[논문]Aspergillus oryzae와 단백질 분해효소 첨가에 따른 콩알메주 된장의 이화학적 특성 변화

길나영; 최보영; 박신영; 조용식; 김소영

doi:10.11002/kjfp.2017.24.5.697

Aspergillus oryzae와 단백질 분해효소 첨가에 따른 콩알메주 된장의 이화학적 특성 변화
Physicochemical properties of Doenjang using grain type Meju fermented by Aspergillus oryzae and protease 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.5, 2017년, pp.697 - 706

길나영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 최보영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 박신영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과) , 김소영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과)

초록
AI-Helper

본 연구는 A. oryzae를 접종하여 제조한 콩알메주 된장에 단백질 분해효소를 처리한 후 아미노태 질소, 유리아미노산 등 품질특성 변화를 조사하였다. 콩알메주 된장의 수분함량 및 pH는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 낮은 결과를 보였고, 염도와 색도는 단백질 분해효소에 따른 변화가 없었으며, 적정산도, 환원당 및 아미노태 질소는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 높은 결과를 보였다. ${\alpha}$-amylase 효소활성은 Aspergillus속 유래 단백질 분해효소 단독 및 혼합처리 된장의 경우 발효 4주차에 가장 높은 활성을 보인 반면, 단백질 분해효소 무첨가 된장은 거의 활성을 나타내지 않았고, protease 효소활성은 단백질 분해효소를 첨가한 된장의 경우 무첨가 된장보다 약 4배 높은 활성을 보였다. 무첨가 된장에 비해 단백질 분해효소처리 된장에서 Protease A 처리 시 arginine, lucine, tryptophan, phenylalanine 등 4종, Protease B 처리 시 histidine, serine, glycine, threonine, proline, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 8종, Protease A+B 혼합처리 시 histidine, serine, glycine, threonine, proline, tryptophan, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 9종의 유리아미노산이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀함량은 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 무첨가 된장보다 높은 값을 보였고, 총 균수와 곰팡이 수는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관없이 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 이상의 결과를 종합하여 A. oryzae 접종 콩알메주 된장의 제조 시 단백질 분해효소를 첨가하여 발효시킬 경우 효소에 의해 환원당, 아미노태 질소 함량과 항산화능이 증가하고, ${\alpha}$-amylase와 protease 등 효소활성이 높아 된장의 발효기간을 단축시키면서 맛과 품질 개선에 도움이 될 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the physiochemical properties of Doenjang was fermented by added with fungi and protease. The moisture content and pH of Doenjang added with protease (WP) were lower than those of control w/o protease while the contents of titratable acidity, reducing sugar, and amino-type nitrogen in WP were higher than control. The ${\alpha}$-amylase activities of Doenjang added with single and mixed Protease B were the highest at 4 weeks of fermentation period and protease activity of WP was about 4 times higher than that of control. The 4-9 kinds of free amino acids (proline, isoleucine, leucine, and phenylalanine etc.) in WP was increased in comparison with control. The DPPH radical scavenging activity and total polyphenol content were higher in WP than control. Total aerobic bacterial and fungal numbers were decreased depending on fermentation time regardless of addition of protease. In conclusion, the protease can be used as additives improving the quality and taste of fermented Doenjang.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

이에 본 연구에서는 개량식 된장의 품질을 향상시키기 위하여 제조시간이 짧은 콩알메주를 Aspergillus oryzae를 접종하여 제조하였고 이 후 단백질 분해효소를 첨가하여 콩알메주 된장을 제조하였으며 가수분해물을 추출하여 이화학적 특성 변화를 조사하였다.

