This study examined the quality characteristics of Jeung-pyeon made with wet non-glutinous rice flour and rice wine. The samples of Jeung-pyeon were prepared with different ratios of cooked purple sweet potato (0, 3, 6, 9, and 12%) to analyze the water content, sugar content, pH, chromaticity, textu...
This study examined the quality characteristics of Jeung-pyeon made with wet non-glutinous rice flour and rice wine. The samples of Jeung-pyeon were prepared with different ratios of cooked purple sweet potato (0, 3, 6, 9, and 12%) to analyze the water content, sugar content, pH, chromaticity, texture characteristics, and sensory evaluation. No significant difference in water content, sugar content, and springiness was observed among the 5 samples. The pH and volume showed the highest level at 0%. The L-value and b-value decreased while the a-value increased. The hardness, chewiness, and gumminess were highest at 9% and lowest at 12%. The extent of violet chromaticity and pore size were optimal in 9%. In addition, 9%-added purple sweet potato showed the highest score of odor, taste, texture, and overall acceptability. In conclusion, the optimal addition for the highest acceptability of cooked purple sweet potato was 9%.
This study examined the quality characteristics of Jeung-pyeon made with wet non-glutinous rice flour and rice wine. The samples of Jeung-pyeon were prepared with different ratios of cooked purple sweet potato (0, 3, 6, 9, and 12%) to analyze the water content, sugar content, pH, chromaticity, texture characteristics, and sensory evaluation. No significant difference in water content, sugar content, and springiness was observed among the 5 samples. The pH and volume showed the highest level at 0%. The L-value and b-value decreased while the a-value increased. The hardness, chewiness, and gumminess were highest at 9% and lowest at 12%. The extent of violet chromaticity and pore size were optimal in 9%. In addition, 9%-added purple sweet potato showed the highest score of odor, taste, texture, and overall acceptability. In conclusion, the optimal addition for the highest acceptability of cooked purple sweet potato was 9%.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 천연색소를 다량 함유하고 있는 자색고구마를 증편에 첨가하여 제조 하여 자색고구마 첨가량에 따른 증편의 수분함량, pH, 색도, 당도, Texture 측정, 관능적 검사와 기호도 조사를 통하여 자색고구마 증편의 자색 고구마 첨가량의 최적의 배합을 찾고자 하였으며, 또한 소비자의 기호에 맞는 기능성 증편을 찾고자 하였다.
본 연구는 우리의 전통발효 식품 증편에 자색고구마를 첨가하여 자색고구마 증편을 제조하여 기능성을 강화하고, 자색고구마의 첨가량을 달리하여 그에 따른 기계적 품질검사, 관능적 특성평가, 기호도 평가에 대해 측정하여 최적의 배합 비화 소비비자 기호도에 적합한 자색고구마증편을 제조하는데 있어 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
자색고구마증편의 Texture를 평가하기 증편을 propylene wrap으로 싸 놓고 Texture Analyzer (TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK) 을 사용하여 자색고구마증편 당일 75mm cylinder probe를 사용하여 two bite compression test로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 검사 항목은 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힙성(Chewiness), 검성(Gumminess)을 측정 하였으며 측정조건은 Pre-test speed 5.0 mm/sec, Test speed 5.0 mm/sec, Post-test speed 5.0 mm/sec, Probe type (diameter) 75 mm, Distance 8.0 mm, Time 5.00 s, Trigger force 5.0 g와 같다.
2004)에 따른 순서로 제시하여 제시순서에 대한 오류를 방지하였고, 물을 함께 제공하여 평가하는 시료와 시료사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다. 검사에 참가한 패널들은 제시된 다섯 종류의 증편 시료 1개당 1장의 설문지를 작성하는 방식으로 시료의 보라색의 정도, 기공의 정도, 술 냄새의 정도, 단맛의 정도, 단맛정도, 시큼한 맛 정도, 쫄깃한 정도, 달라붙는 정도의 특성에 대한 평가를 just-about-right (JAR)척도 (1=너무 ~하지 않다, 5=적당히 ~하다, 9=너무 ~하다)를 이용하여 평가하였다(Yeh et al. 1998).
