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초록
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볶은 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 부피 및 비부피, 굽기 및 냉각 손실률, 총산도, 수분활성도, 색도, 조직감, 관능검사 등을 조사하였다. 식빵의 품질 특성 결과에서 식빵의 부피 및 비부피는 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 다소 감소하였다. 식빵의 굽기와 냉각 손실률은 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 식빵의 pH는 낮아지고 총산도는 증가하였다. 수분함량과 수분활성도는 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. Crust와 crumb 색도 변화는 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 낮아졌으며, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 볶은 미강 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess)은 증가하였고, 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 식빵의 관능검사 결과 향, 맛, 전반적인 기호도는 볶은 미강을 5%첨가하여 제조한 식빵이 대조구에 비해 같거나 다소 높았으며, 15% 첨가구는 낮았다. 이상의 연구로 식빵 제조시 볶은 미강 5% 첨가는 제품의 특성에 좋지 않은 영향을 미치지 않았으며 전반적인 기호도가 높아 기능성 빵으로의 개발 가능성이 있는 것으로 생각된다.

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This study investigated the effect of roasted rice bran (RRB) on bread quality. Bread containing RRB showed small and specific loaf volumes. Baking and cooling loss rates of bread with RRB were lower than bread without RRB. The pH of bread decreased and total titratable acidity increased with increa...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 또한 미강은 혈압강 하작용과 심장 및 혈관계 질환 개선에 효과가 있는 아미노산의 일종인 GABA(Gamma amino butyric acid)와 비타민 B, 비타민 E 등과 같은 생리활성 물질을 갖고 있어(17,18) 여러 질병에 대 한 예방 및 치료효과가 기대되며, 특히 도정과정 중에 버려지는 미강은 부산물이라는 점과 볶음 처리하여 소비자가 건강에 대한 관심이 증가하고 산업적인 이용가치가 높다. 따라서 본 연구에서는 볶은 미강분말을 일정량 첨가하여 식빵을 제조하고, 제빵 특성에 미치는 영향을 기기 및 관능평가로 분석하여 볶은 미강을 이용한 빵류 생산에 대한 기초자료로 제시하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀겨의 영양학적 주요성분은? 우리나라의 주요 식량자원인 벼를 쌀로 도정할 때 얻어지는 부산 물로 쌀 도정 시 약 7% 정도 발생한다(7). 미강의 영양학적 주요성분은 탄수화물, 지질, 단백질, 식이섬유와 기타 미량성분으로 이루어져 있다(8). 또한 미강에 함유되어 있는 비타민은 thiamin, riboflavin, niacin 등의 비타민 B군과 tocopherol이나 tocotrienol의 비타민 E 등이 있으며 그중 토코트라이엔올(tocotrienol)은 암예방 효과에 뛰어난 것으로 알려져 있다(9).
미강이란? 미강(米糠, rice bran)은 쌀겨라고 하고 한자어로 저두강(杵頭糠) 이라고도 하는데(6) 벼의 외피인 왕겨(husk)를 분리한 현미를 도정하여 백미를 만드는 과정에서 생기는 외배유와 호분층이다. 우리나라의 주요 식량자원인 벼를 쌀로 도정할 때 얻어지는 부산 물로 쌀 도정 시 약 7% 정도 발생한다(7).
빵의 주재료는? 과거에는 간식으로 소비하던 빵을 주식으로 소비하기 시작하였고, 건강 지향적이고 친환경 재료들을 소비하고자 하는 움직임과 더불어 기능성 제품이나 건강개 선 제품을 선호하는 경향을 갖게 되었으며, 빵 구매 시에도 변화가 생기게 되었다. 이와 같이 건강에 대한 관심이 증가하는데 기존의 빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주재료로 하며, 경우에 따라 당류, 계란제품, 유제품, 유지, 그 밖의 재료를 배합하며 또 식품 첨가물을 섞은 반죽을 발효시켜 굽는다(1). 기존 재료를 이용한 제품보다는 기능성 자연 부재료를 첨가한 건강 지향적이며 영양학적 우수성을 높인 제품을 원하는 소비자들이 많아짐에 따라서 생강(2), 밀기울가루(3), 황기가루(4), 뽕잎(5) 등 기능성 소 재를 제빵에 활용한 연구들이 이미 보고된 바 있다.
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참고문헌 (30)