제안 방법

DPPH 라디칼 소거능 측정은 Lee 등(23)의 방법을 응용한 것으로 70% 에탄올로 10배 희석한 추출액 0.2 mL에 0.15 mM DPPH 용액(99% 에탄올 용해) 0.8 mL를 넣고 혼합하고, 30분 동안 암실에 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거 활성은 다음의 계산식을 이용하여 계산하였다.
콩알메주 된장의 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 방법(19)에 따라 시료액 1 mL에 DNS용액 3 mL을 혼합한 후 끓는 물에 5분간 중탕하여 실온으로 냉각시켰다. microplate reader(Biotek Synergy Mx, Biotek Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm의 파장으로 흡광도를 측정하여 표준물질로 glucose를 사용하여 검량선을 그려 상대적인함량을 계산하였다. 아미노태 질소는 시료액 5 mL에 중성formalin 용액 10 mL과 증류수 10 mL을 넣은 본 시험과 시료액 5 mL에 증류수 20 mL을 넣은 공시험에 0.
된장 시료의 총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-ciocalteu’s법(24)을 응용한 것으로 에탄올 추출물 250 μL에 folin ciocalteu reagent 1 mL와 1 N Na2CO3 2 mL를 가하여 혼합한 다음 1시간 동안 암실에서 방치한 후 분광광도계를 사용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다.
된장 제조 시간을 단축하기 위하여 A. oryzae 곰팡이를 종균으로 하여 담근 콩알메주된장에 단백질 분해효소를 처리하여 된장 중 단백질 가수분해물의 이화학적 특성 변화를 살펴보았다.
된장 중 총 균수와 곰팡이수의 변화를 측정하기 위하여각 시료 1 g을 멸균 생리식염수로 십진 희석한 후, 일정량을 취하여 총 균수는 tryptic soy agar(30℃, 24시간), 곰팡이는potato dextrose agar(30℃, 48시간)에 도말하여 배양한 후형성된 집락을 계수하여 산출하였다.
본 연구는 A. oryzae를 접종하여 제조한 콩알메주 된장에 단백질 분해효소를 처리한 후 아미노태 질소, 유리아미노산 등 품질특성 변화를 조사하였다. 콩알메주 된장의 수분함량 및 pH는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 낮은 결과를 보였고, 염도와 색도는 단백질 분해효소에 따른 변화가 없었으며, 적정산도, 환원당 및 아미노태 질소는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 높은결과를 보였다.
시료 용액은 0.45 μm의 syringe filter를 통과시켜 여과하여 Waters사의 AccQ-Tag Amino Acid Analysis 방법에 따라 유도체화 하였다.
microplate reader(Biotek Synergy Mx, Biotek Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm의 파장으로 흡광도를 측정하여 표준물질로 glucose를 사용하여 검량선을 그려 상대적인함량을 계산하였다. 아미노태 질소는 시료액 5 mL에 중성formalin 용액 10 mL과 증류수 10 mL을 넣은 본 시험과 시료액 5 mL에 증류수 20 mL을 넣은 공시험에 0.5% 페놀프탈레인 지시약을 넣고 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.4(미적색)가 되도록 중화 적정하여 아미노태 질소 함량(%)을 산출하였다.
Lee 등(9)의 방법에 따라 된장 제조를 수행하였으며, 제조된 콩알메주에 증자콩, 소금, 물을 혼합하여 소금농도13%로 조정하였다. 이렇게 제조한 된장에 단백질 분해효소를 Alkaline protease(Protease A, 1%), Promod 279(Protease B, 1%), Alkaline protease(A, 0.5%)+Promod 279(B, 0.5%)를 첨가, 혼합하여 3시간 후에 0주차 시료를 채취하였고, 8주동안 30℃에서 발효시켜 시료로 사용하였다.
이를 heating block을 이용하여 55℃에서 10분간 가열한 후에 기기분석 조건(Column: AccQ-TagTM Ultra column,　2.1×100 mm, Flow rate: 0.7 mL/min, mobile phase: eluent A, eluent B, UV 260 nm)에 따라UPLC(Acquity UPLC® system, Waters, Milford, MA, USA)으로 분석하였다.
콩알메주는 대두 품종 중 대표적인 대원콩을 이용하여 제조하였으며 Lee(15)의 방법을 변형하여 실시하였다. 먼저 콩을 2배 이상의 물로 15시간 침지한 후 121℃에서 60분동안 증자하였다.

