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국내 시판 증류 소주의 품질 특성 분석

Analysis of the quality characteristics of Korean distilled soju

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.49 no.5, 2017년, pp.486 - 493  

김하은 (국립농업과학원 발효식품과) ,  강지은 (국립농업과학원 발효식품과) ,  전한별 (동원F&B 식품과학연구원 개발2팀) ,  최한석 (국립농업과학원 발효식품과) ,  김찬우 (국립농업과학원 발효식품과) ,  정석태 (국립농업과학원 발효식품과)

초록
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본 연구는 '2015 우리술 품평회'에 본선 진출한 증류 소주 7종의 이화학적, 관능적 특성을 도출하여 입상주와 비입상주 간의 차이를 비교하고자 하였다. 입상주 4종, 비입상주 3종으로 총 7종의 증류 소주를 사용하였으며, 이화학적 특성의 경우 입상주에서 알코올 함량(38.4%), pH(3.96)가 유의적으로 낮게 나타났다. 관능적 특성 도출을 위하여 묘사분석을 실시한 결과, 입상주의 경우 쓴맛, 후미쓴맛, 고소한향, 아세톤향, 청주향/향미, 간장향미, 전반맛 강도가 강하게 발현되었다. 소비자 기호도 조사 결과, 입상주보다 비입상주의 기호도가 더 높게 평가되었는데 이는 소비자들이 평소에 접하던 희석 소주와 비슷한 알코올 함량(17-18%)을 가지는 시료에 더 높은 점수를 준 것으로 판단된다. 본 연구결과를 통해 국내 시판 증류 소주의 이화학적 특성과 관능적 특성, 그리고 소비자 기호도 조사의 결과까지 고려한다면 향후 신제품 개발 및 품질 향상에 도움이 될 것이라 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to compare the differences of seven distilled soju samples that were presented at the main stage of the 2015 Korean Liquor Contest. The characteristics of the awarded products and other products were compared. The general components of prize-winning soju showed that the...

주제어

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문제 정의

  • 그러므로 Lee(13)의 고찰에서와 같이 현재 우리나라에서 생산되고 있는 전통주의 이화학적, 관능특성 및 관능 외 특성 등을 과학적으로 파악하고 이들 간의 유기적인 관계에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 보는 바, 본 연구에서는 농림축산식품부에서 주최한 ‘2015 대한민국 우리술 품평회’에 출품되었던 증류 소주 7종을 대상으로 일반성분을 분석하고, 훈련된 패널을 대상으로 묘사용어를 도출하여 관능적 특성을 분석하였다.
  • 그러므로 Lee(13)의 고찰에서와 같이 현재 우리나라에서 생산되고 있는 전통주의 이화학적, 관능특성 및 관능 외 특성 등을 과학적으로 파악하고 이들 간의 유기적인 관계에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 보는 바, 본 연구에서는 농림축산식품부에서 주최한 ‘2015 대한민국 우리술 품평회’에 출품되었던 증류 소주 7종을 대상으로 일반성분을 분석하고, 훈련된 패널을 대상으로 묘사용어를 도출하여 관능적 특성을 분석하였다. 또한 소비자 기호도 조사를 실시하여 이들 특성 간의 상관관계를 살펴보고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
증류주는 무엇인가? 우리나라 주세법에 의하면 주류는 발효주류, 증류주, 기타주류로 분류된다(1). 이 중 증류주란 알코올 성분이 들어있는 액체 혼합물을 증류, 물질의 비점을 이용하여 만드는 술로써, 소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르가 포함되어 있다(1,2). 중국의 경우 고체발효법을 활용한 증류주인 백주(白酒), 유럽의 경우 물과 맥아와 효모로 발효시켜 증류 숙성한 위스키, 과실을 발효, 증류시켜 만든 브랜디, 그리고 우리 나라의 쌀을 주원료로 하는 소주 등 나라별 제조방법이나 원료에 따라서 명칭을 달리한다(3).
증류 소주의 특징은 무엇인가? 우리나라 소주는 증류방법에 따라 증류 소주와 희석 소주로 나뉜다(3). 희석 소주는 연속식 증류로 95% 알코올인 주정을 물로 희석하여 제조되는데, 증류 소주의 경우 쌀 등의 곡류 원료와 누룩을 사용하여 단식 증류시키기 때문에 무색, 무취, 무미가 특징인 희석 소주와 달리 원료 고유의 향미를 느낄 수 있다는 것이 특징이다(3). 또한 증류 소주는 제조 과정에서 원료, 미생물, 발효 상태 및 증류 조건, 저장 등에 따라 품질 특성이 다양하게 변화할 수 있기 때문에 이를 과학적으로 분석하는 것은 매우 중요한 의미를 가진다(4).
본 논문에서 증류 소주에 대한 묘사분석은 어떤 방식으로 진행되는가? 먼저 관능적 특성 분석을 위하여 국립농업과학원 발효식품과에서 전통주 관능평가 경험이 있는 건강한 성인 8명(남자 6명, 여자 2명)을 대상으로 묘사분석을 실시하였다. 시료의 관능적 특성 강도를 평가할 때는 훈련과정에서 확립한 표준시료 및 강도를 함께 제시하여 각 시료에 대하여 보다 정확한 평가를 할 수 있도록 유도하였다. 외관, 향/냄새, 맛/향미, 텍스처/입안특성, 후미 항목 별 각각의 관능적 특성을 15점 척도를 이용하여 평가하였다(0점은 “매우 약하다”, 7점은 “보통이다”, 14점은 “매우 강하다”).
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참고문헌 (22)