멥쌀가루 100 g을 기준으로 자색고구마의 첨가량은 최대 12%로 첨가하였으며, 소금 1%로 설탕 20%로 탁주 30%로 정하였고 물의 첨가량은 자색고구마의 첨가량에 따라 수분차이를 주었다. 소금을 넣고 빻은 쌀가루에 자색고구마를 넣고 40 mesh체에 내려 준비한 쌀가루에 설탕, 막걸리, 물과 함께 넣고 반죽하여 플라스틱 용기에 담아 Propylene wrap을 씌우고 전기장판(Hanil, Korea)으로 용기를 깔고 덮어 3 단의 온도로 하여 반죽 내부의 온도는 32-35℃로 4시간 동안 1차 발효를 하였다.
자색고구마증편의 pH는 시료 10 g을 증류수 90 mL를 넣어 분쇄시킨 후, pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)를 사용하여 탐침 봉을 꼽아 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
자색고구마증편의 당도는 시료 10 g을 증류수 90 mL를 넣어 분쇄시킨 후, 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구하여 oBrix로 표시하였다.
자색고구마증편의 색도는 시료를 petri dish (35×10 mm)에 담아 Color meter (JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 측정하였고, L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
패널은 20대 이상, 30대 이상, 40대 이상, 50대 이상의 4 그룹으로 나누어 음식을 먹는데 불편함이 없으며, 설문 문항을 이해하는데 문제가 없는 대상으로 패널을 선정하였다. 제공한 시료의 양은 반죽 25 g으로 제조된 각각의 시료 1개씩이며, 제조 한 시료는 무색, 무취의 흰색 플라스틱 용기(지름 5.5 cm, 높이 7.5 cm)에 담아 난수표를 부착하여 제공하였고, 라틴 스퀘어 디자인(Jaeger et al. 1998; Darke et al. 2004)에 따른 순서로 제시하여 제시순서에 대한 오류를 방지하였고, 물을 함께 제공하여 평가하는 시료와 시료사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다. 검사에 참가한 패널들은 제시된 다섯 종류의 증편 시료 1개당 1장의 설문지를 작성하는 방식으로 시료의 보라색의 정도, 기공의 정도, 술 냄새의 정도, 단맛의 정도, 단맛정도, 시큼한 맛 정도, 쫄깃한 정도, 달라붙는 정도의 특성에 대한 평가를 just-about-right (JAR)척도 (1=너무 ~하지 않다, 5=적당히 ~하다, 9=너무 ~하다)를 이용하여 평가하였다(Yeh et al.
증편 반죽의 배합 비율은 증편의 품질특성(Lee 2011)의 연구와 한국떡(Ryu et al. 2005)의 전통 증편의 방법을 기초로 하였고, 예비실험을 통하여 자색고구마 첨가양의 배합비와 최적의 발효시간을 정하였다. 자색고구마 첨가량을 달리한 증편의 배합비는 [Table 1]과 같으며, [Figure 1]에는 제조 방법을 나타내었다.
자색고구마증편의 부피(volume), 대칭성(symmetry), 균일성(uniformity)에 대한 지수는 AACC method 10-91을 응용하여 만든 template를 이용하였다(Cloke et al 1984). 증편의 중심을 수직으로 잘라 절단면의 양 끝에 A와 E를 표시하고, 중심을 C로, A와 C사이를 B로, C와 E사이를 D로 표시하고 각 지점의 증편의 높이를 측정하여 다음과 같은 공식으로 계산하였다.
특성용어 선정은 로즈마리를 첨가한 기능성 증편 개발 및 해동방법에 따른 품질특성(Kang et al. 2006), 우유 첨가에 따른 증편의 품질특성(Jang & Park 2007), 팽창제와 술 종류에 따른 증편의 품질특성(Lee 2012)의 선행 연구와 예비실험을 통해 관심집단토론 FGD(Focus Group Discussion) 기법으로 시료의 비율 선정과 특성 분석에 필요한 용어들을 선정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 자색고구마는 전남 해남에서 재배된 ‘신자미’ 품종을 해남촌에서 구입하였으며, 멥쌀은 충남 당진 해나루 쌀을 고대농협미곡처리장에서 주문하여 사용하였고, 탁주(비 살균 탁주, Jangsoo Draft Makkoli, Seoul Takju, Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였고, 소금(천일염, 100%, Shinan)을 사용하였으며, 설탕(Beksul, Cj, Cjeiljedang Co, Incheon, Korea)은 시중에서 구매하여 사용하였다.
