본 연구에서는 쌀맥주 가공에 적합한 쌀 품종을 선정하기 위해 연질미 품종인 한가루, 설갱과 초다수성 품종인 다산1호 및 안다의 품질특성을 살펴보고 이를 이용하여 쌀맥주를 제조한 후 가공특성을 살펴보았다. 원료 쌀의 수분함량은 연질미인 한가루 및 설갱이 각각 14.48 및 14.62%로 다산1호 및 안다보다 높게 나타났다. 단백질 함량은 다산1호 및 안다가 각각 8.11 및 8.12%로 다른 품종보다 높은 경향을 보였다. 아밀로오스 함량은 한가루 품종이 17.71%로 다른 품종보다 낮게 나타났으며, 환원당 함량의 경우 한가루 및 설갱이 다산1호 및 안다보다 높은 경향을 보였다. 경도 분석 결과 연질미인 한가루 및 설갱이 다산1호 및 안다보다 낮게 측정되었다. 쌀 품종별 맥주 제조과정 시 다산1호 및 안다의 경우 한가루 및 설갱보다 잦은 응집현상이 발생되어 연질미가 맥주 가공에 더 용이한 것으로 판단하였다. 쌀 품종별로 제조한 맥주의 알코올 함량, pH 및 색도 측정 결과 품종에 따른 유의적인 차이는 관찰되지 않았으나, 쓴맛을 측정한 결과 한가루 및 설갱으로 제조한 맥주가 다산1호 및 안다로 제조한 맥주보다 쓴맛 지수가 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀 맥주를 제조할 경우, 일반미 보다는 연질미인 한가루 및 설갱이 적합할 것으로 판단된다.
본 연구에서는 쌀맥주 가공에 적합한 쌀 품종을 선정하기 위해 연질미 품종인 한가루, 설갱과 초다수성 품종인 다산1호 및 안다의 품질특성을 살펴보고 이를 이용하여 쌀맥주를 제조한 후 가공특성을 살펴보았다. 원료 쌀의 수분함량은 연질미인 한가루 및 설갱이 각각 14.48 및 14.62%로 다산1호 및 안다보다 높게 나타났다. 단백질 함량은 다산1호 및 안다가 각각 8.11 및 8.12%로 다른 품종보다 높은 경향을 보였다. 아밀로오스 함량은 한가루 품종이 17.71%로 다른 품종보다 낮게 나타났으며, 환원당 함량의 경우 한가루 및 설갱이 다산1호 및 안다보다 높은 경향을 보였다. 경도 분석 결과 연질미인 한가루 및 설갱이 다산1호 및 안다보다 낮게 측정되었다. 쌀 품종별 맥주 제조과정 시 다산1호 및 안다의 경우 한가루 및 설갱보다 잦은 응집현상이 발생되어 연질미가 맥주 가공에 더 용이한 것으로 판단하였다. 쌀 품종별로 제조한 맥주의 알코올 함량, pH 및 색도 측정 결과 품종에 따른 유의적인 차이는 관찰되지 않았으나, 쓴맛을 측정한 결과 한가루 및 설갱으로 제조한 맥주가 다산1호 및 안다로 제조한 맥주보다 쓴맛 지수가 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀 맥주를 제조할 경우, 일반미 보다는 연질미인 한가루 및 설갱이 적합할 것으로 판단된다.
The purpose of this study was to evaluate the effects of rice cultivars (Hangaru, Seolgaeng, Dasan-1 and Anda) on the quality characteristics of rice beer. Hangaru and Seolgaeng which are soft rice varieties, had moisture contents that were 14.48% and 14.62% higher than those of Dasan-1 and Anda, re...
The purpose of this study was to evaluate the effects of rice cultivars (Hangaru, Seolgaeng, Dasan-1 and Anda) on the quality characteristics of rice beer. Hangaru and Seolgaeng which are soft rice varieties, had moisture contents that were 14.48% and 14.62% higher than those of Dasan-1 and Anda, respectively. Dasan-1 and Anda showed higher protein contents than those of the other two varieties. The amylose content of Hangaru was found to be 17.71% lower than that of the other varieties, whereas the reducing sugar content of Hangaru and Seolgaeng was higher than that of Dasan-1 and Anda. Hardness measurements for Hangaru and Seolgaeng were lower than those for Dasan-1 and Anda. Measurements of the alcohol content, pH and color of beers brewed using these rice cultivars revealed no significant difference among the cultivars. However, measurement results for bitterness showed that beers brewed with Hangaru and Seolgaeng had lower bitterness than did the beers brewed with Dasan-1 and Anda. The results of this study indicate that Hangaru and Seolgaeng can be considered as cultivars with brewing qualities suitable for rice beer.
