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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 쌀가루에 아몬드의 첨가량을 달리하여 아몬드 설기떡을 제조한 후 품질 특성, 항산화능 및 관능적 특성을 분석하여 건강떡 개발의 기초 자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 각각의 희석한 시료용액 50 μL에 150 μL의 1.5×10-4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액을 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤엘라이저(Epoch Microplate Spectrophotometer, BioTekInstruments, Inc., Winooski, VT, USA)를 이용하여 515nm에서 흡광도를 측정하여 라디칼 소거능(%)을 다음 식으로 계산한 다음 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50 값을 구하였다.
- 아몬드 첨가 설기떡의 관능검사는 기호도와 강도 특성으로 나누어 평가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제심의 승인번호: 201612-SB-063-01). 강도 특성은 색, 단맛, 아몬드맛, 짠맛, 아몬드향, 경도, 씹힘성, 촉촉함, 조밀한 정도에 대하여 관능검사에 익숙한 충남대학교 식품영양학과 대학생과 대학원생 10명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하여 검사하였다. 기호도 검사는 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 대학생 30명을 대상으로 실시하였다.
- 강도 특성은 색, 단맛, 아몬드맛, 짠맛, 아몬드향, 경도, 씹힘성, 촉촉함, 조밀한 정도에 대하여 관능검사에 익숙한 충남대학교 식품영양학과 대학생과 대학원생 10명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하여 검사하였다. 기호도 검사는 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 대학생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
- 반응 후 2% TCA 용액 1 mL와 1% TBA 용액 1 mL를넣고 잘 섞어 100°C에서 20분간 반응시킨 후 냉각하여 원심분리 한 다음 상징액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50 값을 구하였다.
- 본 연구는 설기떡에 쌀에 부족한 단백질 등 영양이 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 건강 기능성을 향상하고자 아몬드를 6, 12, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 가용성 고형물 함량은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 환원당은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다.
- 색도는 색차계(D-1001 DP, Nippon Denshoku Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 백색도, 적색도, 황색도를 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 시료 20 g씩 갈아 균일하게 섞은 뒤 10 g을 취한 후 페트리디쉬(50×12 mm)에 빈 공간이 생기지 않게 담아 색도를 측정하였다.
- 시료 20 g씩 갈아 균일하게 섞은 뒤 10 g을 취한 후 페트리디쉬(50×12 mm)에 빈 공간이 생기지 않게 담아 색도를 측정하였다.
- 기호도 검사는 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 대학생 30명을 대상으로 실시하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
- 아몬드 첨가 설기떡의 제조방법은 문헌(7)을 참고하여 제조하였으며, 설기떡 기본 배합비에 첨가되는 아몬드 파우더는 최소 및 최대 함량은 예비실험을 통해 6% 및 15%, 중간값으로 12%로 정하였으며 Table 1과 같다. 백설기는 쌀가루 500 g과 물 80 g을, 아몬드 첨가 설기떡은 쌀가루와 아몬드 파우더, 물을 섞고 5분간 손으로 비벼 잘 섞은 후 20mesh 체에 내린 다음 설탕 50 g을 동일하게 섞은 후 다시 체에 내렸다.
대상 데이터
- 백설기는 쌀가루 500 g과 물 80 g을, 아몬드 첨가 설기떡은 쌀가루와 아몬드 파우더, 물을 섞고 5분간 손으로 비벼 잘 섞은 후 20mesh 체에 내린 다음 설탕 50 g을 동일하게 섞은 후 다시 체에 내렸다. 대나무 찜기(지름 23 cm, 높이 4 cm)에 실리콘을 깔고 혼합한 재료를 넣은 후 2.5 cm 높이로 쌀가루를 넣고 표면을 고르게 한 다음 2 cm⨉2 cm 칼금을 그었다. 찜시루에 1.
- 본 연구에 사용된 쌀은 안성맞춤 농협 쌀을 홈플러스(대전, 한국)에서 구매하여 사용하였다. 설기떡의 재료로 설탕은 하얀설탕((주)CJ 제일제당, 인천, 한국), 아몬드 파우더는 미국산(곡물면가, 청주, 한국)을, 소금은 백설 천일염((주)CJ 제일제당)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 쌀은 안성맞춤 농협 쌀을 홈플러스(대전, 한국)에서 구매하여 사용하였다. 설기떡의 재료로 설탕은 하얀설탕((주)CJ 제일제당, 인천, 한국), 아몬드 파우더는 미국산(곡물면가, 청주, 한국)을, 소금은 백설 천일염((주)CJ 제일제당)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 SPSS 21.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 분산분석(ANOVA)을 이용하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료 간의 유의차(P<0.05)를 검증하였다.