2006), 우유 첨가에 따른 증편의 품질특성(Jang & Park 2007), 팽창제와 술 종류에 따른 증편의 품질특성(Lee 2012)의 선행 연구와 예비실험을 통해 관심집단토론 FGD(Focus Group Discussion) 기법으로 시료의 비율 선정과 특성 분석에 필요한 용어들을 선정하였다. 이 용어선정에 참여한 참가자는 경희대학교 조리과 교수 1명, 대학원생 5명으로 구성하였으며, 특성 분석에 사용된 용어는 [Table 2]와 같다.
증편제조용 쌀가루는 쌀을 5회 세척한 후 상온에서 12시간 침지하여 1시간 동안 물 빼기를 한 후, roller mill(덕산기계, Korea)로 2회 분쇄한 후, 40mesh 체에 내려서 사용하였다. 자색고구마는 껍질을 벗겨 전기 증기발생기 (Power Tech Korea) 로 30분 동안 찐 후, −20℃의 냉동실에 냉동상태로 보관하였으며, 냉장 후 40 mesh체에 내려서 사용하였다.
패널은 20대 이상, 30대 이상, 40대 이상, 50대 이상의 4 그룹으로 나누어 음식을 먹는데 불편함이 없으며, 설문 문항을 이해하는데 문제가 없는 대상으로 패널을 선정하였다. 제공한 시료의 양은 반죽 25 g으로 제조된 각각의 시료 1개씩이며, 제조 한 시료는 무색, 무취의 흰색 플라스틱 용기(지름 5.
데이터처리
자색고구마를 첨가하여 제조한 증편의 기계적 실험은 oneway ANOVA를 실시하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료간의 차이검정을 실시 하였다.
자색고구마증편의 Texture를 평가하기 증편을 propylene wrap으로 싸 놓고 Texture Analyzer (TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK) 을 사용하여 자색고구마증편 당일 75mm cylinder probe를 사용하여 two bite compression test로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 검사 항목은 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힙성(Chewiness), 검성(Gumminess)을 측정 하였으며 측정조건은 Pre-test speed 5.
자색고구마증편의 수분함량은 시료의 가운데 부분을 각 0.5 g씩을 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)의 할로겐 방식으로 3회 반복 측정하여 평균값을구하였다.
이론/모형
자색고구마증편의 부피(volume), 대칭성(symmetry), 균일성(uniformity)에 대한 지수는 AACC method 10-91을 응용하여 만든 template를 이용하였다(Cloke et al 1984). 증편의 중심을 수직으로 잘라 절단면의 양 끝에 A와 E를 표시하고, 중심을 C로, A와 C사이를 B로, C와 E사이를 D로 표시하고 각 지점의 증편의 높이를 측정하여 다음과 같은 공식으로 계산하였다.
성능/효과
1차 발효 후의 pH는 CON 6.48로 가장 높은 값을 보였고 P6은 6.21로 가장 낮은 값을 보였으며, P6, P12는 CON과 유의적인(p<0.001) 차이를 보였고 CON과 P9, P3은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
2)Data were scored on a 9 point category scale, where 1=extremely dislike and 5= dislike & like and 9=extremely like.
2)Data were scored on a 9 point category scale, where 1=weak intensity of the attribute and 5=moderate intensity of the attribute and 9=strong intensity of the attribute.
2차 발효 후의 pH는 CON 6.37로 가장 높은 값을 보였고, P12는 6.07로가장 낮은 값을 보였으며, CON과 P3, P6, P9, P12는 유의 적인(p<0.01) 차이를 보였다.