대상 데이터

사용효소는 단백질 분해효소(protease)로 우리나라 장류식품에서 주로 분리되고 특히 된장 발효에 관여하는 Baciillus속과 Aspergillus속 중 시판되고 있는 Bacillus licheniformis에서 유래된 Alkaline protease(최적 pH 7-9)와 Aspergillus속에서 유래한Promod 279(최적 pH 4-6)를 (주)비전바이오켐에서 구입하여 이용하였다.
된장 중 유리아미노산 조성 분석을 위해 시료 5 g을 취하여 70% 에탄올 100 mL을 가하고 30분 동안 진탕 추출한후, 원심분리(8,000 rpm, 10 min)하였다. 잔사에 70% 에탄올50 mL로 2회 반복 추출하고, 합한 추출액을 감압 농축한 후 100 mg/mL가 되도록 70% 에탄올로 정용하여 시료 용액으로 사용하였다. 시료 용액은 0.
콩알 메주 및 증자콩은 대원콩을 이용하였으며, 콩알메주에 사용한 균주는 메주에서 분리된 Aspergillus oryzae SCF-6로 순창장류연구소에서 제공받았다. 사용효소는 단백질 분해효소(protease)로 우리나라 장류식품에서 주로 분리되고 특히 된장 발효에 관여하는 Baciillus속과 Aspergillus속 중 시판되고 있는 Bacillus licheniformis에서 유래된 Alkaline protease(최적 pH 7-9)와 Aspergillus속에서 유래한Promod 279(최적 pH 4-6)를 (주)비전바이오켐에서 구입하여 이용하였다.

데이터처리

각 실험구 간의 유의성(p<0.05) 검증을 위해 통계적 분석은 SAS(Statistical Analysis System program, SAS Institute., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)한 후 Duncan's multiple range test로 다중비교를 실시하였다.
모든 실험은 3회 반복 측정하였고, 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.

이론/모형

Lee 등(9)의 방법에 따라 된장 제조를 수행하였으며, 제조된 콩알메주에 증자콩, 소금, 물을 혼합하여 소금농도13%로 조정하였다. 이렇게 제조한 된장에 단백질 분해효소를 Alkaline protease(Protease A, 1%), Promod 279(Protease B, 1%), Alkaline protease(A, 0.
염도는 Mohr 법(17)에 따라 시료액 10 mL에 지시약인5% K₂CrO₄를 첨가하고 0.1 N AgNO₃ 용액으로 미적갈색이 될 때까지 적정하여 염소량을 측정 한 후 NaCl량으로 환산하였다.
콩알메주 된장의 pH는 시료액에 pH meter(Orion star a211, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 측정하였고 적정산도는 Jin(18) 등의 방법에 따라 시료액10 mL에 0.5% 페놀프탈레인 지시약을 넣고 0.1 N NaOH로 미적색이 될 때까지 적정하여 그 함량을 계산하였다.
콩알메주 된장의 수분 함량은 AOAC 법(16)에 따라 105℃ 상압건조법에 의해 분석하였다. 즉, 시료 2 g을 105℃drying oven(MOV-112, Sanyo Co.
콩알메주 된장의 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 방법(19)에 따라 시료액 1 mL에 DNS용액 3 mL을 혼합한 후 끓는 물에 5분간 중탕하여 실온으로 냉각시켰다. microplate reader(Biotek Synergy Mx, Biotek Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm의 파장으로 흡광도를 측정하여 표준물질로 glucose를 사용하여 검량선을 그려 상대적인함량을 계산하였다.

