This study examined the optimum conditions and obtained the basic data for processing semi-dried sea cucumber flakes. During the boiling process, the weight and length of the sea cucumber decreased to 45.61% and 55.87%, respectively. Thereafter, there was a gradual decrease in the weight and length ...
This study examined the optimum conditions and obtained the basic data for processing semi-dried sea cucumber flakes. During the boiling process, the weight and length of the sea cucumber decreased to 45.61% and 55.87%, respectively. Thereafter, there was a gradual decrease in the weight and length of the sea cucumber, which were finally maintained at 30.00% and 50.93%, respectively. The moisture content during drying was 38.37% after 3 hours at $60^{\circ}C$, and 36.56% after 5 hours at $30^{\circ}C$. However, the decrease in moisture content was slowly at 60 hours and $4^{\circ}C$, reaching a final value of 68.9%. The length of boiled sea cucumber during drying decreased to 66.35% after 11 hours at $60^{\circ}C$, and 68.90% after 24 hours at $30^{\circ}C$. The chromaticity and hardness tended to increase during the drying process. Moisture content and water activity of sea cucumber flakes decreased from 81.48% (0.963) to 33.50% (0.763), respectively, after 3 hours at $60^{\circ}C$. Following this, the moisture content and water activity continuously decreased to 30.75% (0.608) at 4 hours and 19.47% (0.437) at 5 hours, respectively. The overall acceptance score was 4.11 and 3.89 for 4 hours dry sample and 5 hours dry sample, respectively. However, the score was not statistically significant.
This study examined the optimum conditions and obtained the basic data for processing semi-dried sea cucumber flakes. During the boiling process, the weight and length of the sea cucumber decreased to 45.61% and 55.87%, respectively. Thereafter, there was a gradual decrease in the weight and length of the sea cucumber, which were finally maintained at 30.00% and 50.93%, respectively. The moisture content during drying was 38.37% after 3 hours at $60^{\circ}C$, and 36.56% after 5 hours at $30^{\circ}C$. However, the decrease in moisture content was slowly at 60 hours and $4^{\circ}C$, reaching a final value of 68.9%. The length of boiled sea cucumber during drying decreased to 66.35% after 11 hours at $60^{\circ}C$, and 68.90% after 24 hours at $30^{\circ}C$. The chromaticity and hardness tended to increase during the drying process. Moisture content and water activity of sea cucumber flakes decreased from 81.48% (0.963) to 33.50% (0.763), respectively, after 3 hours at $60^{\circ}C$. Following this, the moisture content and water activity continuously decreased to 30.75% (0.608) at 4 hours and 19.47% (0.437) at 5 hours, respectively. The overall acceptance score was 4.11 and 3.89 for 4 hours dry sample and 5 hours dry sample, respectively. However, the score was not statistically significant.
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문제 정의
따라서 거대 중국시장 공략을 위해 해삼의 가공활용도를 높이고, 식품중간소재로서 다양한 식품에 이용될 수 있도록 가공할 필요가 있다고 판단된다. 따라서 본 연구에서는 해삼을 최종 가공 상품의 요구 정도에 맞게 반건조 상태의 제품으로 제조하여 식품 중간소재로 이용하고, 반건조 문어, 반건조 오징어 진미채 등과 같이 일반가정에서까지 손쉽게 다양한 식품가공 및 제조에 이용되게 할 목적으로 해삼 반건조 플레이크를 개발하였으며, 해삼플레이크 제조특성을 조사하여 어가 등에서 해삼 건조가공 시 기초자료로 활용할 수 있도록 하고자 하였다.
해삼을 다양한 식품가공 및 제조에 이용되게 할 목적으로 반건조 해삼 플레이크를 제조하였으며, 이에 따른 특성을 조사하였다. 자숙에 따른 해삼의 무게와 체장은 시간에 따라 일정 정도까지 감소한 후 유지되는 경향을 나타냈다.
