[논문]전통 고추장과 개량 고추장의 품질특성

박선영; 김슬기; 홍상필; 임상동

doi:10.9724/kfcs.2017.33.2.137

전통 고추장과 개량 고추장의 품질특성
Analysis of Quality Characteristics of Traditional and Commercial Red Pepper Pastes (Gochujang) 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.2, 2017년, pp.137 - 147

박선영 (한국식품연구원) , 김슬기 (한국식품연구원) , 홍상필 (한국식품연구원) , 임상동 (한국식품연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

Purpose: This study investigated the quality characteristics of traditional and commercial red pepper pastes (Gochujang) for development of traditional red pepper pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, salt contents, color, viable bacteria, and inorganic substance contents of 19 traditional and three commercial Gochujang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions showed huge differences between the samples. For moisture content, six kinds of traditional Gochujang did not meet the standard of the food codex. Contents of moisture, fat, and protein were significantly higher in traditional than commercial Gochujang. However, carbohydrate content was higher in commercial than traditional Gochujang, and thus calories were also higher. The amino nitrogen contents of the three kinds of traditional Gochujang did not meet the standard of the food codex. Salt contents and color were not significantly different between traditional and commercial Gochujang. In the microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Gochujang. The number of B. cereus did not exceed the standard of the food codex in all samples. S. aureus and fungi were not detected in any samples. In the inorganic substance analysis, inorganic substances contents in Gochujang were in the order of Na, K, Mg, and Ca. Overall, Na, K, Mg, and Ca were more abundant in traditional than commercial Gochujang. However, due to wide variations in inorganic substance contents of traditional Gochujang, there were no significant differences between traditional and commercial Gochujang. Conclusion: For the development of traditional Gochujang, quality standardization is considered necessary.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 전통 고추장을 한국 고유의 전통발효식품에서 국제적인 식품으로 발전시키기 위해 전통 고추장과 시판 개량 고추장의 안전성과 품질특성을 비교하여 문제점을 제시하고 전통 고추장의 세계화를 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 따라서 시료의 대표성 확보를 위해 전국 각 지역별로 수집한 전통 고추장과 시판 개량 고추장의 일반성분 및 아미노산성 질소, 염도, 색도, 미생물, 무기성분을 분석하였다.

제안 방법

본 연구는 전통 고추장을 한국 고유의 전통발효식품에서 국제적인 식품으로 발전시키기 위해 전통 고추장과 시판 개량 고추장의 안전성과 품질특성을 비교하여 문제점을 제시하고 전통 고추장의 세계화를 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 따라서 시료의 대표성 확보를 위해 전국 각 지역별로 수집한 전통 고추장과 시판 개량 고추장의 일반성분 및 아미노산성 질소, 염도, 색도, 미생물, 무기성분을 분석하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 고추장은 전국 각 지역에서 전통적인 방법으로 생산되는 전통 고추장과 공장에서 생산되는 개량 고추장의 차이를 명확하게 분석하고자 강원도, 충청도, 경상도, 경기도, 전라도, 제주도 6개도에서 전통식품인증업체 유무, 장류제조방식, 매출액, 규모 등을 고려하여 19개 업체를 선발하여, 19개 업체에서 비슷한 시기에 생산된 전통 고추장 19종을 수집하였고, 개량 고추장의 경우 시중에 판매되고 있는 개량 고추장 중 가장 많이 판매되는 3개 업체의 고추장 3종을 수집하여 임의로 G1-G22로 명명하였다(Table 1). 수집한 고추장은 분석 전까지 4℃의 냉장고(RT62K7045SL, Samsung Electronics Co.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 결과는 SAS program(ver. 9.0, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석을 실시하였다. 평균간 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시하였다.
, Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석을 실시하였다. 평균간 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시하였다.

성능/효과

전통 고추장의 품질 면에서 개량 고추장과 차이가 크지 않았지만 일부 전통 고추장이 전통식품 품질 규격을 충족시키지 못하였으며, 시료간의 편차가 크다는 문제점이 발견되었다. 따라서 전통 고추장의 발전을 위해서는 품질의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.

후속연구

전통 고추장의 품질 면에서 개량 고추장과 차이가 크지 않았지만 일부 전통 고추장이 전통식품 품질 규격을 충족시키지 못하였으며, 시료간의 편차가 크다는 문제점이 발견되었다. 따라서 전통 고추장의 발전을 위해서는 품질의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고추장은 어떤 식품인가?	고추장은 고춧가루, 찹쌀, 밀, 메주, 소금 등을 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 간장, 된장과 더불어 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 주요한 조미식품 중 하나이다. 단백질로부터 유래되는 정미성분, 고추의 매운맛과 당류에서 오는 단맛, 고추장 제조에 사용된 곡물류의 단백질이 효소작용에 의하여 분해되면서 생성된 아미노산과 핵산에서 오는 구수한 맛, 식염에 의한 짠맛 그리고 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산에 의한 신맛이 잘 조화를 이루어 고추장 고유의 풍미를 지니고 있다(Kim YS 등 1993, Kim YS 등 1994a, Kim MS 등 1998, Kim DH & Kwon YM 2001).
	전통 고추장의 일반성분을 분석한 결과 수분, 지방, 단백질 함량에 있어서 개량고추장과 다른 점은?	01 g/100 g으로 시료간의 일반성분 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 수분, 지방, 단백질 함유량은 전통 고추장이 개량 고추장에 비해 유의적으로 높았으나, 탄수화물은 전통 고추장에 비해 개량 고추장에서 유의적으로 높은 함유량을 보였다(p<0.05).
	고추장의 품질에 영향을 미치는 요인은?	고추장의 품질은 원료의 종류와 배합비율, 고추장용 메주 제조 방법, 담금 방법과 시기, 지역의 기후 및 풍토에 따라 각기 다른 특징을 나타내며, 특히 전통 고추장은 국균에 의해 제조되는 개량식과는 달리 메주를 띄우는 과정에서부터 많은 종류의 곰팡이와 세균류가 증식하며, 숙성과정에서 이들이 분비하는 효소작용에 의해 전분질과 단백질이 저분자 물질로 분해되고 내염성 효모와 젖산균등이 발효작용을 하여 고추장 고유의 풍미를 낸다(Cho HO 등 1981, Shin DH 1995b). 그러나 이 같은 제조 특성상, 제조 장소와 제조시기 및 제조자에 따라 고추장의 맛과 향기, 색 등 성분의 차이가 심하여 품질의 표준화가 어렵다는 문제점이 지적되고 있다(Shin DH 등 1997).

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Yoon SJ. 2003. Hangugui jeojang balhyoeumsik [Korean storaged and fermented food]. Shinkwang Publisher Co., Seoul, Korea. pp 43-84.

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동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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