성능/효과

α-amylase 효소활성은 Aspergillus속 유래단백질 분해효소 단독 및 혼합처리 된장의 경우 발효 4주차에 가장 높은 활성을 보인 반면, 단백질 분해효소 무첨가 된장은 거의 활성을 나타내지 않았고, protease 효소활성은단백질 분해효소를 첨가한 된장의 경우 무첨가 된장보다 약 4배 높은 활성을 보였다.
(a)와 변색도(dE) 값은 효소처리에 의해 발효 전후 각각7.04에서 15.48로, 45.31에서 62.70으로 유의적인 변화를 나타내어 무처리 된장에 비해 높아졌다.
무첨가 된장에 비해 단백질분해효소처리 된장에서 Protease A 처리 시 arginine, lucine, tryptophan, phenylalanine 등 4종, Protease B 처리 시histidine, serine, glycine, threonine, proline, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 8종, Protease A+B 혼합처리 시histidine, serine, glycine, threonine, proline, tryptophan, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 9종의 유리아미노산이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀함량은단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 무첨가 된장보다 높은값을 보였고, 총 균수와 곰팡이 수는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관없이 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 이상의 결과를 종합하여 A.
Table 1에 나타낸 바와 같이 된장의 아미노태 질소는 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 Protease A+B 혼합처리구에서 1,003.97 mg%로 가장 높은 아미노태 질소값을 보였고, 단백질 분해효소 무첨가 된장의 경우 발효 8주차에823.57 mg%로 가장 낮은 아미노태 질소값을 보였으며, 무첨가 된장과 Protease A 첨가 된장은 4주차에 가장 높은 값을 나타내었고, Protease B 첨가 된장과 Protease A+B 혼합첨가 된장은 8주차에 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
50 log CFU/g 보다 낮은 값을 나타내었다. 된장 내 곰팡이수는 단백질 분해효소 첨가 유무와 상관없이 발효 초기에 6.45-5.65 log CFU/g 값을 나타내었다가 발효기간 내 꾸준히 감소하는 경향을 보였으며, 발효 8주차에 모든 실험구에서 전혀 검출되지 않았다. Lee 등(36)은 재래식 된장의 경우 숙성 60일 이후 호기성균이 8 log CFU/g으로 120일까지 큰 변화가 없다고 보고하였고, Park 등(27)역시 매실 첨가 된장의 경우 7.
콩알메주 된장 중 생성된 환원당 및 아미노태 질소 함량변화를 살펴보고 Table 1에 그 값을 제시하였다. 된장 발효과정 중 미생물이 내는 가수분해효소에 의해 탄수화물 일부가 분해되어 환원당이 생성되는데, 단백질 분해효소 첨가된장 중 Protease B를 첨가한 시료들은 높은 환원당 함량을 나타낸 반면, Protease A를 첨가한 된장의 경우 발효 4주차를 제외하고 무첨가 된장보다 낮은 환원당 값을 보였다.이 결과는 Park 등(28)이 언급한 대로 발효초기에 미생물이생육하면서 분비한 탄수화물 분해효소에 의해 가수분해 되어 생성된 환원당 함량이 점차 증가하였고, 일정 발효기간이 경과한 이후에 된장 내 미생물의 영양원으로 소모 또는 유기산 발효의 기질로 이용되면서 알코올로 분해되어 감소하는 것으로 사료된다.
된장의 α-amylase 활성은Protease B와 Protease A+B 혼합처리구의 경우 발효 4주차까지 각각 0.52 unit/g과 0.44 unit/g으로 활성이 증가하다가 이후로 점차 감소하는 경향을 보였고, Protease A 첨가 된장과 무첨가 된장의 경우 발효초기부터 0.06 unit/g로 낮은 값을 나타내다가 발효 8주차에 0.03 unit/g로 활성을 거의나타내지 않았다.
된장의 DPPH 라디칼 소거 활성은 단백질분해효소 첨가 된장의 경우 Protease B 단독, A+B 혼합처리구, Protease A 단독처리구 순으로 높은 소거 활성을 나타내었지만 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았고(p>0.05), 단백질 분해효소 무첨가 된장의 경우 8.93-28.87%로 가장 낮은 값을 보였으며, 모든 실험구에서 시간의 흐름에 따라 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
된장의 pH는 단백질 분해효소 첨가된장의 경우 5.60-5.90, 무첨가 된장의 5.68-5.95를 보여 효소 첨가에 따른 pH 변화는 없었지만, 단백질 분해효소 첨가된장의 경우 발효 8주차에 Protease A, A+B, B 처리군 순으로 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며, 발효시간의 경과에 따라서는 유의적으로 점차 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
먼저 콩알메주 된장의 수분함량 및 염도 변화를 측정하여 Table 1에 나타내었다. 된장의 수분함량은 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 56.24-58.17%로 무첨가 된장의57.05-59.30%보다 낮은 수분함량을 보였고, 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 특히 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 담금 초기에는 그다지 뚜렷한 차이를 보이지 않다가 발효 8주차에 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.
