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병아리콩을 첨가한 두유의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality Characteristic and Antioxidant Activity Analysis of Soybean Milk added Chickpea

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.5, 2017년, pp.1015 - 1024  

한기영 (서울여자대학교 식품공학과) ,  최진영 (신한대학교 식품조리과학부)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In order to verify the quality characteristics of soybean milk added chickpeas, the following characteristics were investigated: pH, solid contents, color, DPPH radical scavenging, as well as electric nose and sensory evaluation. Physicochemical and the sensory characteristics were analyzed based on...

주제어

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문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 기존의 두유보다 건강에 좋은 영양성분과 기능성 성분을 보충할 수 있는 병아리콩을 두유 제조에 첨가한 후 품질 특성과 항산화 활성을 측정하고, 소비자 기호도를 평가함으로써 병아리콩을 첨가한 두유의 활용 가능성을 살펴보고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
대두에 함유된 기능성 물질은? 두유는 필수 아미노산, 필수 지방산, 비타민, 무기질과 식이섬유소가 다량 함유되어 있고, 콜레스테롤 함량이 낮아 건강 음료로서의 인식이 확대되고 있으며, 우유 알레르기에 대한 대용식품으로서의 중요성도 알려져 가공기술이 향상되고, 산업적으로도 대량 생산 공급되고 있다(Shin 등 2004; Yu HH 2016). 두유 제조에 사용되는 대두는 이소플라본, 올리고당, 사포닌, 피틴산, 식물성 에스트로겐 등 기능성 물질들이 함유되어 있어 항암 작용, 항산화 작용, 골다공증 등 여러 가지 만성질환을 예방할 수 있다(Yoshiki Y 1995; Barnes S 1998; Gao YH 1999; Shin 등 2004).
병아리콩 재배 지역은? 83 mg /100 mg을 함유하고 있다(Abu-salem & Abou-arab 2011). 병아리콩은 아시아와 중동 지역에서 재배되며, 중동지역, 지중해, 인도, 중앙아시아에서 샐러드, 스프, 스튜, hummus 등의 다양한 요리로 이용되고, 인도에서 많은 채식주의자의 식단에 중요한 단백질 급원이 된다(Liu Y 2012; Akhtar & Siddiqui 2010; Sabapathy ND 2005). 병아리콩은 다른 콩과 다르게 비린내가 없고 고소한 맛이 나며 밤과 땅콩의 중간 맛이 난다고 한다.
이집트 콩의 맛은? 병아리콩은 아시아와 중동 지역에서 재배되며, 중동지역, 지중해, 인도, 중앙아시아에서 샐러드, 스프, 스튜, hummus 등의 다양한 요리로 이용되고, 인도에서 많은 채식주의자의 식단에 중요한 단백질 급원이 된다(Liu Y 2012; Akhtar & Siddiqui 2010; Sabapathy ND 2005). 병아리콩은 다른 콩과 다르게 비린내가 없고 고소한 맛이 나며 밤과 땅콩의 중간 맛이 난다고 한다. 특히 병아리콩은 높은 식이섬유소 함량으로 포만감이 높아 다이어트 식품으로 좋다(Pittaway JK 2006).
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참고문헌 (37)

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