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문제 정의
- 권장 식단은 식사구성안(권장식사패턴)을 적용하여 영양학회의 전문가가 구성한 대표 식단으로, 지금까지 식단 구성과 관련하여 수행된 연구는 권장식사패턴 적용 연구와[5-8] 한국인의 일상식 상차림 패턴 적용 연구[9]가 있을 뿐, 영양소 섭취기준 책자에 제시된 권장 식단을 분석한 연구는 찾아볼 수 없었다. 따라서 본 연구에서는 식단 작성의 기준 및 참고가 되는 권장 식단의 영양 적정성을 평가하여, 에너지와 영양소 함량 면에서 기대 수준을 모두 충족시키고 있는지, 문제되는 영양소는 없는지 확인하고자 한다. 본연구의 결과는 바람직한 균형식단의 구성을 위한 기초 자료로 활용될 수 있기를 기대한다.
- 본 연구는 식단 작성의 기준 및 참고가 되는 권장 식단의 영양 적정성을 평가하고자 한다. 권장 식단(Recommended Menu)이란 2015년 한국인 영양소 섭취기준 [4]에 제시된 식단을 지칭한다.
제안 방법
- 2015 한국인 영양소 섭취기준[4]의 ‘제7장 영양소 섭취기준의 활용’에 제시된 연령군별 권장 식단 10개를 대상으로 권장 식단의 음식 구성과 영양 적정성을 평가하였다.
- 권장 식단의 탄수화물, 지방, 단백질 에너지분율을 계산하였고, 에너지적정비율과 비교함으로써 에너지 영양소 구성의 적정성을 평가하였다.
- 끼니와 간식으로 구분하여 권장 식단을 구성하는 식품군별 음식의 가짓수를 확인하였다. 그리고 권장 식단의 식재료별 배정 횟수(1인 1회 분량의 배수)를 식품군별로 조사하였다.
- 그리고 일부 ‘숙주, 고사리, 무 70 g’ 같이 식재료별 중량을 구분하여 표기하지 않은 경우에는 음식 영양소 함량 자료집[11] 레시피에 제시된 재료 비율을 적용하였으며, 양상추샐러드는 식품영양가표의 채소샐러드로 대체하였다.
- 끼니와 간식으로 구분하여 권장 식단을 구성하는 식품군별 음식의 가짓수를 확인하였다. 그리고 권장 식단의 식재료별 배정 횟수(1인 1회 분량의 배수)를 식품군별로 조사하였다.
- 연령군별로 작성된 10개 권장 식단의 에너지 및 영양소 함량을 산출하고 영양소 섭취기준에 근거하여 영양 적정성을 확인하였다. 노인의 경우 영양소 섭취기준에서는 65-74세와 75세 이상의 2개 연령군으로 구분하고 있지만, 75세 이상 연령군의 영양소 섭취기준은 2개 영양소(나트륨과 철)를 제외하고 모두 65-74세와 동일하기 때문에 65세 이상의 1개 군으로 통합하여 분석하였다. 권장 식단의 에너지와 영양소 함량은 식재료의 중량을 토대로 식품영양가표[10]를 활용하여 산출하였다.
- 에너지 및 영양소의 공급원으로써 곡류, 고기·생선·계란·콩류, 채소류, 과일류, 우유·유제품류의 5개 식품군에 대하여 에너지 및 영양소 각각의 분율을 산출하였다.
- 영양 적정성의 평가는 2015 한국인 영양소 섭취기준에 근거하였으며[4], 분석 대상은 에너지와 12개 영양소, 즉 단백질, 식이섬유, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C이다. 에너지는 영양소 섭취기준의 연령군별 에너지필요추정량을 기준으로, 단백질, 무기질(칼슘, 인, 철, 칼륨), 비타민(비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C)은 권장섭취량을, 식이섬유와 나트륨, 칼륨은 충분섭취량을 기준으로 하여 적정성을 평가하였다.
- 연령군별로 작성된 10개 권장 식단의 에너지 및 영양소 함량을 산출하고 영양소 섭취기준에 근거하여 영양 적정성을 확인하였다. 노인의 경우 영양소 섭취기준에서는 65-74세와 75세 이상의 2개 연령군으로 구분하고 있지만, 75세 이상 연령군의 영양소 섭취기준은 2개 영양소(나트륨과 철)를 제외하고 모두 65-74세와 동일하기 때문에 65세 이상의 1개 군으로 통합하여 분석하였다.
- 유지·당류군 에너지는 권장식사패턴의 배정 횟수와 1인 1회 분량 당 에너지 45 kcal/회를 적용하여 계산하였다.