제안 방법
해삼플레이크에 대한 관능적 특성을 평가하였다. 건조 정도를 달리한 해삼플레이크를 종류별로 각각 2조각씩 지름 9 cm의 일회 용기에 담아 제공하였으며, 색(color), 탄력성(springiness), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 향(flavor), 전체적 기호도(overall acceptance)에 대해 5점 평점법(1: 매우 싫다, 2: 싫다, 3: 좋지도 싫지도 않다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다)으로 평가하였다. 관능검사에 참여한 검사원은 해삼양식 및 건조경험이 있거나, 관련실험 등에 참여한 경험이 있어 해삼에 대한 기본적인 품성을 알고 있는 사람들 중 선발하였다.
관능검사에 참여한 검사원은 해삼양식 및 건조경험이 있거나, 관련실험 등에 참여한 경험이 있어 해삼에 대한 기본적인 품성을 알고 있는 사람들 중 선발하였다. 선발한 검사원들 중 3점 검사법 평가를 통해 색, 향 등의 차이에 대해 60% 이상의 정답률을 보여 식별 능력이 우수하다고 평가된 9명을 패널로 최종 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련한 후 관능검사를 실시하였다. 해삼플레이크 외관 관찰에는 디지털 카메라(LXUS 95 IS, Canon, Tokyo, Japan)를 이용하였다.
5 cm 두께로 세절하였다. 세절한 해삼을 온도 실험조건에 맞추어 건조한 후, 냉각 및 안정화 과정을 거쳐 해삼플레이크를 제조하였다.
시료의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법과 수분함량측정기(FD-700, KETT Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 수분활성도는 조작한 해삼시료를 수분활성도 측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복하여 측정하였으며, 평균값으로 나타내었다.
조직감 특성은 rheometer(CR-100, Sun Scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness)를 측정하였다. 직경이 10.
, Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness)를 측정하였다. 직경이 10.00 mm인 원형 프루브(No. 5)를 사용하여 진입깊이 2 mm, table speed 60 mm/mim, maximum force 10 kg으로 하여 진입깊이까지 가해지는 compressive force(kgf/cm2)를 측정하였다. 시료는 해삼의 등 부분을 1.
해삼의 무게는 가열 조작한 시료를 완전히 냉각한 후, 물기를 제거하여 전자저울(MW2-300, CAS, Yangju, Korea)을 사용하여 측정하였다. 해삼의 체장측정은 조작한 시료의 체장을 24시간 경과 후 30 cm 눈금자를 이용하여 측정하였다.
해삼의 이용편이성을 높여 다양한 식품가공 및 제조에 이용되게 할 목적으로 해삼플레이크를 제조하였으며, 제조 중수분함량 및 수분활성도를 조사하여 Fig. 4에 나타내었다. 자숙 후 0.
해삼의 무게는 가열 조작한 시료를 완전히 냉각한 후, 물기를 제거하여 전자저울(MW2-300, CAS, Yangju, Korea)을 사용하여 측정하였다. 해삼의 체장측정은 조작한 시료의 체장을 24시간 경과 후 30 cm 눈금자를 이용하여 측정하였다. 해삼의 무게감소율 및 수축률은 처음 해삼의 무게 및 체장에 대해 감소 및 수축한 해삼의 무게 및 체장을 비율로 나타내었다.
해삼플레이크에 대한 관능적 특성을 평가하였다. 건조 정도를 달리한 해삼플레이크를 종류별로 각각 2조각씩 지름 9 cm의 일회 용기에 담아 제공하였으며, 색(color), 탄력성(springiness), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 향(flavor), 전체적 기호도(overall acceptance)에 대해 5점 평점법(1: 매우 싫다, 2: 싫다, 3: 좋지도 싫지도 않다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다)으로 평가하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 해삼은 한국농수산대학 영농조합법인을 통해 구입하였다. 구입한 해삼은 내장을 제거한 후, 흐르는 물에 3회 세척하여 물기를 깨끗이 제거한 후 측정에 사용하였으며, 물기를 제거한 자숙해삼을 냉동보관하며, 해삼플레이크 제조 실험에 사용하였다.
