[논문]숙성 흑율피 첨가 양갱의 품질 특성 및 항산화성

이석룡; 임준영; 김미리

doi:10.11002/kjfp.2017.24.2.303

숙성 흑율피 첨가 양갱의 품질 특성 및 항산화성
Antioxidant activities and quality characteristics of Yanggeng added with aged black chestnut inner shell 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.2, 2017년, pp.303 - 311

이석룡 (충남대학교 식품영양학과) , 임준영 (충남대학교 식품영양학과) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to evaluate the quality characteristics and the antioxidant activities of yanggeng added with the aged black chestnut inner shells (ACI). The levels of ACI addition to Yanggeng were 0%, 1%, 3%, or 5%. The moisture content and the reducing sugar contents of Yanggeng increased with the amount of ACI. The pH of Yanggeng with ACI decreased with the amount of ACI, but the acidity increased. Depending on the amount of ACI added, the lightness (L) and yellowness (b) values of Yanggeng with ACI decreased in the Hunter color system, and the redness (a) value increased. Textural properties by TPA showed that hardness, springiness and chewiness decreased as increase in the amount of ACI added. Total phenol content in the Yanggeng added with ACI increased with the amount of ACI added. Increasing amount of ACI addition enhanced antioxidant activities of Yanggeng, as evidenced by DPPH radical scavenging activity and hydroxyl radical scavenging activity assays. In the preference test, Yanggeng added with 3% ACI showed the highest overall preference and texture. Based on these results, when 3% ACI was added to Yanggeng the quality characteristics, antioxidant property and sensory properties were excellent.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 율피는 특유의 씁쓸한 맛으로 인해 소비자에게 다소 거부감이 있어 식품가공에 다양하게 이용되지 못하는 실정이며, 양갱에 접목 한 연구는 없는 실정이다. 또한, 율피를 숙성하였을 때 항산화능이 증가되고 떫은 맛이 감소되었으므로 본 연구에서는 항산화능이 우수한 숙성 흑율피를 양갱에 첨가하여 만든 후 품질특성 및 항산화성을 분석하였다(12).

제안 방법

1과 같이 제조하였다. 양갱에 첨가하는 숙성 흑율피 가루의 양은 최대한 많이 함유하도록 예비실험결과를 통해 수 회 제조하여 관능평가한 결과를 바탕으로 적절하다고 판단되는 양을 선정하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 율피는 대전 농수산물시장(오정동)에서 구입하여 -70℃에 냉동 보관하여 사용하였다. 온도 50℃, 습도 95%의 항온항습기(TH-150TP, Hanyang Science, Seoul, Korea)에서 15일간 대전 생 막걸리(알코올 함량 7%, (주)대전주조)로 숙성하여 흑율피를 제조하였고, 이것을 건조한 후 분말 형태로 만들어 사용하였다.
팥앙금(Daedoofood, Jeonju, Korea), 한천(Msagar, Yangsan, Korea), 프락토올리고당과 설탕(CJ CheilJedang, Seoul, Korea)을 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 SPSS 21.0(Statistical Package for Social Science. SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검정하였다.

성능/효과

산도는 숙성 흑율피를 첨가하지 않은 대조군은 0.01%, 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱은 0.02%, 숙성 흑율피 3% 첨가양갱은 0.05%, 숙성 흑율피 5% 첨가 양갱은 0.09%로 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(p<0.05).
숙성 흑율피 첨가량에 따른 양갱의 수분함량 측정결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 숙성 흑율피를 첨가하지 않은 대조군의 수분함량은 26.97%, 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱은 27.46%, 3% 숙성 흑율피 첨가 양갱은 31.12%, 숙성 흑율피 5% 첨가 양갱은 32.91%로 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 율피 분말을 첨가한 쿠키(9)에 사용된 율피 분말의 수분함량은 4.
9점으로 가장 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 3% 숙성 흑율피 첨가 양갱이 5.2점으로 가장 높았으며, 숙성 흑율피를 가장 많이 넣은 5% 숙성 흑율피 첨가 양갱에서 가장 낮은 점수를 받았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 당도와 환원당은 어떻게 변하였는가?	숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다.
	율피의 폴리페놀성분은 어떤 효능이 있는가?	밤의 속껍질인 율피는 식품가공부산물로 대부분이 폐기되므로 식품으로서의 이용가치가 낮지만, 율피 내의 탄닌물질은 항산화능이 뛰어나고, 율피와 함께 소량 제거되는 과육의 전분으로서 이용가치는 향상되고 있다(9). 특히 율피의 폴리페놀성분은 갈릭산, 카테킨 등으로 항산화, 항염증, 면역증강, 미백, 주름개선 등의 효능이 뛰어나다(10). 또한 율피 추출물 및 분획물이 활성화된 비만세포에서 분비되는 다양한 사이토카인의 생성량을 억제함을 확인하였다(11).
	숙성 흑율피 양갱 제조 시 숙성 흑율피를 얼만큼 첨가할 때 가장 특성이 우수하였는가?	2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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