$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Purpose: Frozen Korean traditional rice cakes (Sulgitteok and Garaetteok) were evaluated different conditions ($-20^{\circ}C$ and $-10^{\circ}C$) freezing (magnetic resonance quick freezing and air blast freezing) to study differences in quality characteristics. Methods: Experi...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 떡의 다양화 및 수요에 맞춰 품질 유지를 위한 저장방법 모색이 필요하나 냉동 방법을 활용한 떡 연구는 아직 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 냉동조건에 따른 떡의 품질특성 변화를 평가하여 떡류의 효과적인 저장방법에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
떡이란? 떡은 가장 오래된 전통식품의 한 종류로 형태 및 조리법이 다양하고 약 190여 종이 있다고 알려져 있는 의례식품이다(Lee CH & Maeng YS 1987, Yim KY & Kim SH 1988). 제조하는 방법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분되어 진다.
멥쌀가루만 이용한 설기떡의 이름은? 설기떡은 물을 내리고 체에 쳐서 적당한 수분과 공기를 혼입하여 균질화 한 다음 시루에 사뿐히 안쳐 찌는 떡이다. 설기떡은 멥쌀가루만을 사용하여 만든 백설기와 다양한 부재료를 첨가하여 만든 콩설기, 쑥설기, 호박설기 등 다양하게 만들 수 있다. 떡 제조 시 다양한 부재료의 사용은 부족한 영양소를 보완할 수 있어 영양학적으로 우수한 식품일 뿐만 아니라 재료로부터 오는 색깔 및 형태도 다양하여 기호성이 우수한 식품이다(Park HY 등 2008).
떡 노화가 진행되는 과정은? 떡의 주재료인 쌀은 대부분이 전분으로 구성되어 있으며, 쌀전분은 아밀로오스 및 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 전분을 충분한 수분과 함께 호화온도 이상으로 가열하면 전분입자가 물을 흡수하여 팽윤(swelling)이 일어난다. 이때 전분은 점성이 증가하고 선형고분자인 amylose가 전분입자로부터 빠져나와 구조가 파괴되며 호화가 일어난다(Wootton M & Bamunuarachchi A 1980). 호화 상태의 전분이 저장기간 중 에너지가 낮은 상태로 돌아가 전분분자 간에 수소결합이 형성되어 재결정화가 일어나 경도가 증가하고 syneresis가 생기는 노화현상이 발생하여 전분을 함유한 식품의 조직감, 소화율 및 기호도에 영향을 준다(Kum JS 등 1996). 떡에 관련된 연구로는 당류 첨가(Baker LA & Rayas-Duarte P 1998, Kim SS & Chung HY 2007a), 식이섬유 첨가(Kang KJ 등 1997), 유화제 첨가(Mun SH 등 1996, Kim SS & Chung HY 2007b), 효소 첨가(Song JC & Park HJ 2003) 및 천연물질 첨가(Jung KM & An HJ 2012) 등으로 대부분 첨가물에 의한 떡의 노화억제 연구가 대부분이다.
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (31)

  1. AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA. pp 33-36. 

  2. Baker LA, Rayas-Duarte P. 1998. Retrogradation of amaranth starch at different storage temperature and the effect of salt and sugars. Cereal Chem 75(3):308-314. 

  3. Biliaderis C. 1990. Thermal analysis of food carbohydrates. pp 168-220. In: Thermal analysis of foods. Harwalkar VR, Ma CY (eds.). Elsevier Applied Science Publishers, Barking, UK. 

  4. Byun JI. 2014. Effect of casein and agar on quality characteristic depending on cold storage period of Topokki garaedduk. Keimyung University, Deagu, Korea. p 3. 

  5. Iwasaka M, Onishi M, Kurita S, Owada N. 2011. Effects of pulsed magnetic fields on the light scattering property of the freezing process of aqueous solutions. J Appl Phys 109(7):07E320-323. 

  6. Jung KM, An HJ. 2012. Effects of oyster mushroom on quality of Sulgidduk and Gyeongdan. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(9):1294-1300. 

  7. Kang HJ, Lee JK, Lim JK. 2012. Quality characteristics of Topokki garaedduk with different moisture ratios. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(4):561-565. 

  8. Kang KJ, Kim K, Lee SK, Kim SK. 1997. Relationship between molecular structure of acid hydrolyzed rice starch and retrogradation. Korean J Food Sci Technol 29(5):876-881. 

  9. Kim BW, Yoon SJ, Jang MS. 2005. Effects of addition Baekbokryung (White Poria cocos Wolf) powder on the quality characteristics of Sulgidduk. Korean J Food Cook Sci 21(6):895-907. 

