선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 가다랑어 횟감 부산물(가다랑어 프레임)의 효율적 이용가능성을 검토하기위한 기초연구의 하나로 가다랑어 농축액과 시판 사골 농축액의 위생적 및 영양적 특성에 대하여 비교 검토하였다.
제안 방법
- 가다랑어 농축액은 층분리된 지질을 제거한 후 감압여과 및 정용한 다음 저장성 부여를 위하여 식염(0.80%, w/v), 비린내 개선을 위한 땅콩버터(QingdaoJixing Food Co.)(0.06%, w/v)와 flavormate (주 선제) (0.03%,w/v)를 각각 첨가하고 살균(85℃, 20분), 여과(100 mesh) 및 농축(brix 45°)하여 제조하였고, 이를 ST-EC로 하였다.
- 시판 사골 농축액의 코드는 일본산의 것을 J-A고, 국내산 중 S사의 것을 K-S, O사의 것 중 10월에 제조한 것을 K-OA, 12월에 제조한 것을 K-OT로 하였다. 가다랑어 프레임 농축액의 제조를 위하여 추출물[가다랑어 횟감 프레임에 대하여 40℃의 정제수(5배, v/w)를 가하고 40분 동안 정치한 후 물을 제거한 다음 여기에 정제수(2.54배, v/w)를 가한 후 상층 입구를 비닐랩호일 및 POP 테이프로 밀봉하여 121℃로 조정된 autoclave (MAC-6100, Eyela,Japan)에서 4시간 30분 동안 가열한 것]에 원료 단백질 함량의 2.6% (w/w)에 해당하는 Flavourzyme (Novonordisk Bioindustrial, Inc., Denmark)을 가한 다음 40℃에서 1시간 22분 동안 반응시켰고, 이를 방냉하였다. 가다랑어 농축액은 층분리된 지질을 제거한 후 감압여과 및 정용한 다음 저장성 부여를 위하여 식염(0.
- 대장균의 분석은 전처리한 시료액을 3M사의 건조필름[PEC(Petrifilm™ Escherichia coli count plate)]에 배양(35±1℃,24-48시간)한 후, 가스방울이 붙어있는 blue colony를 계측한 다음 colony forming unit (CFU)/g으로 나타내었다.
- , Tokyo)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector(Flame ionization detector, FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼 온도는 230℃까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.
- 시판 사골 농축액 4종 및 가다랑어 농축액의 영양 특성은 아미노산 함량(Table 3), 무기질 함량(Table 4) 및 지방산 조성(Table 5)으로 살펴보았다. 시판 사골 농축액 J-A 및 K-OA와 가다랑어 농축액 ST-EC의 아미노산 총함량은 각각 29.
- 시판 사골 농축액 4종과 가다랑어 농축액의 위생성을 일반세균수, 대장균 및 과산화물값으로 살펴보았다. 시판 사골 농축액 4종과 가다랑어 농축액의 일반세균수와 대장균은 제품의 종류에 관계없이 모두 각각 15 CFU/g 이하 및 불검출 되었다(데이터 미제시).
- 아미노산의 분석은 위에서 언급한 일정량의 전처리 시료를 사용하여 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Biochrom Ltd. England)로 실시하였다.
- Japan)을 사용하여 가수분해(110℃, 24시간)하였다. 이어서 이를 glass filter (Glass filter funnel. Pyrex, England)로여과하고, 감압 농축한 다음 구연산 완충용액(pH 2.2)으로 정용하여 제조하였다.
- 일반세균수 및 대장균의 측정을 위한 전처리 시료는 시료를 일정량씩 취하여 멸균팩(Whirl Pack Co., USA)에 넣고, 이의 9배(v/w)가 되는 멸균 식염수(0.85%)를 가하여 40회 shaking을 실시한 다음 단계적으로 희석하여 제조하였다.
- 즉,일반세균수는 전처리한 시료를 배지에 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하였다.