TPA (Texture Profile Analysis) 측정결과, 경도(Hardness) 는 자색고구마의 첨가량에 영향을 받아 P9가 가장 높았고, 부착성(Adhesiveness)에서는 P12가 가장 높은 값을 보였으며, 탄력성(Springness)은 각 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 씹힘성(Chewiness)은 P12가 가장 낮은 값을 보였으며, 응집성(Cohesiveness)은 P6이 가장 높은 값을 보였고, 검성(Gumminess)은 P9가 가장 높은 값을 나타냈다.
Texture 특성은 탄력성을 제외한 특성 에서는 유의적인 차이를 나타내었는데, 경도(Hardness)는 P9 가 3561.27로 가장 높은 값을 보였고, CON (2263.26), P3 (2531.50), P6 (2921.33), 12P (1654.83)로 각의 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 나타냈으며, 자색고구마의 첨가량에 따라 경도가 증가하고 감소하는 현상을 볼 수 있었다.
pH 측정결과 반죽 직후의 pH는 P12가 가장 낮은 값을 보였고, 1차 발효 후의 pH는 P6이 가장 낮은 값을 보였으며, 2차 발효 후의 P12, 3차 발효 후의 pH는 P3이 가장 낮은값을 보였다. 반죽을 찐 후 pH는 P12가 가장 낮은 값을 보였다.
기공의 정도(cell-size)는 P12가 6.30으로 가장 기공의 크기가 가장 크게 평가되었고, CON 4.46으로 기공의 크기가 가장 작게 평가되었으며, 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다.
기호도 검사 결과로 색(Color)은 CON이 기호도가 가장 높게 나타났으며, 향(Odor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전반적인 기호도(Overall)에서는 P9가 가장 높게 나타났다.
단맛의 정도(sweetness)는 CON이 5.19로 가장 단맛이 강하게 평가되었고 P12이 4.73으로 단맛이 가장 낮게 평가되었다. P3 (4.
01) 차이를 보였다. 반죽을 찐 후 pH는 CON 6.01로 가장 높은 값을 보였고, P12는 5.86으로 가장 낮은 값을 보였으며, CON과 P3, P6, P9, P12는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
보라색의 정도(purpleness), 기공의 정도(cell-size)는 P12가가장 강하고 크다고 평가되었고 P9는 적당하다고 평가되었으며, 술 향의 정도(alcohol odor)는 P12가 가장 술 향의 강도가 강하다고 평가되었으며, 단맛의 정도(sweetness)는 CON 이 가장 단맛이 강하게 평가되었고 P12가 단맛이 가장 낮게 평가되었다. 시큼한 맛의 강도(sourness)는 P12가 시큼한 맛의 강도가 적당하다고 평가되었으며, 쫄깃한 정도(chewiness) 와 달라붙는 정도(stickiness)는 CON이 가장 높게 평가되었다.
보라색의 정도(purpleness)는 P12가 6.14로 가장 보라색이 진하다고 평가되었고, CON은 1.00으로 가장 낮은 값으로 보라색이 진하지 않다고 평가되었으며, 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다.
부피(volume) 분석결과 CON이 가장 높은 값을 보였고, P12 가 가장 낮은 값을 보여 자색고구마의 첨가량이 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 대칭성(symmetry), 균일성(uniformity) 은 각 시료간의 유의적인 차이는 나타내지 않았다.
색도 측정결과, L값(Lightness)과 b값(yellowness)은 CON 이 가장 높은 값을 보였고, 자색고구마의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하여 P12가 가장 낮은 값을 보였다. a값 (redness)은 P12이 가장 높은 값을 보였으며, 자색고구마의 첨가량이 감소할수록 적색도의 값이 유의적으로 감소하여, CON에서 가장 낮은 값을 보였다.
수분함량은 36.62~39.75%의 범위로 각 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 당도는 각각의 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
술 향의 정도(alcohol odor)는 P12가 5.54로 가장 술 향의강도가 강하게 평가되었고, CON이 4.48로 강도가 가장 낮게 평가되었으며, 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다.
