선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구의 목적은 고추의 종류(고추, 파프리카), 색(적색, 녹색), 그리고 7가지 조리방법(굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 주요 비타민 함량 변화 및 잔존율을 비교하여 국민건강영양정책 수립을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 파프리카와 고추 간의 품종별, 색깔별로 나누어 조리방법에 따라 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량을 비교하고자 하였다.
제안 방법
- Hexane에 용해된 추출액은 0.45 μm membrane filter(Advantec, Tokyo, Japan)를 사용하여 여과한 후 HPLC vial에 담아 HPLC(LC-20AD, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 분리하였으며 형광검출기(FLD, Shimadzu, Exλ =290 nm, Emλ=330 nm)로 검출하였다.
- 시료는 파프리카의 경우 가로, 세로 약 3 cm로 세절하였고, 고추는 가로, 세로 약 1 cm로 세절하여 균질화하였다. 굽기는 인덕션(DIH-261DC, Daeryung, Seoul, Korea)을 1,800 W 출력으로 하여 4분 동안 구웠다. 볶기는 식용유를 1회 조리 시 15 mL로 하여 팬에 1,800 W 출력으로 4분 30초 조리한 다음 키친타월 2겹으로 1번 문질러 기름기를 제거하였다.
- 균질화된 시료를 추출관에 취하고 6% pyrogallol ethanol 용액을 첨가한 후 10분 동안 초음파처리(Sonicator, Cole-Parmer, Vernon Hills, IL, USA)하였다. 다음으로 시료 추출관에 60% KOH 용액 8 mL를 추출관에 가하고 잘 혼합한 후 추출관의 상부 공기를 질소로 치환시켰다. 치환된 추출관을 75 °C, 100 rpm으로 조절된 shaking water bath(HB-205SW, Hanbaek Scientific Co.
- 본 연구는 파프리카와 고추 간의 품종별, 색깔별로 나누어 조리방법에 따라 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량을 비교하고자 하였다. 또한, 4종류의 시료를 서로 다른 조리방법 (삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)을 사용하였고, 이를 통해 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 잔존율과 각각의 함량에 대한 색, 종류, 조리방법의 상관성을 조사하였다. 파프리카와 고추는 모두 조리과정에서 중량이 감소하였다.
- 굽기는 인덕션(DIH-261DC, Daeryung, Seoul, Korea)을 1,800 W 출력으로 하여 4분 동안 구웠다. 볶기는 식용유를 1회 조리 시 15 mL로 하여 팬에 1,800 W 출력으로 4분 30초 조리한 다음 키친타월 2겹으로 1번 문질러 기름기를 제거하였다. 찌기는 인덕션을 2,400 W 출력으로 하여 증류수를 가열한 뒤 1,400 W로 낮춘 후 3분간 조리하고 재료를 뒤집은 다음 3분간 쪘다.
- 실온으로 식힌 후 protease, α-amylase, folate conjugase를 각각 가하였다.
- 로스팅은 컨벤션 오븐(Fsccwe61, Fujimak, Tokyo, Japan)에서 160°C로 예열한 후 3분간 조리한 뒤 뒤섞은 다음 다시 3분간 조리하였다. 전자레인지(700 W, 2450 MHz, Rw-c23rws, Samsung, Seoul, Korea) 조리법은 시료를 넣은 후 3분간 가동한 다음 재료를 뒤섞어 주었으며 다시 2분 30초 동안 조리하였다. 모든 시료는 조리 직후 -70°C에서 냉동 보관하였으며, 균질기(HGBSS, Waring, Torrington, CT, USA)로 균질화한 다음 분석 시료로 사용하였다.
- 이 과정을 3회 반복하여 추출 용액을 수집하였으며 추출용매를 이용하여 50 mL로 정용하였다. 추출액을 취한 후 질소 농축한 다음 잔류물을 CHCl3로 용해한 후 HPLC(Agilent, Santa Clara, CA, USA)를 이용하여 베타카로틴을 측정하였다. 사용된 칼럼은 Vydac 201TP C18(4.
- 튀기기는 전기튀김기(DK-201, Delki, Goyang, Korea)를 170°C로 예열한 후 2분 30초 동안 조리하고 키친타올 3겹으로 3번 문질러 기름기를 제거하였다.