- 칼슘, 칼륨, 마그네슘 및 인과 같은 무기질의 분석은 위에서 언급한 전처리 시료를 이용하여 유도결합플라즈마분석기[Inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP), Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., USA]로 분석하였다.
대상 데이터
- 분석 조건은 injector 및 detector(Flame ionization detector, FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼 온도는 230℃까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 분석한 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab.
- 시판 사골 농축액의 제조국가는수입산이 1종, 국내산이 3종, 제조일자는 2013-2014년이었고,추출원료는 모두 수입산으로 소다리뼈이었다. 시판 사골 농축액의 코드는 일본산의 것을 J-A고, 국내산 중 S사의 것을 K-S, O사의 것 중 10월에 제조한 것을 K-OA, 12월에 제조한 것을 K-OT로 하였다. 가다랑어 프레임 농축액의 제조를 위하여 추출물[가다랑어 횟감 프레임에 대하여 40℃의 정제수(5배, v/w)를 가하고 40분 동안 정치한 후 물을 제거한 다음 여기에 정제수(2.
데이터처리
- 데이터의 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정으로 최소유의차검정(P<0.05)을 실시하였다.
- 0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 분석한 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab. Co., USA) 과의 retention time을 비교하여 실시하였다.
이론/모형
- 과산화물값 및 지방산 조성의 분석을 위한 시료유는 식품공전(MFDS, 2017)에서 제시한 산분해법으로 유화를 파괴시킨 다음 이를 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여 사용하였다.
- 과산화물값은 AOCS (1990)법에 따라 측정하였다.
- 일반성분 함량은 AOAC (2000)법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였다. 그리고, 조지방은 식품공전(MFDS, 2017)에서 제시한 산분해법으로 유화를 파괴시킨 다음 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여, 이의 중량법으로 측정하였다.
- 무기질 분석을 위한 시료는 Kim et al. (2014)이 언급한 바와 같이 고온감압 하에서 습식방법으로 전처리하여 제조하였다.
- 일반성분 함량은 AOAC (2000)법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였다. 그리고, 조지방은 식품공전(MFDS, 2017)에서 제시한 산분해법으로 유화를 파괴시킨 다음 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여, 이의 중량법으로 측정하였다.
- 일반세균수 측정은 전처리한 시료액을 이용하여 APHA법(1970)에 따라 실시하였고, 배지는 표준한천평판배지(plate count agar, PCA)(Difco Labortories, USA)를 사용하였다. 즉,일반세균수는 전처리한 시료를 배지에 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하였다.
- 지방산 조성은 추출한 시료유를 이용하여 AOCS (1990)법에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax -10 fused silica wall-coated open tubular column, 30m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 70이다고 알려져 있다(Iwasaki and Harada, 1985). 따라서 시판 사골 농축액 및 가다랑어 농축액의 아미노산 총함량과 비필수아미노산 총함량에 대한 필수아미노산 총함량의 비율은 갑각류 및 어류의 그것들에 비하여 훨씬 낮은 수준이었다.
- 따라서, 시판 사골 농축액 및 가다랑어 농축액은 고형물 함량이 50% 이상이었고, 이의 주성분은 콜라겐, 젤라틴 및 이의 펩타이드를 주로 하는 단백질, 뼈를 구성하는 hydroxyapatite 이외에 저장성 및 염미부여를 위하여 첨가한 식염을 주로 하는 무기질, 그리고 골유와 단백질의 유화물 형태인 지질 등으로 이루어져 있는 것으로 추정되었다(Cohen-Solal and Glimacher,1978). 따라서, 사골농축액 및 가다랑어 농축액은 여기에 지질이 우유와 같이 일반 유기용매에 의하여 잘 용해되지 않는 상태인 유화 형태로도 일부 존재하고 있어, 저장 중 산화에 안정하면서 mouthfeel 등을 느낄 수 있어 조직감이 우수할 것으로 추정되었다.