  1. Kim OS. Physiological and quality characteristics of bakery products added with mosi leaf powder. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2010) 

  2. Kim EK. A study on the rheological properties of wheat flour dough containing Korean ginger powder and the baking characteristics. MS thesis, Konkuk University, Seoul, Korea (2009) 

  3. Kim YH. Rheological properties of dough added with wheat bran. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27: 1125-1131 (1998) 

  4. Min SH, Lee BR. Effect of Astragalus membranaceus powder on yeast bread baking quality. Kor. J. Food Cult. 23: 228-234 (2008) 

  5. An SH. Quality characteristics of bread added with mulberry (Morus alba L. Folium) leaves powder and water extract. MS thesis, SangJu University, Sangju, Korea (2002) 

  6. Korea Institute of Oriental Medicine. Rice. Available from: http://blog.naver.com/kiompr/90085581048. Accessed Mar. 25, 2010. 

  7. Kim JH. The application of a pigmented rice-bran extract as a plan for maximizing the development of rice-processed food. MS thesis, Kyungpook National University, Daegu, Korea (2006) 

  8. Finegold SM, Flora DJ, Alter berg HR, Sutter VL. Effect of diet on human fecal flora: Comparison of Japanese and American diets. Am. J. Clin. Nutr. 27: 1456-1469 (1974) 

  9. Nesaretnam KS, Dorasamy PD, Darbre RE. Tocotrienols inhibit growth of ZR-75-1 breast cancer cells. Intern. J. Food Sci. Nutr. 51: 95-103 (2000) 

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  11. Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY. Effects of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 90-95 (1997) 

  12. Choi EH. Study on quality characteristics of Garraedduk with rice bran. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2007) 

  13. Suh CS, Chun JK. Relationships among the roasting conditions, colors and extractable solid content of roasted barley. Korean J. Food Sci. Technol. 13: 334-339 (1981) 

  14. Park MH, Kim KC, Kim JS. 1993. Changes in the physicochemical properties of ginseng by roasting. Korean J. Ginseng Sci. 17:228-231 (2006) 

  15. Lee BY, O JH, Kim MH, Jang KH, Lee JC, Surh JH. Influences of roasted or non-roasted brown rice addition on the nutritional and sensory properties and oxidative stability of sunsik, korean heated cereal powder. Korean J. Food Cook. Sci. 26: 872-886 (2010) 

  16. Jang SS, Kim MJ, Kim AJ. Quality characteristics and preparation of dasik using roasted mung bean. Korean J. Human Ecol. 23: 357-366 (2014) 

  17. Fraser GE. Diet and coronary heart disease beyond dietary fats and low-density-lipoprotein cholesterol. Am J. Clin Nutr. 59: 1117-1123 (1994) 

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  19. AACC. Approved Method of the AACC. 11th ed. Methods 10-10b. 10-05.01. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (1999) 

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  25. Yeom KH, Kim MY, Chun S. Quality characteristics of white bread with barley leaves tea powder. Korean J. Food Cook. Sci. 26: 398-405 (2010) 

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  27. Hwang GH, Yun HR, Jung HN, Choi OJ. Quality characteristics of baguette using fermented rice bran sourdough. Kor. J. Food Cook. Sci. 30: 307-316 (2014) 

  28. Choi UK. Effect of barley bran flour addition on the quality of bread. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 746-750 (2005) 

  29. Jeong HC, Ji JL. Quality characteristics and dough rheological properties of pan bread with waxy barley powder. Korean Culin. Res. 19: 119-135 (2013) 

  30. Park HS, Han GD. Characteristics of breadmaking according to the addition of fermented rice bran. Korea J. Food Cult. 23: 62-67 (2008) 

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