본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 $10-20{\mu}m$ 내외로 기존 기공의 평균 크기 $40-60{\mu}m$ 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.
본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05). 처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 $10-20{\mu}m$ 내외로 기존 기공의 평균 크기 $40-60{\mu}m$ 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 떡 반죽물 제조 및 살균공법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 떡볶이 떡 제품의 제조에 적용시 쌀 전분의 용출이 적어져 소비자가 선호하는 떡 고유의 맛과 쫄깃한 식감을 가지며, 미생물 살균 효과가 개선되어 상온에서 장기간 보존할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.
To improve the storage and firmness of Tteokbokki tteok Korean-style rice cakes with spicy sauce, steaming of the rice dough, soaking of the rice cake in acidic solution, and heat sterilization were conducted sequentially. The untreated control could be stored for 1 month under cold conditions, but ...
To improve the storage and firmness of Tteokbokki tteok Korean-style rice cakes with spicy sauce, steaming of the rice dough, soaking of the rice cake in acidic solution, and heat sterilization were conducted sequentially. The untreated control could be stored for 1 month under cold conditions, but this was extended to 10 months at room temperature ($15-30^{\circ}C$) after immersion in lactic acid solution (pH 4.0) for 20 min and heating to $100^{\circ}C$ for 30 min. The mechanical strength, which was related to firmness, was significantly increased to $11.4kgm/s^2$ compared with the untreated rice cakes ($8.8kgm/s^2$, p<0.05) and the overall descriptions of the sensory evaluation, including texture, was significantly higher than the control (p<0.05). The average size of the pores in the treated rice cakes was smaller than that of the conventional sample and the texture was improved as a result of decreased starch elution from smaller pores.
To improve the storage and firmness of Tteokbokki tteok Korean-style rice cakes with spicy sauce, steaming of the rice dough, soaking of the rice cake in acidic solution, and heat sterilization were conducted sequentially. The untreated control could be stored for 1 month under cold conditions, but this was extended to 10 months at room temperature ($15-30^{\circ}C$) after immersion in lactic acid solution (pH 4.0) for 20 min and heating to $100^{\circ}C$ for 30 min. The mechanical strength, which was related to firmness, was significantly increased to $11.4kgm/s^2$ compared with the untreated rice cakes ($8.8kgm/s^2$, p<0.05) and the overall descriptions of the sensory evaluation, including texture, was significantly higher than the control (p<0.05). The average size of the pores in the treated rice cakes was smaller than that of the conventional sample and the texture was improved as a result of decreased starch elution from smaller pores.
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문제 정의
이러한 기존 떡볶이 떡의 단점과 지금까지의 연구개발 사례가 대부분 떡볶이 떡의 품질향상과 미생물 안전성을 분리하여 고찰하여 최적 처리 조건을 도출한 점을 감안하여 본 연구에서는 곡물 또는 통곡물 떡볶이 떡 제품의 보존성과 식감 개선을 위한 전처리 및 살균 방법에 관하여 분리 및 시너지 효과에 관한 세부 연구를 동시에 진행하여 상업적 제조 공정 확립에 필요한 기반 기술을 확립하였다.
제안 방법
pH 조정과 가열 살균을 통해 떡복이용 떡의 미생물 안전성을 확보하기 위하여 적정 pH와 가열 온도는 예비 실험을 실시하여 정하였다. 젖산 용액의 pH 조정 효과에 의해 떡 성형체의 표면에 존재하는 미생물의 생장을 억제 또는 사멸시키기 위하여 젖산용액 농도를 달리하여 pH를 2.
냉장 및 실온에서의 저장기간별 미생물 안정성을 고찰하기 위하여 다실 배양기(multi-room incubator, Shin jin engineering, Paju, Korea)를 이용하여 무처리 대조구와 전처리 시료구를 10oC 및 30oC에서 각각 1개월, 10개월간 보관하면서 총균, 대장균 및 대장균군 분석을 실시하였다.
