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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 용도별 콩가루 제품의 품질기준 설정을 위한 일환으로 시중에 유통되고 있는 콩가루 제품을 수집하여 품질 특성을 분석하여 추후 용도별 두류가루 제품의 품질기준 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 용해도와 팽윤력은 분쇄 시료 1 g을 30 mL의 증류수에 분산시켜 90±1℃의 항온수조에 30분간 가열하고, 3,000 rpm으로 20분간 원심분리한 후 상등액은 105℃에서 12시간 건조시켜 무게를 측정하고, 침전물은 그대로 무게를 측정하였으며, 아래의 계산식에 의해 산출하였다.
- 모든 제품은 구입하여 4℃ 냉장고에 저장하면서 시료로 사용하였다. 제품특성은 제품에 표시되어 있는 성분표를 바탕으로 조사하였으며, 원료의 산지, 구성 작목, 전처리 여부, 가격 등으로 조사하였다. 시중 유통 두류가루 제품의 색도는 색차계를 이용하여 측정하였으며, Hunter’s value인 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도(b-value, yellowness)를 측정하였다(Shin 등 2016).
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 두류가루 제품은 시중에 유통되고 있는 제품을 구입하여 사용하였으며, 총 42개의 상품을 구입하여 분석하였다. 모든 제품은 구입하여 4℃ 냉장고에 저장하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 2) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 4) Any means in the same column followed by the same letter are not significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test.
- 로 표현하였다. 또한 얻어진 결과를 통계프로그램(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 각 분석항목 간의 상관관계를 분석하였다.
이론/모형
- 시중 유통 두류가루 제품의 색도는 색차계를 이용하여 측정하였으며, Hunter’s value인 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도(b-value, yellowness)를 측정하였다(Shin 등 2016).
- 시중 유통 두류가루 제품의 수분함량은 적외선 수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl 방법(2300 Kjeltec Analyzer Unit, FOSS Tecator, Laurel, MD, USA)으로 정량 분석하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 방법(SoxtecTM 2050 Analyzer Unit, Foss Tecator)으로 분석하였고, 조회분 함량은 600℃ 직접회화법으로 분석하였다.
- 시중 유통 두류가루 제품의 수분함량은 적외선 수분함량측정기(AND MX-50 moisture analyzer, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질 함량은 Kjeldahl 방법(2300 Kjeltec Analyzer Unit, FOSS Tecator, Laurel, MD, USA)으로 정량 분석하였다. 조지방 함량은 Soxhlet 방법(SoxtecTM 2050 Analyzer Unit, Foss Tecator)으로 분석하였고, 조회분 함량은 600℃ 직접회화법으로 분석하였다. 탄수화물 함량은 100 중량부에서 수분, 단백질, 지방, 회분을 뺀 나머지로 표시하였다(Jeong 등 2014).
성능/효과
- 시중 유통 두류가루 제품의 콩 함량과 가격을 조사한 결과, Table 2와 같이 조사되었다. 국산 생콩가루 제품의 경우, 조사한 제품 모두 백태 100%이었고, 볶음 콩가루 제품은 2제품을 제외하고 모두 백태 또는 흑태가 100%로 조사되었다. 2제품 중 하나는 백태 80.
- 녹두의 회분과 조단백질 함량은 국산이 수입산에 비해 약간 높았다. 국산 콩가루 제품의 수분결합력은 볶음 콩가루가 생콩가루보다 높았으며, 용해도와 팽윤력은 유의적인 차이가 없었다. 시중유통 두류가루 제품의 품질 특성 간의 상관관계는 용해도를 제외하고 측정한 항목간에 높은 유의성을 보이는 것으로 조사되었다.
- 9%에 소금이 함유된 것으로 조사되었다. 볶음 콩가루 7제품 중 4제품이 백태 100%이었고, 3제품은 각각 96, 79.3 및 77%의 백태가 함유되어 있었으며, 부재료로 하나의 제품은 식염, 마늘, 생강, 아스파탐 등이 포함되어 있었다. 다른 하나는 포도당, 정제소금, 혼합제재 등이 포함되어 있었으며, 또 다른 하나는 물엿, 말토덱스트린분말, 야자유, 대두유, 카제인나트륨, 알파콘, 땅콩, 검은깨, 정제소금 등이 포함되어 있는 것으로 조사되었다.
- 녹두의 경우는 국산이 3제품, 수입산을 사용한 경우는 2제품으로 조사되었다. 생콩가루, 볶음 콩가루 등 전처리 유무를 조사한 결과 전처리를 하지 않은 생콩가루와 녹두가루는 국산은 12제품, 수입산은 5제품이었고, 볶음 처리를 한 제품은 국산은 12제품, 수입산은 7제품으로 조사되어 생콩가루 및 볶음 콩가루는 국산이 많았으며, 콩국수용으로 제조된 제품은 국산은 1제품, 수입산은 5제품으로 콩국수용은 수입산이 많았다.
