본 연구는 홍국 분말 첨가수준에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다. 가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 연구결과를 종합하면 돈육 유화물에 홍국분말을 첨가하여 제조하였을 때 홍국 첨가에 따른 적색도가 증진되어 육색을 개선시키는 효과가 있으며 이화학적 품질특성을 향상시키는 것으로 생각된다.
본 연구는 홍국 분말 첨가수준에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다. 가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 연구결과를 종합하면 돈육 유화물에 홍국분말을 첨가하여 제조하였을 때 홍국 첨가에 따른 적색도가 증진되어 육색을 개선시키는 효과가 있으며 이화학적 품질특성을 향상시키는 것으로 생각된다.
The quality of emulsion-type sausage manufactured using various amounts of red yeast rice powder (0, 1, 2, 3%) was investigated. Moisture and ash content increased, whereas the protein content decreased, upon increasing the red yeast rice powder content. The pH, lightness, and yellowness values of t...
The quality of emulsion-type sausage manufactured using various amounts of red yeast rice powder (0, 1, 2, 3%) was investigated. Moisture and ash content increased, whereas the protein content decreased, upon increasing the red yeast rice powder content. The pH, lightness, and yellowness values of the uncooked and cooked samples decreased upon increasing the red yeast rice powder content. The redness of the cooked and uncooked samples containing 3% red yeast rice powder was higher than those of others. Cooking loss and emulsion stability of samples decreased upon increasing red yeast rice powder contents. Samples containing 2 and 3% red yeast rice powder showed lower viscosity than others. Sensory evaluation of samples increased with increas in red yeast rice powder content. Thus, red yeast rice powder improved the physicochemical and sensory properties of emulsion-type sausage.
The quality of emulsion-type sausage manufactured using various amounts of red yeast rice powder (0, 1, 2, 3%) was investigated. Moisture and ash content increased, whereas the protein content decreased, upon increasing the red yeast rice powder content. The pH, lightness, and yellowness values of the uncooked and cooked samples decreased upon increasing the red yeast rice powder content. The redness of the cooked and uncooked samples containing 3% red yeast rice powder was higher than those of others. Cooking loss and emulsion stability of samples decreased upon increasing red yeast rice powder contents. Samples containing 2 and 3% red yeast rice powder showed lower viscosity than others. Sensory evaluation of samples increased with increas in red yeast rice powder content. Thus, red yeast rice powder improved the physicochemical and sensory properties of emulsion-type sausage.
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문제 정의
본 연구는 홍국 분말 첨가수준에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다.
이와 같이 아질산염은 발암 유발 가능물질로 문제가 되고 있지만, 아질산염 첨가에 따른 육제품의 발색효과를 가지는 대체제가 없기 때문에 산업현장에서 많이 사용되고 있다. 본 연구는 홍국첨가에 따른 발색제 대체효과와 이화학적, 관능적 특성 변화에 관한 연구를 실시하여 홍국을 이용한 발색 및 소시지의 품질특성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
가열 전후의 안쪽 단면을 색도계(CR-10, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값과 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 각각 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L* 값은 +97.
본 실험에 사용된 돈육은 도축 후 24시간이 경과된 돈육 후지(Hongjumeat, Hongseong, Korea) 10두를 사용하였다. 과도한 결체 조직을 제거한 돈육 후지와 등 지방을 각각 3 mm plate를 장착한 grinder (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으며, bowl cutter (K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 돈육 60%, 등 지방 20%, 빙수 20%를 각각 세절하면서 전체 중량에 대해 NPS (nitrite pickling salt), 소금(salt), 복합향신료(mixed spice)와 홍국 분말(Hongguk rice powder, Jung-in, Icheon, Korea; CIE L*:49.36, a*:16.6, b*:8.3)을 Table 1과 같이 첨가하여 제조하였다. 제조한 유화물은 충전기(EM-12, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 천연 돼지창자에 충진 하였으며, 충전 한 유화물은 80°C chamber (10.
관능 평가는 선발된 10명의 패널요원이 각 처리구 별로 10점 척도법을 실시하였다. 평가항목은 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 전체적인 기호도로 10점은 가장 우수함(10=extremely good or desirable)으로 나타내고, 1점은 가장 열악한 품질 상태(1=extremely bad or undesirable)로 나타내어 그 평균치를 구하여 비교하였다.
10ESI/SK, Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA)에서 80°C로 40분간 가열한 후 10°C에서 30분간 냉각하였다. 냉각이 완료된 후 삼출된 수분과 유분의 양을 측정하여 g당 삼출되는 수분과 유분의 양(mL)을 측정하여 유화안정성을 구하였으며, 다음 계산식에 의하여 산출하였다.