  10. Kim DH. 1992. Sikpumhwahak [Food chemistry]. Tamgudang, Seoul, Korea. pp 300-307. 

  11. Kim KS. 1987. Scientific study for the standardization of the preparation methods for Paeksolgi (I). J Korean Home Econ Assoc 25(2):79-87. 

  12. Kim MY, Chun SS. 2009. Changes in shelf-life, water activity, and texture of rye-wheat mixed bread with naturally fermented raisin extract and rye sourdough during storage. Korean J Food Cook Sci 25(2):170-179. 

  13. Kim SI, An MJ, Han YS, Pyeun JH. 1993. Sensory and instrumental texture properties of rice cakes according to the addition of Songpy (pine tree endodermis) or Mosipul (China grass leave). J Korean Soc Food Nutr 22(5):603-610. 

  14. Kim SS, Chung HY. 2007a. Effects of carbohydrate materials on retarding retrogradation of a Korean rice cake (Karedduk). J Korean Soc Food Sci Nutr 36(10):1320-1325. 

  15. Kim SS, Chung HY. 2007b. The texture and descriptive sensory characteristics of a Korean rice cake (Karedduk) with added emulsifier. Korean J Food Nutr 20(4):427-432. 

  16. Kim YB, Woo SM, Jeong JY, Ku SK, Jeong JW, Kum JS, Kim EM. 2013. Temperature changes during freezing and effect of physicochemical properties after thawing on meat by air blast and magnetic resonance quick freezing. Korean J Food Sci Anim Resour 33(6):763-771. 

  17. Koh BK. 1999. Development of the method to extend shelf life of Backsulgie with enzyme treatment. Korean J Soc Food Sci 15(5):533-538. 

  18. Kum JS, Lee SH, Lee HY, Lee C. 1996. Retrogradation behavior of rice starches differing in amylose content and gel consistency. Korean J Food Sci Technol 28(6):1052-1058. 

  19. Lee CH, Han O, Kum JS, Bak KH, Yoo BK. 1995. Changes in the physicochemical properties of Korean rice cake by the addition of gelatinized rice flour. Korean J Diet Cult 10(2): 101-106. 

  20. Lee CH, Maeng YS. 1987. A literature review on Korean rice-cakes. Korean J Diet Cult 2(2):117-132. 

  21. Lee HK, Hwang IG, Kim HY, Woo KS, Lee SH, Woo SH, Lee JS, Jeong HS. 2010. Physicochemical characteristic and antioxidant activities of cereals and legumes in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(9):1399-1404. 

  22. Lee JW, Bae IY, Kim HS, Oh IK, Kim MH, Han GJ, Lee HG. 2013. Effect of barley flour on texture and sensory characteristics of Garraedduk prepared by retrogradation-retardation technology. Food Eng Prog 17(3):219-225. 

  23. Li B, Sun DW. 2002. Novel methods of rapid freezing and thawing of foods -A review. J Food Eng 54(3):175-182. 

  24. Mun SH, Kim JO, Lee SK, Shin MS. 1996. Retrogradation of sucrose fatty acid ester and soybean oil added rice flour gels. Korean J Food Sci Technol 28(2):305-310. 

  25. Park HY, Kim BW, Jang MS. 2008. The effects of added barley (Hordeum vulgare L.) sprout powder on the quality and preservation of Sulgidduk. Korean J Food Cook Sci 24(4): 487-493. 

  26. Park YK, Kim HS, Park HY, Han GJ, Kim MH. 2011. Retarded retrogradation effect of Garaetteok with apple pomace dietary fiber powder. Korean J Food Cult 26(4):400-408. 

  27. Park YM. 2014. A study on the quality characteristics of Sulgitteok, Injulmi and baked rice cake using dry rice powder. Doctorate dissertation. Kyunghee University, Seoul, Korea. pp 85-96. 

  28. Song JC, Park HJ. 2003. Effect of starch degradation enzymes on the retrogradation of a Korean rice cakes. J Korean Soc Food Sci Nutr 32(8):1262-1269. 

  29. Wootton M, Bamunuarachchi A. 1980. Application of differential scanning calorimetry to starch gelatinization. III. Effect of sucrose and sodium chloride. Starch-Starke 32(4):126-129. 

  30. Yim KY, Kim SH. 1988. A survey on the utilization of Korean rice-cakes and the evaluation about their commercial products by housewives. Korean J Diet Cult 3(2):163-175. 

  31. Yoon SJ, Oh IS. 2014. Usage status of traditional rice cake as a meal substitute and analysis on the selection attributes affecting purchase. Korean J Culin Res 20(2):38-53. 

저자의 다른 논문 :

LOADING...

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

GOLD

오픈액세스 학술지에 출판된 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트