콩알메주 된장의 효소처리 유무 및 발효기간 경과에 따라 가수분해 되어 생성된 유리아미노산 함량 변화를 측정하여 Table 3에 나타내었다. 된장의 유리 아미노산은 단백질분해효소 첨가 된장의 경우 Protease A, B, 그리고 A+B혼합처리 된장 모두 발효 전(0주차)과 발효 후(8주차)에glutamic acid 함량이 가장 높은 값을 나타내었고, Protease A+B 혼합처리구에서는 0주차에 glutamic acid에서 8주차에phenylalanine으로 가장 높은 값을 나타내었고, 단백질 분해효소 무첨가 된장의 경우 glutamic acid가 0주차, 8주차 모두가장 높은 값을 나타내었다. 시간의 흐름에 따라 모든 실험구에서 감칠맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid는 증가하였고, 쓴맛을 내는 methionine과 valine은 감소, isoleucine, lucine, phenylalanine은 증가하였다.
된장의 적정산도는 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우0.98-1.98%로 무첨가 된장의 0.85-1.80%보다 높은 산도값을 보였고, Protease B 첨가 된장의 경우 발효 초기 0.98%로낮은 적정산도를 보였지만 시간의 흐름에 따라 큰 폭으로 증가하여 발효 8주차에 1.98%로 가장 높은 값을 나타내어Protease A 첨가 된장과도 차이를 보였으나, 모든 실험구에서 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
된장의 효소처리 및 발효기간 경과에 따른 총 폴리페놀함량 변화를 살펴본 결과, 단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 Protease B가 0.78-2.24 mg TAE/g으로 가장 높은 함량을 나타내었고(p<0.05), 무첨가 된장의 경우 발효 4주차를 제외하고 0.60-1.86 mg TAE/g으로 실험구 중 가장 낮은값을 보였으며, 모든 실험구에서 발효가 진행되면서 총폴리페놀 함량이 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
α-amylase 효소활성은 Aspergillus속 유래단백질 분해효소 단독 및 혼합처리 된장의 경우 발효 4주차에 가장 높은 활성을 보인 반면, 단백질 분해효소 무첨가 된장은 거의 활성을 나타내지 않았고, protease 효소활성은단백질 분해효소를 첨가한 된장의 경우 무첨가 된장보다 약 4배 높은 활성을 보였다. 무첨가 된장에 비해 단백질분해효소처리 된장에서 Protease A 처리 시 arginine, lucine, tryptophan, phenylalanine 등 4종, Protease B 처리 시histidine, serine, glycine, threonine, proline, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 8종, Protease A+B 혼합처리 시histidine, serine, glycine, threonine, proline, tryptophan, isoleucine, lucine, phenylalanine 등 9종의 유리아미노산이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀함량은단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 무첨가 된장보다 높은값을 보였고, 총 균수와 곰팡이 수는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관없이 발효가 진행됨에 따라 감소하였다.
된장의 유리 아미노산은 단백질분해효소 첨가 된장의 경우 Protease A, B, 그리고 A+B혼합처리 된장 모두 발효 전(0주차)과 발효 후(8주차)에glutamic acid 함량이 가장 높은 값을 나타내었고, Protease A+B 혼합처리구에서는 0주차에 glutamic acid에서 8주차에phenylalanine으로 가장 높은 값을 나타내었고, 단백질 분해효소 무첨가 된장의 경우 glutamic acid가 0주차, 8주차 모두가장 높은 값을 나타내었다. 시간의 흐름에 따라 모든 실험구에서 감칠맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid는 증가하였고, 쓴맛을 내는 methionine과 valine은 감소, isoleucine, lucine, phenylalanine은 증가하였다. Kim과 Rhee(32)의 개량식 된장의 유리아미노산 측정결과 glutamic acid 함량이 가장 높았으며, 다음으로 aspartic acid, leucine, lysine, alanine 순이라고 보고하였는데, 본 실험 결과와는 조금 다른 경향을 보였지만, An 등(33)의 메주균을 달리하여 제조한 된장의 유리아미노산은 A.
2에 그 값을 제시하였다. 콩알메주 된장 시료 중 총균수 변화는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관이 발효가 진행됨에 따라 증가와 감소를 반복하였는데, 발효 8주차에서 7.76-7.98 log CFU/g를보여 0주차 8.15-8.50 log CFU/g 보다 낮은 값을 나타내었다. 된장 내 곰팡이수는 단백질 분해효소 첨가 유무와 상관없이 발효 초기에 6.
oryzae를 접종하여 제조한 콩알메주 된장에 단백질 분해효소를 처리한 후 아미노태 질소, 유리아미노산 등 품질특성 변화를 조사하였다. 콩알메주 된장의 수분함량 및 pH는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 낮은 결과를 보였고, 염도와 색도는 단백질 분해효소에 따른 변화가 없었으며, 적정산도, 환원당 및 아미노태 질소는 단백질 분해효소 첨가 된장이 무첨가 된장보다 높은결과를 보였다. α-amylase 효소활성은 Aspergillus속 유래단백질 분해효소 단독 및 혼합처리 된장의 경우 발효 4주차에 가장 높은 활성을 보인 반면, 단백질 분해효소 무첨가 된장은 거의 활성을 나타내지 않았고, protease 효소활성은단백질 분해효소를 첨가한 된장의 경우 무첨가 된장보다 약 4배 높은 활성을 보였다.