본 연구에 사용한 해삼은 한국농수산대학 영농조합법인을 통해 구입하였다. 구입한 해삼은 내장을 제거한 후, 흐르는 물에 3회 세척하여 물기를 깨끗이 제거한 후 측정에 사용하였으며, 물기를 제거한 자숙해삼을 냉동보관하며, 해삼플레이크 제조 실험에 사용하였다.
시료는 해삼의 등 부분을 1.5 × 1.5 cm로 절단하여 측정에 사용하였다.
데이터처리
2) Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan’s multiple range test.
3) Means in a column by different superscripts are significantly different at p<0.05 significance level by Duncan’s multiple range test.
본 실험에서 얻어진 자료는 SPSS(Statistical Package for Social Science, version 18.0K, SPSS Inc, Chicago, IL)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 일원분산분석(one way ANOVA)을 실시하여 시료 간 유의성을 검정하였다. 유의차가 있는 항목에 대해서는 던컨다중범위 검정(Duncan's multiple rage test)으로 유의차를 검정하였다.
유의차가 있는 항목에 대해서는 던컨다중범위 검정(Duncan's multiple rage test)으로 유의차를 검정하였다.
이론/모형
시료의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법과 수분함량측정기(FD-700, KETT Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 수분활성도는 조작한 해삼시료를 수분활성도 측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
건조정도에 따른 해삼플레이크의 관능적 품질특성은 Table 2와 같다. 건조 정도에 따른 색에 대한 평가는 보통 정도로 차이가 없었으며, 탄력성에 대한 관능적 평가는 건조가 많이 될수록 낮은 평가를 받았다. 해삼플레이크의 단단하기에 대한 기호도 및 씹힘성에 대한 기호도는 4시간 건조한 시료가 각각 4.
해삼의 건조기간 중 색도 및 경도는 Table 1과 같다. 건조 중 해삼의 색도는 전체적으로 증가하는 경향을 보였다. 해삼의 밝기(명도, L*값)는 0시간째 17.
90%로 감소하였다. 건조 중 해삼의 색도는 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 경도는 건조가 진행될수록 다소 급격하게 증가하는 경향을 나타냈다. 특히, 수분함량이 40% 이하가 되는 3시간째 이후부터 9시간째까지의 경도변화 폭이 비교적 큰 것으로 측정되었다.
또한 온풍건조의 경우, 온도 상승과 상대습도 차에 의한 식품의 수증기압 증가로 건조가 이루어지는데 반해, 냉풍건조는 대부분 상대습도 차에 의해서만 이루어지기 때문인 것으로 사료되었다(Hur, 1982; Hong, Bae, & Lee, 2006; Kim, Heu, & Kim, 2006; You, 1997; Han, Choi, Lee, Bae, & Park, 1982). 건조에 따른 해삼의 수축률은 30℃, 60℃에서 건조 1시간 후 각각 건조전 해삼체장의 89.10, 88.83%로 거의 비슷한 길이로 감소하였으나, 이후 60℃로 건조한 경우 3시간째 80.57%, 6시간째 70.14%, 11시간째 66.35%까지 감소한 반면, 30℃로 건조한 경우 4시간째 80.85%, 12시간째 70.74%, 24시간째 68.90%로 감소하였다. 수분함량이 40% 이하로 감소하는데 소요된 건조시간은 건조 온도에 따라 60시간(4℃), 5시간(30℃), 3시간(60℃)이 소요되었으며, 이때 수분 함량은 각각 38.
경도는 Table 1에서와 같이 건조가 진행될수록 다소 급격하게 증가하는 경향을 나타냈다. 그러나 건조기간 중 경도의 증가는 각 구간별로 각각 0시간째에서 3시간째까지 8.94%, 3시간째에서 6시간째까지 32.83%, 6시간째에서 9시간째까지 44.64%, 9시간째에서 12시간째까지 48.47%씩 증가하여 3시간째에서 6시간째사이의 경도 증가폭(23.89%)이 가장 컸으며, 6시간째에서 9시간째(11.81%), 0시간째에서 3시간째(8.94%), 9시간째에서 12시간째(3.83%) 순으로 경도의 증가폭이 큰 것으로 나타났다. 특히, 수분함량이 40%이하가가 되는 3시간째 이후부터 9시간째까지의 경도변화 폭이 비교적 큰 것으로 측정되었다.
