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문제 정의
- 또한, 구운 떡은 우리나라 전통적인 떡의 제조 방법은 아니지만 오븐을 보유하고 있는 가정이 증가하고 있고, 찜통에 물을 끓여 수증기로 쪄내는 떡의 조리법보다 만드는 방법이 간단하여 실생활에서의 활용도는 상대적으로 높은 떡이라고 할 수 있다. 그러나 건조 찹쌀가루를 이용한 오븐구 이 찰떡(Kim et al., 2007) 외에 구운 떡의 연구는 거의 없기 때문에 본 연구에서는 찹쌀뿐만 아니라, 멥쌀, 반 찰떡 형태처럼 멥쌀과 찹쌀 섞은 것 등 다양한 배합으로 구운 떡을 제조하여 연구를 수행하고자 하였다.
- 본 연구는 구운 떡의 편의성과 실용화 가능성을 확인하고, 구운 떡의 다양성을 알아보기 위해 찹쌀가루와 멥쌀가루를 건식과 습식으로 구분하여 배합비를 달리한 구운 떡을 제조함으로써, 쌀가루 종류를 달리한 구운 떡의 표준 배합비를 제시하고자 하였다. 이를 위해, 쌀가루의 종류와 배합비를 달리하여 구운 떡을 제조하였으며, 구운 떡의 수분 함량과 색도, 텍스쳐 특성을 측정하고, 특성차이와 기호도를 활용한 관능검사를 통하여 쌀가루 종류를 달리한 구운 떡의 품질 특성에 대한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 5×2cm)로 자른 다음 플라스틱 접시에 담아 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 기입하여 제시하였다. 각각의 시료는 투명 플라스틱 컵에 헹굼용 생수를 담아 뱉는 컵과 함께 제공하였으며, 이때 물의 양은 각 패널의 입안에 향이나 맛이 남아 있지 않을 만큼 충분한 양을 제공하였다. 평가 척도는 횡선의 양쪽 끝 1.
- 구운 떡의 기호도 검사는 50명의 훈련받지 않은 패널을 대상으로 실시하였다. 각각의 시료에 대해 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability) 등을 평가하였다. 해당 시료를 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 평가 방법은 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)를 활용하였다.
- 건식 멥쌀가루에 물 80%, 90%, 100%, 110%, 120%를 넣어 실험한 결과, 90% 이하를 첨가했을 경우 구웠을 때 윗면이 너무 갈라지고 딱딱해져 100% 이상으로 물을 첨가하였으며, 물 120% 첨가한 구운 떡이 상태가 가장 좋아서 물의 양은 120%로 정하였다.
- 구운 떡 시료를 2.5×2.5×2cm의 크기로 절단하여 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하였다.
- 구운 떡의 제조 방법을 결정하기 위해, 건조 찹쌀가루를 이용한 오븐구이 찰떡(Kim et al., 2007), 찹쌀가루 첨가량에 따른 콩설기(Kim et al., 2009), 도행병(Park et al., 2000), 두부 설기(Ryu et al., 2008) 등의 연구를 토대로 예비 실험을 실시하였으며, 찹쌀과 멥쌀을 건식과 습식으로 나누어 제조하였다. 습식 제분 쌀가루와 건식 제분 쌀가루를 각각 멥쌀가루 100%, 찹쌀가루 100%, 멥쌀가루 50% + 찹쌀가루 50%를 혼합하여 사용하였으며, 베이킹파우더의 양을 결정하기 위해 예비 실험을 실시한 결과, 1%를 넣었을 때는 부풀어지는 정도가 너무 약하고, 3%를 넣었을 때는 부풀어지는 정도는 좋았지만, 쓴맛이 강하게 느껴졌기 때문에 2%로 결정하였다.
- 5 cm 크기인 알루미늄 도시락에 식물성유인 콩기름을 바르고 반죽을 부어 180℃ 오븐(FCCM 6, Combi Oven, Germany)에 넣어 20분간 구웠다. 구워낸 떡은 20℃의 실온에서 1시간 동안 식힌 후 가장자리를 제외한 부분을 시료로 사용하였고, 수분, 색도, texture 등을 측정하였다.
- 모든 시료는 동일한 크기(2.5×2.5×2cm)로 자른 다음 플라스틱 접시에 담아 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 기입하여 제시하였다.