후속연구

이는 된장이 미생물 대사 작용으로 인해 생성되는 유기산의 증가로 산도가 증가하였고, 이에 따라 pH도감소한 것으로 판단되는데, Park 등(27)의 보고에서 된장저장 중 일어나는 pH 감소와 산도의 증가는 발효 중에 생성되는 산에 의한 영향이라 하였고, 염도, 발효온도 등에 따라 상당한 차이를 보인다고 언급하였다. 또한 단백질 분해효소들 간에 pH 및 산도 차이는 사용한 효소들의 최적 pH가달라 나타난 현상으로 된장 내 산성 환경이 Protease B가활성화하는데 좀 더 적합한 것으로 판단된다.
Chae 등(13)과 같이 일부에서는 단백질분해효소 첨가 시 제조 기간을 단축할 수 있는 장점이 있지만 자연발효 후 숙성하여 제조한 것에 비하여 풍미, 감칠맛 등이 부족하다는 단점을 가지고 있다고 보고하였다. 반면Lee 등(14)은 콩 숙성에 관여하는 여러 미생물이 분비하는protease, amylase 등의 효소에 의해 분해된 가용성분으로 인해 된장의 맛과 향이 결정될 수 있다고 언급하여 콩 단백질의 가수분해를 촉진하기 위해 종균과 함께 단백질 분해효소를 첨가하여 제조시간을 단축하면서 된장의 풍미 개선을 위한 연구가 필요하다.
DPPH 라디칼 소거 활성과 총 폴리페놀함량은단백질 분해효소 첨가 된장의 경우 무첨가 된장보다 높은값을 보였고, 총 균수와 곰팡이 수는 단백질 분해효소의 첨가 유무와 상관없이 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 이상의 결과를 종합하여 A. oryzae 접종 콩알메주 된장의 제조 시 단백질 분해효소를 첨가하여 발효시킬 경우 효소에 의해 환원당, 아미노태 질소 함량과 항산화능이 증가하고, α-amylase와 protease 등 효소활성이 높아 된장의 발효기간을 단축시키면서 맛과 품질 개선에 도움이 될 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	개량식 된장이란?	한국의 전통장류 중 하나인 된장은 청국장, 간장 등과 함께 대두를 이용한 대표적인 단백질 급원식품으로 그대로 섭취하기 어려운 생 대두를 발효과정을 통하여 소화 흡수율과 영양적 가치를 높인 콩 발효식품이다(1). 된장은 제조방식에 따라 재래식과 개량식으로 구분하는데, 재래식 된장은 찐 콩을 굳히면서 곰팡이나 세균에 의해 자연 발효된 메주를 소금물에 침지, 발효시켜 여액을 분리한 것이고, 반면 개량식 된장은 쌀, 밀 또는 보리 등의 전분질 원료에 선별된 종균을 이용하여 koji를 제조하고 여기에 증자한 대두 및 소금을 혼합하여 숙성시켜 제조한 것이다(2). 여기서 koji 제조 원리를 이용하여 증자한 대두 원료에 곰팡이 등 종균을 접종해서 발효시켜 만든 것이 콩알메주인데 이를 사용하여 제조한 개량식 된장이 콩알메주된장이다.
	재래식 된장의 단점은?	현재 재래식 된장은 제조기간이 오래 걸리고, 저장성을 높이기 위해 높은 염도에서 발효시키며, 자연발효로 인해 불필요하게 외부에서 혼입된 균으로 인한 부패나 변패와 같은 문제점을 지닌다. 개량식 된장의 경우에는 곰팡이를 번식시키기 위해 전분질 원료를 사용하므로 콩 된장의 감칠맛보다 단맛이 나고, 곰팡이인 Aspergillus oryzae를 접종하여 된장을 발효시키므로 재래식 된장에서 자연적으로 증식하는 Bacillus subtilis에 의한 고유한 풍미가 생성되지 않아 집집마다 전통으로 삼던 독특한 장맛을 내지 못하는 단점이 있다(4).
	된장 제조 시 단백질 분해효소 첨가에 따른 단점은?	식품 분야에서는 단백질 분해효소를 이용하여 조미소재(10), 대두요구르트(11), 그리고 저식염 젓갈(12) 등 발효식품을 제조하여 품질 특성을 살펴본 연구들이 보고되어 있다. Chae 등(13)과 같이 일부에서는 단백질분해효소 첨가 시 제조 기간을 단축할 수 있는 장점이 있지만 자연발효 후 숙성하여 제조한 것에 비하여 풍미, 감칠맛 등이 부족하다는 단점을 가지고 있다고 보고하였다. 반면Lee 등(14)은 콩 숙성에 관여하는 여러 미생물이 분비하는protease, amylase 등의 효소에 의해 분해된 가용성분으로 인해 된장의 맛과 향이 결정될 수 있다고 언급하여 콩 단백질의 가수분해를 촉진하기 위해 종균과 함께 단백질 분해효소를 첨가하여 제조시간을 단축하면서 된장의 풍미 개선을 위한 연구가 필요하다.