The purpose of this study was to evaluate the effects of rice cultivars (Hangaru, Seolgaeng, Dasan-1 and Anda) on the quality characteristics of rice beer. Hangaru and Seolgaeng which are soft rice varieties, had moisture contents that were 14.48% and 14.62% higher than those of Dasan-1 and Anda, respectively. Dasan-1 and Anda showed higher protein contents than those of the other two varieties. The amylose content of Hangaru was found to be 17.71% lower than that of the other varieties, whereas the reducing sugar content of Hangaru and Seolgaeng was higher than that of Dasan-1 and Anda. Hardness measurements for Hangaru and Seolgaeng were lower than those for Dasan-1 and Anda. Measurements of the alcohol content, pH and color of beers brewed using these rice cultivars revealed no significant difference among the cultivars. However, measurement results for bitterness showed that beers brewed with Hangaru and Seolgaeng had lower bitterness than did the beers brewed with Dasan-1 and Anda. The results of this study indicate that Hangaru and Seolgaeng can be considered as cultivars with brewing qualities suitable for rice beer.
따라서 본 연구에서는 쌀맥주에 적합한 원료 쌀의 품종선정을 위하여 농촌진흥청 국립식량과학원에서 개발된 품종 중에 발효특성이 우수하고 쉽게 분쇄되는 특징(Oh et al., 2011)을 가진 연질미인 한가루 및 설갱과 초다수성 가공용 품종인 다산1호 및 안다를 이용하여 원료곡의 품질특성을 분석하고 이를 이용하여 제조한 쌀맥주의 주질 특성을 비교분석하여 쌀맥주용으로 유망한 품종을 선정하고 확대 보급하고자 하였다.
제안 방법
, 2013). 본 연구에서는 쌀맥주 가공에 적합한 쌀 품종을 선정하기 위해 진행한 연구로 맥주의 가장 기본적인 품질 조건으로 알코올함량, pH, 쓴맛 및 색도를 측정하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 쌀은 2015년에 농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부에서 재배 및 수확한 한가루, 설갱, 다산1호 및 안다 품종을 사용하였으며, 수확한 정조는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시험재료로 사용하였다.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0 (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan’s multiple range tests에 의해 실험군간의 차이를 5% 유의수준에서 분석하였다.
이론/모형
쌀 품종에 따라 제조한 맥주의 알코올 함량은 증류법(NTS Liquors Licence Aid Center, 2010)으로 분석하였으며, 증류 후 알코올-온도 보정표에서 15℃로 보정한 알코올 함량을 표준 보정곡선에 대입하여 알코올 함량(%, v/v)을 계산하였으며, pH는 pH meter기(Model 750, iSTEC, Seoul, Korea)로 측정하였다. 맥주의 쓴맛 측정은 국세청 주류분석규정을 토대로 분석하였다(NTS Liquors Licence Aid Center, 2013).
일반성분(수분, 회분, 지방 및 단백질) 분석은 AOAC 방법(2000)에 의하여 정량하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 600℃ 직접 회화법으로 회화 후 측정하였다.
성능/효과
, 2013). 쓴맛 측정결과 한가루 및 설갱은 각각 16.88 및 17.83으로 나타난 반면 다산1호 및 안다의 경우 29.85 및 32.35로 높게 나타났는데(Table 3), 쌀맥주를 음용하였을 때 다산1호 및 안다로 제조한 맥주보다 연질미인 한가루 및 설갱으로 제조한 맥주가 조금 더 부드러운 맛을 느낄 수 있었다는 결과(data not shown)와 일치하였다. 그러나 품종에 따른 쓴맛차이에 대한 명확한 구명을 위해 지속적인 연구가 요구된다.
본 연구에 대한 결과를 종합하였을 때, 쌀맥주를 가공하는데 있어서 적합한 품종으로 가루가 잘되고 당화과정이용이한 한가루 및 설갱이 적합한 것으로 판단되었다.
, 2011). 이같이 경도가 낮게 측정된 한가루 및 설갱과 같은 연질미 품종이 쌀맥주 제조를 위한 쌀가루 가공특성이 일반 밥쌀용 품종에 비해 용이할 것으로 판단된다.
후속연구
54%의 범위로 나타났다(Table 2). 쌀 품종에 따른 환원당 및 총 전분 함량의 차이에 관한 연구는 보고되어있지 않으나 재배방법 및 토양 등의 환경에 의한 차이(Kim et al., 2010)로 판단되며, 보다 정확한 구명을 위한 후속연구가 필요하다고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내 쌀 소비량의 현황은 어떤가?