C, 48시간 동안 배양하여 집락계수법으로 총 세균수를 측정하였다. 대장균군(total coliforms) 은 젖당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 또는 통성 혐기성 그람 음성, 무홀씨성 간균으로, 균 잔존 유무를 검사하는 정성시험과 균수를 산출하는 정량시험을 진행하였다. 구체적으로 여러 단계의 연속한 동일 희석도의 검체를 수개씩 유당부이온 발효관에 접종하여 대장균군의 존재 여부를 시험하고, 확률론적인 대장균군의 수치를 산출하여 최확수(MPN: most probable number) 로 표시하는 방법이다.
이때 떡 식감 관능 평가를 위한 텍스처 묘사(texture profile) 사전 훈련은 먼저 기계적, 기하학적, 촉감적 특성 용어에 대한 이해를 하고 그 다음 떡 텍스처 특성 파악을 통해 실시하였다. 떡 텍스처의 세부 특성 파악은 씹기 전 입안에서의 느낌, 처음 및 계속 씹을 때의 느낌 그리고 목구멍으로 삼킬 시의 느낌을 각각 및 종합 평가하는 방법을 통해 실시하였다.
0 미만에서는 신맛이 점차 강해져 제품 적용이 어려웠다. 또한 가열 온도를 80, 85, 90, 95 및 100oC로 각각 조정하여 30분 살균한 결과 100oC 이상에서 일반 세균의 현저한 감소가 관찰되어 적용 조건으로 선정하였다. 100oC 이상에서 살균하는 경우 미생물 구성 단백질이 열변성하여 포장내부의 떡 표면 및 내부에 존재하는 영양세포를 사멸하는 효과가 있기 때문이다.
무처리구인 대조구는 물에 쌀을 2시간 동안 불린 후, 분쇄 롤러에 투입하여 분쇄한 다음, 사각형 시루에 분쇄한 쌀가루 1,000 g 을 투입하고, 100oC 스팀에서 30분 동안 쪄서 떡 반죽을 먼저 제조하였다. 그 다음, 떡 반죽을 처리구에서 사용한 동일한 떡볶이 떡 성형기로 직경 10 mm 로 성형하여 50 mm의 길이로 절단하고 트레이에 배열 한 후에 5oC에서 12시간 동안 냉각하여 떡을 노화시켰다.
물에 불린 쌀 700 g을 480 W 믹서(DA377, Daesung Artlon, Paju, Korea)로 500 rpm에서 20분 동안 분쇄하고, 분쇄된 재료에 물 300 mL 및 100oC의 스팀을 가하여 20분 동안 자체 제작한 1 kg 용량의 주걱형 반죽날을 가진 소형 수평식 믹서(Horizontal type mixer, Shinwha Engineering, Hwaseong, Korea)를 이용하여 치대어 쌀 반죽을 먼저 제조하였다. 그 다음 쌀 반죽을 쌍축압출 성형기(Daesun Co.
본 연구에서 확립한 상온 장기 저장 떡볶이 떡의 제조공정은 크게 5단계로, 분쇄한 쌀가루와 물을 혼합하여 믹서에 투입한 후 스팀을 가하여 반죽을 만드는 증자 단계, 상기 떡 반죽물을 떡볶이 떡으로 제조하는 성형 단계, 떡 성형체를 산 용액에 침지 후 포장하는 산침지 단계, 포장된 떡을 가열 살균하는 살균 단계 및 살균된 떡을 냉각하는 냉각 단계로 구성된다.
본 연구의 주목적이 기존 떡볶이 떡 제조방법의 단점인 쫄깃한 식감 및 미생물 안전성 저하를 동시에 개선하기 위한 최적 성형 및 살균 공정 확립이므로 대조구로서 기존방법 처리구를 선정하였으며, 유기산 및 증숙 처리 유무에 의한 텍스처 특성 및 관능품질 분석에 있어 제조방법 차이 영향을 최소화하기 위해 처리구 떡 시료도 무처리 대조구와 동일하게 5oC 냉장 조건에서 12시간 보관한 다음 세부 분석을 실시하였다.
