선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 소비자가 추구하는 기능성 식품의 다양한 개발을 위해 녹차를 쌀밥에 접목시킴으로써 녹차의 생리활성이 부여된 기능성 쌀밥의 개발 가능성 검토를 위해 실시하였다. 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 항산화 활성과 생리활성 물질의 변화 및 물성 변화를 알아보기 위해 취반 시 사용되는 물에 녹차분말을 1, 2, 3%로 첨가하여 취반하였다.
- 이에 본 연구에서는 녹차분말을 농도별로 첨가하여 취반한 밥의 물성과 항산화 활성을 평가하였다. 이를 통해 다양한 생리활성을 가지고 있는 녹차분말을 밥에 활용하여 건강 기능성이 부여된 식품의 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 녹차분말을 농도별로 첨가하여 취반한 밥의 물성과 항산화 활성을 평가하였다. 이를 통해 다양한 생리활성을 가지고 있는 녹차분말을 밥에 활용하여 건강 기능성이 부여된 식품의 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 1)Means with different letters within the same row are significantly different (P<0.05).
제안 방법
- β-Carotene-linoleic acid system을 이용한 항산화 효과의 측정은 Elzaawely 등(24)의 방법을 변형하여 측정하였다.
- ABTS 라디칼 소거능의 측정은 Re 등(22)의 방법을 변형하여 측정하였다. ABTS 7.
- DPPH 라디칼 소거능은 Dietz 등(21)의 실험법을 변형하여 측정하였다. 각각의 추출물 200 μL에 메탄올에 용해된 0.
- 물성은 hardness를 포함하여 7항목의 물성을 조사하였다. 기기의 측정조건은 texture profile analysis(TPA)를 통해 20 mm의 cylinder probe를 이용하여 pre-test speed 0.5 mm/s,return speed 0.5 mm/s, trigger 10 g, test distance 2.0mm, test speed 0.5 mm/s의 조건으로 측정하였다.
- 본 연구는 소비자가 추구하는 기능성 식품의 다양한 개발을 위해 녹차를 쌀밥에 접목시킴으로써 녹차의 생리활성이 부여된 기능성 쌀밥의 개발 가능성 검토를 위해 실시하였다. 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 항산화 활성과 생리활성 물질의 변화 및 물성 변화를 알아보기 위해 취반 시 사용되는 물에 녹차분말을 1, 2, 3%로 첨가하여 취반하였다. 이후 제조된밥은 동결건조 후 메탄올 추출물을 이용하여 항산화 성분 및 항산화 활성을 분석하였다.
- 녹차분말의 첨가 수준에 따른 쌀밥의 폴리페놀과 플라보노이드의 함량 변화를 분석하였다. 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량은 취반한 쌀밥을 동결건조 한 후 메탄올 추출을 통해 그 함량을 분석하여 mg 수준으로 나타내었다(Table 1).
- 녹차분말의 첨가조건에 따른 취반한 밥의 물성은 Lee(25)의 방법을 변형하여 물성 측정기(TA.XTExpress enhanced, Stable Micro System, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 측정은 취반 후 완전립 상태의 밥알을 3개씩 선별하여 10회 이상 반복실험을 진행하였다.
- 이후 제조된밥은 동결건조 후 메탄올 추출물을 이용하여 항산화 성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 또한, 취반 후 물성을 측정하여 그 변화를 알아보았다. 취반 후 녹차분말의 함량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 2A). 또한,linoleic acid의 자동산화시스템을 이용하여 메탄올 추출물의 지질과산화 억제효과를 측정하였다. Fig.
- 측정은 취반 후 완전립 상태의 밥알을 3개씩 선별하여 10회 이상 반복실험을 진행하였다. 물성은 hardness를 포함하여 7항목의 물성을 조사하였다. 기기의 측정조건은 texture profile analysis(TPA)를 통해 20 mm의 cylinder probe를 이용하여 pre-test speed 0.
- 실험에 사용한 녹차분말은 시중에서 판매되고 있는 시음용 녹차분말을 물에 1, 2, 3%(w/v)로 용해 후 취반에 이용되는 물을 대체하였다. 백미상태의 쌀 200 g을 수세한 후 증류수와 농도별 녹차물을 1.5배(v/w) 가하여 취반하였다. 취반은 전기밥솥(CR-0322P, Cuckoo Co.
- 실험에 사용한 녹차분말은 시중에서 판매되고 있는 시음용 녹차분말을 물에 1, 2, 3%(w/v)로 용해 후 취반에 이용되는 물을 대체하였다. 백미상태의 쌀 200 g을 수세한 후 증류수와 농도별 녹차물을 1.
- 쌀밥의 취반 시 녹차분말의 첨가에 따른 항산화 활성의 변화를 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 동결건조 후 메탄올 추출물을 제조하여 항산화 실험을 진행하였다. 추출물의 항산화력을 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력과 지질의 과산화 억제능력을 통해 측정하였다.
