- 난각칼슘 용액(0.5% 난각칼슘+0.5% 구연산)에 배추를 침지하고 탈수한 후, 절단(3×3 cm)하여 2주 동안 4℃에 저장하고 이를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적인 특성과 관능적 품질특성을 조사하였다.
- 난각칼슘/구연산 용액에 침지하여 2주간 저장한 절단배 추로 김치를 제조하였다(kimchi prepared by egg shell calcium pretreatment cut Kimchi cabbages, ET-K). 대조구는 증류수 침지 및 저장한 절단배추로 제조하였다(kimchi prepared by non-treatment cut Kimchi cabbages, NT-K).
- 5, 생강 1, 설탕 1)의 비율로 구성된 양념을 혼합하여 김치를 제조하였다. 뚜껑이 있는 플라스틱 밀폐 용기에 넣어 밀봉하고, 상온에서 1일 동안 숙성한 다음, 저온 저장고(4℃)에서 1주일 동안 저장하여 각각 이화학적 특성을 측정하고 관능검사를 실시하였다.
- 배추를 2분간 45℃의 난각칼슘 전처리 용액(0.5% 난각칼슘 +0.5% 구연산)에 침지하고 탈수한 후, 일정한 크기(3×3 cm)로 절단하였다(egg shell calcium pretreatment, ET).
- 2주간 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조한 후숙성 1주일 째에 이화학적 품질특성을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 이때, CON은 일반 배추김치로 하여 NT-K, ET-K와 비교하였다. 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p<0.
- NT-K와 ET-K는 배추 무게의 2배에 해당하는 5% 소금물에서 1시간 염장을 실시하였으며, control(CON)은 일반 배추를 4등분하여 5% 소금물에서 3시간 염장하였다. 이후 흐르는 물에 3회 세척하고 1시간 탈수한 후 배추 100 g에 대하여 무 15, 기타 부재료 17.5(쑥갓 5, 멸치젓 4, 미나리 3, 마늘 2, 고춧가루 1.5, 생강 1, 설탕 1)의 비율로 구성된 양념을 혼합하여 김치를 제조하였다. 뚜껑이 있는 플라스틱 밀폐 용기에 넣어 밀봉하고, 상온에서 1일 동안 숙성한 다음, 저온 저장고(4℃)에서 1주일 동안 저장하여 각각 이화학적 특성을 측정하고 관능검사를 실시하였다.
- , Tokyo, Japan)로 측정하였다. 적정 산도는 위의 여과액 1 mL를 증류수 19 mL와 혼합하여 20배 희석한 시료를 0.01 N sodium hydroxide로 pH 8.3이 될 때까지 적정한 후 소비된 sodium hydroxide의 양을 측정하여 구하였다(21). pH는 여과액을 pH meter(Mettler Toledo MP220, Mettler Toledo Co.
- 절단된 배추는 1 kg씩 LDPE film백(40×50 cm, 0.5 mm)에 넣어 4℃에서 냉장 저장하며, 2주간 이화학적 품질 특성을 조사하였다.
- 절단배추 및 김치의 이화학적인 품질 특성은 중량 변화, 가용성 고형분 함량 및 적정 산도와 pH를 측정하였다(19). 절단배추의 중량 감소율은 매주 칭량하여 초기 중량과 이후 측정된 시료의 중량을 초기 중량에 대한 백분율(%)로 나타내었다.
- 관능검사는 Kim(22)의 방법으로 정량적 묘사분석을 실시하였다. 패널원은 경북대학교 식품공학과 학부 및 대학 원생 15명을 대상으로 외관, 냄새, 향미, 조직감, 전반적 기호도에 대해 9점 기호 척도법으로 실시하였다.
- 향미는 생배추맛(fresh cabbage flavor), 짠맛(salty flavor), 쓴맛(bitter flavor), 젓갈맛(pickled seafood flavor), 신맛(sour flavor), 탄산맛(carbonic flavor), 매운맛(spicy hot flavor), 군덕맛(off-flavor) 8가지 항목으로 평가하였다. 생배추맛은 1일째에 CON에서 가장 높았으나, 1주일째에 1.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 배추는 전라남도 해남군에서 2015년도에 노지 재배한 가을배추인 ‘추광’ 품종을 사용하였다. 난각칼슘은 성 등(20)에 따라 제조된 것을 사용하였다. 배추를 2분간 45℃의 난각칼슘 전처리 용액(0.
- 난각칼슘/구연산 용액에 침지하여 2주간 저장한 절단배 추로 김치를 제조하였다(kimchi prepared by egg shell calcium pretreatment cut Kimchi cabbages, ET-K). 대조구는 증류수 침지 및 저장한 절단배추로 제조하였다(kimchi prepared by non-treatment cut Kimchi cabbages, NT-K). NT-K와 ET-K는 배추 무게의 2배에 해당하는 5% 소금물에서 1시간 염장을 실시하였으며, control(CON)은 일반 배추를 4등분하여 5% 소금물에서 3시간 염장하였다.
- 본 실험에서 사용한 배추는 전라남도 해남군에서 2015년도에 노지 재배한 가을배추인 ‘추광’ 품종을 사용하였다.
데이터처리
- ANOVA 분석을 행한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였으며, Statistic Analysis System(SAS v 9.4 Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하였다.
- 모든 실험결과는 3회 반복하여 평균(Mean)±표준편차 (Standard deviation, SD)로 표시하였다.
