Purpose: The study investigated the quality characteristics of cookies prepared 0, 10, 20 and 30% burdock (Arctium lappa L.) powder. Methods: Cookies were manufactured with 0%, 10%, 20%, and 30% wheat flour substituted for burdock powder. Results: Density of the dough showed no significant differenc...
Purpose: The study investigated the quality characteristics of cookies prepared 0, 10, 20 and 30% burdock (Arctium lappa L.) powder. Methods: Cookies were manufactured with 0%, 10%, 20%, and 30% wheat flour substituted for burdock powder. Results: Density of the dough showed no significant differences with increasing amount of burdock powder, whereas pH of the dough decreased with increasing burdock powder content. The pH of cookies decreased with increasing burdock powder content, whereas $^{\circ}brix$ of cookies increased with burdock powder content. The moisture contents of cookies increased with increasing burdock powder content. The spreadability of cookies decreased with increasing burdock powder content. The L-value of cookies decreased, a-value increased, and b-value decreased with increasing burdock powder content. The hardness of cookies decreased with increasing burdock powder content. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity increased with increasing burdock powder content (p<0.05). In the sensory evaluation, appearance, color, flavor, and texture were highest in the control group, whereas sweet taste and savory taste were highest in the added group. For overall acceptance of cookies, 10% burdock powder cookies showed higher values than the control and other samples. Conclusion: Results suggest that cookies manufactured with 10% burdock powder are the most optimal product.
Purpose: The study investigated the quality characteristics of cookies prepared 0, 10, 20 and 30% burdock (Arctium lappa L.) powder. Methods: Cookies were manufactured with 0%, 10%, 20%, and 30% wheat flour substituted for burdock powder. Results: Density of the dough showed no significant differences with increasing amount of burdock powder, whereas pH of the dough decreased with increasing burdock powder content. The pH of cookies decreased with increasing burdock powder content, whereas $^{\circ}brix$ of cookies increased with burdock powder content. The moisture contents of cookies increased with increasing burdock powder content. The spreadability of cookies decreased with increasing burdock powder content. The L-value of cookies decreased, a-value increased, and b-value decreased with increasing burdock powder content. The hardness of cookies decreased with increasing burdock powder content. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity increased with increasing burdock powder content (p<0.05). In the sensory evaluation, appearance, color, flavor, and texture were highest in the control group, whereas sweet taste and savory taste were highest in the added group. For overall acceptance of cookies, 10% burdock powder cookies showed higher values than the control and other samples. Conclusion: Results suggest that cookies manufactured with 10% burdock powder are the most optimal product.
이러한 기능성을 가지고 있는 건강식품인 우엉을 사용한 연구로는 우엉 에탄올 추출물의 항산 화활성과 항돌연변이 효과(Lin CC 등 1996), 우엉 뿌리의 항혈전 및 항산화 활성(Kim MS 등 2014), 우엉 새싹채소의 재배환경 구축 및 항산화 활성 탐색(Lee MY 등 2009), 우엉을 첨가한 우엉죽(Hong II & Choi SK 2014), 증숙및 볶음처리에 따른 우엉차(Kwon YR & Youn KS 2014), 우엉가루와 올리고당 첨가 머핀(Kim MK 등 2010) 등이 있고, 일부 판매되고 있는 제품으로는 건우엉, 볶은 우엉, 우엉생식환, 우엉분말, 우엉차, 우엉조림 등이 있지만 우엉분말을 첨가한 제과에 대한 선행연구는 부족한 상황이다. 이에 이번 연구에서는 밀가루를 유익한 생리활성을 가진 우엉분말로 대체하여 일정비율로 첨가한 뒤 쿠키를 제조, 품질특성과 항산화 효과를 확인하여 고기능성 식품의 개발 및 기능성 식품 소재로써의 우엉에 대한 효율성을 탐색하고자 한다.
제안 방법
기능성 소재로서 우엉의 활용 가능성을 타진하고 최적의 첨가 비율을 결정하기 위하여, 밀가루 대신 우엉분말을 10, 20, 30%의 비율로 첨가한 쿠키를 제조한 뒤 우엉 분말이 쿠키의 품질과 특성에 영향을 미치는지 확인하였다. 밀가루를 우엉분말로 대체한 반죽 밀도는 우엉분말의 첨가량에 따라 큰 차이를 나타내지 않았고, 반죽의 pH는우엉분말의 첨가량이 증가할수록 값은 감소하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 우엉은 대전시 유성구 노은동 농수산 시장에서 구입한 뒤 흐르는 물에 수세하여 묻어 있는 흙과 먼지 등 이물질을 제거한 후 물기를 제거하고 박피 후지름 약 2-2.5 cm의 크기로 절단하여 24시간 동안 열풍 건조(60°C)시킨 후 분쇄하여 사용하였다. 열풍 건조하여 제조한 우엉분말은 40 mesh의 표준 망체에 내리고 폴리에틸렌 백에 넣어 냉동보관하며 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 얻어진 결과들은 SPSS Statistics(ver. 21.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA) 를 이용하여 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 Duncan’s multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
성능/효과
전체 적인 기호도에서는 우엉분말 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 10% 우엉분말 첨가군이 가장 우수한 상품성을 가진 제품이라고 생각된다.
