새우젓갈의 숙성온도 및 식염농도가 위생품질인자의 변화에 미치는 영향 Effect of Fermentation Temperature and Salt Concentration on Changes in Quality Index of Salted Shrimp During Fermentation원문보기
새우젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 새우젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 빠른 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 식염첨가량은 히스타민의 생성에 미치는 영향은 크지 않았으나 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되어 새우젓갈에 있어서 히스타민은 숙성기간을 단축하기 위해 숙성온도를 지나치게 높이지 않는다면 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다. 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 숙성온도간 차이에 비해 그 차이는 크지 않았으며, 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 낮을수록 총균수도 낮게 나타났으나, 대체로 숙성 30일까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료단계에서 대장균군 및 대장균이 거의 검출되지 않아 이후 숙성동안에도 검출되지 않았다.
새우젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 새우젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 빠른 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 식염첨가량은 히스타민의 생성에 미치는 영향은 크지 않았으나 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되어 새우젓갈에 있어서 히스타민은 숙성기간을 단축하기 위해 숙성온도를 지나치게 높이지 않는다면 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다. 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 숙성온도간 차이에 비해 그 차이는 크지 않았으며, 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 낮을수록 총균수도 낮게 나타났으나, 대체로 숙성 30일까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료단계에서 대장균군 및 대장균이 거의 검출되지 않아 이후 숙성동안에도 검출되지 않았다.
Fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$) and salt concentration (10, 20, and 30%) on volatile basic nitrogen (VBN), histamine, amino nitrogen, total viable cell counts, coliform bacteria and Escherichia coli counts as the quality index in salted shrimp were investigated during ferm...
Fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$) and salt concentration (10, 20, and 30%) on volatile basic nitrogen (VBN), histamine, amino nitrogen, total viable cell counts, coliform bacteria and Escherichia coli counts as the quality index in salted shrimp were investigated during fermentation. Results show that the effect of salt concentration on changes in quality index was not high compared with fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$) in salted shrimp treated with 10% and 20% salt concentration. However, effect of salt concentration and fermentation temperature on the quality index was not significant with 30% salt concentration. And all most whole changes of quality index were rapidly increased or decreased for 30 days of fermentation.
Fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$) and salt concentration (10, 20, and 30%) on volatile basic nitrogen (VBN), histamine, amino nitrogen, total viable cell counts, coliform bacteria and Escherichia coli counts as the quality index in salted shrimp were investigated during fermentation. Results show that the effect of salt concentration on changes in quality index was not high compared with fermentation temperature (10 and $20^{\circ}C$) in salted shrimp treated with 10% and 20% salt concentration. However, effect of salt concentration and fermentation temperature on the quality index was not significant with 30% salt concentration. And all most whole changes of quality index were rapidly increased or decreased for 30 days of fermentation.
본 연구에서는 조미용으로 일반 가정에서 흔히 접할 수 있거나 산업적 수요가 높은 새우젓을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 숙성온도와 식염농도가 전체 숙성기간 동안에 식품위생적 품질인자의 변화에 미치는 영향을 살펴봄으로써 조미용 젓갈의 품질관리를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
각 시료 젓갈의 히스타민 분석은 불휘발성부패아민 분석법을 변형하여 사용하였다15). 즉, 시료 5g을 취하여 0.
새우젓은 신선한 생새우를 수세하여 불순물을 제거한 후 천일염을 전체중량의 10%, 20% 및 30%가 되도록 첨가하여 젓갈을 제조하였고, 미리 조절된 10ºC와 20ºC의 배양 기에서 숙성시키면서 실험에 사용하였다. 실험을 위하여 젓갈은 각 조건별로 3개씩 따로 제조하여 용기에 담아 배양기에서 숙성시키면서 사용하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 새우(Acetes japonicus, 2016년 7월)는 전라남도 신안에서 어획 즉시 빙장하여 선도가 양호한 생 새우를 구입하여 3% 식염수로 수세한 후 젓갈 원료로 사용하였으며, 소금은 국내산 천일염(신안도초)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
본 연구에서 조사한 식염농도 및 숙성온도에 따른 새우 젓갈의 이화학적 및 미생물학적 위생품질인자 변화에 대한 결과의 통계처리는 3회 반복 실험한 자료를 Statistical Analysis System (SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)에 의해 분석하였다.
이론/모형
아미노산성 질소는 Formol 적정법으로 다음과 같이 측정하였다16). 즉, 시료 1g에 증류수를 가하여 25 mL로 정용한 다음 0.