상온에서 보존성이 향상된 떡볶이용 떡의 전분 용출률은 흡광도(OD)를 이용하여 분석하였다. 100oC의 끓는 물에서 1분 30초간 익힌 후 떡 제품을 제외한 전분이 용출된 물을 시료로 하여 480 nm 파장의 빛에서 측정한 흡광도는 1.
C 내외의 실온의 정수로 한번 입 헹굼을 한 다음 다시 시료 평가를 하도록 하여, 이전 시료가 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하였다. 소비자 평가에는 한 소비자당 약 15 분이 소요되었으며, 평가 기준은 5점 척도법(전반적인 맛(5점: 매우 좋다, 1점: 전혀 좋지 않다), 쫄깃한 정도 (5점: 매우 쫄깃하다, 1점: 전혀 쫄깃하지 않다))으로 하여 평가하였다.
스팀을 떡 반죽 혼합시 공급하여 성형한 떡볶이 떡을 젖산 용액에 침지하고 가열 살균한 처리구의 무처리 대조구 대비 맛품질 향상 효과를 관능 평가를 통해 세부 고찰하였다. 실험결과 Fig.
실험 샘플 떡볶이용 떡 10 g을 멸균팩에서 넣어 멸균 증류수 90 g을 투입하여 혼합, 분쇄한 후 PCA (plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA) 배지 15 mL에서 37oC, 48시간 동안 배양하여 집락계수법으로 총 세균수를 측정하였다. 대장균군(total coliforms) 은 젖당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 또는 통성 혐기성 그람 음성, 무홀씨성 간균으로, 균 잔존 유무를 검사하는 정성시험과 균수를 산출하는 정량시험을 진행하였다.
05). 이때 떡 식감 관능 평가를 위한 텍스처 묘사(texture profile) 사전 훈련은 먼저 기계적, 기하학적, 촉감적 특성 용어에 대한 이해를 하고 그 다음 떡 텍스처 특성 파악을 통해 실시하였다. 떡 텍스처의 세부 특성 파악은 씹기 전 입안에서의 느낌, 처음 및 계속 씹을 때의 느낌 그리고 목구멍으로 삼킬 시의 느낌을 각각 및 종합 평가하는 방법을 통해 실시하였다.
전분 용출 감소에 따른 텍스처 향상 효과를 동일한 크기로 절단한 실린더 형태의 무처리구와 실험구 시료 떡을 100oC의 끓는 물에서 1분 30초간 각각 익힌 후 물성분석기를 이용하여 텍스처 지표인 기계적 탄성 강도 측정을 통해 비교 고찰하였다. 실험 결과 Fig.
전분 용출 실험은 제조한 떡볶이용 떡 150 g을 100oC 물 500mL에서 1분 30초간 가열 후 떡을 제외한 전분이 용출된 물을 시료로 하여 진행하였다. 전분 용출도는 분광광도계(8453 UV-Vis Spectrophotometer, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 사용하여 시료액을 통과할 때 흡수되는 빛의 양인 흡광도(파장 480 nm)를 측정하여 분석하였다(7).
C 물 500mL에서 1분 30초간 가열 후 떡을 제외한 전분이 용출된 물을 시료로 하여 진행하였다. 전분 용출도는 분광광도계(8453 UV-Vis Spectrophotometer, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 사용하여 시료액을 통과할 때 흡수되는 빛의 양인 흡광도(파장 480 nm)를 측정하여 분석하였다(7).
정확한 관능 평가를 위한 온도 및 크기에 의한 영향을 최소화 하기 위해 25oC의 일정한 온도에서 3×3×3 cm3 크기로 절단한 시료용 떡을 10 g씩 동일하게 무작위로 제시하였으며, 시료 하나를 평가한 후 25-30oC 내외의 실온의 정수로 한번 입 헹굼을 한 다음 다시 시료 평가를 하도록 하여, 이전 시료가 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 하였다.
pH 조정과 가열 살균을 통해 떡복이용 떡의 미생물 안전성을 확보하기 위하여 적정 pH와 가열 온도는 예비 실험을 실시하여 정하였다. 젖산 용액의 pH 조정 효과에 의해 떡 성형체의 표면에 존재하는 미생물의 생장을 억제 또는 사멸시키기 위하여 젖산용액 농도를 달리하여 pH를 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 및 4.5 로 조정 하여 실험한 결과 pH 4.5에서 신맛이 약하여 관능품질 고려시 적합한 조건이나 미생물 생육 억제 및 사멸 효과가 떨어져 적용 pH를 4.0으로 정하였다(9-12). pH 4.