대상 데이터
- 베타카로틴, 토코페롤, 엽산에 사용된 표준시약은 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였고, 분석 시 사용된 sodium hydroxide(KOH)는 Daejung(Siheung, Korea), sodium sulfate anhydrous(Na2SO4)는 Junsei(Tokyo, Japan), chloroform(CHCl3)과 n-hexane (C6 H14)은 J.T Baker(Phillipsburg, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 채소류는 적색, 녹색 고추 2종과 적색, 녹색 파프리카 2종으로 전북 전주 농수산물시장에서 크기와 색깔이 균질한 시료를 구입하였다. 조리조건에 따른 영양소 함량변화를 분석하기 위해 다음과 같이 조리 과정을 진행하였다.
- 사용된 칼럼은 LiChrospher Diol 100(240×4 mm, 5 μm, Merck, Darmstadt, Germany)이며, 이동상은 0.9% isopropanol을 함유한 n-hexane을 사용하였고 총 분석시간은 35분이었다.
- 사용된 칼럼은 Vydac 201TP C18(4.6 mm×250 mm, 5 μm, GRACE, Santa Clara, CA, USA)이며, 검출기는 PDA detector(Agilent, 452 nm), 이동상은 MeOH : BuOH : H2O=6:1:3과 MeOH : BuOH : H2O=89.5:10:0.5를 사용하였으며, 분석시간은 65분이었다.
- 모든 재료는 전처리 전 증류수로 세척하여 사용하였다. 시료는 파프리카의 경우 가로, 세로 약 3 cm로 세절하였고, 고추는 가로, 세로 약 1 cm로 세절하여 균질화하였다. 굽기는 인덕션(DIH-261DC, Daeryung, Seoul, Korea)을 1,800 W 출력으로 하여 4분 동안 구웠다.
데이터처리
- Means with different capital letters in the same row and small letters in the same column are significantly different between groups at P<0.05 level by Duncan’s multiple range test.
- Means with different capital letters in the same row and small letters in the same column for each vitamin are significantly different between groups at P<0.05 level by Duncan’s multiple range test.
- 통계분석은 PASW Statistics 18.0 프로그램(IBM, New York, NY, USA)을 이용하여 분석데이터의 평균과 표준편차를 산출하였고, 종류(고추, 파프리카), 색깔(적색, 녹색), 조리방법별 영양소 함량 차이에 대한 효과를 알아보기 위하여 이원분산분석(two-way ANOVA)을 하였으며, 고추와 파프리카의 색상별 및 조리법에 따른 차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다(P<0.05).
이론/모형
- 엽산 추출은 Chun 등(21)의 방법에 따라 protease, α-amylase, folate conjugase(Pel-Freez Biologicals, Rogers, AR, USA)를 모두 처리한 trienzyme 추출방법을 이용하였고, 엽산 함량 분석은 Lactobacillus casei spp. rhamnosus(ATCC 7469)가 엽산의 농도에 따라 생육하는 정도를 측정하는 미생물학적 방법(22)을 이용하였으며, 시료 추출액의 희석과 균주배양속도 측정은 microplate reader(Eon, BioTek Instruments, Winooski, VT, USA)를 이용하였다. 시료에 phosphate buffer(pH 7.
- 베타카로틴 분석은 Thomas 등(19)의 방법에 따라 알칼리 비누화법으로 추출한 후 HPLC로 분석하였다. 균질화된 시료를 추출관에 취하고 6% pyrogallol ethanol 용액을 첨가한 후 10분 동안 초음파처리(Sonicator, Cole-Parmer, Vernon Hills, IL, USA)하였다.
- 토코페롤은 Lee 등(20)의 방법에 따라 알칼리 비누화법으로 추출한 후 HPLC로 분석하였다. 추출법은 베타카로틴과 같으며, 추출액을 취해 질소 농축한 후 n-hexane으로 재용해시켰다.
성능/효과
- 베타카로틴의 경우 종류에 따른 함량 차이는 홍고추의 함량이 다른 고추류에 비해 높은 함량을 나타내고 있었다. 각각의 종류별 조리방법에 따른 함량 차이는 적색 파프리카를 제외한 녹색 파프리카, 풋고추, 홍고추에서 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났으며, 각각 247.1, 520.0, 5,353.3 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다. 붉은색 계열의 고추가 다른 색고추보다 베타카로틴의 함량이 높다고 알려져 있다(26-28).
