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건조방법에 따른 홍삼 절편의 품질 변화

Quality change of sliced ginseng depending on different drying methods

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.3, 2017년, pp.361 - 366  

박종진 (경북대학교 식품공학부) ,  박대희 (경북대학교 식품공학부) ,  이원영 (경북대학교 식품공학부)

초록
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본 연구에서는 원적외선 건조 조건에 따른 홍삼 절편의 품질 특성을 알아보았다. TPC, TFC, DPPH의 경우 65도에서 가장 높은 값을 보였으며 이후에 감소하는 추세를 나타내었다. 건조온도를 65도로 고정한 후 0-90분 간 원적외선 건조를 진행했을 때, 60분에 약 10% 수분함량을 보였으며 TPC는 60-90분, TFC는 60분, DPPH는 75분에서 최고값을 나타내었다. 그리고 홍삼 절편에 원적외선, 열풍, 감압, 동결건조를 60분 간 처리한 후 비교했을 때, TPC와 TFC는 감압 및 원적외선 건조에서 유의적으로 높은 값을 보였으며, DPPH의 경우 열풍건조를 했을 때 가장 높은 활성을 나타내었다. 건조 방법에 따른 홍삼 절편의 색도를 비교하였을 때, L, a, b 값은 원적외선, 열풍, 감압 건조 시 감소하였고, 동결 건조 시에는 증가하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated quality change of ginseng depending on far-infrared (FIR) drying methods. The ginseng was cut into 2 mm slices and measured moisture content (MC), color, total polyphenol content (TPC), total flavonoid content (TFC) and DPPH radical scavenging activity (DPPH). The color value...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 원적외선 건조 조건에 따른 홍삼 절편의 품질 특성을 알아보았다. TPC, TFC, DPPH의 경우 65도에서 가장 높은 값을 보였으며 이후에 감소하는 추세를 나타 내었다.

가설 설정

  • 1)The sliced ginseng was dried at 65℃.
  • 1)The sliced ginseng was dried for 90 min.
  • 2)Means±SD (n=3) within each row followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
  • 2)Values are mean±SD of 6 times determinations.
  • 3)Means±SD (n=3) within each row followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
  • 3)Values are mean ±SD of 6 times determinations.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
인삼은 무엇인가? A. Meyer)은 식물 분류학상으로(Araliaceae)에 속하는 식물을 말하며 뿌리를 약용으로 이용한다(1). 홍삼의 제조과정에서 발생되는 열에 의해 인삼에는 존재하지 않는 홍삼만의 특유 성분인 ginsenoside Rg2,Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌 성분이 새로이 생성되며, 이러한 홍삼 특유의 사포닌은 암예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 뇌신경 세포 보호 및 학습능력 개선작용, 항혈전 작용, 혈압강하작용, 항염증 작용, 콜레스테롤 개선 효과 등이 있다고 보고되고 있어 이에 대하여 인삼을 홍삼으로 이용하는 것이 홍삼 특유의 ginsenoside 성분을 이용함으로써 여러 효능을 나타낸다고 알려져 있다(2-9).
홍삼의 열풍건조 시 단점은 무엇인가? 건조 시에는 일반적으로 열풍건조를 실시하고 있으나 열풍건조의 경우 열 손상 및 에너지 효율이 낮은 단점이 있다. 한편, 원적외선 건조는 복사에너지를 이용하여 열풍건조보다 적은 에너지 소비량으로 빠른 건조속도를 보이며, 건조 품질도 우수하다는 장점이 있다(10-12).
홍삼의 사포닌은 어떤 효능이 있는가? Meyer)은 식물 분류학상으로(Araliaceae)에 속하는 식물을 말하며 뿌리를 약용으로 이용한다(1). 홍삼의 제조과정에서 발생되는 열에 의해 인삼에는 존재하지 않는 홍삼만의 특유 성분인 ginsenoside Rg2,Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌 성분이 새로이 생성되며, 이러한 홍삼 특유의 사포닌은 암예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 뇌신경 세포 보호 및 학습능력 개선작용, 항혈전 작용, 혈압강하작용, 항염증 작용, 콜레스테롤 개선 효과 등이 있다고 보고되고 있어 이에 대하여 인삼을 홍삼으로 이용하는 것이 홍삼 특유의 ginsenoside 성분을 이용함으로써 여러 효능을 나타낸다고 알려져 있다(2-9).
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참고문헌 (27)

  1. Hu SY (1976) The genus Panax (Ginseng) in Chinese medicine. Econ Bot, 30, 11-28 

  2. Yun TK, Lee YS, Lee YH, Yun HY (2001) Cancer chemopreventive compounds of red ginseng produced from Panax ginseng C.A. Meyer. J Ginseng Res, 25, 107-111 

  3. Keum YS, Park KK, Lee JM, Chun KS, Park JH, Lee SK, Kwon HJ, Surh YJ (2000) Antioxidant and anti-tumor promoting activities of the methanol extract of heat-processed ginseng. Cancer Lett, 150, 41-48 

  4. Kim DH, Kwak KH, Lee KJ, Kim SJ, Shin YC, Chun BG, Shin KH (2004) Effects of Korea red ginseng total saponin on repeated unpredictable stress-induced changes of proliferation of neutral progenitor cells and BDNF mRNA expression in adult rat hippocampus. J Ginseng Res, 28, 94-103 

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  7. Jeon BH, Kim CS, Park KS, Lee JW, Park JB, Kim KJ, Kim SH, Chang SJ, Nam KY (2000) Effect of Korea red ginseng on the blood pressure in conscious hypertensive rats. Gen Pharmacol, 35, 135-141 

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  9. Choi HR, Lee SJ, Lee JH, Kwon JW, Lee HK, Jeong JT, Lee TB (2013) Cholesterol-lowering effects of unripe black raspberry water extract. J Korean Soc Food Sci Nutr, 42, 1899-1907 

  10. Lee JH, Kim MY, Jo BH, Cho SC, Kang TH, Han CS (2014) Drying characteristics of seasoned red-pepper sauce using far infrared ray. J of Biosystems Eng, 19, 143-145 

  11. Yeon GS, Kim MH, Han CS, Cho SC, Kang TH, Lee HC, Kim BC, Kim JG (2004) Drying characteristics of oak mushroom using conveyer far infrared dryer-down draft air flow type. J of Biosystems Eng, 29, 37-44 

  12. Li H, Han CS, Kim YH, Choi JM, Kang TH, Cho SC (2005) Drying characteristics of fermented green tea using a far infrared heater. Food Eng Prog, 9, 171-176 

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  25. Hodge JE (1953) Dehydrated foods, chemistry of browning reactions in model systems. J Agric Food Chem, 1, 928-943 

  26. Niwa Y, Kanoh T, Kasama T, Negishi M (1988) Activation of antioxidant activity in natural medicinal products by heating, brewing and lipophilization. A new drug delivery system. Drugs Exp Clin Res, 14, 361-372 

  27. Kim JS, Choi YB, Ko JR, Lee HY (2013) Enhancement of Biological Activities of Fresh Ginseng by Balanced Low Pressure Drying Processes. Food Eng Prog, 17, 325-332 

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