대상 데이터
- 성별, 생애주기별(유아: 1-2세 & 3-5세, 소아: 6-11세 남 & 여, 청소년: 11-18세 남 & 여, 성인: 19-64세 남 & 여, 노인: 65세 이상 남 & 여)로 10개의 식단이 작성되어 있으며, 곡류, 고기·생선·계란·콩류, 채소류, 과일류, 우유·유제품류의 5개 식품군으로 분류하여 아침, 점심, 저녁과 간식의 음식명과 식재료별 중량을 제시하고 있다. 12-18세 남성의 권장 식단을 Fig. 1에 제시하였다. 권장 식단은 식사구성안(권장식사패턴)을 적용하여 영양학회의 전문가가 구성한 대표 식단으로, 지금까지 식단 구성과 관련하여 수행된 연구는 권장식사패턴 적용 연구와[5-8] 한국인의 일상식 상차림 패턴 적용 연구[9]가 있을 뿐, 영양소 섭취기준 책자에 제시된 권장 식단을 분석한 연구는 찾아볼 수 없었다.
- 그리고 일부 ‘숙주, 고사리, 무 70 g’ 같이 식재료별 중량을 구분하여 표기하지 않은 경우에는 음식 영양소 함량 자료집[11] 레시피에 제시된 재료 비율을 적용하였으며, 양상추샐러드는 식품영양가표의 채소샐러드로 대체하였다. 영양 적정성의 평가는 2015 한국인 영양소 섭취기준에 근거하였으며[4], 분석 대상은 에너지와 12개 영양소, 즉 단백질, 식이섬유, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C이다. 에너지는 영양소 섭취기준의 연령군별 에너지필요추정량을 기준으로, 단백질, 무기질(칼슘, 인, 철, 칼륨), 비타민(비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C)은 권장섭취량을, 식이섬유와 나트륨, 칼륨은 충분섭취량을 기준으로 하여 적정성을 평가하였다.
이론/모형
- 노인의 경우 영양소 섭취기준에서는 65-74세와 75세 이상의 2개 연령군으로 구분하고 있지만, 75세 이상 연령군의 영양소 섭취기준은 2개 영양소(나트륨과 철)를 제외하고 모두 65-74세와 동일하기 때문에 65세 이상의 1개 군으로 통합하여 분석하였다. 권장 식단의 에너지와 영양소 함량은 식재료의 중량을 토대로 식품영양가표[10]를 활용하여 산출하였다. 그리고 일부 ‘숙주, 고사리, 무 70 g’ 같이 식재료별 중량을 구분하여 표기하지 않은 경우에는 음식 영양소 함량 자료집[11] 레시피에 제시된 재료 비율을 적용하였으며, 양상추샐러드는 식품영양가표의 채소샐러드로 대체하였다.
성능/효과
- 1. 음식 가짓수는 끼니 당 곡류군 1.13가지, 고기·생선·계란·콩류군 1.20가지, 채소군 2.43가지, 총 4.83가지로 ‘밥+국/찌개+3종류 반찬(김치 외 2종류)’을 기본 구성으로 하는 식단이 가장 많았다.
- 12-18세 권장 식단은 12-14세 연령군과 15-18세 연령군에 함께적용하는데, 12-18세 남성의 권장 식단은 12-14세 연령군의 칼슘 권장섭취량에 미달하였던 반면 15-18세 연령군의 칼슘 권장섭취량은 충족시키는 것으로 나타났다. 이는 15-18세 남성의 경우 칼슘의 권장섭취량이 900mg으로 12-14세 남성의 권장섭취량 1,000 mg보다 100 mg 적기 때문이다.
- 비타민 A의 경우 권장섭취량 단위는 레틴올활성당량(RAE)으로 2015년 교체된 반면[4], 식품영양가표는 레틴올당량(RE)의 함량을 제시하고 있다. 18개 연령층의 권장 식단 가운데 비타민 A 권장섭취량을 충족시키지 못하는 식단이 5개로 조사되었는데, 권장 식단의 식품군별 비타민 A 분율 조사에서 식물성 카로티노이드 의존 비율이 73.10%(곡류군 2.43%+채소군 69.32%+과일군 1.35%)로 높은 것을 고려할 때 실제적으로 대부분의 연령층에서 권장섭취량을 충족시키지 못 할 것으로 짐작된다. 레틴놀활성당량의 경우 레틴올당량에서의 카로티노이드 활성도가 1/2로 감소하기 때문이다[4].
- 2. 에너지 함량 분석 결과 에너지필요추정량의 75~109%이었으며, 30-49세 남성과 50-64세 남녀 식단은 에너지 필요추정량의 100%를 초과하였다.
