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다른 종류의 소금들로 제조한 새우 젓갈의 특성

Properties of Saeu Jeotgal (Shrimp Jeotgal) Prepared with Different Types of Salts

Microbiology and biotechnology letters = 한국미생물·생명공학회지, v.45 no.3, 2017년, pp.218 - 225  

심재민 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) ,  이강욱 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) ,  야오좡 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) ,  김정아 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) ,  김현진 (경상대학교 대학원 응용생명과학부) ,  김정환 (경상대학교 대학원 응용생명과학부)

초록
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정제염(PS), 1년 숙성천일염(SS), 3회 죽염(BS)들을 사용하여 새우젓갈들을 제조하였다(소금농도 25%). 젓갈들은 22주간 $15^{\circ}C$에서 숙성하였다. 바실라이들과 해양세균들은 6주차 이후 검출되었고 고세균들은 천일염 젓갈에서만 처음 8주간 저농도로 관찰되었다. 죽염젓갈은 타 젓갈들 보다 pH는 높고 적정산도는 낮았다. 아미노태질소는 발효 중 증가했고 특히 2주와 6주 이후 증가정도가 컸으며 천일염젓갈이 발효초기부터 종료시 까지 타 젓갈들보다 함량이 높았다. 암모니아태 질소함량도 발효 중 증가했다. 천일염젓갈이 가장 높은 휘발성염기질소 함량을 나타내었다. 염도는 4주차 이후 일정하게 유지되었다. 시료의 단백질가수분해 측면에서 볼 때 천일염이 타 염들보다 우수하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Saeu (shrimp) jeotgal (SJ) was prepared by mixing with 25% salt with different types: purified salt (PS), solar salt aged for 1 year (SS), and bamboo salt. SJ was fermented for 22 weeks at $15^{\circ}C$. Bacilli and marine bacteria were detected throughout the entire fermentation period, ...

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

  • For these reasons, studies on the effects of each salt-type for the quality of a fermented food are necessary. In this work, saeu (shrimp) jeotgals were prepared with different types of salts: purified salt (PS), 1-year aged solar salt (SS), and bamboo salt melted and recrystallized for 3 times (BS). Jeotgal samples were fermented for 22 weeks at 15℃.

대상 데이터

  • Saeu (shrimp, Acetes chinensis) was purchased from a local Suhyup at Shinan county, Jeonnam, Korea in December 2015. Immediately after the purchase, saeu was washed three times under running tap water.

데이터처리

  • Data were analyzed by Duncan’s multiple range test using the SPSS ver. 18 (SPSS Inc., USA) package (p < 0.05).
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참고문헌 (18)

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