- 파프리카와 고추의 조리법에 대한 영양소 잔존율에 대해 Table 4에 나타내었다. 녹색 파프리카와 풋고추의 경우 베타카로틴, 비타민 E, 엽산 모두 조리방법에 상관없이 100% 이상의 잔존율을 보였다.
- 또한, 건조채소는 엽산과 베타카로틴 모두 채소종류, 조리방법, 종류×조리방법 순으로 나타나 본 연구와 부분적으로 일치하는 것으로 나타났다.
- 베타카로틴, 엽산의 함량은 색깔, 종류, 조리방법의 영향을 받았고(P<0.05), 비타민 E의 함량은 영향을 크게 받지 않았다.
- 베타카로틴에 영향을 주는 요인은 고추의 종류, 종류×색깔 순이었으며, 비타민 E의 함량 차이는 조리방법의 영향을 가장 많이 받는 것으로 나타났고 다음으로 색깔, 색깔×조리방법 순으로 나타났다.
- 3%)에서 가장 낮았다. 비타민 E는 튀기기에서 가장 높은 잔존율(157.7%)을 보였으며, 전자 레인지를 사용했을 때 가장 낮은 잔존율(91.3%)을 보였다. 엽산은 로스팅(100.
- 비타민 E의 종류에 대한 함량 차이는 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지를 사용했을 때 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 튀기기, 찌기, 전자레인지를 사용할 경우 다른 종류보다 적색 파프리카에서의 함량이 높았고, 로스팅했을때 홍고추에서의 함량이 가장 높게 나타나는 것으로 조사되었다.
- 색에 따른 차이는 적색 파프리카와 홍고추가 녹색 파프리카와 풋고추보다 전반적으로 낮은 잔존율을 보이는 것으로 나타났다. Kim 등(37)은 고추의 과피가 적색으로 변하는 과정에서 식이섬유소의 분해로 인해 연화 현상이 발생하게 된다고 하였다.
- 3%)을 보였다. 엽산은 로스팅(100.4%)했을 때 가장 높았으며, 삶기를 했을때 가장 낮은 잔존율(79.2%)을 보였다. 홍고추의 베타카로틴 잔존율은 튀기기를 했을 때 가장 높은 잔존율(111.
- 엽산은 종류×색깔, 종류 순으로 함량에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 엽산은 종류에 대한 함량 차이에서 전자레인지를 제외하고 홍고추에서 가장 높은 함량을 보였으며, 전자레인지를 사용했을 때 적색 파프리카에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 조리방법에 따른 함량 차이는 풋고추와 홍고추에서만 나타났으며, 풋고추는 튀기기를 했을 때 가장 높은 함량 값을 보였고 원재료의 함량이 가장 낮은 값을 나타냈다.
- 조리과정 중 변화하는 중량의 변화를 조리가공계수로 Table 1에 나타내었다. 적색 파프리카는 볶기(90.3%), 녹색 파프리카, 홍고추, 풋고추는 삶기(81.9%, 94.5%, 96.5%)에서 조리가공계수 값이 가장 높은 것으로 나타났으며, 튀기기를 했을 경우 종류에 상관없이 가장 낮은 조리가공계수 값을 나타냈다. Kim 등(11)은 피망과 파프리카를 데치는 경우 79.
- 05), 비타민 E의 함량은 영향을 크게 받지 않았다. 조리 전 시료의 베타카로틴, 비타민 E, 엽산 함량 (mg/100 g) 범위는 각각 95.4(풋고추)~2,441.1(홍고추), 0.7(녹색 파프리카)~4.2(적색 파프리카), 6.2(풋고추)~148.7 (홍고추)로 나타났다. 조리 후 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량은 각각 튀긴 홍고추, 로스팅한 홍고추, 삶은 홍고추에서 가장 높은 함량을 보였다.
- 7 (홍고추)로 나타났다. 조리 후 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량은 각각 튀긴 홍고추, 로스팅한 홍고추, 삶은 홍고추에서 가장 높은 함량을 보였다. 잔존율의 경우 베타카로틴, 비타민 E, 엽산이 각각 77.