- 그 밖에 샌드위치가 2회, 면/떡국이 3회 포함되었다. 25회 밥식 중에서 국/찌개가 포함되지 않았던 식단은 1회(누룽지 식) 뿐이었고, 김치가 포함되지 않았던 식단은 10회로 나타났다. 반찬의 가짓수를 조사하였을 때 끼니당 고기·생선·계란·콩류는 1.
- 3. 영양적정성 분석 결과, 단백질과 비타민 C는 모든 연령군의 권장섭취량을 충족시켰으며, 반면 칼슘은 1-2세 영아를 제외한 모든 연령군에서 권장섭취량에 미달하는 것으로 나타났다. 식이섬유와 칼륨도 충분섭취량을 충족시키지 못하는 연령군이 많았다(13개/18개 연령군).
- 4. 에너지영양소의 에너지 분율 계산 결과 단백질 15.7~17.5%, 지방 12.1~23.5%, 탄수화물 59.0~70.4%로 나타났으며, 탄수화물의 에너지적정비율 최고한계 65%를 초과하는 권장 식단이 40%(4개/10개), 지방의 에너지적정비율 최저한계 15%에 미치지 못하는 권장 식단이 30%(3개/10개)이었다.
- 5. 식품군별 영양소 분율 조사 결과 곡류군은 에너지와 탄수화물, 고기·생선·계란·콩류군은 지방, 단백질, 니아신, 채소군은 식이섬유, 비타민 A, 비타민 C, 그리고 우유·유제품군은 칼슘 분율이 각각 40%를 상회하는 것으로 확인되었다.
- 6. 식단 작성 과정에서 배제되는 유지·당류와 양념 사용을 위하여 배정된 에너지는 기준 에너지 대비 0.4~21.1%로 다양하였으며, 10개 권장 식단 가운데 5개 식단은 유지·당류 배정 에너지조차 반영하지 않은 것으로 확인되었다.
- 여성의 식단은 부족한 영양소가 3~6개, 평균 5개로 남성의 식단보다 영양 적정성면에서 만족스럽지 못하였다. 가장 문제되는 영양소는 칼슘으로 1-2세 유아의 권장 식단만이 권장섭취량을 초과하였고, 나머지 연령군 모두에서 권장섭취량을 충족시키지 못하였던 것으로 확인되었다. 칼슘의 경우 권장섭취량의 70% 미만의 식단이 4개, 70~80% 식단이 5개나 되는 것으로 나타났다.
- 결론적으로 권장식사패턴을 적용하여 작성된 대표 모델인 권장 식단이 모든 영양소를 적정 수준 포함하는 균형 식단이 아닌 것으로 확인되었다. 특히 칼슘, 칼륨, 식이섬유 함량을 증가시킬 수 있도록 식단 구성 방안의 모색이 필요하다.
- 권장 식단의 끼니 당 음식 수는 4.83가지로, ‘밥+국/찌개+3종류 반찬’을 기본 구성으로 한 식단임을 알 수 있었다.
- 칼슘의 경우 권장섭취량의 70% 미만의 식단이 4개, 70~80% 식단이 5개나 되는 것으로 나타났다. 권장 식단의 식이섬유와 칼륨 함량은 각각 18개 중 13개 연령군(72.2%)의 충분섭취량을 충족시키지 못하는 것으로 나타났다. 반면 단백질과 비타민 C는 모든 연령군에서 권장섭취량을 초과하는 것으로 나타났다.
- 권장 식단의 에너지 영양소 에너지분율을 살펴보았을 때, 단백질은 10개 식단 모두가 에너지적정비율을 충족하였으며, 에너지분율은 적정비율 7~20%의 최고한계 20%에 근접하는 것으로 나타났다. 지방의 경우 1-2세 연령군은 에너지적정비율 20~35%를 충족하였고, 3세 이상 연령군의 적정비율 15~30%와 비교하였을 때, 6-11세, 19-64세 남성과 65세 이상 여성 경우 최저한계 15%에 미달하는 것으로 나타났다.
- 권장 식단의 에너지 함량은 권장 식단 작성의 기준으로 제시한 에너지 대비 78.9~99.6%로, 기준 에너지를 초과하는 식단은 없었으며, 권장 식단 10개 가운데 기준 에너지의 90% 미만인 식단이 5개, 90% 초과 식단이 5개이었다. 기준 에너지와 권장 식단의 에너지 함량 차이는 10~359 kcal로 매우 다양하였다.
- 그리고 권장식사패턴에 배정된 유지·당류군은 3~8회, 즉 135~360 kcal이었으며, 유지·당류군 배정 에너지를 차감하고 양념 사용에서 비롯되는 에너지를 산출한 결과 40~60 kcal 식단 4개, 100 kcal 초과 식단이 1개 있었고, 나머지 5개 식단은 양념 뿐 아니라 유지·당류군의 권장섭취 횟수도 반영하지 않은 것으로 나타났다.