돈육 유화물의 점도는 회전식점도계(MerlinVR, Rheosys, Hamilton, NJ, USA)를 사용하여 측정하였다. 30 mm parallel plate 2.
0 cm (가로×세로×높이)의 크기로 절단한 후, 상온에서 실험하였다. 분석조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/s, distance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하였으며, 25 mm cylinder probe를 이용하여 측정하였다. 측정된 경도(hardness: kg), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)를 기록하였고, 이를 이용하여 검성(gumminess: kg)와 씹힘성(chewiness: kg)를 산출하였다.
시료의 물성은 물성분석기(TA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA) 를 사용하여 측정하였다. 유화물은 80°C chamber (10.
유화물은 80°C chamber (10.10ESI/SK, Alto Shaam Co., Menomonee Falls, WI, USA)에서 40분간 가열한 후 10°C에서 30분간 냉각한 시료를 2.5×2.5×2.0 cm (가로×세로×높이)의 크기로 절단한 후, 상온에서 실험하였다.
제조한 유화물은 충전기(EM-12, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 천연 돼지창자에 충진 하였으며, 충전 한 유화물은 80°C chamber (10.10ESI/SK, Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA)에서 40분간 가열한 후 10°C에서 30분간 냉각하였으며, 제조한 소시지는 4°C에서 보관하면서 실험을 진행하였다.
0 mm, force 5 g으로 설정하였으며, 25 mm cylinder probe를 이용하여 측정하였다. 측정된 경도(hardness: kg), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)를 기록하였고, 이를 이용하여 검성(gumminess: kg)와 씹힘성(chewiness: kg)를 산출하였다.
관능 평가는 선발된 10명의 패널요원이 각 처리구 별로 10점 척도법을 실시하였다. 평가항목은 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 전체적인 기호도로 10점은 가장 우수함(10=extremely good or desirable)으로 나타내고, 1점은 가장 열악한 품질 상태(1=extremely bad or undesirable)로 나타내어 그 평균치를 구하여 비교하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 돈육은 도축 후 24시간이 경과된 돈육 후지(Hongjumeat, Hongseong, Korea) 10두를 사용하였다. 과도한 결체 조직을 제거한 돈육 후지와 등 지방을 각각 3 mm plate를 장착한 grinder (PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으며, bowl cutter (K-30, Talsa, Valencia, Spain)를 이용하여 돈육 60%, 등 지방 20%, 빙수 20%를 각각 세절하면서 전체 중량에 대해 NPS (nitrite pickling salt), 소금(salt), 복합향신료(mixed spice)와 홍국 분말(Hongguk rice powder, Jung-in, Icheon, Korea; CIE L*:49.
데이터처리
이후 통계처리 프로그램 SAS (version 9.3 for window, SAS Institue Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차(mean±standard deviation (SD))로 나타내었으며, ANOVA, 던컨의 다증검정(Duncan’s multiple range test)로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이(p<0.05)가 있는지를 검증하였다.
가열 감량은 홍국 분말의 양이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, 홍국 분말 3% 첨가처리구의 가열감량이 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
Kim(6)은 홍국을 첨가한 소시지의 실험 결과에서 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소하였으며 적색도는 유의적으로 상승한다고 보고하여 본 실험과 일치하였다. 가열 후 시료에서 명도는 가열 전과 비슷한 추세를 보였으며, 적색도는 홍국 분말 첨가 처리구들이 대조구 보다 높은 값을 보였다. 이는 홍국 분말에 monacolin-K의 함량이 높아 적색도(CIE a*:16.
색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다. 가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다.
육제품 제조에 있어서 물성은 관능적 특성과 긴밀한 연관이 있고 특히 가장 중요한 연도에 직접적인 영향을 주기 때문에 중요한 요소이다. 경도에서는 홍국 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 추세를 보였고 1% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었지만 처리구와 대조구간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 쌀 분말을 소시지(18)와 육포(20)에 첨가하였을 때, 쌀 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도가 감소하는 경향을 보여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다.
05). 다즙성에서 는 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높을 값을 나타냈다. Kim(6)은 홍국 첨가 소시지에 대해 맛, 색, 씹힘성, 전체적인 맛에 대한 관능평가를 실시하였는데 홍국 분말 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내 본 연구와 유사한 경향을 보였다.
대조구와 홍국 분말 1% 첨가 처리구의 점도는 43.32-39.77 Pa·s로 비교적 큰 차이를 나타내지 않았지만, 홍국분말 3% 처리구는 29.90-25.95 Pa·s를 나타내어 홍국 분말 첨가량이 증가할수록 점도가 낮아지는 결과를 나타내었다.
