[논문]메밀분말을 첨가한 닭고기 소시지의 품질 특성

신호빈; 김학연; 천지연

doi:10.5536/kjps.2017.44.2.135

메밀분말을 첨가한 닭고기 소시지의 품질 특성
Quality Characteristics of Emulsion-type Chicken Sausages added Different Level of Buckwheat Powder 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.44 no.2, 2017년, pp.135 - 141

신호빈 (제주대학교 공과대학 식품공학과) , 김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 천지연 (제주대학교 공과대학 식품공학과)

초록
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본 연구는 메밀가루의 첨가 수준에 따른 닭고기 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 시행하였다. 닭 가슴살 소시지에 첨가되는 메밀가루의 양이 증가할수록 보수력이 향상되는 것으로 관찰되었다. 메밀가루 첨가 수준이 증가할수록 수분함량 증가 및 가열감량 감소가 관찰되었으며, 유화 안정성은 메밀가루의 첨가량 증가함에 따라 수분손실량의 유의적으로 감소하였다. 메밀소시지의 경도와 점도는 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 점도는 유화물의 안정성에 영향을 준 것으로 사료된다. 메밀가루의 소시지에 대한 첨가는 색이나 pH에는 영향을 주지 않지만, 가열감량, 유화 안정성, 수분함량, 경도, 점도의 품질을 향상시키므로 천연물질 유래 첨가물로 활용이 가능할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate physical properties of chicken emulsion sausage containing various amount of buckwheat powder. The fat content and apparent viscosity were observed gradually raised with level of buckwheat powder. The buckwheat powder contents influenced to improvement of emulsion stability. Increasing of buckwheat powder contents induced statistically decreasing of cooking loss and increasing of moisture contents of cooked sausage. However, hardness of cooked sausage was increased with level of buckwheat powder, it was due to gelatinization between protein and starch. In this study, it was suggested that addition of buckwheat powder contained higher dietary fiber changed physical properties of meat products.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

1990년대부터 메밀은 기능성 화장품 (Lee, 2008), 식빵 (Kim, 2004), 막국수와 같은 면류에 적용하는 연구는 다수 진행되었지만, 육가공품에 대한 메밀을 활용한 연구는 미미한 실정이다(Yoo, 2008). 따라서 본 연구는 메밀가루의 첨가 수준에 따른 닭고기 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 관찰하였다.

제안 방법

지역 마트에서 닭 가슴살과 돼지 등 지방을 구매하여 Grinder(Nr963009, Scharfen, Witten, Germany)를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄한 닭 가슴살에 nitrite pickling salt, mixed spice(Bockworst, Raps GmbH & Co., Krombacher, Germany), 그리고 제주산 메밀가루(Buckwheat powder, Jeju grain farming association, Jeju, Korea) 0%(대조구: 단백질 12.5%, 지방 2.1%, 전분 58.9%, 식이섬유 29.5%, 회분 2.1%), 1%, 2%, 3%를 넣은 후 15초 동안 볼커터(K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 세절하였다. 얼음을 첨가 후 15초 동안 혼합 후 등지방을 첨가한 후 60초 동안 세절(K-30, Talsa, Valencia, Spain)하였다.

대상 데이터

주재료는 닭 가슴살, 돈육 등지방, 얼음을 각각 60%, 20%, 20%와 부재료는 주재료 중량 대비 nitrite pickling salt 1.2%, mixed spice 0.6%와 메밀가루(0%, 1%, 2%, 3%)를 준비하였다. 지역 마트에서 닭 가슴살과 돼지 등 지방을 구매하여 Grinder(Nr963009, Scharfen, Witten, Germany)를 이용하여 분쇄하였다.

데이터처리

실험 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 시행하여 평가되었다. 결과는 평균±표준편차(S.D.)로 표현하였다. 통계분석은 SPSS 버전 18.

성능/효과

메밀가루를 첨가한 닭 가슴살 소시지의 물성은 Table 4에 나타냈다. 경도는 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 796.38±31.09 kg(대조구)에서 1,612.76±72.30 kg(3%첨가구)로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 탄력성과 검성은 2% 첨가구가, 씹힘성과 응집성은 1% 첨가구가 각각 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다(P<0.
메밀가루를 첨가한 닭 가슴살 소시지의 가열감량은 Table 2에 나타냈다. 메밀가루의 첨가량이 증가할수록 가열감량이 유의적으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 3% 의 첨가구의 경우, 23.
1에 나타내었다. 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 소시지 유화물의 겉보기 점도는 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 특히 3%의 메밀가루 첨가구가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다. Choi 등(2007)은 밀식이섬유를 소시지 유화 물에 첨가할 경우, 수분결합력의 증가되어 점도가 향상되었다고 보고하였다.
조단백 함량은 3% 첨가구에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조회분 함량의 경우 대조구와 첨가구 간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 수분 함량의 경우, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. Kim 등(2009)은 식이섬유가 높은 수분 보유 능력 및 결합능력을 가진다고 보고하였으며, Lee 등(2008)은 소시지의 열처리 과정에서 육조직과 첨가된 식이섬유와 수분 간의 결합력이 향상되어 수분함량이 증가한다고 보고하여 본 연구결과와 유사하였다.
메밀가루를 첨가한 닭 가슴살 소시지의 유화 안정성은 Table 3에 나타냈다. 수분리는 메밀첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것을 확인할 수 있었으며(P<0.05), 메밀 가루 3% 첨가구가 가장 낮은 것으로 확인되었다. 그러나 유분리는 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따른 차이를 나타내지 않았으나, 미세하게 감소되는 것을 확인할 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	메밀분말의 식이섬유 함량과 관련된 특징은?	메밀은 여귀과 메밀 속에 속하고, 종에 따라 17종으로 분류할 수 있으며, 특히 제주도는 전체 수확량의 70% 이상을 차지한다. 메밀분말의 경우, 조섬유 함량이 1.07%로 다른 현미, 수수, 보리, 율무 등과 같은 잡곡보다 높은 식이섬유를 함유한다고 보고되었으며(Kim et al., 2014), 그 중 수용성 식이섬유 함량이 높은 것으로 보고되었다(Kwak et al., 2004).
	메밀의 분류학적 위치는?	메밀은 여귀과 메밀 속에 속하고, 종에 따라 17종으로 분류할 수 있으며, 특히 제주도는 전체 수확량의 70% 이상을 차지한다. 메밀분말의 경우, 조섬유 함량이 1.
	메밀가루의 첨가 수준에 따른 닭고기 소시지의 경도와 점도는 어떻게 변화하는가?	메밀가루 첨가 수준이 증가할수록 수분함량 증가 및 가열감량 감소가 관찰되었으며, 유화 안정성은 메밀가루의 첨가량 증가함에 따라 수분손실량의 유의적으로 감소하였다. 메밀소시지의 경도와 점도는 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 점도는 유화물의 안정성에 영향을 준 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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