제조한 떡볶이용 떡 150 g을 100oC 물 500 mL에서 1분 30초동안 가열한 후 직경 10 mm, 길이 10 mm 크기의 실린더 형태로 절단한 다음 텍스처 특성을 물성분석기(Texture Analyzer, TAXTPLUS, Stable micro system Co. Ltd., Surrey, England)의 압축 기능을 이용한 경도(firmness) 측정을 통해 고찰하였다. 이때 경도 측정 시 분석 조건은 지름 5 mm의 플런저(plunger)를 이용하여 pre test speed: 2.
제조한 떡볶이용 떡을 두께 1 mm 씩 수직으로 잘라 동결건조 기에서 72시간 건조시켜 떡 단면 분석 시료로 하여 주사전자현미경인 FE-SEM (Field Emission Scanning Electron Microscope, SUPRA 55VP, Carl Zeiss, Wetzlar, Germany)을 이용하여 관찰하 였다. 주사전자현미경은 일반 광학 현미경으로는 관찰이 어려운 물질의 미세 영역을 500배의 고분해, 고배율로 확대하여 표면구조 및 형태를 살펴볼 수 있는 기능을 가지고 있다.
처리구 떡의 쫄깃한 식감을 측정하기 위해 무처리 대조구 대비 기계적 텍스처 측정을 실시하였다. 떡볶이 떡 텍스처와 관련된 기계적 측정치는 경도(firmness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성(chewiness)이 있는데 예비 실험을 통해 관능검사의 식감 평가 결과와 통계적 유의치가 가장 높은 값을 보이는 경도값을 중점 분석하였다(1).
처리구의 떡이 쫄깃해지고 전분 용출이 낮아지는 메커니즘을 확인하기 위해 떡 단면 비교 분석을 실시하였다. 실험 결과 Fig.
대상 데이터
떡볶이용 떡 제조에 사용한 쌀은 2016년에 도정한 신동진미 (Hanguk Industrial Inc., Nonsan, Korea)를 식자재 전문 매장에서 구입하여 4oC에서 보관하면서 맛, 향, 색상 등의 품질변화가 없는 신선한 상태에서 시료로 사용하였다. 이때 떡 제조에 사용된 원료 비율은 쌀 70%, 정제수 30% 로 무처리 대조구 및 실험구 모두 동일하게 적용하였다.
데이터처리
Values marked above the bar with different letters are significantly different by ANOVA with Duncan’s multiple range test at p<0.05.
0 mm/sec, strain: 20%로 설정하여 실시하였다. 각 측정치는 20회 반복 측정한 것으로 Chauvent 이상치 판정법에 의해 이상치를 제외한 평균값을 측정값으로 하여 실험 데이터의 정확도를 기하였다(8).
관능 평가는 식품 연구개발을 하는 연구원 중 떡 식감에 대한 분석형 관능평가에 사전 훈련된 패널 20명을 검사원으로 선정하여 실험의 취지를 인지 시킨 후 시료 떡의 맛과 텍스처를 5점척도 채점법으로 3회 반복 평가하였으며, 각 항목 평가 점수는 통계 처리하여 유의성 검증을 실시하였다(p<0.05).
처리구 떡의 쫄깃한 식감을 측정하기 위해 무처리 대조구 대비 기계적 텍스처 측정을 실시하였다. 떡볶이 떡 텍스처와 관련된 기계적 측정치는 경도(firmness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성(chewiness)이 있는데 예비 실험을 통해 관능검사의 식감 평가 결과와 통계적 유의치가 가장 높은 값을 보이는 경도값을 중점 분석하였다(1).
