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가공치즈 제품의 품질과 이해
The Quality of Processed Cheese product and Its Understanding 원문보기

축산식품과학과 산업, v.6 no.2, 2017년, pp.48 - 53  

김지욱 (매일유업 중앙연구소)

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문제 정의

  • 본 글에서는 이러한 가공치즈 제품 제조 및 보관 중 발생할 수 있는 풍미 또는 변화로 인한 품질 변화와 그에 대한 원인과 해결 방안을 살펴봄으로써 정확한 이해를 도모하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
가공치즈 제품에서의 비누취는 무엇에 의해서 기인하는 가? 가공치즈 제조 시 적용되는 유화염은 필수불가결한 성분으로서 자연치즈를 원하는 형태와 조직으로 만들기 위한 가열 공정에서 발생하는 지방과 수분 분리 현상을 방지하고 균일한 치즈 조직을 만들어내기 위하여 반드시 필요하다. 일반적으로 인산나트륨 계열이 적용되며 가공치즈 제품에서의 비누취는 유화염의 Na+, K+ 등과 같은 양이온과 원료로 사용된 자연치즈 및 지방 성분에서 유래된 긴 체인의 지방산이 결합하여 sodium palmitate 및 potassium oleate를 형성하는 것에 기인한다(Caric M. et al.
치즈는 무엇인가? 치즈는 다양한 포유동물의 乳 (milk)를 주원료로 하여 만들어지는 대표적인 서양의 발효 식품으로서 B.C. 3,000년 경 고대 아라비안 상인 (Kanana)들이 양의 위로 만든 물주머니에 염소유가 커드(curd)를 형성되어 있는 것을 발견하여 섭취하기 시작했다고 알려져 있다(Ridgwell et al., 1968).
자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 가공치즈의 제조 공정 중 지방 분리 현상이 나타나는 이유는? 식품의 기준 및 규격에서 정하는 가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다(식약처고시, 2016). 이와 같은 제조 공정 중 지방이 주성분인 원료의 필요 이상의 사용과 유화 시 지방과 상호 결합하여 안정성을 부여하는 역할의 단백질 함량이 부족한 경우 고무 조직 또는 지방 분리 현상이 관찰된다. 가공치즈 제품에서 푸딩과 같은 고무 조직과 지방 분리 등의 품질적 결점은 지방구의 유착 또는 응집으로 인하여 발생하는 현상으로서 Table 1에 나타낸 것과 같이 크게 지방의 불충분한 유화 또는 단백질 탈수 또는 과유화 등의 사유로 탈유화가 발생하는 것에 기인한다(Meyer, A.
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