57%(60℃)로 조사되었다. 따라서 건조의 효율성 등을 고려하였을 때 60℃에서 열풍건조하는 것이 반건조 해삼플레이크 제조에 가장 적합할 것으로 판단되었다.
또한 자숙 처리하는 해삼의 크기 및 양에 따라 자숙시간이 다소 달라질 수 있을 것으로 판단되나, 염 등의 처리 없이 해삼을 자숙하는 경우, 체장, 무게 및 점질물의 제거 등을 기준으로 40∼50분간의 자숙처리가 적합할 것으로 사료되었다.
89로 높았으나, 유의한 차이는 없었다. 본 관능평가에서의 건조 정도에 따른 해삼플레이크의 수분함량과 수분활성도는 건조 0시간, 3시간, 4시간, 5시간, 6시간째 각각 82.48%(0.963), 33.15% (0.763), 30.75%(0.608), 19.47%(0.437), 14.81%(0.242)로 관능적 특성 및 건조특성 등을 고려할 때 중간수분식품의 특성을 갖는 4시간 건조한 시료가 적합할 것으로 판단되었으며, 건조 시간 또한 4시간에서 4시간 30분 사이가 적당할 것으로 사료되었다.
본 실험에서는 건조 3시간째(180분) 수분함량이 33.5%로 40% 이하로 감소하였으며, 건조 5시간(300분)이 경과하면서 중간수분식품의 수분활성도 범위인 0.90∼0.60 범위를 벗어나는 것으로 조사되었다.
89로 높았으나, 유의한 차이는 없었다. 본 연구 결과에 따라 반건조 해삼플레이크의 제조공정은 해삼손질(전처리), 자숙, 냉각, 세절, 건조, 냉각 및 안정화, 완제품 순의 가공 공정이 소규모 어가 등에서 이용하기에 적합할 것으로 사료되었다. 또한 자숙 처리하는 해삼의 크기 및 양에 따라 자숙시간이 다소 달라질 수 있을 것으로 판단되나, 염 등의 처리 없이 해삼을 자숙하는 경우, 체장, 무게 및 점질물의 제거 등을 기준으로 40∼50분간의 자숙처리가 적합할 것으로 사료되었다.
00%(40분째)로 완만하게 감소한 후 유지되는 경향을 보였다. 수축률은 자숙 10분, 20분째 각각 초기체장의 67.87%, 55.87%까지 감소하였으며, 이후 자숙 40분째 50.93%까지 완만하게 감소한 후 유지되는 경향을 보였다. 또한 자숙 초기의 해삼 표면에는 다량의 점질물이 존재하였으며 자숙을 진행함에 따라 점차 제거되어 자숙 40분 후에는 완전히 제거되었다.
763으로 측정되었다. 이 후 수분함량과 수분활성도는 계속 감소하여 건조 240분, 270분째 각각 30.75%(0.608), 16.63%(0.601)의 수분함량과 수분활성도를 나타내었으며, 360분째 수분함량 14.81%, 수분활성도 0.242까지 감소하였다. 수분함량과 수분활성도는 식품에서 미생물의 증식, 효소의 활성, 비효소적 갈변, 지방의 산화속도 및 물성 등에 직접적으로 영향을 미쳐, 식품의 저장안정성과 품질을 결정하는 중요한 인자로 알려져 있다(Shin, Kim, & Lee, 1986; Yang, 2006).
07%였다. 이후 건조 속도가 다소 둔화되었으며, 24시간째 1.27%의 수분함량을 나타냈다. 반면, 건조 온도를 4℃로 한 경우, 24시간째 52.