  1. Korea Ministry of Government Legislation. The Liquor Tax Law. National Law Information Center. Available from: http://www.law.go.kr. Accessed Mar. 28, 2016. 

  2. Ryu IS. A Textbook on Korean Traditional Liqour. Kyomunsa, Seoul, Korea. pp. 186-201 (2014) 

  3. Lee JG, Moon SH, Bae GH, Kim JH, Choi HS, Kim TW, Jeong C. Distilled Spirits. Ministry of Agriculture Food and Rural Affairs, Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corp & Kwangmoon kag, Seoul, Korea (2015) 

  4. Lee HC, Moon SH, Park JS, Jung JW, Hwang KT. Volatile compounds in liquor distilled from mash produced using koji or nuruk under reduced or atmospheric pressure. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 39: 880-886 (2010) 

  5. Piggott JR, Jardine SP. Descriptive sensory analysis of whisky flavour. J. I. Brewing. 85: 82-85 (1979) 

  6. Jack F. Development of guidelines for the preparation and handling of sensory samples in the Scotch whisky industry. J. I. Brewing 109: 114-119 (2003) 

  7. Lee KY, Paterson A, Piggott JR, Richardson GD. Measurement of thresholds for reference compounds for sensory profiling of Scotch whisky. J. I. Brewing 106: 287-294 (2000) 

  8. Caldeira I, Anjos O, Portal V, Belchior AP, Canas S. Sensory and chemical modifications of wine-brandy aged with chestnut and oak wood fragments in comparison to wooden barrels. Anal. Chim. Acta 660: 43-52 (2010) 

  9. Caldeira I, Mateus AM, Belchior AP. Flavour and odour profile modifications during the first five years of Lourinh brandy maturation on different wooden barrels. Anal. Chim. Acta 563: 264-273 (2006) 

  10. Janov A, Sdeck J, Kohajdov Z, pnik I. The identification of aroma-active compounds in Slovak brandies using GC-sniffing, GC-MS and sensory evaluation. Chromatographia 67: 113-121 (2008) 

  11. Choi HS, Kim EG, Kang JE, Yeo SH, Jeong ST, Kim CW. Effect of organic acids addition to fermentation on the brewing characteristics of soju distilled from rice. Korean J. Food Sci. Technol. 47: 579-585 (2015) 

  12. In HY, Lee TS, Lee DS, Noh BS. Volatile components and fusel oils of sojues and mashes brewed by Korean traditional method. Korean J. Food Sci. Technol. 27: 235-240 (1995) 

  13. Lee SJ. Application of sensory evaluations in alcoholic beverages. Food Sci. Ind. 46: 11-19 (2013) 

  14. NTS. Analysis of Liquor Regulatory. National Tax Service, Sejong, Korea. pp. 41-42 (2009) 

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  16. Williams EJ. Experimental designs balanced for the estimation of residual effects of treatments. Aust. J. Chem. 2: 149-168 (1949) 

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  18. Lee YC, Kim KO. Sensory evaluation of Food. Hakyonsa, Seoul, Korea. pp. 45-47 (1998) 

  19. Jee JH, Lee HS, Lee JW, Suh DS, Kim HS, Kim KO. Sensory characteristics and consumer liking of commercial sojues marketed in Korea. Korean J. Food Sci. Technol. 40: 160-165 (2008) 

  20. Ares G, Jaeger SR, Bava CM, Chheang SL, Jin D, Gimenez A, vidal L, Fiszman SM, Varela P. CATA questions for sensory product characterization: Raising awareness of biases. Food Qual. Preffer. 30: 114-127 (2013) 

  21. Lee DS, Park HS, Kim G, Lee TS, Noh BS. Physicochemical characteristics of Korean folk sojues. Korean J. Food Sci. Technol. 26: 649-654 (1994) 

  22. Kim JW. Correlation of physicochemical caracteristics and sensory properties commercial makgeolli. MS thesis, University of Jeonbuk, Jeonju, Korea (2016) 

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