- 쌀밥의 취반 시 녹차분말의 첨가에 따른 항산화 활성의 변화를 측정하였다. 실험에 사용한 시료는 동결건조 후 메탄올 추출물을 제조하여 항산화 실험을 진행하였다.
- 이 emulsion 용액 3 mL에 시료 추출물 200 μL를 첨가하여 50°C의 수조에서 1시간 동안 반응시킨 후, 470 nm에서의 반응 전의 흡광도와 반응 후의 흡광도를 통해 지질의 과산화 억제능력을 측정하였다.
- 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 항산화 활성과 생리활성 물질의 변화 및 물성 변화를 알아보기 위해 취반 시 사용되는 물에 녹차분말을 1, 2, 3%로 첨가하여 취반하였다. 이후 제조된밥은 동결건조 후 메탄올 추출물을 이용하여 항산화 성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 또한, 취반 후 물성을 측정하여 그 변화를 알아보았다.
- 총폴리페놀 함량은 각 추출액 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가하고 3분간 방치한 후 1 N Folin-Ciocalteureagent 100 μL를 가하였다.
- , Seoul,Korea) 한 후 마쇄하여 시료 10 g에 100% 메탄올 300 mL 가한 다음 상온에서 24시간 동안 shaking incubator를 이용하여 추출하였다(18). 추출 후 고형분은 Whatman filter paper(Whatman No. 2, Whatman International, Kent,UK)를 이용하여 분리하였고, 상징액은 vacuum evaporator(EYELA, Tokyo, Japan)를 이용하여 메탄올을 제거하여 추출물을 제조하였다. 제조된 추출물은 dimethyl sulfoxide를 이용하여 재용해하여 실험에 사용하였다.
- 추출물 250 μL에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 250μL, 1% potassium ferricyanide(w/v) 250 μL를 각각 혼합하여 50°C에서 30분간 반응시킨 후 1% trichloroaceticacid(w/v)를 가하였다.
- 실험에 사용한 시료는 동결건조 후 메탄올 추출물을 제조하여 항산화 실험을 진행하였다. 추출물의 항산화력을 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력과 지질의 과산화 억제능력을 통해 측정하였다. 그 결과 녹차분말을 첨가하지 않은 쌀밥에서는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 능을 보이지 않은 반면에 녹차분말을 첨가하였을 때는 첨가한 녹차분말에 농도 의존적으로 라디칼 소거능력이 증가하는 것으로 나타났다(Fig.
- 5배(v/w) 가하여 취반하였다. 취반은 전기밥솥(CR-0322P, Cuckoo Co., Seoul, Korea)을 이용하여 동일한 조건으로 진행하였다. 조리한 밥의 영양소 잔존율(true retention)은 다음과 같은 식으로 계산하였다(17).
- XTExpress enhanced, Stable Micro System, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 측정은 취반 후 완전립 상태의 밥알을 3개씩 선별하여 10회 이상 반복실험을 진행하였다. 물성은 hardness를 포함하여 7항목의 물성을 조사하였다.
- 2 mM DPPH 용액 1 mL를 첨가하여 30분간 방치한 후 반응액의 흡광도 값을 520 nm에서 측정하였다. 표준물질로서 TroloxⓇ를 이용하여 검량선을 작성한 후 시료의 항산화력(TroloxⓇ equivalent antioxidant capacity, TEAC)을계산하였다.
- 2 mM DPPH 용액 1 mL를 첨가하여 30분간 방치한 후 반응액의 흡광도 값을 520 nm에서 측정하였다. 표준물질로서 TroloxⓇ를 이용하여 검량선을 작성한 후 시료의 항산화력(TroloxⓇ equivalent antioxidant capacity, TEAC)을계산하였다.
대상 데이터
- 국내에서 재배되어 가공된 백미(철원, 품종: 운광)와 녹차 분말(녹차원(주), 충남 금산군)을 청주지역 대형마트에서 구입하여 사용하였다. Gallic acid, (+)-catechin, TroloxⓇ,β-carotene, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH), diammonium salt of 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS), potassium persulfate, potassium ferricyanide, ferric chloride 등은 Sigma-Al-drich Co.
- 이전 연구를 통해 곡류의 추출물 제조 시 메탄올을 사용하였을 때 추출물의 항산화 활성이 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서도 추출물을 제조하기 위해 메탄올을 추출용매로 사용하였다(18). 취반 시 물을 3%의 녹차물로 대체하여 조리하였을 때 폴리페놀의 함량이 85.
- 2, Whatman International, Kent,UK)를 이용하여 분리하였고, 상징액은 vacuum evaporator(EYELA, Tokyo, Japan)를 이용하여 메탄올을 제거하여 추출물을 제조하였다. 제조된 추출물은 dimethyl sulfoxide를 이용하여 재용해하여 실험에 사용하였다. 제조된 메탄올 추출물은 -20°C에서 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- Results were analyzed by ANOVA, Duncan’s multiple range test.
- 데이터 간의 유의차는 one way ANOVA의 Duncan’s multiple range test를 통해 P<0.05 수준에서 검증하였다.