이후 수분함량과 수분활성도는 계속 감소하여 건조 5시간(300분)이 경과하면서, 중간수분식품의 수분활성도 범위인 0.90∼0.60 범위를 벗어나는 것으로 조사되었다.
4에 나타내었다. 자숙 후 0.5 cm 두께로 세절한 해삼의 초기수분함량과 수분활성도는 각각 81.48%, 0.963이었으며 건조 150분째 수분함량이 46.70%, 180분째 수분함량이 33.5%까지 감소하였다. 이때 수분활성도는 각각 0.
특히, 수분함량이 40% 이하가 되는 3시간째 이후부터 9시간째까지의 경도변화 폭이 비교적 큰 것으로 측정되었다. 자숙 후 0.5 cm 두께로 세절한 해삼의 초기수분함량과 수분활성도는 각각 81.48%, 0.963이었으며 건조 180분째 수분함량이 33.5%까지 감소하였다. 이 때 수분활성도는 0.
해삼을 다양한 식품가공 및 제조에 이용되게 할 목적으로 반건조 해삼 플레이크를 제조하였으며, 이에 따른 특성을 조사하였다. 자숙에 따른 해삼의 무게와 체장은 시간에 따라 일정 정도까지 감소한 후 유지되는 경향을 나타냈다. 건조 온도에 따른 수분함량은 60℃에서 3시간째 38.
자숙처리하는 해삼의 크기 및 양에 따라 자숙시간이 다소 달라질 수 있을 것으로 판단되나, 염 등의 처리 없이 해삼을 자숙하는 경우, 체장, 무게 및 점질물의 제거 등을 기준으로 40∼50분간의 자숙처리가 적합할 것으로 사료되었다.
46으로 높은 평가를 받았다. 전체적인 선호도는 4시간 건조한 시료와 5시간 건조한 시료가 각각 4.11, 3.89로 높았으나, 유의한 차이는 없었다. 본 관능평가에서의 건조 정도에 따른 해삼플레이크의 수분함량과 수분활성도는 건조 0시간, 3시간, 4시간, 5시간, 6시간째 각각 82.
83%) 순으로 경도의 증가폭이 큰 것으로 나타났다. 특히, 수분함량이 40%이하가가 되는 3시간째 이후부터 9시간째까지의 경도변화 폭이 비교적 큰 것으로 측정되었다. 이는 온풍건조에 따른 급속한 탈수로 인한 수축변형 및 경화현상과 이에 따른 세포조직의 변화에 기인한 것으로 사료되었다(You, 1997; Hong et al.
83%) 순으로 경도의 증가폭이 큰 것으로 나타났다. 특히, 수분함량이 40%이하가가 되는 3시간째 이후부터 9시간째까지의 경도변화 폭이 비교적 큰 것으로 측정되었다. 이는 온풍건조에 따른 급속한 탈수로 인한 수축변형 및 경화현상과 이에 따른 세포조직의 변화에 기인한 것으로 사료되었다(You, 1997; Hong et al.
또한 자숙 처리하는 해삼의 크기 및 양에 따라 자숙시간이 다소 달라질 수 있을 것으로 판단되나, 염 등의 처리 없이 해삼을 자숙하는 경우, 체장, 무게 및 점질물의 제거 등을 기준으로 40∼50분간의 자숙처리가 적합할 것으로 사료되었다. 해삼의 건조는 건조의 효율성 등을 고려하였을 때 60℃에서 열풍건조하는 것이 반건조 해삼플레이크 제조에 가장 적합할 것으로 판단되었으며, 관능적 특성 및 건조특성 등을 고려할 때 중간수분식품의 특성을 갖는 4시간 건조한 시료가 반건조 해삼플레이크에 적합할 것으로 판단되었다.
해삼의 무게와 체장은 자숙시간에 따라 일정 정도까지 감소한 후 유지되는 경향을 나타냈다. 해삼의 무게감소율은 자숙 10분째 초기무게의 45.61%까지 감소하였으며, 이후 41.35%(20분 째), 38.12%(30분째), 30.00%(40분째)로 완만하게 감소한 후 유지되는 경향을 보였다. 수축률은 자숙 10분, 20분째 각각 초기체장의 67.