참고문헌 (37)

Jeon DY, Yoon GB, Yoon YH, Yang SI, Kim JB (2016) Bacterial community of traditional Doenjang in longevity area and antagonistic effect against Bacillus cereus. J Korean Soc Food Sci Nutr, 45, 1035-1040

원문보기 상세보기
Lee SW, Park YW, Chang PS, Lee JH (2010) Isoflavone distribution and ${\beta}$ -glucosidase activity in home-made and factory-produced Doenjang. Korean J Food Sci Technol, 42, 125-129
Kim DH, Kang SW, Kim SH (1999) Production of Korean traditional soy sauce from Rhizopus stolonifer inoculated grain type Meju. Korean J Food Sci Technol, 31, 757-763
Chang M, Chang HC (2007) Characteristics of bacterial-koji and Doenjang (soybean paste) made by using Bacillus subtilis DJI. Kor J Microbiol Biotechnol, 35, 325-333
Kim DH, Lee KH, Yook HS, Kim JH, Shin MG, Byun MW (2000) Quality characteristics of gamma irradiated-grain shape improved Meju. Korean J Food Sci Technol, 32, 640-645
Park CK, Nam JH, Song HI (1990) Studies on the shelf-life of the brick shape improved Meju. Korean J Food Sci Technol, 22, 82-87
Park CK, Nam JH, Song HI, Park HY (1989) Studies on the shelf-life of the grain shape improved Meju. Korean J Food Sci Technol, 21, 876-883
Lee RK, Cho HN, Shin MJ, Yang JH, Kim ES, Kim HH, Cho SH, Lee JY, Park YS, Cho YS, Lee JM, Kim HY (2016) Manufacturing and quality characteristics of the Doenjang made with Aspergillus oryzae strains isolated in Korea. Microbiol Biotechnol Lett, 44, 40-47

원문보기 상세보기
Lee YK, Oh YS, Roh DH (2012) Production properties on extracellular protease from Chryseobacterium novel strain JK1. Korean J Microbiol, 48, 48-51

원문보기 상세보기
Lee KH, Song BK, Jeong IH, Hong BI, Jung BC, Lee DH (1997) Processing condition of seasoning material of the mixture of laminaria and enzyme-treated mackerel meat. Korean J Food Sci Technol, 29, 77-81
Ko YT (1989) Acid production by lactic acid bacteria in soy milk treated by microbial pretense or papain and preparation of soy yogurt. Korean J Food Sci Technol, 21, 379-386
Cha YJ, Lee EH (1989) Studies on the processing of rapid fermented anchovy prepared with low salt contents by adapted microorganism. Bull Korean Fish Soc, 22, 363-369
Chae HJ, In MJ, Kim MH (1997) Production and characteristics of enzymatically hydrolyzed soy sauce by the treatment using proteases. J Korean Soc Food Sci Nutr, 26, 784-787
Lee KH, Choi HS, Hwang KA, Song J (2016) Quality changes in Doenjang upon fermentation with two different Bacillus subtilis strains. J East Asian Soc Diet Life, 26, 163-170

원문보기 상세보기
Lee SY, Kim JY, Baek SY, Yeo SH, Koo BS, Park HY, Choi HS (2011) Isolation and characterization of oligotrophic strains with high enzyme activity from buckwheat Sokseongjang. Korean J Food Sci Technol, 43, 735-741

원문보기 상세보기
AOAC (1995) Official Methods of Analysis. 16th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA
Kang JE, Choi HS, Choi HS, Park SY, Song J, Choi JH, Yeo SH, Jung ST (2013) The quality characteristics of commercial Deonjang certified for traditional foods. Korean J Connumity Living Sci, 24, 537-542