보라색의 정도(purpleness), 기공의 정도(cell-size)는 P12가가장 강하고 크다고 평가되었고 P9는 적당하다고 평가되었으며, 술 향의 정도(alcohol odor)는 P12가 가장 술 향의 강도가 강하다고 평가되었으며, 단맛의 정도(sweetness)는 CON 이 가장 단맛이 강하게 평가되었고 P12가 단맛이 가장 낮게 평가되었다. 시큼한 맛의 강도(sourness)는 P12가 시큼한 맛의 강도가 적당하다고 평가되었으며, 쫄깃한 정도(chewiness) 와 달라붙는 정도(stickiness)는 CON이 가장 높게 평가되었다.
시큼한 맛의 강도(sourness)는 P12는 5.04로 시큼한 맛의 강도가 가장 높지만 적당하다고 평가되었으며, CON은 3.79 로 가장 낮게 평가되었고 유의적인(p<0.001) 차이가 나타났다.
원재료 멥쌀의 수분함량은 30.9% 자색고구마의 수분함량은 65.4%로 나타났으며, CON이 39.75%로 가장 높은 값을 보였고, P6이 36.62%로 가장 낮은 값을 보였으며, CON과 P6과의 유의적인(p<0.05) 차는 있었으나, CON과 P3, P9, P12는 서로 유의적인 차이가 없었다.
001) 차이가 있다고 나타났다. 이러한 결과 전반적인 기호도는 자색 고구마의 첨가량이 6% 이상의 증편을 선호한다고 평가가 되었다.
이러한 결과로 자색고구마 증편 제조 시 자색고구마를 9% 로 첨가하면 관능적 측면과 기능성적 측면이 개선된 소비자의 기호도에 부합된 증편을 만들 수 있을 것으로 사료되며, 12%부터는 증편 색과 향에 영향을 미쳐 12% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 판단된다.
08) P9 첨가군의 단맛의 강도가 적당하다고 평가되었다. 자색고구마를 첨가 하지 않았을 때 단맛의 강도가 더 강하다고 평가되었으며, 각의 시료 간에 유의적인 차이는 없다고 평가되었다.
적색도인 a값(redness)은 P12가 17.10로 가장 높은 값을보였으며, 자색고구마의 함유량이 감소할수록 적색도의 값이유의적(p<0.001)으로 감소하여, CON −5.55에서 가장 낮은 값을 보였다.
쫄깃한 정도(chewiness)는 CON이 5.93으로 가장 쫄깃하게 평가되었고 P3 (5.65), P6 (5.80), P9 (5.56), P12 (5.34)로유의적인(p<0.05) 차이가 나타났으며, 9% 이상을 첨가하였을 때 자색고구마 증편의 쫄깃함의 강도가 적당하다고 평가되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
만드는 방법에 따른 떡의 분류는 어떻게 되는가?
떡은 만드는 방법에 따라 치는 떡, 찌는 떡, 삶는 떡, 지지는 떡으로 나눌 수 있다(Jang & Yoon 2003). 증편은 습식 제분한 쌀가루를 탁주로 발효시킨 다음 성형하고 고명을 뿌려서 쪄내며(Chun 1992) 부드러운 식감을 가지고 있는 우리의 오래된 전통식품이다(Choi et al.
논문의 연구 결과, 관능적 측면과 기능성적 측면이 개선된 소비자의 기호도에 부합된 증편을 만들기 위해 자색고구마를 얼마나 첨가하면 되는가?
이러한 결과로 자색고구마 증편 제조 시 자색고구마를 9% 로 첨가하면 관능적 측면과 기능성적 측면이 개선된 소비자의 기호도에 부합된 증편을 만들 수 있을 것으로 사료되며, 12%부터는 증편 색과 향에 영향을 미쳐 12% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 판단된다.
증편의 특징은 무엇인가?
1996; Kang & Kang 1996). 술 맛을 풍기며 새콤달콤한 맛을 내고 발효 과정을 거치기 때문에 소화 및 흡수가 용이하며 해면상의 발효 조직이 독특한 점탄성인 것이 특징이다. pH 4~5 정도로 잡균이 성장하기 어려운 환경이어서 빨리 쉬지 않아 저장성이 우수한 여름 떡이다(Cho et al. 1994).
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