최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.3, 2017년, pp.304 - 310
곽한섭 (한국식품연구원 감각인지연구단) , 김미정 (한국식품연구원 감각인지연구단) , 김훈 (한국식품연구원 스마트유통시스템연구단) , 김상숙 (한국식품연구원 감각인지연구단)
The aim of this study was to compare the physicochemical properties of domestic and imported commercial plain wheat flour and dough. Four types of domestic wheat flour (DW; DW1-4) were compared to four types of imported wheat flour (IW; IW1-4). DWs exhibited lower moisture content, lightness (L), an...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
유기농 밀가루의 점도 특성이 낮게 나타난 이유는 무엇인가? | 밀가루 점도 특성에서 유기농 밀가루인 DW3과 DW4에서 다른 밀가루 시료와 다른 점도특성을 보여주었다. 이는 유기농 재배로 인하여, 재배과정 및 수확 후 저장 과정에 있어서 병해충에 의한 원곡의 손상으로 amylase활성이 증가하여 점도 특성이 낮게 나타난 것으로 추측된다. DSC에 의한 상변이 특성에서는 우리밀이 호화개시온도가 약 1oC 정도 높은 것을 제외하고는 수입밀과 차이는 없었다. | |
우리밀 작물 자급률 향상을 위해 재배 면적은 증가하고 있으나 어떤 문제가 지적되었나? | 대부분 수입밀에 의존하는 국내 제분산업의 경우 최근 기후변동에 의한 국제 곡물 가격 변동에 직접적인 영향을 받고 있다. 이러한 문제해결을 위해, 정부에서는 국내 밭 작물 자급률 향상을 위해 노력하여 우리밀의 재배 면적은증가하고 있으나, 우리밀의 지역별 품질 편차가 문제점으로 지적되었다(2). 품질적인 문제에도 불구하고 소비자들은 우리밀을 이용한 제품에 대해 많은 관심을 가지고 있으며, 우리밀 제품을 선택하는데 있어서 생협을 통한 유통과 가격 경쟁력을 중요하게 생각하는 것으로 조사되었다(3). | |
중력 밀가루의 특징은? | 시중에 유통되는 밀가루는 크게 용도에 따라 제빵용인 강력,다목적용인 중력, 제과용인 박력 밀가루로 구분된다. 중력 밀가루는 단백질 함량이 9.5-12%이고, 주로 제면용으로 사용되며 국내 밀가루 소비량의 약 절반을 차지한다(4-6). 우리밀은 제면 및제과용에 적합하다고 알려져 있어(7), 우리밀 밀가루를 이용한 제면 적성 연구가 다수 보고되어 있다. |
MAFRA. Agriculture, Food and Rural Affairs Statistics Yearbook. Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, Sejong, Korea. pp. 294-307 (2016)
Jin HY, Kim BY. Analysis for consumers' opinion regarding domestic wheat bread. J. Con. Pol. Stud. 40: 205-222 (2011)
Shin GM. Cereal and Baking Science of Technology. Kimoonsa, Seoul, Korea. pp. 170-185 (2008)
Kang CS, Park KS, Park JC, Kim HS, Cheong YK, Kim JG, Park CS. Flour and end-use quality of "Charmdlerak" wheat, a Korean wheat. Korean J. Food Preserv. 15: 219-224 (2008)
Park SY, Park KS, Im MH, Choi H, Chang MI, Kwon CH, Kim SG, Lee HK, Hong MK, Shim JH, Kim JH. Studies for the processing factors of pesticides during the milling of wheat grain. Korean J. Pest. Sci. 13: 70-78 (2009)
Kim HY, Oh MS. Comparisons of bread making properties using domestic and imported flour and quality change during storage. Korean J. Dietary Cult. 16: 27-32 (2001)
Park NK, Song JC, Kim KJ, Lee CK, Jeong HS, Chung MJ. Noodle-making characteristics of Korean wheat. Korean J. Postharvest Sci. Technol. 6: 167-172 (1999)
Kang CS, Park CS, Park JC, Kim HS, Cheong YK, Kim KH, Kim KJ, Park KH and Kim JG. Flour characteristics and end-use quality of Korean wheat cultivars I. Flour characteristics. Korean J. Breed Sci. 42: 61-74 (2010)
Kim ML. Sensory characteristics of Korean wheat noodles with pine pollen and antioxidant activities of pine pollen extracts. Korean J. Food Cook. Sci. 21: 717-724 (2005)
Park KT, Kim MY, Chun SS. Quality characteristics of Korean wheat wet noodles with pomegranate cortex powder. Korean J. Culinary Res. 15: 128-136 (2009)
Jang HR, Park Js, Shin S, Shin GM. Flour characteristics and end-use quality of commercial flour produced from Korean wheat and imported wheat. Korean J. Food Preserv. 15: 884-890 (2008)
Kim YJ, Ju JC, Kim RY, Kim WT, Park JH, Chun SS. Cooking properties of fresh pasta using Korean wheat and drum rimachinata. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40: 1174-1481 (2011)
AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. Methods 32-07, 44-15A, 46-12, 54-21, 56-11A, 76-21, 82-23. The American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA (2000)
Duyvejonck AE, Lagrain B, Pareyt B, Courtin CM, Delcour JA. Relative contribution of wheat flour constituents to solvent retention capacity profiles of European wheats. J Cereal Sci. 53: 312-318 (2011)
Kweon M, Slade L, Levine H. Solvent Retention Capacity (SRC) Testing of Wheat Flour: Principles and value in predicting flour functionality in different wheat-based food processes and in wheat breeding-A review. Cereal Chem. 88: 537-552 (2011)
Anderson RA. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of roll-cooked small grain products. Cereal Chem. 59: 265-269 (1982)
Lund D. Influence of time, temperature, moisture, ingredients and processing conditions on starch gelatinization. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 20: 249-273 (1984)
Barros F, Alviola JN, Tilley M, Chen YR, Pierucci VRM, Rooney LW. Predicting hot-press wheat tortilla quality using flour, dough and gluten properties. J. Cereal Sci. 52: 288-294 (2010)
Hwang SY. Cereal processing. JinRo Publishing, Co., Seoul, Korea. pp. 155-157 (2010)
Doblado-Maldonado AF, Pike OA, Sweley JC, Rose DJ. Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage. J. Cereal Sci. 56: 119-126 (2012)
Shin SN, Kim SK. Physicochemical properties of Korean raw noodle flours. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 418-424 (2005)
Cheong G. Quality characteristics of Korean wheat flour and imported wheat flour. Korean J. Comm. Living Sci. 12: 23-27 (2001)
Guttieri MJ, Becker C, Souza EJ. Application of wheat meal solvent retention capacity tests within soft wheat breeding populations. Cereal Chem. 81: 261-266 (2004)
Mason WR, Hoseney RC. Factors affecting the viscosity of extrusion-cooked wheat starch. Cereal Chem. 63: 436-441 (1986)
Ding QB, Ainsworth P, Tucker G, Marson H. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. J. Food Eng. 66: 283-289 (2005)
Della Valle G, Colonna P, Patria A, Vergnes B. Influence of amy lose content on the viscous behavior of low hydrated molten starches. J. Rheol. 40: 347-362 (1996)
Robin F, Theoduloz C, Gianfrancesco A, Pineau N, Schuchmann HP, Palzer S. Starch transformation in bran-enriched extruded wheat flour. Carbohydr. Poly. 85: 65-74 (2011)
Franco OL, Rigden DJ, Melo FR, Grossi-de-Sa MF. Plant ${\alpha}$ -amylase inhibitors and their interaction with insect ${\alpha}$ -amylases. Eur. J. Biochem. 269: 397-412 (2002)
Pueyo JJ, Morgan TD, Ameenuddin N, Liang C, Reeck GR, Chrispeels MJ, Kramer KJ. Effects of bean and wheat ${\alpha}$ -amylase inhibitors on ${\alpha}$ -amylase activity and growth of stored product insect pests. Entomol. Exp. Appl. 75: 237-244 (1995)
Juhasz R, Gergely S, Gelencser T, Salgo A. Relationship between NIR spectra and RVA parameters during wheat germination. Cereal Chem. 82: 488-493 (2005)
John A, Shastri PN. Studies on food macromolecules by differential scanning calorimetry: a critical appraisal. J Food Sci. Technol. 35: 1-14 (1998)
Dexter JE, Preston KR, Martin DG, Gander EJ. The effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat. J. Cereal Sci. 20: 139-151 (1994)
Khatkar BS, Bell AE, Schofield JD. The dynamic rheological properties of glutens and gluten sub-fractions from wheats of good and poor bread making quality. J. Cereal Sci. 22: 29-44 (1995).
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.