또한 3개 이상의 실험군 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA), Duncan 다중범위검증(multiple range test, p<0.05)을 이용하여 비교분석 하였다.
모든 실험은 5회 이상 반복 진행하였으며, 데이터의 통계처리는 SAS (Statistical Analysis System Ver. 9.0, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 두 실험군 간 유의성 검정을 t-검정 방법으로 실시하여 평균값을 비교하였다. 또한 3개 이상의 실험군 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA), Duncan 다중범위검증(multiple range test, p<0.
성능/효과
처리구의 쫄깃한 식감과 관련된 탄성강도의 향상은 스팀을 이용한 떡 반죽 제조를 통해 조직 내 전분 함량의 외부 용출 감소와 관련된 것으로 판단되며, 이는 전분 용출량과 비례관계가 있는 흡광도의 감소로 유추할 수 있었다(15-17). 결론적으로 일반적인 떡 성형 공정에서 많이 발생하는 전분 손실이 떡 식감 저하에 영향을 많이 주는데 이러한 현상이 개선되어 기존 떡복이 떡에 비해 텍스처가 향상되었다(15,16).
유기산의 경우 미생물의 세포막을 통과한 산 성분이 세포내효소의 기능과 여러 선진대사를 방해하여 사멸 및 생육억제 효과를 나타내며, 여기에 가열에 의한 살균효과가 더해져 상온 유통기한이 확보되는 것으로 나타났다(9). 떡볶이는 글로벌 메뉴로 인기가 높은 편이라 가공식품화하여 수출할 경우 실온에서 최소 유통기한 8개월이 확보되어야 하는데, 본 연구의 떡 반죽물 성형후 산침지, 포장, 가열살균 및 냉각 공정을 적용하면 살균 기준에 충족됨을 확인할 수 있었다.
또한 떡볶이 떡의 가장 중요한 관능품질 요소인 쫄깃한 식감의강도도 4.2점으로 무처리구 2.2점 대비 현저하게 높은 수준을 나타냈다(p<0.05) (Fig. 3).
또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.05).
1). 또한 젖산 및 가열 처리한 떡볶이 떡 시료에 대한 30oC, 10개월간의 저장성 실험에서도 일반세균, 대장균 및 대장균군이 검출되지 않아 멸균상태가 유지되었으며, 전반맛, 식감 및 외관 등의 관능품질 평가에서도 3.5-3.7점의 양호한 수준으로 나타나 장기적인 상온 유통 가능성도 검증되었다. 유기산의 경우 미생물의 세포막을 통과한 산 성분이 세포내효소의 기능과 여러 선진대사를 방해하여 사멸 및 생육억제 효과를 나타내며, 여기에 가열에 의한 살균효과가 더해져 상온 유통기한이 확보되는 것으로 나타났다(9).
0의 젖산 용액에서 20분 동안 침지하는 유기산 처리 단계에서 떡 표면에 존재하는 미생물 영양세포 및 포자가 사멸되거나 생육이 억제된다. 마지막으로 밀봉 후 100oC, 30분 가열 살균하는 최종 단계에서 증숙 가열 및 젖산 침지에 의한 분리 살균 효과에 추가 열살균에 의한 시너지 효과가 더해져 잔존 또는 오염된 미생물이 최종 멸균상태에 도달하게 된다.
본 연구의 스팀을 쌀가루 반죽시 공급하여, 떡을 성형한 후 젖산 용액 침지 및 가열살균한 떡볶이 떡은 냉장 유통조건에서 30일 내외 보존이 가능한 기존 떡에 반해 미생물에 의한 변질과 관능품질의 급격한 저하 없이 상온 10개월의 장기간 보관이 가능 하였다. 또한 무처리 대조구 대비 쌀 전분의 용출이 적어 식감이 쫄깃하여 관능평가에서 선호도가 통계적으로 유의 있게 높게 나타났다(p<0.
실험 결과 Fig. 2B에서와 같이 반죽 혼합시 스팀을 동시에 공급하여 제조한 떡 성형체를 젖산 용액에 침지 후 가열 살균한 처리구의 경우 기계적 탄성강도가 11.4 kgm/s 2 로 무처리 대조구 8.8 kgm/s 2 대비 29% 내외로 유의차 있게(p<0.05) 상승하였다.