일반세균수는 식품공전 제10.3.5.1 일반세균수 나. 건조 필름법으로 측정하였다. 즉, 검체 25 g을 filter bag에 취하고 멸균 생리식염수(0.
성능/효과
2와 같다. 숙성이 진행됨에 따라 아미노산성 질소함량은 증가하였고, 식염농도가 높을수록 아미노산성 질소함량은 낮았고, 숙성온도가 높을수록 아미노산성 질소함량은 높게 나타났다. 숙성온도 10ºC에서 숙성 10일차 에 세우젓갈의 아미노산성 질소함량은 식염농도 10%가 425.
5 log CFU/mL로 감소하는 결과를 나타내었다. 이상의 결과에서 살펴본 바와 같이 본 연구에서 제조한 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염농도 및 숙성온도의 영향은 식염농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 높을수록 총균수도 높게 나타났으며, 대체로 숙성 30일차 근처까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다.
표에서 나타난 바와 같이 식염첨가량이 히스타민 생성에 미치는 영향은 크게 나타나지 않았고, 숙성온도에서는 10ºC에 비해 20ºC에서 히스타민 생성이 높게 나타남에 따 라 숙성온도가 히스타민 생성에 미치는 영향이 크다는 사실을 확인할 수 있었다. 또한 고 등17)의 멸치젓갈의 숙성 중 히스타민 함량과 관련한 연구결과와 비교 하였을 때 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되었는데 이는 두 젓갈 원료의 일반성분을 비교해 볼 때 멸치에 비해 새우의 수분함량이 높고, 단백질 함량이 멸치에 비해 낮은 것도 하나의 원인이라 추측된다.
후속연구
2 mg%까지 꾸준히 증가하는 경향을 보였고, 숙성온도 10ºC보다는 높게 나타났지만, 고 등17)의 멸치젓갈의 숙성온도에 따른 아미노산성 질소함량의 변화간 차이에 비해 그 차이가 크지 않았다. 이는 추가적인 연구를 통해 밝혀볼 필요가 있지만 본 연구의 조건에서 새우젓갈의 아미노산성 질소함량이 한계치에 이른 영향이라고 추측된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
키토산이 인체에 미치는 생리 활성은 무엇인가?
또한 새우는 우리 조상들이 많이 애용하여온 담백한 고급 식품으로 예전부터 날것이나 건조시킨 것을 조리할 뿐만 아니라 소금에 절여 젓갈로 널리 사용하여 왔으며, 오늘날에는 튀김이나 전유어의 재료로 또는 스낵 식품이나 과자류의 가공 원료로 많이 이용되고 있다12). 특히 새우에 품부하게 함유된 키토산은 콜레스테롤 저하 작용, 항암작용, 염역 증강 작용, 충치예방 및 골다공증 예방 등의 생리활성 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다13)
어류나 갑각류에서 어떤 화학적 반응으로 Biogenic amine이 생기는가?
여기에는 cataverine, putrescine, spermidine, spermine, tyramine, trytamine 및 histamine 등이 속해있다. 이들은 어류나 갑각류의 조직에 함유된 특정 유리아미노산의 탈탄산 (decarboxylation) 반응에 의해 생성되는 것으로 알려져 있다. 어류를 장시간 보관할 경우 어류에 있는 미생물에 의해 유리아미노산이 biogenic amines으로 전환되어 이것을 섭취한 사람이 특이증세를 나타내게 된다.
젓갈은 무엇인가?
젓갈은 주원료인 어류, 갑각류, 연체동물류 등을 원료로 하여 일정량의 식염을 첨가하여 자가소화 및 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 분해, 숙성 시킨 대표적인 우리 나라의 전통 발효식품으로 이들 원료에 함유되어 있는 영양성분으로 그 가치를 높게 평가받고 있으며, 또한 발효 과정에서 생긴 유리아미노산과 핵산관련물질 등에 의한 독특한 풍미로 인해 그 자체를 기호식품으로 우리 국민들이 즐겨 먹는 식품이다1). 그동안 우리나라의 젓갈은 대부분의 가정에서 직접 담아서 조리에 사용하는 형태였으나 최근에는 공장 또는 가공조합에서 제조하여 시판하는 것을 구매하여 소비하는 형태로 변화되어 왔으며, 젓갈 산업의 규모가 확대됨에 따라 젓갈의 안전성을 확보하기 위한 규격화가 요구되었고, 이에 대한 연구로 젓갈제품의 미생물학적 품질표준화에 관한 고찰 등이 보고되었고2), 시판 젓갈류의 품질평가 방법3)에 관한 연구도 이루어졌다.
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