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찐밤 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성
Quality Characteristics of Sulgidduk with Different Amount of Dried Steaming Chestnut Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.7 = no.90, 2017년, pp.80 - 87  

안기정 (경주대학교 외식조리학부)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate the effective ratio of Sulgidduk to steaming chesnut powder. I measured the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Sulgidduk added by different amount 4 of types of steaming chestnut powder; 0% (Control-0 group), 1% (CP-1 ...

주제어

#Steaming chestnut powder   #Sulgidduk   #Texture   #Sensory evaluation   #Moisture content  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 특히 예비실험을 통해 찐밤 가루가 생밤가루와 다르게 호화상태의 분말로 첨가되어 관능적으로 우수함을 알아냈다. 따라서 밤을 쪄서 분말 형태로 가공하여 설기떡에 첨가, 찐밤 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 수분함량, 색도, 기계적 텍스쳐 특성, 관능검사 등을 측정하여 레시피 최적화를 도모하여 국내산 밤의 소비 및 부가가치를 높여 농촌경제 발전에 기여할 수 있도록 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
떡이란? 떡은 고대 청동기시대부터 제조되어 이용되어 왔으며, 시간이 경과됨에 따라 우리나라의 전통요리로 자리매김하여 각종 행사, 무의, 절식 등에 널리 이용되어온 전통음식 중 하나(Kang, 1997; Yoon, 1987; Lim , 2011)이며, 설기떡은 쌀을 가루로 만들어 체에 친 다음 켜층을 만들지 않고 덩이로 쪄내는 것으로 우리나라 떡 중 가장 기본이 되는 것이다(Cha, Shim, & Lee, 2000).
기능성 떡의 부재료의 종류는? 떡은 재료배합에 있어서 멥쌀과 찹쌀 외에 여러 가지 두류 및 잡곡, 과일, 채소, 한약재, 향신료, 견과류들이 첨가되어 제조됨으로 영양학적으로 우수할 뿐(Lee, 1998) 아니라, 부재료 첨가를 달리함에 따라, 기능성 식재료를 다양하게 변화시켜 첨가할 경우 건강을 도모하는 훌륭한 자연식(Hong, Ku, Kang, Kim, & Lee, 1999; Yun, 1999; Hyun, Hwang, & Lee, 2005)이 될 뿐 아니라, 식사대용의 건강 약 떡으로의 기능성 떡 제조가 가능하다(Kang, 1997; Ahn & Lee, 2014)). 특히 건강 및 유기농식품, 고기능성 식품 등에 대한 관심이 증폭되면서 떡 제조 시 주재료에 대한 중요성과 부재료 활용 범위가 확대되어감에 따라 아로니아(Hwang, & Hwang, 2015), 표고버섯 (Yoon & Lee, 2004), 송이분말(Choi, 2010), 대추고(Hong, 2002), 신선초(Lee, Lee, & Cha, 2005), 양파분말(Hwang, 2013), 사과분말(Lim, 2011)등을 첨가해 제조한 연구들이 있다.
떡에 대한 관심이 증대되는 이유는? 최근 서구문화의 유입과 사회경제적인 변화 등으로 인한 식생활 변화로 인스턴트식품과 패스트푸드의 소비가 증가되었다. 또한 지방함량이 높은 식품섭취가 증대되고 있는 가운데 소비자들의 웰빙의식과 함께 밀가루 빵보다는 쌀과 찹쌀을 이용한 떡에 대한 관심이 증대되며, 건강한 식생활 영위와 함께 식품 및 식생활 정보에 대한 요구가 커졌다(Choi, 2010; Hyun, Nam, & Pyun, 2008; Kim, 2008). 떡은 재료배합에 있어서 멥쌀과 찹쌀 외에 여러 가지 두류 및 잡곡, 과일, 채소, 한약재, 향신료, 견과류들이 첨가되어 제조됨으로 영양학적으로 우수할 뿐(Lee, 1998) 아니라, 부재료 첨가를 달리함에 따라, 기능성 식재료를 다양하게 변화시켜 첨가할 경우 건강을 도모하는 훌륭한 자연식(Hong, Ku, Kang, Kim, & Lee, 1999; Yun, 1999; Hyun, Hwang, & Lee, 2005)이 될 뿐 아니라, 식사대용의 건강 약 떡으로의 기능성 떡 제조가 가능하다(Kang, 1997; Ahn & Lee, 2014)).
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