[논문]로젤(Hibiscus sabdariffa L.) 꽃받침 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 및 항산화 활성

신소연; 송가영; 오현빈; 정기영; 김영순

doi:10.9799/ksfan.2017.30.2.226

로젤(Hibiscus sabdariffa L.) 꽃받침 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Sulgidduck with Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Calyx Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.2, 2017년, pp.226 - 235

신소연 (고려대학교 식품영양학과) , 송가영 (고려대학교 식품영양학과) , 오현빈 (고려대학교 식품영양학과) , 정기영 (고려대학교 식품영양학과) , 김영순 (고려대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는, 고유의 색과 항산화 활성이 있는 로젤 꽃받침을 활용하고자 로젤 꽃받침 분말을 대조군, 0.5%, 1%, 1.5% 및 2% 첨가한 설기떡을 제조하여 수분, pH, 색도 및 외관, 조직감, 항산화능 및 소비자 기호도를 분석하였다. 설기떡의 수분 측정 결과 0.5% 시료의 수분함량이 40.60%로 가장 높았으며, 2% 시료의 수분함량은 37.37%로 가장 낮았다. pH는 로젤 꽃받침에 함유된 다량의 유기산의 영향으로 로젤 꽃받침 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 경도와 씹힘성의 경우, 대조군과 비교하여 로젤 꽃받침 분말 첨가시 유의적으로 증가하였으며, 1% 시료를 제외한 로젤 꽃받침 분말 첨가 시료들의 응집성은 대조군에 비해 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 탄력성의 경우, 시료들 간 유의적인 차이가 없었다. 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 수분함량과 pH가 감소하여, 경도와 씹힘성의 증가에 영향을 준 것으로 여겨진다. 명도는 로젤 꽃받침 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도와 색차값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 로젤 꽃받침 분말 첨가 시료들의 황색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 로젤 꽃받침의 안토시아닌은 설기떡 제조과정에서 파괴되지 않고 고유의 색을 나타낼 수 있으므로, 로젤 꽃받침 분말은 설기떡 제조 시 천연 착색제로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 총 폴리페놀 함량은 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 플라보노이드 함량은 로젤 꽃받침 분말을 첨가하지 않은 설기떡과 비교하여 로젤 꽃받침 분말을 첨가한 설기떡에서 높았다(p<0.05). ABTS $IC_{50}$은 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 이를 통해 로젤 꽃받침 분말 첨가 시 항산화 활성이 있는 설기떡을 제조할 수 있음을 확인하였으며, 더 나아가 로젤 꽃받침을 다른 음식에 적용하였을 때에도 천연 항산화제로서 유용성이 있을 것으로 판단된다. 소비자 기호도 조사 분석 결과, 대조군과 1% 첨가군 두 가지가 종합적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 항상화능은 로젤 꽃받침 분말함량이 가장 큰 2% 첨가군이 가장 높았으나, 신맛이 강하여 설기떡 제조에 적합하지 않을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 미루어 보았을 때, 로젤 꽃받침 분말을 1% 첨가하는 것이 설기떡 제조에서 적절할 것으로 판단되며, 천연 착색제, 천연 항산화제로서 로젤 꽃받침을 식품산업에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) is a shrub which grows well in a tropical climate. There are large amounts of anthocyanins, organic acids and other compounds in roselle. Mostly, roselle is cultivated to use its red calyx. Its calyx is used as a natural food colorant and commonly consumed as a tea. This quality study was conducted to investigate the characteristics and antioxidant activities of Sulgidduck with roselle calyx powder. Four samples and a control were made with different ratios of added roselle calyx powder (0.5%, 1%, 1.5%, 2%). The moisture content of the 0.5%-sample was the highest as 40.60%, and that of the 2%-sample was the lowest as 37.37%. The pH of samples significantly decreased from 6.26 to 3.65 as the amount of roselle calyx powder increased (p<0.05). The L-value of samples also significantly decreased (p<0.05). In contrast, a-value and ${\Delta}E$ of samples significantly increased with elevated amounts of roselle calyx powder (p<0.05). The b-value of roselle calyx added Sulgidduck samples significantly increased compared to the control (p<0.05). Hardness and chewiness of Sulgidduck samples with added roselle calyx also significantly increased compared to the control (p<0.05). Cohesiveness of Sulgidduck samples with roselle calyx significantly decreased compared to control (p<0.05), with the exception of the 1% sample. There were no significant differences in springiness among samples. Total phenolic contents significantly increased when roselle calyx powder was added above a level of 1.5% (p<0.05). The flavonoid content of the control was the lowest as 0.73. ABTS radical scavenging activity significantly increased with increasing amounts roselle calyx powder (p<0.05). The 2%-sample got the lowest sensory preference scores in sweetness and overall acceptability. In contrast, the control and 1%-sample got the highest sensory preference scores. Based on these study findings, addition of 1% roselle calyx powder optimized the preparation of Sulgidduck and roselle calyx is therefore a useful natural colorant and antioxidant.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 다양한 생리활성 기능과 함께 천연 식품 착색제로서 로젤이 이용될 수 있음에도 불구하고, 아직까지 로젤을 한국 전통 음식에 적용한 연구는 미비한 실정이다. 본 연구에서는 한국 전통 음식 중 하나인 설기떡에, 로젤 꽃받침 분말을 첨가하여 첨가량에 따른 품질특성 및 항산화 활성을 알아보고자 하였으며, 천연 항산화제로서의 유용성을 검토해 보고자 하였다.