육제품에 흑미 분말을 첨가하여 제조하였을 때 수분과 회분함량은 증가하며 단백질과 지방은 감소한다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다(18-20). 따라서 홍국분말을 첨가함에 따라 수분함량이 증가하였고, 상대적으로 단백질과 지방함량의 총량이 감소하였다고 생각된다.
05). 반면에 황색도는 대조구가 유의적으로 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 낮아지는 추세를 보였다. Kim(6)은 홍국을 첨가한 소시지의 실험 결과에서 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소하였으며 적색도는 유의적으로 상승한다고 보고하여 본 실험과 일치하였다.
수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다. 가열감량, 수분리, 유분리와 점도는 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
색도를 측정한 결과 가열 전 돈육 소시지에서 명도는 홍국 분말이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
수분함량은 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 추세를 보였으며, 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
본 연구는 홍국 분말 첨가수준에 따른 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분함량은 홍국분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 추세를 보였으며, 단백질함량과 지방함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 홍국 분말 첨가량에 따라 명도와 황색도는 감소하는 반면 적색도는 크게 증가하였다.
실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS (version 9.
연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 연구결과를 종합하면 돈육 유화물에 홍국분말을 첨가하여 제조하였을 때 홍국 첨가에 따른 적색도가 증진되어 육색을 개선시키는 효과가 있으며 이화학적 품질특성을 향상시키는 것으로 생각된다.
관능평가에서 색도와 다즙성은 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 풍미는 홍국분말 2~3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 연도는 홍국 분말 첨가 처리구가 대조구보다 높은 값을 보였으며, 전체적인 기호도에서는 홍국 분말 2% 첨가 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. 연구결과를 종합하면 돈육 유화물에 홍국분말을 첨가하여 제조하였을 때 홍국 첨가에 따른 적색도가 증진되어 육색을 개선시키는 효과가 있으며 이화학적 품질특성을 향상시키는 것으로 생각된다.
연도는 홍국 분말을 첨가한 처리구가 대조구 보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).
유화안정성은 홍국 분말 첨가량이 증가함에 따라 유분 분리와 수분 분리가 낮아지는 경향을 보였으며 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
적색도는 홍국 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 특히 홍국 분말 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
홍국 분말 첨가량에 따른 가열 전·후 pH는 유의적 차이는 보이지 않았으며, 가열 전 보다 가열 후의 pH가 높은 값을 나타내었다.
홍국 분말의 첨가량이 증가함에 따라 색도와 풍미가 증가하는 경향을 보였으며, 홍국 분말 3% 첨가 처리구에서 유의적으로 가장 높은 색도를 나타냈고(p<0.05), 홍국 분말 2, 3% 첨가 처리구가 유의적으로 가장 높은 풍미를 나타냈다.
후속연구
본 연구와 유사한 사례로는 Rhye 등(10)이 홍국을 첨가한 소시지 제조 시 저장 기간 동안 소시지의 표면의 적색도의 변화가 안정하게 유지되었다. 이러한 결과를 바탕으로 아질산염의 첨가 없이 홍국을 이용하여 육제품의 육색을 개선 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
홍국 성분의 효능은?
또한 홍국의 적색소와 황색소는 식품첨가물 공전에 천연색소로도 등록되어 있다(8). 홍국 성분의 대사산물 중 Monascus K가 콜레스테롤의 합성 억제, 혈중 지질 저하, 항암 효과 등의 기능성을 갖는 것에 대해 보고되어 있어 관심이 증가하고 있다(9).
홍국이란 무엇인가?
홍국은 쌀에 Monascus속 곰팡이를 접종시킨 것으로 발효과정에서 진분홍색의 monacolin-K를 생산하여 붉은색을 띄며, 오래전부터 중국, 대만, 일본 등지에서 식품으로서 사용되어 왔다(7). 또한 홍국의 적색소와 황색소는 식품첨가물 공전에 천연색소로도 등록되어 있다(8).
기능성 곡류가 육제품에 어떻게 사용되고 있는가?
기능성 곡류는 육류 제품의 증량제로서 사용가능하여 육제품 시장에서 많이 사용되고 있다. 그 중 소맥 글루텐, 밀가루, 콩 단백질, 녹말과 같은 곡류 제품은 육제품의 탄력성, 보수성과 풍미를 향상시키고 지방과 수분의 결합력을 높이는 용도로 사용 되고 있다(2). 그밖에도 육제품에 첨가한 기능성 곡류의 연구 사례로는 밀(3), 콩, 쌀(4), 흑미(5), 홍국(6) 등이 있으며 기능성과 기호성을 증진시키려는 연구가 계속해서 진행되어 있다.
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