- 국산 제품의 경우, 명도는 생콩가루가 볶음 콩가루에 비해 높았으며, 적색도와 황색 도는 볶음 콩가루가 생콩가루에 비해 높았다. 수분함량은 생콩가루가 볶음 콩가루에 비해 높았으며, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 수입산 볶음 콩가루에서 높았다. 녹두의 회분과 조단백질 함량은 국산이 수입산에 비해 약간 높았다.
- 녹두가루의 경우, 국산은 100 g당 2,720~3,424원이었고, 수입산은 100 g당 838~920원으로 조사되었다. 수입산 대비 국산 두류가루 제품의 가격은 평균적으로 생콩가루의 경우, 3.48배, 볶음콩가루의 경우는 3.34배, 녹두가루는 3.47배로 국산이 비싼 것으로 나타났다.
- 5%, 흑태 10%와 분당, 식염, 효소처리스테비아 등이 함유되어 있었으며, 다른 하나는 백태 82%에 정제소금, 포도당 등이 함유되어 있었다. 수입산의 경우, 생콩가루 5제품 중 4제품이 100%이었고, 하나의 제품은 백태 99.9%에 소금이 함유된 것으로 조사되었다. 볶음 콩가루 7제품 중 4제품이 백태 100%이었고, 3제품은 각각 96, 79.
- 시중에 유통되고 있는 두류가루 제품을 수집하여 제품특성을 조사한 결과, Table 1 및 2와 같이 나타났다. 시중 유통두류가루 42제품 중 콩가루는 37제품, 녹두가루는 5제품으로 조사되었으며, 주원료의 산지를 조사한 결과, Table 1과 같이 국산은 23제품, 수입산은 19제품이었다. 또한 콩가루 제품의 주원료로 사용한 작목은 국산의 경우, 백태가 16제품, 흑태는 4제품이었으며, 수입산의 경우는 백태가 16제품, 흑태가 1제품으로 조사되었다.
- 국산 콩가루 제품의 수분결합력은 볶음 콩가루가 생콩가루보다 높았으며, 용해도와 팽윤력은 유의적인 차이가 없었다. 시중유통 두류가루 제품의 품질 특성 간의 상관관계는 용해도를 제외하고 측정한 항목간에 높은 유의성을 보이는 것으로 조사되었다.
- 용도별 두류가루 제품의 품질기준 설정을 위해 시중에 유통되고 있는 두류가루 제품을 수집하여 품질 특성을 분석한 결과, 주원료의 산지는 국산은 23제품, 수입산은 19제품이었고, 백태가 주원료로 조사되었다. 제품의 가격은 국산이 수입산에 비해 생콩가루의 경우, 3.
- 21로 볶음 콩가루가 약간 높았으나, 유의적인 차이가 없었다. 제품별로는 국산과 수입산 모두 볶음 콩가루에서 각각 19.08~28.70 및 17.76~29.97로 넓은 범위로 조사되었다. 녹두의 경우, 국산과 수입산이 각각 16.
- 조단백질 함량은 명도와 r값이 －0.3770(p<0.001)로 부의 상관관계를 보였으며, 적색도(0.3969, p<0.001), 황색도(0.2033, p<0.05), 수분함량(0.4328, p<0.001), 회분함량(0.4476, p<0.001), 조지방 함량(0.7307, p<0.001)과 정의 상관을 보였다.
- 콩가루의 명도(L-value, lightness)는 국산의 경우 생콩가루는 91.92±0.90이었고, 볶음 콩가루는 79.43±6.01로 생콩가루가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 수입산은 각각 88.39±1.35 및 83.14±4.69로 유의적인 차이가 보이는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 콩가루의 수분함량은 국산의 경우, 생콩가루에서 5.35±1.98 g/100 g이었고, 볶음 콩가루는 3.48±0.92g/100 g으로 생콩가루가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 수입산은 각각 7.59±0.64 및 4.57±1.28 g/100 g으로 생콩가루가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 콩가루의 탄수화물 함량은 국산의 경우, 생콩가루에서 33.06±2.57 g/100g이었고, 볶음 콩가루는 34.21±2.74 g/100 g으로 유의적인 차이가 없었으며, 수입산은 각각 30.40±2.59 및 43.35±10.63 g/100 g으로 볶음 콩가루가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
후속연구
- 또한 팽윤력은 전분 용해도, 투명도, 점도와 밀접한 관계를 가지며, 전분의 팽윤 성질은 입자내의 미셀구조의 강도와 성질에 크게 영향을 받는다고 하였다(Lee & Kim 1992). 따라서 시중 유통 두류가루 제품의 수분결합력, 용해도 및 팽윤력을 고려하여 사용 목적에 맞는 기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.
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