국내 쌀(Rice, Orzya sativa L.) 소비량은 식생활의 서구화 및 맞벌이 부부 증가 등과 같은 다양한 사회적 변화로 2011년 71.2 kg에서 2016년 61.9 kg으로 매년 약 1～2 kg씩 계속 감소하고 있다(KOSIS, 2016). 또한 FTA 체결 등으로 인한 수입물량 및 생산량 증가로 쌀의 신 수요창출을 위한 노력이 지속적으로 요구되고 있다.
국내에서 가장 많이 소비되고 있는 주류는 무엇인가?
50 및 41.25%로 맥주의 소비가 가장 높은 것으로 나타났다(Kim et al., 2013).
당화효율에 있어 쌀맥주의 한계는 무엇인가?
Lee et al. (1998)은 쌀을 50% 이상 첨가한 맥주는 맥아 100% 맥주보다 당화가 용이하지 않았다고 보고하였다. Hyun et al.
참고문헌 (19)
AACC. 2000. Approved Method of the AACC. 10th ed. Method 76-13. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN, USA.
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17th ed. Method 991.43. Association of Official Analytical Communities, Washington, DC. USA.
Cha, Y. S., H. Y. Kim, J. R. Soh, and S. H. Oh. 2000. Changes of carnitine levels during the germination of soybean seeds. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29: 762-765.
Das, A. J., P. Khawas, T. Miyaji, and S. C. Deka. 2014. Effect of various microbial starters for amylolytic fermentation on some quality attributes of rice beer. Int. Food Res. J. 21: 2443-2450.
Hyun, S. K., Y. A. Kwon, and S. J. Lee. 2012. Quality characteristics of brewed beer with rice adjunct. Food Eng. Progress 16: 139-144.
Juliano B. 1985. Polysaccharide, proteins, and lipids of rice. In Rice Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA. 59-120.
Kim, H. R., M. J. Kim, Y. H. Yang, K. J. Lee, and M. R. Kim. 2010. Effect of grain size on the physicochemical & nutritional properties of beef porridge. Korean J. Food Culture 25: 70-75.
Kim, J. H., J. H. Kim, S. J. Lee, K. W. Hong, Y. A. Kwon, J. C. Park, and W. J. Kim. 2013. Characterization of fermentation kinetics of beer made of Korean 6 row-barley. Food Eng. Prog. 17: 189-197.
Kim, K. H., S. J. Park, J. E. Kim, H. Dong, I. S. Park, J. Lee, S. Y. Hyun, and B. S. Noh. 2013. Assessment of physicochemical characteristics among different types of pale ale beer. Korean J. Food Sci. Technol. 45: 142-147.
KOSIS. 2015. Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info: An output tendency of crops. Available from: http://kostat.go.kr/wnsearch/search.jsp
Kwon, Y. A., K. G. Lee, K. W. Hong, and S. J. Lee. 2012. Improving qualities of rice beer using enzymes and amino acids. Food Eng. Prog. 16: 151-156.
Lee, J. Y., C. G. Mook, J. H. Park, H. K. Jang, and D. J. Goo. 1998. Optimal preparation of saccharified rice solution for Bifidobacterium fermentation. Agric. Chem. Biotechnol. 41: 527-532.
Mayer, H., D. Ceccaroni, O. Marconi, V. Sileoni, G. Perretti, and P. Fantozzi. 2014. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT-Food Sci. Technol. 67: 67-73.
NTS Liquors Licence Aid Center. 2010. Coursebook on the preparation of Takju and Yakju. 20-39.
NTS Liquors Licence Aid Center. 2013. Regulation of alcoholic beverage analysis for national tax service.
Oh, S. K., D. J. Kim, S. J. Ryu, A. Chun, M. R. Yoon, I. S. Choi, H. C. Hong, and Y. K. Kim. 2011. Quality characteristics of Korean traditional wine using Seolgaengbyeo for brewing rice. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40: 1189-1194.
Park, J. H., S. M. Bae, C. Yook, and J. S. Kim. 2004. Fermentation characteristics of Takju prepared with old rice. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 609-615.
Shin, D. S., Y. J. Choi, E. Y. Sim, S. K. Oh, S. J. Kim, S. K. Lee, K. S. Woo, H. J. Kim, and H. Y. Park. 2016. Comparison of the hydration, gelatinization and saccharification properties of processing type rice for beverage development. Korean J. Food Nutr. 29: 618-627.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.