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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.2, 2017년, pp.254 - 265
신정연 (경남과학기술대학교) , 신정혜 ((재)남해마늘연구소) , 강민정 ((재)남해마늘연구소) , 최명효 ((재)남해마늘연구소) , 박희린 (경남과학기술대학교) , 최진상 (경남과학기술대학교) , 배원열 (경상대학교) , 서원택 (경남과학기술대학교)
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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젖산발효 식품은 어떤 작용이 있는가? | 젖산발효 식품은 정장작용과 더불어 소화흡수 축진, 변비, 설사 등의 개선, 혈중 콜레스테롤의 저하작용 및 면역증진 작용 등이 있는 것으로 알려져 있어 유제품을 중심으로 많은 연구들이 진행되어 왔으며(2,3), 최근에는 다양한 식물성 원료의 쥬스나 추출물을 젖산발효 시키는 연구들이 진행되고 있다. 당근 주스는 젖산발효를 통해 침전물 억제 및 물성 개선과 더불어 냉장 저장 동안의 품질유지가 가능하며(4), 인삼열매 추출물을 젖산발효 함으로써 사포닌 함량과 항산화활성이 증가되었다는 보고가 있다(5). | |
GABA의 함량 증진을 위한 가공방법 중 가장 효율적인 방법은 무엇인가? | GABA의 함량 증진을 위한 가공방법으로는 녹차와 같은 고체 식품의 경우 질소가스 농도를 높여 밀봉하여 혐기처리 하는 방법, 발아 현미와 같이 발아 과정에서 세포내 칼륨 증가를 통한 GABA의 축적 및 세균에 의한 발효과정을 통한 생성 방법 등이 제시되고 있다(18,19). 이 중 가장 효율적인 방법인 발효는 세균의 증식에 의해 생성된 산에 의해 GAD 발현의 최적 pH인 3.8-4.6의 환경을 용이하게 제공하므로 젖산균 발효물은 GAD의 좋은 급원이 되며, GAD의 생성은 질소원이 존재할 경우 자연스럽게 GABA 함량을 증가시키게 된다(20,8). | |
GABA는 어떤 기능이 있으며, 어떤 효과를 가지고 있는가? | GABA는 억제성 신경전달물질로 뇌세포 대사기능 촉진을 통한 신경안정작용, 뇌 혈류 개선을 통한 산소 공급량 증가, 스트레스 해소, 기억력 증진, 불안장해 해소, 우울증 완화, 알코올 대사 촉진, 성장호르몬 분비 촉진의 기능이 있으며, 불면, 중풍 및 치매예방, 비만방지, 갱년기 장애 개선, 뇌졸중, 결장암, 대장암 세포의 증식억제 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(9-13). 이처럼 다양한 기능성을 가지는 GABA는 4-aminobutyric acid가 L-glutamate의 영구적인 탈탄산화를 촉진하는 glutamate decarboxylase(GAD)에 의해 pyridoxal-5'-phosphate dependent 경로로 합성되는데(14), GABA 합성이 필요할 때 뇌 조직내에서 apoenzyme 상태로 존재하던 GAD가 PLP에 의해 활성화 되는 것으로 알려져 있다(15). |
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