- 튀기기, 찌기, 전자레인지를 사용할 경우 다른 종류보다 적색 파프리카에서의 함량이 높았고, 로스팅했을때 홍고추에서의 함량이 가장 높게 나타나는 것으로 조사되었다. 조리방법별 함량 차이는 적색 파프리카, 녹색 파프리카, 풋고추는 튀기기를 했을 경우에 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났으며, 홍고추는 로스팅했을 경우 가장 높은 함량을 보였다. Kim 등(29)은 당근, 쑥갓, 쑥, 양배추, 양파, 마늘의 데침 과정에서 토코페롤 함량이 증가 또는 감소하는 경향을 보였다.
- 엽산은 종류에 대한 함량 차이에서 전자레인지를 제외하고 홍고추에서 가장 높은 함량을 보였으며, 전자레인지를 사용했을 때 적색 파프리카에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 조리방법에 따른 함량 차이는 풋고추와 홍고추에서만 나타났으며, 풋고추는 튀기기를 했을 때 가장 높은 함량 값을 보였고 원재료의 함량이 가장 낮은 값을 나타냈다. 홍고추는 삶기를 했을 때 가장 높은 함량을 나타냈고, 전자레인지를 사용했을 때 가장 낮았다.
- 종류와 종류×색깔의 비타민 E를 제외하고, 모든 요인은 베타카로틴, 비타민 E, 엽산 함량에 영향을 미치는 것으로 나타났다(P<0.01).
- 비타민 E의 종류에 대한 함량 차이는 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지를 사용했을 때 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 튀기기, 찌기, 전자레인지를 사용할 경우 다른 종류보다 적색 파프리카에서의 함량이 높았고, 로스팅했을때 홍고추에서의 함량이 가장 높게 나타나는 것으로 조사되었다. 조리방법별 함량 차이는 적색 파프리카, 녹색 파프리카, 풋고추는 튀기기를 했을 경우에 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났으며, 홍고추는 로스팅했을 경우 가장 높은 함량을 보였다.
- 하지만 본연구에서는 홍고추 삶기에서만 함량이 감소하는 것으로 나타났으나 유의적으로 차이를 보이지 않아 조리시간 또는 종류의 영향에 의한 차이로 생각된다. 풋고추가 조리 후에 베타카로틴의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 풋고추 표피의 특성, 유전적, 숙성에 따른 베타카로틴의 안정성 차이 때문이다(26).
- 1(풋고추-찌기)% 범위로 나타났다. 홍고추를 제외한 나머지 모든 시료에서 베타카로틴, 비타민 E, 엽산이 조리방법에 상관없이 75% 이상의 높은 잔존율을 보였다. 홍고추의 비타민 E와 엽산은 튀기기와 전자레인지에서 2.
- 2%)을 보였다. 홍고추의 베타카로틴 잔존율은 튀기기를 했을 때 가장 높은 잔존율(111.1%)을 보였고, 삶기를 했을 때 가장 낮은 잔존율(77.3%)을 보였다. Hwang 등(34)은 22종의 채소를 30초~5분 범위에서 데침 처리한 결과 베타카로틴의 잔존율은 쑥부쟁이(65.
- 홍고추의 비타민 E와 엽산의 잔존율은 삶기를 했을 때 가장 높은 잔존율(107.2%, 99.4%)을 나타냈고, 전자레인지를 사용했을 때 가장 낮은 잔존율(2.0%, 20.9%)을 보였다. Johansson 등(35)은 채식주의자 제품의 가열조리 시 전자 레인지가 다른 조리방법에 비해 엽산의 안정성에 영향을 준다고 하였으며 제품의 종류에 따라 잔존율의 차이는 다르다고 보고하여 본 연구의 내용과 부분적으로 일치하였다.
후속연구
- 튀기기에서 적색 파프리카, 녹색 파프리카, 풋고추의 비타민 E 함량이 증가하는 것은 콩기름에 들어있는 토코페롤의 영향으로 볼 수 있다(32). 반면 홍고추는 유의적으로 차이가 없게 나타나 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각한다. 찌기의 경우 Hwang과 Kim(30)은 배추를 찌기 했을 때 토코페롤의 함량이 증가하는 것으로 나타났으나 생시료와 유의적인 차이를 보이지는 않아 본 연구와 동일하였다.
- 1% 범위로 낮은 잔존율을 보였다. 이러한 결과들을 종합해 보았을 때 파프리카와 고추의 조리 전후에 대한 기초자료로 활용이 가능할 것으로 생각하며, 전자레인지를 이용한 조리방법에 따른 영양소 파괴에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.