- 본 연구에서는 멥쌀가루와 찹쌀가루, 멥쌀가루+찹쌀가루로 구분하여 구운 떡을 제조한 후 품질 특성을 비교하였다. 본 연구에서 사용된 쌀가루는 건식과 습식으로 구분하여 제조하였다.
- 본 연구의 수분 측정을 위해 구운 떡 1 g을 수분 측정기(Moisture Analyser, MB-45, OHAUS, Methrohm, Switzland)에 넣어 할로겐 방식(120℃, A30)으로 각 시료를 3회 반복 측정하였으며, 그 평균값을 구하였다.
- 선행연구 당류의 종류를 달리한 설기떡(Park & Yoon 2014), 말티톨 첨가 구운떡(Kim, Yoo, Han, Park, & Han, 2014), 구아바 분말 쌀쿠키(Kim & Choi, 2013)를 참고하여 선정한 평가항목으로, 외관(appearance)에 있어서는 표면의 어두운 정도(darkness), 표면의 갈라진 정도(breakness), 표면의 바삭함(crispiness), 내부의 부푼 정도(raised intensity) 등을 평가하도록 하였다.
- 건식 멥쌀가루에 물 80%, 90%, 100%, 110%, 120%를 넣어 실험한 결과, 90% 이하를 첨가했을 경우 구웠을 때 윗면이 너무 갈라지고 딱딱해져 100% 이상으로 물을 첨가하였으며, 물 120% 첨가한 구운 떡이 상태가 가장 좋아서 물의 양은 120%로 정하였다. 설탕의 양은 10%, 15%를 첨가한 것으로는 단맛이 부족하게 느껴져 20%로 결정하였다. 이러한 예비 실험 결과가 반영된 시 료의 재료 배합비는 Table 1과 같다.
- 습식 제분 쌀가루와 건식 제분 쌀가루를 각각 멥쌀가루 100%, 찹쌀가루 100%, 멥쌀가루 50% + 찹쌀가루 50%를 혼합하여 사용하였으며, 베이킹파우더의 양을 결정하기 위해 예비 실험을 실시한 결과, 1%를 넣었을 때는 부풀어지는 정도가 너무 약하고, 3%를 넣었을 때는 부풀어지는 정도는 좋았지만, 쓴맛이 강하게 느껴졌기 때문에 2%로 결정하였다. 수분 함량은 습식 쌀가루의 경우, 불리는 과정에 40% 정도의 수분을 함유하고 있기 때문에, 우유로만 쌀가루 분량의 50%를 넣기로 결정하였고, 건식 쌀가루도 우유량은 똑같이 쌀가루량의 50%만 첨가하였다. 우유를 제외한 수분의 함량은 건식 멥쌀가루와 찹쌀가루가 수분을 흡수하는 정도가 다르지만 찹쌀과 멥쌀의 수분 함량을 다르게 맞추면 외부 변수가 너무 많아지기 때문에, 건식 쌀가루의 수분 함량 실험은 멥쌀가루 위주로 실험하였다.
- , 2008) 등의 연구를 토대로 예비 실험을 실시하였으며, 찹쌀과 멥쌀을 건식과 습식으로 나누어 제조하였다. 습식 제분 쌀가루와 건식 제분 쌀가루를 각각 멥쌀가루 100%, 찹쌀가루 100%, 멥쌀가루 50% + 찹쌀가루 50%를 혼합하여 사용하였으며, 베이킹파우더의 양을 결정하기 위해 예비 실험을 실시한 결과, 1%를 넣었을 때는 부풀어지는 정도가 너무 약하고, 3%를 넣었을 때는 부풀어지는 정도는 좋았지만, 쓴맛이 강하게 느껴졌기 때문에 2%로 결정하였다. 수분 함량은 습식 쌀가루의 경우, 불리는 과정에 40% 정도의 수분을 함유하고 있기 때문에, 우유로만 쌀가루 분량의 50%를 넣기로 결정하였고, 건식 쌀가루도 우유량은 똑같이 쌀가루량의 50%만 첨가하였다.
- 향미(flavor) 평가 항목으로는 고소한 향(savory flavor), 쌀 향(rice flavor), 캬라멜 향(caramel flavor), 단맛(sweetness), 고소한 맛(savory taste), 짠맛(salty) 등을 평가하였으며, 조직감(texture) 평가 항목으로는 단단한 정도(hardness), 탄력성(springness), 촉촉함(moistness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 등을 평가하였고, 입에 닿는 느낌(mouth feel) 항목에서는 후미 단맛(after sweet taste), 고소한 맛(savory AT), 쌀맛(raw rice taste) 등을 평가하도록 하였다. 시료의 평가는 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였으며, 패널은 입안의 잔여감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 생수로 입을 헹구도록 하였다. 모든 시료는 동일한 크기(2.