기능성 소재로서 우엉의 활용 가능성을 타진하고 최적의 첨가 비율을 결정하기 위하여, 밀가루 대신 우엉분말을 10, 20, 30%의 비율로 첨가한 쿠키를 제조한 뒤 우엉 분말이 쿠키의 품질과 특성에 영향을 미치는지 확인하였다. 밀가루를 우엉분말로 대체한 반죽 밀도는 우엉분말의 첨가량에 따라 큰 차이를 나타내지 않았고, 반죽의 pH는우엉분말의 첨가량이 증가할수록 값은 감소하였다. 쿠키의 pH는 우엉분말 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 당도의 경우 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
밀가루를 우엉분말로 대체한 반죽 밀도는 우엉분말의 첨가량에 따라 큰 차이를 나타내지 않았고, 반죽의 pH는우엉분말의 첨가량이 증가할수록 값은 감소하였다. 쿠키의 pH는 우엉분말 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 당도의 경우 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 수분함량은 우엉 분말의 첨가량 증가에 따라 값이 같이 증가하였다.
후속연구
쿠키의 수분함량은 쿠키 반죽을 냉장고에서 휴지시킨 뒤 다시 실온에서 쿠키를 제조하는 과정에서 반죽의 해동에 의한 재수화(La IJ 등 2004)와 시료입자와 수분의 친화성에 따른 수분결합 능력의 영향에 의한 것으로 보고되어 있다(Joo SY 등 2013). 따라서 우엉분말 함량 증가에 따른 쿠키의 수분함량 변화는 우엉의 식이섬유에 의한 수분 보유 증가와 우엉의 당 성분에 의한 수분 친화 작용으로 인해 나타나는경향으로 생각되며, 이와 관련한 우엉분말 성분의 작용에 대해서는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
밀가루 대신 우엉분말을 10, 20, 30%의 비율로 첨가한 쿠키의 기호도 검사 결과는?
05). 기호도검사 결과 외관, 색, 향미, 조직감에 대한 기호도는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 구수한 맛에서는 첨가군들이 대조군보다 높은 값을 보였다. 전체 적인 기호도에서는 우엉분말 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 10% 우엉분말 첨가군이 가장 우수한 상품성을 가진 제품이라고 생각된다.
우엉은 무엇인가?
우엉(Arctium lappa L.)은 국화과에 속하는 식물로서 원산지는 유럽 및 아시아의 온난 지역으로 알려져 있으며 우리나라에서는 주로 경남상도를 비롯하여 널리 재배되고 있다(Tae MH 등 2016). 우엉은 민간요법 상으로 이뇨제, 해열제로 쓰이며 최근 고혈압, 통풍, 심혈관질환 등에 효과가 있고 항변이원성, 항암 등 항산화 기능이 있는 것으로 알려졌다(Kim MK 등 2010).
쿠키는 어떤 특성을 갖는 식품인가?
제과류 중쿠키는 가장 선호도가 높으면서 청장년층과 노인층을 두루 공략할 수 있는 조리 형태이다. 쿠키는 수분함량 5% 이하의 작은 과자를 일컫는데 적은 수분 함량으로 인해 미생물적 변패가 적어 저장성이 높은 식품으로 알려져 있고 동시에 먹기에 간편하고 바삭바삭하여 현대인의 간식이나 후식으로 많이 이용되어 왔으며(Lee SM 등 2005), 기능성 물질 첨가 쿠키는 고령화 사회를 대비한 고령자의 새로운 간식으로 이용가치가 높다고 한다(Kim GS & Park GS 2008). 현재까지 발표된 기능성 소재를 첨가한 쿠키에 대한 연구는 마(Joo NM 등 2008), 솔잎(Choi HY 2009), 들깻잎(Choi HY 등 2009), 인삼(Kang HJ 등 2009), 버찌(Kim KH 등 2009), 오트밀(Bang SK등 2013), 크랜베리(Choi JE & Lee JH 2015), 연잎분말 (Kim GS & Park GS 2008), 대나무잎 분말(Lee JY 등 2006), 귀리분말과 보리분말(Kim BY 등 2014) 등이 있다.
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