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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.2, 2017년, pp.148 - 154
이혜진 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 구수경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 최희돈 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 박종대 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 성정민 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 김영붕 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 최현욱 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) , 최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터)
Purpose: Frozen Korean traditional rice cakes (Sulgitteok and Garaetteok) were evaluated different conditions (
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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떡이란? | 떡은 가장 오래된 전통식품의 한 종류로 형태 및 조리법이 다양하고 약 190여 종이 있다고 알려져 있는 의례식품이다(Lee CH & Maeng YS 1987, Yim KY & Kim SH 1988). 제조하는 방법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분되어 진다. | |
멥쌀가루만 이용한 설기떡의 이름은? | 설기떡은 물을 내리고 체에 쳐서 적당한 수분과 공기를 혼입하여 균질화 한 다음 시루에 사뿐히 안쳐 찌는 떡이다. 설기떡은 멥쌀가루만을 사용하여 만든 백설기와 다양한 부재료를 첨가하여 만든 콩설기, 쑥설기, 호박설기 등 다양하게 만들 수 있다. 떡 제조 시 다양한 부재료의 사용은 부족한 영양소를 보완할 수 있어 영양학적으로 우수한 식품일 뿐만 아니라 재료로부터 오는 색깔 및 형태도 다양하여 기호성이 우수한 식품이다(Park HY 등 2008). | |
떡 노화가 진행되는 과정은? | 떡의 주재료인 쌀은 대부분이 전분으로 구성되어 있으며, 쌀전분은 아밀로오스 및 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 전분을 충분한 수분과 함께 호화온도 이상으로 가열하면 전분입자가 물을 흡수하여 팽윤(swelling)이 일어난다. 이때 전분은 점성이 증가하고 선형고분자인 amylose가 전분입자로부터 빠져나와 구조가 파괴되며 호화가 일어난다(Wootton M & Bamunuarachchi A 1980). 호화 상태의 전분이 저장기간 중 에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분분자 간에 수소결합이 형성되어 재결정화가 일어나 경도가 증가하고 syneresis가 생기는 노화현상이 발생하여 전분을 함유한 식품의 조직감, 소화율 및 기호도에 영향을 준다(Kum JS 등 1996). 떡에 관련된 연구로는 당류 첨가(Baker LA & Rayas-Duarte P 1998, Kim SS & Chung HY 2007a), 식이섬유 첨가(Kang KJ 등 1997), 유화제 첨가(Mun SH 등 1996, Kim SS & Chung HY 2007b), 효소 첨가(Song JC & Park HJ 2003) 및 천연물질 첨가(Jung KM & An HJ 2012) 등으로 대부분 첨가물에 의한 떡의 노화억제 연구가 대부분이다. |
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오픈액세스 학술지에 출판된 논문
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