건조 정도에 따른 색에 대한 평가는 보통 정도로 차이가 없었으며, 탄력성에 대한 관능적 평가는 건조가 많이 될수록 낮은 평가를 받았다. 해삼플레이크의 단단하기에 대한 기호도 및 씹힘성에 대한 기호도는 4시간 건조한 시료가 각각 4.11, 4.00으로 가장 높은 평가를 받았으며, 5시간 건조한 시료가 각각 3.56, 3.67로 높았다. 그러나 이 두 시료 간의 유의적인 차이는 없었다.
후속연구
9%에 불과하며, 생산량 또한 점차 감소하는 등 거대 중국시장 공략에도 뒤떨어져 있다. 따라서 거대 중국시장 공략을 위해 해삼의 가공활용도를 높이고, 식품중간소재로서 다양한 식품에 이용될 수 있도록 가공할 필요가 있다고 판단된다. 따라서 본 연구에서는 해삼을 최종 가공 상품의 요구 정도에 맞게 반건조 상태의 제품으로 제조하여 식품 중간소재로 이용하고, 반건조 문어, 반건조 오징어 진미채 등과 같이 일반가정에서까지 손쉽게 다양한 식품가공 및 제조에 이용되게 할 목적으로 해삼 반건조 플레이크를 개발하였으며, 해삼플레이크 제조특성을 조사하여 어가 등에서 해삼 건조가공 시 기초자료로 활용할 수 있도록 하고자 하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라 연안에 주로 분포하는 해삼은 무엇인가?
해삼(Stichopus japonicus)은 우리나라 전 해역에 분포하고 있으며, 대부분의 연안에서 어획되어 오래전부터 이용해온 주요 수산식품 중 하나이다. 우리나라 연안에 주로 분포하는 해삼은 돌기해삼, 가시닻해삼, 아기닻해삼, 오각해삼으로 알려져 있으며, 해삼 또는 참 해삼으로 부르는 것은 돌기해삼으로 국내 해삼어획량의 대부분을 차지하고 있다(Won, 1992). 영양학적 관점에서도 해삼의 체벽 및 내장은 그 가치가 높은 것으로 알려져 있으며, 이상적인 강장식품으로 전통의약품과 건강식품으로 이용되어 왔다.
해삼(Stichopus japonicus)은 무엇인가?
해삼(Stichopus japonicus)은 우리나라 전 해역에 분포하고 있으며, 대부분의 연안에서 어획되어 오래전부터 이용해온 주요 수산식품 중 하나이다. 우리나라 연안에 주로 분포하는 해삼은 돌기해삼, 가시닻해삼, 아기닻해삼, 오각해삼으로 알려져 있으며, 해삼 또는 참 해삼으로 부르는 것은 돌기해삼으로 국내 해삼어획량의 대부분을 차지하고 있다(Won, 1992).
해삼의 가공이용도를 높이기 위한 노력이 필요한 이유는 무엇인가?
그러나 국내 해삼의 생산은 2007년 2,936톤에서 2016년 2,386톤으로 감소하였다(Joung, 2017; Fisheries Information Service, MOF). 소비 또한 대부분 생 해삼을 날로 섭취하고 있으며, 일부 젓갈 및 건조제품 제조에 이용하고 있을 뿐 가공이용도가 낮다. 또한 대표적인 해삼 가공품인 건해삼은 해삼의 보존성을 높이기 위한 것으로 사용하기 전에 대략 24∼48시간 동안 다시 불린 후 가열처리, 손질, 가열처리, 다시손질, 약 48시간에 걸친 냉각 및 불림 등 해삼을 이용하기 위한 전처리에 많은 시간과 복원기술이 필요하여 일반 식품가공 업체 및 가정에서 쉽게 이용하기 어려운 측면이 있다. 따라서 해삼의 가공이용도를 높이기 위한 노력이 필요하다(Conand & Byrne, 1993; Jung & Yoo, 2014).
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