이론/모형
- 관능검사는 Kim(22)의 방법으로 정량적 묘사분석을 실시하였다. 패널원은 경북대학교 식품공학과 학부 및 대학 원생 15명을 대상으로 외관, 냄새, 향미, 조직감, 전반적 기호도에 대해 9점 기호 척도법으로 실시하였다.
- 5% 구연산)에 침지하고 탈수한 후, 일정한 크기(3×3 cm)로 절단하였다(egg shell calcium pretreatment, ET). 대조구 (non-treatment, NT)는 같은 방법으로 상온의 증류수를 사용하였다. 절단된 배추는 1 kg씩 LDPE film백(40×50 cm, 0.
성능/효과
- 2)a-c Means followed by the same letters within the row of each Kimchi cabbages are not significantly different (p<0.05), A-C means followed by the same letters within the column per parameter are not significantly different (p<0.05).
- 2)a-c Means followed by the same letters within the row of each Kimchi cabbages are not significantly different (p<0.05).
- NT는 2주의 저장기간 동안 14.29% 감소하였으며, ET는 18.97% 감소하였으나, NT와 ET의 가용성 고형분 함량에 대한 유의차는 나타나지 않았다(p<0.05).
- NT와 ET 모두 저장기간 동안 증가하다가 감소하는 경향을 보였지만, 결과적으로 NT의 pH는 유의적으로 증가한 것과 달리 ET의 pH는 감소하였다(p<0.05).
- 05). NT와 ET의 외관을 비교한 결과 초기에는 NT가 우수하였으나, 저장 2주 후에는 NT에 비하여 ET의 외관이 밝고 깨끗하였다. 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적 품질 특성을 측정한 결과, 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.
- pH는 저장기간 동안 증가하다가 감소하는 경향을 보였지만, 결과적으로 NT의 pH가 유의적으로 증가한 것과 달리 ET의 pH는 감소하였다(p<0.05).
- 과채류의 저장 중 중량 감소는 주로 증산 작용에 의해 일어나는 것으로(23), 이에 중량 보존은 유통 및 판매과정에서 시듦 현상을 방지하여 외관 품질을 우수하게 유지하는데 필수적인 사항으로 요구된다(24). 가용성 고형분 함량은 NT와 ET 모두 감소하는 경향을 보였다. NT는 2주의 저장기간 동안 14.
- 가용성 고형분 함량은 NT와 ET 모두 감소하였으며, 유의차는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 05). 관능검사 결과, 숙성 기간에 따라 모든 구에서 외관은 색에 대한 기호도와 절임상태 모두 감소하였으며, 냄새는 젓갈내가 유의적인 차이를 보이며 감소하였고, 신내의 경우 ET-K가 NT-K 에 비해 낮은 값을 보였다. 조직감은 ET-K가 유의적인 감소를 보였으나, CON, NT-K와의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 05). 따라서 난각칼슘 용액을 처리하여 단기간 저장한 절단배추를 이용하여 비교적 관능적 품질이 우수한 배추김치를 제조하는 것이 가능한 것으로 사료된다.
- 2와 같다. 외관을 평가하는 2가지 항목인 색과 절임상태에서는 숙성 기간별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 색의 경우 1일째에서 7.20-7.40, 1주일째에 6.40-7.20으로 색에 대한 기호도는 감소하였으며, 절임상태는 CON에서 가장 크게 감소하였다. 냄새를 평가하는 항목 중 신내(sour odor)는 ET-K가 NT-K에 비해 낮은 값을 보였다.
- 89로 나타나 소금물 농도가 높아짐에 따라 pH가 낮아짐을 알 수 있었다. 이에 따라 5% 소금물로 염장한 본 연구의 김치에서는 5.62-5.74로 측정되어 pH가 다소 높음을 확인했다.
- 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적 품질 특성을 측정한 결과, 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).
- 05). 적정산도 또한 가용성 고형분 함량과 마찬가지로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 그 값은 NT-K, ET-K가 비슷한 값을 나타내었으며, CON이 더 낮은 함량을 보였다. Kim(26)의 연구에서, 소금 농도와 종류를 달리한 김치의 적정산도를 측정하였을 때 숙성 1주일째에 10% 소금물에 염장한 경우 산도가 0.
- 05). 적정산도 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 그 값은 NT-K, ET-K가 비슷한 값을 나타내었으며, CON이 더 낮은 함량을 보였다. pH의 경우, NT-K가 더 낮은 pH 값을 보였으며, CON과 ET-K는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.
- 적정산도의 변화를 측정한 결과, 초기 적정 산도는 0.07%로, 저장기간 동안 유의적인 변화는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 전반적으로 숙성에 따라 김치는 색에 대한 기호도와 함께 신내, 젓갈내 등이 감소하였으며 향미의 경우 짠맛과 젓갈맛은 증가한 반면, 생배추맛과 쓴맛, 탄산맛은 감소하였다. 절단배추김치(NT-K, ET-K)는 신선도 및 조직감의 특성들이 포기김치(CON)에 비하여 떨어지는 것으로 나타났으나, 유의차는 없었다(p<0.
- 절단배추의 중량은 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), NT에 비하여 ET의 중량 감소율이 낮았다.
- 관능검사 결과, 숙성 기간에 따라 모든 구에서 외관은 색에 대한 기호도와 절임상태 모두 감소하였으며, 냄새는 젓갈내가 유의적인 차이를 보이며 감소하였고, 신내의 경우 ET-K가 NT-K 에 비해 낮은 값을 보였다. 조직감은 ET-K가 유의적인 감소를 보였으나, CON, NT-K와의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 향미는 짠맛과 젓갈맛이 증가한 반면, 생배추맛, 쓴맛, 탄산맛은 감소하였다.
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