이론/모형
- 시료 5 g을 45 mL의 증류수와 함께 넣고 균질화한 뒤 3,000 rpm에서 15분간 원심분리 한 후 상등액을 취하여당도계(N-1E Brix 0-32%, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당은 당도 측정의 시료와 같은 시료로 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(UV-1800 240 V, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose(Duksan Pharmaceutical Co.
성능/효과
- Hunter color system에 의한 대조군의 L값은 88.98, 아몬드 6% 첨가군은 87.27, 아몬드 12% 첨가군은 86.59, 아몬드 15% 첨가군은 85.55로 아몬드 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌다(P<0.05).
- 가용성 고형물 함량은 대조군이 11.33°Brix였고, 아몬드 6% 첨가군은 11.17°Brix, 아몬드 12% 첨가군은 10.83°Brix, 아몬드 15% 첨가군은 9.83°Brix로 낮아지는 경향을 나타내었다.
- 본 연구는 설기떡에 쌀에 부족한 단백질 등 영양이 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 건강 기능성을 향상하고자 아몬드를 6, 12, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 가용성 고형물 함량은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 환원당은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH와 산도는 아몬드 첨가량에 따른 변화가 없었다.
- 이는 총페놀 함량이 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 농도 의존적으로 증가하는 결과에 기인하는 것이다. 관능검사 결과 강도 특성으로는 아몬드를 첨가할수록 색과 아몬드 향, 아몬드 맛에 대한 점수가 높게 나타났으며, 짠맛은 아몬드 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 기호도에서 외관, 조직감, 전체적인 기호도는 아몬드 12% 첨가 군에서 가장 높은 점수를 받았다(P<0.
- 기호도에서 외관, 조직감, 전체적인 기호도는 아몬드 12% 첨가 군에서 가장 높은 점수를 받았다(P<0.05).
- 대조군의 IC50 값은 1,406 mg/mL, 아몬드 6% 첨가군은 1,319 mg/mL, 아몬드 12% 첨가군은 1,182 mg/mL, 아몬드 15% 첨가군은 1,113 mg/mL로 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 IC50 값이 낮게 나타나(P<0.05) 농도 의존적으로 자유라디칼 소거 활성이 증가함을 나타내었는데, 이는 아몬드에 다양한 폴리페놀 성분이 함유된 데 기인한다(1,5,6,20).
- 3과 같다. 대조군의 IC50 값은 260.7 mg/mL, 아몬드 6% 첨가군은 244.1 mg/mL, 아몬드 12% 첨가군은 232.4 mg/mL, 아몬드 15% 첨가군은 199.2 mg/mL로 아몬드 첨가량이 증가함에 따라 IC50 값이 낮게 나타났으므로, 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 hydroxyl 라디칼 소거능이 높아져서 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있다. 이러한 결과는DPPH 라디칼 소거능과 마찬가지로 아몬드에 함유된 페놀성 물질 등 다양한 항산화 물질에 기인한 것으로 생각된다.
- 아몬드를 첨가한 설기떡의 pH 및 산도는 Table 3과 같다. 대조군의 pH는 6.12, 아몬드 6% 첨가군은 6.11, 아몬드 12% 첨가군은 6.12, 아몬드 15% 첨가군은 6.10으로 아몬드 첨가량이 증가에 따른 변화는 없었다. 대조군의 산도는 0.
- 대조군의 tannic acid 함량은 0.0016 mg/mL, 아몬드 6% 첨가군은 0.0038 mg/mL, 아몬드 12% 첨가군은 0.0042 mg/mL, 아몬드 15% 첨가군은 0.0060 mg/mL로 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 tannic acid 양이 증가하였다(P<0.05).
- 10으로 아몬드 첨가량이 증가에 따른 변화는 없었다. 대조군의 산도는 0.01%, 아몬드 6% 첨가군은 0.01%, 아몬드 12% 첨가군은 0.01%, 아몬드 15% 첨가군은 0.01%로 아몬드의 첨가량이 증가함에 따른 변화는 없었다. 쇠비름 첨가 설기떡(7), 막걸리 첨가 설기떡(8), 토마토 분말 첨가 설기떡(10)의 경우에는 첨가량이 증가함에 따라 산도가 증가하여 본 결과와는 상이하였는데, 이는 첨가재료 중의 유기산에 기인한 것으로 아몬드에는 유기산이 없기 때문으로 생각된다.