-
자료분석 및 통계처리
통계분석은 SAS ver. 9(SAS Institute, Cary, NC, USA) 소프트웨어를 이용하여 실시하였다. 데이터 간의 유의차는 one way ANOVA의 Duncan’s multiple range test를 통해 P<0.
이론/모형
- 총폴리페놀 함량은 Turkmen 등(19)의 방법에 의해 측정하였다. 총폴리페놀 함량은 각 추출액 100 μL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가하고 3분간 방치한 후 1 N Folin-Ciocalteureagent 100 μL를 가하였다.
- 총플라보노이드 함량은 Zhishen 등(20)의 방법에 의해 측정하였다. 각 시료에 5% NaNO2 75 μL를 가한 후 10% AlCl3･6H2O 150 μL를 넣고 5분간 방치하였다.
- 환원력은 Mau 등(23)의 방법에 의해 측정하였다. 추출물 250 μL에 0.
성능/효과
- 추출물의 항산화력을 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력과 지질의 과산화 억제능력을 통해 측정하였다. 그 결과 녹차분말을 첨가하지 않은 쌀밥에서는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 능을 보이지 않은 반면에 녹차분말을 첨가하였을 때는 첨가한 녹차분말에 농도 의존적으로 라디칼 소거능력이 증가하는 것으로 나타났다(Fig. 1). 이러한 결과는 첨가된 녹차분말의 농도에 따라 증가한 폴리페놀과 플라보노이드의 함량에 의한 효과로 생각된다.
- 녹차를 첨가하지 않은 쌀밥에서는 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 매우 낮게 검출되었다. 또한, 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 첨가된 녹차분말의 농도에 따라서 증가하는 경향을 보였다. 이때 첨가된 녹차분말에 함유된 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량은 취반 후 잔존하는 함량과 비교 시 약 70%의 손실을 보였다.
- 메탄올 추출물의 환원력을 측정한 결과 DPPH와 ABTS라디칼 소거능과 마찬가지로 녹차분말의 첨가 농도에 의존적으로 환원력이 증가하는 경향을 보였다(Fig. 2A). 또한,linoleic acid의 자동산화시스템을 이용하여 메탄올 추출물의 지질과산화 억제효과를 측정하였다.
- 녹차분말을 첨가하여 취반한 쌀밥의 물성을 측정한 결과는 Table 2와 같았다. 물성을 측정한 결과 녹차분말을 농도별로 첨가하여 취반하였을 때 쌀밥의 기계적 물성에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 취반 시 가수율이 쌀밥의 조직에 영향을 미칠 수 있다고 보고한 결과(25)와 비교하여 녹차분말을 첨가하여 취반하였을 때에는 녹차분말의 농도와 관계없이 쌀의 호화가 일어난다는 것을 알 수 있다.
- 취반 후 녹차분말의 함량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 쌀밥의 항산화 활성은 첨가한 녹차분말의 농도에 의존적으로 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능력이 증가하는 경향을 보였으며 환원력 및 지질과산화억제 효과에서도 첨가된 녹차분말에 의존적으로 활성이 증가하였다. 반면 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 물성을 측정한 결과 녹차를 첨가하였을 때 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 따라서 본 연구에서도 추출물을 제조하기 위해 메탄올을 추출용매로 사용하였다(18). 취반 시 물을 3%의 녹차물로 대체하여 조리하였을 때 폴리페놀의 함량이 85.1 mg GAE/100 g의 함량을 보였으며 플라보노이드는 32.9 mg CE/100 g의 함량을 나타내었다(Table 1). 녹차를 첨가하지 않은 쌀밥에서는 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 매우 낮게 검출되었다.
- 또한, 취반 후 물성을 측정하여 그 변화를 알아보았다. 취반 후 녹차분말의 함량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 쌀밥의 항산화 활성은 첨가한 녹차분말의 농도에 의존적으로 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능력이 증가하는 경향을 보였으며 환원력 및 지질과산화억제 효과에서도 첨가된 녹차분말에 의존적으로 활성이 증가하였다.
후속연구
- 이러한 카테킨류 성분들은 강한 항산화력을 나타낼 뿐만 아니라 다양한 생리활성 기능을 나타내는 것으로 보고되고 있다(28). 따라서 취반 시 녹차분말의 첨가는 쌀밥에 폴리페놀의 함량을 증가시킴으로써 다양한 생리활성 효과를 증진할 수 있을 것으로 예상한다.
- 반면 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 물성을 측정한 결과 녹차를 첨가하였을 때 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 연구 결과를 통해 녹차분말을 첨가하여 취반할 경우 식감을 유지하면서 녹차의 생리활성 물질도 부여할 수 있어 기능성 쌀 가공식품으로서의 적극적인 활용이 가능할 것으로 생각된다.
- 25%로 가장 높게 나타내었다. 이를 통해 생체막의 구성 지방산의 하나인 linoleic acid의 산화를 억제함에 따라서 녹차분말을 첨가한 밥은 생체 내에서 산화적 스트레스에 의해 유도되는 여러 만성질환에 대하여 예방할 수 있는 좋은 식품이 될 수 있을 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.