최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.4, 2017년, pp.401 - 407
신현광 (건국대학교 농축대학원 바이오식품공학과) , 이정훈 (건국대학교 생명자원식품공학과) , 이시경 (건국대학교 생명자원식품공학과)
This study investigated the effect of roasted rice bran (RRB) on bread quality. Bread containing RRB showed small and specific loaf volumes. Baking and cooling loss rates of bread with RRB were lower than bread without RRB. The pH of bread decreased and total titratable acidity increased with increa...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
쌀겨의 영양학적 주요성분은? | 우리나라의 주요 식량자원인 벼를 쌀로 도정할 때 얻어지는 부산 물로 쌀 도정 시 약 7% 정도 발생한다(7). 미강의 영양학적 주요성분은 탄수화물, 지질, 단백질, 식이섬유와 기타 미량성분으로 이루어져 있다(8). 또한 미강에 함유되어 있는 비타민은 thiamin, riboflavin, niacin 등의 비타민 B군과 tocopherol이나 tocotrienol의 비타민 E 등이 있으며 그중 토코트라이엔올(tocotrienol)은 암예방 효과에 뛰어난 것으로 알려져 있다(9). | |
미강이란? | 미강(米糠, rice bran)은 쌀겨라고 하고 한자어로 저두강(杵頭糠) 이라고도 하는데(6) 벼의 외피인 왕겨(husk)를 분리한 현미를 도정하여 백미를 만드는 과정에서 생기는 외배유와 호분층이다. 우리나라의 주요 식량자원인 벼를 쌀로 도정할 때 얻어지는 부산 물로 쌀 도정 시 약 7% 정도 발생한다(7). | |
빵의 주재료는? | 과거에는 간식으로 소비하던 빵을 주식으로 소비하기 시작하였고, 건강 지향적이고 친환경 재료들을 소비하고자 하는 움직임과 더불어 기능성 제품이나 건강개 선 제품을 선호하는 경향을 갖게 되었으며, 빵 구매 시에도 변화가 생기게 되었다. 이와 같이 건강에 대한 관심이 증가하는데 기존의 빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주재료로 하며, 경우에 따라 당류, 계란제품, 유제품, 유지, 그 밖의 재료를 배합하며 또 식품 첨가물을 섞은 반죽을 발효시켜 굽는다(1). 기존 재료를 이용한 제품보다는 기능성 자연 부재료를 첨가한 건강 지향적이며 영양학적 우수성을 높인 제품을 원하는 소비자들이 많아짐에 따라서 생강(2), 밀기울가루(3), 황기가루(4), 뽕잎(5) 등 기능성 소 재를 제빵에 활용한 연구들이 이미 보고된 바 있다. |
Kim OS. Physiological and quality characteristics of bakery products added with mosi leaf powder. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2010)
Kim EK. A study on the rheological properties of wheat flour dough containing Korean ginger powder and the baking characteristics. MS thesis, Konkuk University, Seoul, Korea (2009)
Kim YH. Rheological properties of dough added with wheat bran. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27: 1125-1131 (1998)
Min SH, Lee BR. Effect of Astragalus membranaceus powder on yeast bread baking quality. Kor. J. Food Cult. 23: 228-234 (2008)
An SH. Quality characteristics of bread added with mulberry (Morus alba L. Folium) leaves powder and water extract. MS thesis, SangJu University, Sangju, Korea (2002)
Korea Institute of Oriental Medicine. Rice. Available from: http://blog.naver.com/kiompr/90085581048. Accessed Mar. 25, 2010.
Kim JH. The application of a pigmented rice-bran extract as a plan for maximizing the development of rice-processed food. MS thesis, Kyungpook National University, Daegu, Korea (2006)
Finegold SM, Flora DJ, Alter berg HR, Sutter VL. Effect of diet on human fecal flora: Comparison of Japanese and American diets. Am. J. Clin. Nutr. 27: 1456-1469 (1974)
Nesaretnam KS, Dorasamy PD, Darbre RE. Tocotrienols inhibit growth of ZR-75-1 breast cancer cells. Intern. J. Food Sci. Nutr. 51: 95-103 (2000)
Jang KH, Kang WW, Kwak EJ. The quality characteristics of pound cake prepared with rice bran powder. Korean J. Food Preserv. 17: 250-255 (2010)
Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HY. Effects of rice bran dietary fiber on flour rheology and quality of wet noodles. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 90-95 (1997)
Choi EH. Study on quality characteristics of Garraedduk with rice bran. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2007)
Suh CS, Chun JK. Relationships among the roasting conditions, colors and extractable solid content of roasted barley. Korean J. Food Sci. Technol. 13: 334-339 (1981)
Park MH, Kim KC, Kim JS. 1993. Changes in the physicochemical properties of ginseng by roasting. Korean J. Ginseng Sci. 17:228-231 (2006)
Lee BY, O JH, Kim MH, Jang KH, Lee JC, Surh JH. Influences of roasted or non-roasted brown rice addition on the nutritional and sensory properties and oxidative stability of sunsik, korean heated cereal powder. Korean J. Food Cook. Sci. 26: 872-886 (2010)
Fraser GE. Diet and coronary heart disease beyond dietary fats and low-density-lipoprotein cholesterol. Am J. Clin Nutr. 59: 1117-1123 (1994)
Park JD, Choi BK, Kum JS, Lee HY. Physicochemical properties of brown rice flours produced under different drying and milling conditions. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 495-500 (2006)
AACC. Approved Method of the AACC. 11th ed. Methods 10-10b. 10-05.01. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (1999)
Shin DH, Lee YW. Quality attributes of bread with soybean milk residue-wheat flour. Korean J. Food Nutr. 15: 314-320 (2002)
Chang KH, Byun GI, Park SH, Kang WW. Dough properties and bread qualities of wheat flour supplemented with rice bran. Korean J. Food Preserv. 15: 209-213 (2008)
Hong SY, Shin GM. Quality characteristics of white pan bread with garlic powder. Korean J. Food Nutr. 21: 485-491 (2008)
Jang HJ, Kang WW, Kwak EJ. Quality characteristics of muffin added with rice bran powder. J. East Asian Soc. Dietary Life 22: 543-549 (2012)
Yeom KH, Kim MY, Chun S. Quality characteristics of white bread with barley leaves tea powder. Korean J. Food Cook. Sci. 26: 398-405 (2010)
Lee SA. Physiological and quality characteristics of sujebi and bakery product (white pan bread, yellow layer cake) added acorn powder. MS thesis, SeJong University, Seoul, Korea (2011)
Choi UK. Effect of barley bran flour addition on the quality of bread. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 746-750 (2005)
Jeong HC, Ji JL. Quality characteristics and dough rheological properties of pan bread with waxy barley powder. Korean Culin. Res. 19: 119-135 (2013)
Park HS, Han GD. Characteristics of breadmaking according to the addition of fermented rice bran. Korea J. Food Cult. 23: 62-67 (2008)
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.