- 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 설기떡 제조 시 아몬드의 첨가로 인해 설기떡의 품질 및 관능적 특성이 개선되고 항산화능이 우수하여 기능성 설기떡으로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다. 또한, 기호도 특성과 강도 특성을 실시한 관능검사 결과를 고려할 때 설기떡에 첨가하는 아몬드의 양은 12% 첨가가 적당한 것으로 생각된다.
- 색도는 아몬드의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 아몬드 6% 및 12% 첨가 설기떡은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나, 15% 첨가 설기떡의 가용성 고형물 함량은 대조군에 비하여유의적으로 낮아졌으므로(P<0.05) 설기떡에 첨가하는 아몬드 분말의 양은 12% 이하가 적당한 것으로 생각된다.
- 아몬드 향은 아몬드의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
- 외관의 색은 아몬드를 첨가할수록 진해져 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 4.8점 및 5.6점으로 대조군이나 6% 첨가군에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
- 05). 이상의 결과로부터 설기떡에 아몬드 첨가 시 설기떡의 품질 특성 및 항산화능이 개선되었으며, 설기떡에 첨가하는 아몬드의 양은 12%가 적당한 것으로 생각되었다.
- 아몬드 첨가량이 15%로 높을 경우에는 조밀성이 떨어져 오히려 조직감에 대한 기호도가 감소하는 것으로 생각된다. 전체적인 기호도는 대조군이 3.0점이었고, 아몬드 12% 첨가군은 5.9점으로 가장 높았다. 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 설기떡 제조 시 아몬드의 첨가로 인해 설기떡의 품질 및 관능적 특성이 개선되고 항산화능이 우수하여 기능성 설기떡으로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다.
- 2점으로 아몬드 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조직감에 대한 기호도는 아몬드 12% 첨가군이 5.3점으로 가장 높았고, 아몬드 첨가량이 15%군이나 6%군의 경우 각각 4.4점, 4.1점으로 낮게 나타났지만 대조군의 2.4점보다 높았다. 이는 Table 5에서 나타났듯이 관능검사 강도검사에서 아몬드가 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 강도와 씹힘성이 낮아졌기 때문으로 생각된다.
- 짠맛은 아몬드 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 15% 첨가군에서는 짠맛에 대한점수가 4.2점으로 대조군의 3.0점보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
- 3점으로 낮게 나타나 경도와 유사한 경향이었는데 이는 씹힘성이 경도와 관련되기 때문이다. 촉촉함은 아몬드를 첨가할수록 높게 나타났는데, 대조군이 3.2점으로 가장 낮게 나타났고 아몬드 12% 및 15% 첨가군은 4.5점 및 4.7점으로 높게 나타났다. 조밀한 정도는 아몬드를 첨가할수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 없었다.
- 05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능 모두 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 IC50 값이 감소하여 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 항산화능이 증가하였다. 이는 총페놀 함량이 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 농도 의존적으로 증가하는 결과에 기인하는 것이다.
- 아몬드를 첨가한 죽의 경우 아몬드의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형물 함량이 유의적으로 낮아졌다고 보고하였으며(17), 이는 쌀의 가용성 고형물 함량이 높고 상대적으로 아몬드의 가용성 고형물 함량이 낮으므로 아몬드의 첨가량이 증가할수록 상대적으로 쌀의 양이 감소하여 가용성 고형물 함량이 감소한 것으로 보인다. 환원당은 대조군이 0.93%였고, 아몬드 6% 첨가군은 0.86%, 아몬드 12% 첨가군은 0.65%, 아몬드 15% 첨가군은 0.49%로 아몬드의 첨가량이 증가할수록 환원당이 감소하였다.
후속연구
- 9점으로 가장 높았다. 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 설기떡 제조 시 아몬드의 첨가로 인해 설기떡의 품질 및 관능적 특성이 개선되고 항산화능이 우수하여 기능성 설기떡으로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다. 또한, 기호도 특성과 강도 특성을 실시한 관능검사 결과를 고려할 때 설기떡에 첨가하는 아몬드의 양은 12% 첨가가 적당한 것으로 생각된다.
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