- 50-64세 성인 남녀의 권장 식단은 에너지필요추정량을 초과하였고, 반면 9-11세 남녀 청소년 권장 식단은 에너지필요추정량의 80% 미만으로 조사되었다. 그리고 조사대상 영양소 모두를 섭취기준 이상으로 포함하는 식단은 1개도 없는 것으로 나타났다. 여성의 식단은 부족한 영양소가 3~6개, 평균 5개로 남성의 식단보다 영양 적정성면에서 만족스럽지 못하였다.
- 우리 국민에게 가장 부족한 영양소인 칼슘의 섭취를 증가시킬 수 있는 식단 구성 방안에 대한 검토가 필요하다. 나트륨의 경우 18개 연령층의 권장 식단 가운데 10개 연령층 식단에서 충분섭취량을 충족시키지 못하는 것으로 나타났다. 이는 양념으로 사용되는 나트륨(소금)이 반영되지 않은 때문으로 짐작된다.
- 단백질과 지방은 고기·생선·달걀·콩류군 음식이 가장 많은 46.89%, 61.13%로 나타났다.
- 탄수화물은 에너지적정비율 55~65%와 비교하였을 때, 6-11세와 19-64세 남성, 12-18세와 65세 이상 여성의 4개 연령군에서 최고한계 65%를 초과하는 것으로 나타났다. 밥 중심의 우리나라 전통 식단은 고탄수화물, 고단백질, 저지방 식단의 가능성을 확인할 수 있었다.
- 식재료별 배정 횟수(1인 1회 분량의 배수)는 0.1~1.5회까지 매우 다양하였으며, 1회와 0.5회를 제외한 기타 배정 횟수의 비율은 곡류군 63.1%, 고기·생선·계란·콩류군 25.0%, 채소군 16.3%, 과일군 14.3%로 나타났다.
- 그리고 조사대상 영양소 모두를 섭취기준 이상으로 포함하는 식단은 1개도 없는 것으로 나타났다. 여성의 식단은 부족한 영양소가 3~6개, 평균 5개로 남성의 식단보다 영양 적정성면에서 만족스럽지 못하였다. 가장 문제되는 영양소는 칼슘으로 1-2세 유아의 권장 식단만이 권장섭취량을 초과하였고, 나머지 연령군 모두에서 권장섭취량을 충족시키지 못하였던 것으로 확인되었다.
- 채소군 음식은 식이섬유, 나트륨, 칼륨, 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 C의, 그리고 우유·유제품군 음식은 칼슘의 제 1공급원으로 나타났다.
- 칼슘의 섭취 증가를 위하여 권장식사패턴에서 우유·유제품군을 아동과 청소년 2회, 성인 1회 배정하였으나, 권장식사패턴을 적용하여 작성한 권장 식단은 칼슘 함량이 충분하지 않은 것을 확인할 수 있었다.
- 13%로 나타났다. 탄수화물은 곡류군 음식이 74.36%, 절대적으로 많았고, 식이섬유는 채소군 음식이 절반(51.73%)을 차지하였다. 칼슘은 우유·유제품군 음식 45.
- 지방의 경우 1-2세 연령군은 에너지적정비율 20~35%를 충족하였고, 3세 이상 연령군의 적정비율 15~30%와 비교하였을 때, 6-11세, 19-64세 남성과 65세 이상 여성 경우 최저한계 15%에 미달하는 것으로 나타났다. 탄수화물은 에너지적정비율 55~65%와 비교하였을 때, 6-11세와 19-64세 남성, 12-18세와 65세 이상 여성의 4개 연령군에서 최고한계 65%를 초과하는 것으로 나타났다. 밥 중심의 우리나라 전통 식단은 고탄수화물, 고단백질, 저지방 식단의 가능성을 확인할 수 있었다.
후속연구
- 따라서 본 연구에서는 식단 작성의 기준 및 참고가 되는 권장 식단의 영양 적정성을 평가하여, 에너지와 영양소 함량 면에서 기대 수준을 모두 충족시키고 있는지, 문제되는 영양소는 없는지 확인하고자 한다. 본연구의 결과는 바람직한 균형식단의 구성을 위한 기초 자료로 활용될 수 있기를 기대한다.
- 연구의 제한점은 2005년 한국인 영양섭취기준 식품영양가표(CD)를 활용하여 권장식단의 영양소 함량을 산출하였다는 것이다. 한국영양학회에서 발행한 최종 DB이기는 하지만 10여년 이전에 발행된 DB임을 밝혀둔다.
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