제안 방법

예비실험 수행 후, 신맛이 나는 부재료를 사용한 아로니아 분말 설기떡(Park EJ 2014)과 구연산을 첨가한 오디 설기떡(Hong 등 2003) 연구의 pH 측정 결과와 소비자 기호도 평가 결과를 참고하여 2%를 최대 첨가량으로 결정하였다. 멥쌀가루 500 g을 기준으로 하여 로젤 꽃받침 분말을 첨가하지 않은 설기떡과, 로젤 꽃받침 분말을 0.5%, 1%, 1.5% 및 2%를 첨가한 설기떡을 제조하였고, 로젤 꽃받침 분말 첨가량에 따라 멥쌀가루의 중량을 조절하여 멥쌀가루와 로젤 꽃받침 분말의 총 중량은 500 g이 되도록 하였다. 물과 설탕은 멥쌀가루와 로젤 꽃받침 분말 총 중량의 10%, 소금은 1%로 제조하였다.
소비자 기호도 조사는 30명의 식품영양학과 대학원생을 대상으로 진행하였다. 9점 척도법으로 로젤 꽃받침 분말 첨가 설기떡의 색(Color), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 조직 감(Texture), 촉촉함(Moistness) 및 전반적인 기호도(Overall accepatability)를 평가하도록 하였다.

대상 데이터

로젤(Hibiscus sabdariffa L.) 꽃받침(calyx)은 인도네시아에서 수확 후 건조된 것으로 총명식품(Chongmyeong Food Co.,Ltd, Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 설기떡 제조에 필요한 쌀(CJ Cheiljedang Co.

데이터처리

모든 실험결과는 SPSS(IBM SPSS Statistics 23, International Business Machines Corporation, New York, USA)로 분산분석 (ANOVA)을 하였으며, Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 각 시료 간의 유의성을 검증하였다.

성능/효과

05). 따라서 설기떡 제조시 로젤 꽃받침 분말 첨가량이 증가할수록, ABTS 라디칼 소거활성이 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 모시풀잎 분말 첨가 설기떡(Park 등 2011)과 화피 추출물 첨가 설기떡(Joo SY 2013)의 ABTS 양이온 라디칼 소거능도 부재료 첨가량의 증가에 따라 소거능 활성이 증가하여 유사한 경향을 나타내었다.
비타민 C를 첨가한 설기떡은 열처리로 인해 항산화 활성을 잃게 되었으나, 모시풀잎과 화피 추출물 첨가 설기떡은 열처리 후에도 항산화 활성을 유지 하는 것으로 보고되었다. 로젤 꽃받침의 항산화 활성 또한 열처리 후에도 유지되고, 첨가량 증가에 따라 항산화능이 향상 되는 것을 실험을 통해 관찰할 수 있었으므로, 로젤 꽃받침 분말을 이용하여 기능성 설기떡을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
05). 소비자 기호도 조사의 6가지 항목을 종합한 결과, 대조군과 1% 첨가군이 유의적으로 높은 점수를 받았다 (p<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	로젤이란?	로젤(Hibiscus sabdariffa L.)은 건조한 열대 지방의 환경에서 잘 자라는 관목으로 꽃잎과 씨앗 등이 다양하게 소비되지만, 주로 꽃받침(calyx)을 이용하기 위해 재배된다(Aurelio 등 2008). 로젤의 꽃받침은 붉은색을 띄고 있으며, 물에 우려내어 차가운 음료나 따뜻한 차로 주로 마시는데, 아프리카 동부 지역에서는 로젤 꽃받침을 우려낸 물을 ‘Sudan tea'라 부르며, 기침을 완화시키기 위해 마신다(Morton J 1987).
	시루떡 중에서 가장 제조가 간단하며 기본이 되는 떡은?	시루떡의 한 종류인 설기떡(무리떡)은 쌀가루로만 찌거나, 쌀가루와 고물을 한꺼번에 섞어 켜를 만들지 않고 찌는 떡이다. 아무것도 넣지 않고 쌀가루로만 쪄낸 백설기(흰무리떡)는 아이의 돌이나 생일잔치 상에 오르는 떡으로, 시루떡 중에서도 가장 제조가 간단하며 기본이 되는 떡이다(Park CO 2003). 설기떡의 품질특성을 알아보고자한 선행 연구로는 무청 분말 (Kim CH 2015), 홍삼 분말(Shin 등 2009), 톳가루(Lee & Kim 2011)와 같은 다양한 천연소재를 첨가하여 품질특성을 알아 본 연구들이 있다.
	아프리카에서 로젤차를 칭하는 용어는?	)은 건조한 열대 지방의 환경에서 잘 자라는 관목으로 꽃잎과 씨앗 등이 다양하게 소비되지만, 주로 꽃받침(calyx)을 이용하기 위해 재배된다(Aurelio 등 2008). 로젤의 꽃받침은 붉은색을 띄고 있으며, 물에 우려내어 차가운 음료나 따뜻한 차로 주로 마시는데, 아프리카 동부 지역에서는 로젤 꽃받침을 우려낸 물을 ‘Sudan tea'라 부르며, 기침을 완화시키기 위해 마신다(Morton J 1987). 로젤은 다량의 유기산, 안토시아닌, 미네랄 및 페놀 화합물을 함유하고 있으며, 항산화 활성과 항균 활성이 있는 것으로 보고되었다(Jung 등 2013).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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