실험 결과 Fig.4A에서와 같이 무처리 대조구 떡 두 부위의 단면에서 육안으로 확인할 수 있을 정도로 크기가 큰 기공이 관찰되었으며, 그 지름은 약 40-60 µm 내외로 측정되었다.
예비실험을 통해 확립한 조건인 pH 4.0 젖산 용액에서 20분 침지한 다음, 100oC, 30분 가열살균 하여 제조한 떡볶이 떡 시료의 유통기한별 미생물 안전성을 관찰한 결과 30oC에서 1개월 후에도 일반세균이 전혀 검출되지 않아 상온 유통이 가능함을 확인하였다(Fig. 1). 반면 젖산 용액 침지 및 가열살균을 실시하지않은 무처리 대조구 경우 동일 조건 저장시 일반세균 증식에 의한 변질이 발생하였다(Fig.
일반적으로 떡의 제조에 있어 제분기 형태 및 제분 속도, 분쇄압력, 압출성형기, 가수량, 증자시간 등의 조건에 복합적으로 영향을 받아 품질 요소인 쌀가루의 입도와 분포, 전분 호화 특성및 전분 손상 등이 변하게 되는데 본 연구에서도 떡 반죽 제조 시 스팀에 의한 가열 효과에 의해 발생한 조직구조, 기공 분포, 밀도, 수분함량 등의 복합적 변화로 맛과 식감이 향상되었다.
처리구 떡볶이 떡 성형체 경우 기공의 크기가 10-20 µm 내외로 기존 기공의 평균 크기 40-60 µm 대비 유의차 있게 (p<0.05) 작아져 쫄깃한 식감이 향상되고, 또 내부 전분의 용출도 적어져 식감 향상의 효과가 더해지는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
떡볶이 떡의 제조방법과 일반 떡의 제조방법의 차이는?
또한, 일반 떡은 물에 쌀을 침지하여 불리고 쌀가루로 분쇄하여 시루에 쪄서 제조하거나 또는 쌀가루를 스팀으로 찐 후 절구로 치댄 후 성형하여 떡을 제조하지만, 떡볶이용 떡은 쌀을 물에 불리고 분쇄하여 가루로 만들고 스팀으로 찐 후 압출성형기 (extruder)로 성형하여 제조하는 점에서 차이가 있다(1,4,5). 구체적으로, 통상적인 떡볶이 떡의 제조방법은 쌀 또는 밀을 분쇄하여 얻어진 가루를 시루에 넣고 찐 후, 떡볶이 떡 형태로 성형하고, 냉장고에서 12시간 이상 냉각, 포장하여 냉장상태로 30일 간유통한다.
떡볶이를 분류하면 어떻게 나눌 수 있는가?
떡볶이는 떡에 고추장, 설탕, 간장 및 다양한 양념류가 더하여 조리되는 식품으로, 쌀이나 밀의 전분이 떡볶이 떡의 주성분이며 기타 양념에서 유래되는 당분을 포함하여 탄수화물이 대부분인 식품이다(1,2). 떡볶이는 그 주재료에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있는데, 쌀을 주재료로 할 경우 쌀 떡볶이라 하며, 밀을 주재료로 할 경우 밀 떡볶이라 한다. 이러한 떡볶이 떡은 쌀가루 또는 밀가루를 증자 후 둥글고 긴 모양으로 성형하여 제조된다 (1-3).
떡볶이란 무엇인가?
떡볶이는 떡에 고추장, 설탕, 간장 및 다양한 양념류가 더하여 조리되는 식품으로, 쌀이나 밀의 전분이 떡볶이 떡의 주성분이며 기타 양념에서 유래되는 당분을 포함하여 탄수화물이 대부분인 식품이다(1,2). 떡볶이는 그 주재료에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있는데, 쌀을 주재료로 할 경우 쌀 떡볶이라 하며, 밀을 주재료로 할 경우 밀 떡볶이라 한다.
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