- 5 g으로 제시되어 있다(The Korean Nutrition Society, 2010). 따라서, 시판 사골 농축액 4종 및 가다랑어 농축액 100 g은 1일 권장섭취량(단, 칼륨의 경우 충분섭취량) 기준으로 칼슘의 경우 각각 0.3-0.7% 및 16.8%, 인의 경우 각각 1.5-1.8% 및 10.9%, 칼륨의 경우 각각 1.4-2.2% 및 3.4% 나타내어 무기질 보강효과는 가다랑어 농축액이 시판 사골 농축액에 비하여 우수하였고, 시판 사골 농축액의 종류에 관계없이 기대하기 어려웠다.
- 0%)이었다. 시판 사골 농축액 4종의 주요 지방산은 제품의 종류에 관계없이 18:1n-9 (46.7-51.2%), 16:0 (22.6-25.6%) 및 18:0 (14.8-17.1%)와 같은 3종으로, 시판 사골 농축액 간의 주요 지방산의 종류와 조성은 크게 차이가 없었다. 시판 사골 농축액 4종 간에 주요 지방산의 종류와 이의 조성, 그리고, 고도불포화지방산의 조성비가 낮은 것은 시판 사골 농축액의 제조에 사용한 유화물의 구성 지질이 대부분 동일 동물성 유지로 제조되었고, 수산물의 기여가 없었기 때문이라 판단되었다(Kim et al.
- 이들 시판 제품 간의 일반성분 함량은 P<0.05 수준에서 수분의 경우 K-S 및 J-A가 각각 41.4% 및 41.6%로 가장 낮았고, 다음으로 K-OA (42.1%), 조단백질의 경우 K-S가 25.4%로 가장 낮았고, 다음으로 K-OA (25.7%), 조지방의 경우 K-OT가 12.3%로 가장 낮았고, 다음으로 J-A (15.3%), 회분의 경우 K-OA 및 K-S가 각각 12.3% 및 12.5%로 가장 낮았고, 다음으로 K-OT (12.8%)의 순이었다.
- 일반적으로, 콜라겐은 glycine-(proline 또는 hydroxyproline)-기타 아미노산으로 이루어져 있어, glycine이 전체 단백질의 약 1/3로 이루어져 있고, proline과 hydroxyproline과 같은 imino acid를 주로 하는 나머지 아미노산이 2/3로 구성되어 있으며, cysteine, methionine,isoleucine, tyrosine, phenylalanine 및 histidine 등은 전혀 존재하지 않거나, 20잔기 이하로 존재하는 것으로 알려져 있다(Kim and Park, 2004). 이상의 결과로 미루어 보아 시판 사골 농축액의 단백질 관련 주요 성분은 콜라겐 관련물질(콜라겐, 젤라틴 및 이들의 펩타이드)로 판단되었다.
- 05 수준에서 유의적인 차이가 인정되지 않았다. 이상의 시판 사골 농축액에 대한 과산화물값의 결과에 의하면 시판 사골 농축액 4종의 지질 산화는 저장 및 유통 중 거의 이루어지지 않았는데, 이는 시판 사골 농축액의 지질이 추출 및 농축 공정 중 다량이 제거되었을 뿐만이 아니라 거의 유화상태로 존재하여 있었고, 또한 지질을 구성하는 지방산 중 포화산의 조성비가 높았기 때문이라 판단되었다.
- 이상의 위생학적 특성에 대한 결과와 이들 시판 사골 농축액의 이용 시 희석은 물론 가열 처리가 동반된다는 사실로 미루어 보아 시판 사골 농축액은 모두 위생적인 것으로 판단되었다.
후속연구
- 이상의 시판 사골 농축액의 위생학적 및 영양학적 특성에 대한 결과로 미루어 보아 어류프레임 농축액을 사골 농축액 추출 대체 소재로 적절하리라 판단되었고, 추후 어류프레임 농축액을 활용한 농축물의 제조에 대한 검토가 요망되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.