원문보기 상세보기
Jin SK, Kim IS, Hah KH, Park KH, Kim IJ, Lee JR (2006) Changes of pH, acidity, protease activity and microorganism on sauces using a Korean traditional seasonings during cold storage. Korean J Food Sci Ani Resour, 26, 159-165
Kim YS, Kim JY, Choi HS (2011) Quality characteristics of commercial rice soybean paste. Korean J Food Preserv, 18, 853-858

원문보기 상세보기
Lee SY, Baik SH, Ahn YJ, Song J, Kim JH, Choi HS (2013) Quality characteristics of commercial Korean types of fermented soybean sauces in China. Korean J Food Sci Technol, 45, 796-800

원문보기 상세보기
Kim HE, Han SY, Jung JB, Ko JM, Kim YS (2011) Quality characteristics of Doenjang (soybean paste) prepared with germinated regular soybean and black soybean. Korean J Food Sci Technol, 43, 361-368

원문보기 상세보기
Lee SY, Park NY, Kim JY, Choi HS (2012) Quality characteristics of rice-Doenjang during fermentation by differently shaped Meju and adding starter. Korean J Food Nutr, 25, 505-512

원문보기 상세보기
Lee GR, Ko YJ, Kim EJ, Kim IH, Shim KH, Kim YG, Ryu CH (2013) Quality characteristic of wheat Doenjang according to mixing ratio of Meju. Korean J Food Preserv, 20, 191-198

원문보기 상세보기
Min SH (2006) Quality characteristics of Doenjang containing Astragalus membranaceus water extracts. Korean J Food Cookery Sci, 22, 514-520
Kim JH, Yoo JS, Lee CH, Kim SY, Lee SK (2006) Quality properties of soybean pastes made from Meju with mold producing protease isolated from tradirional Meju. J Korean Soc Appl Biol Chem, 49, 7-14
Choi BY, Gil NY, Park SY, Kim SY (2016) Quality characteristics of Doenjang depending on various salt concentration during long-term fermentation period. Korean J Food Preserv, 23, 788-796
Park WP, Kim ND, Lee SC, Kim SY, Cho SH (2006) Effects of powder and concentrates of Prnus mume on the quality of Doenjang during fermentation. Korean J Food Preserv, 13, 574-580
Park JS, Lee MY, Lee TS (1995) Compositions of sugars and fatty acids in soybean paste (Doenjang) prepared with different microbial sources. J Korean Soc Food Nutr, 24, 917-924
Kim JH, Ahn HJ, Yook HS, Park HJ, Byun MW (2001) Biogenic amines content in commercial Korean traditional fermented soybean paste. Korean J Food Sci Technol, 33, 682-685
Rho JD, Choi SY, Lee SJ (2008) Quality characteristics of soybean pastes (Doenjang) prepared using different types of microorganisms and mixing ratios. Korean J Food Cookery Sci, 24, 243-250
Joo HK, Kim ND, Yoon KS (1989) Changes of enzymatic activities during the fermentation of soybean-soypaste by Aspergillus spp. J Korean Agric Chem Soc, 32, 295-302
Kim MJ, Rhee HS (1988) The compents of free amino acids nucleotides and their related compounds in soypaste made from native and improved Meju and soypaste product. J Korean Soc Food Nutr, 17, 69-72
An HS, Bae JS, Lee TS (1987) Comparison of free amino acids, sugars, and organic acids in soy bean paste prepared with various organisms. J Korean Agric Chem Soc, 30, 345-350
Ahn JB, Park JA, Jo HJ, Woo IH, Lee SH, Jang KI (2012) Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J Food Nutr, 25, 142-148

원문보기 상세보기
Hwang JH, Oh YS, Lim JH, Park JE, Kim MB, Yoon HS, Lim SB (2009) Physiological properties of Jeju traditional Doenjang. J Korean Soc Food Sci Nutr, 38, 1656-1663

원문보기 상세보기
Lee JS, Kwon SJ, Chung SW, Choi YJ, Yoo JY, Chung DH (1996) Changes of microorganisms, enzyme activitis and major components during the fermentation of Korean traditional Doenjang and Kochujang. Kor J Appl Microbiol Biotechnol, 24, 247-253
Rhee CH, Lee JB, Jang SM (2000) Changes of microorganisms, enzyme activity and physiological functionality on the traditional Doenjang with various concentrations of Lentinus edodes during fermentation. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol, 43, 277-284

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증