- 쌀가루를 달리하여 제조한 구운 떡의 색도를 측정한 결과는 Table 3과 같으며, 떡의 구워진 표면과 내부의 색이 다른 관계로 표면의 색도와 떡 내부의 색도를 따로 측정하였다. 표면(crust color)에서의 명도(L값)는 멥쌀(72.
- 본 연구는 구운 떡의 편의성과 실용화 가능성을 확인하고, 구운 떡의 다양성을 알아보기 위해 찹쌀가루와 멥쌀가루를 건식과 습식으로 구분하여 배합비를 달리한 구운 떡을 제조함으로써, 쌀가루 종류를 달리한 구운 떡의 표준 배합비를 제시하고자 하였다. 이를 위해, 쌀가루의 종류와 배합비를 달리하여 구운 떡을 제조하였으며, 구운 떡의 수분 함량과 색도, 텍스쳐 특성을 측정하고, 특성차이와 기호도를 활용한 관능검사를 통하여 쌀가루 종류를 달리한 구운 떡의 품질 특성에 대한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
- 이러한 예비 실험 결과가 반영된 시 료의 재료 배합비는 Table 1과 같다. 제조방법은 먼저 쌀가루, 베이킹파우더, 설탕을 체에 내려 잘 섞은 후 우유 또는 우유와 물을 넣고 잘 섞어 반죽하였다. 습식쌀가루로 제조한 반죽의 무게는 346 g이었고, 건식 쌀가루로 제조한 반죽의 무게는 466 g이었다.
- Korea) 35×10 mm를 사용하였다. 측정을 위해 각 시료를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 이때 사용한 표준 백색판 값은 L값 93.
- 쌀가루를 종류를 달리하여 제조한 구운 떡의 관능적 평가는 예비실험을 통해 맛에 대한 표현 능력이 우수하고 맛의 차이를 정확하게 구별할 수 있는 K대학교 조리전공 학부생 및 대학원생 5명과 B대학교 전통조리전공 학부생 5명 등 10명을 대상으로 하였다. 패널에 대한 훈련은 2단계 과정으로 3주 동안 진행되었으며, 1단계에서는 패널이 각각의 떡 시료에 익숙해지도록 시식과 평가하는 방법 등에 대해서 훈련을 실시하였다. 2단계에서는 결정된 표준 시료들을 패널에게 제시하고, 도출된 묘사용어에 대한 언어적 정의를 확립하였으며, 각 특성들에 대한 강도를 결정하였다.
- 각각의 시료는 투명 플라스틱 컵에 헹굼용 생수를 담아 뱉는 컵과 함께 제공하였으며, 이때 물의 양은 각 패널의 입안에 향이나 맛이 남아 있지 않을 만큼 충분한 양을 제공하였다. 평가 척도는 횡선의 양쪽 끝 1.5 cm 부분에 정박점이 표시된 15 cm 선 척도를 이용하여 특성이 강할수록 오른쪽으로 표시하고, 약할수록 왼쪽으로 표시하도록 하였다.
- 각각의 시료에 대해 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 품질에 대한 기호도(overall acceptability) 등을 평가하였다. 해당 시료를 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 평가 방법은 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)를 활용하였다.
- 선행연구 당류의 종류를 달리한 설기떡(Park & Yoon 2014), 말티톨 첨가 구운떡(Kim, Yoo, Han, Park, & Han, 2014), 구아바 분말 쌀쿠키(Kim & Choi, 2013)를 참고하여 선정한 평가항목으로, 외관(appearance)에 있어서는 표면의 어두운 정도(darkness), 표면의 갈라진 정도(breakness), 표면의 바삭함(crispiness), 내부의 부푼 정도(raised intensity) 등을 평가하도록 하였다. 향미(flavor) 평가 항목으로는 고소한 향(savory flavor), 쌀 향(rice flavor), 캬라멜 향(caramel flavor), 단맛(sweetness), 고소한 맛(savory taste), 짠맛(salty) 등을 평가하였으며, 조직감(texture) 평가 항목으로는 단단한 정도(hardness), 탄력성(springness), 촉촉함(moistness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 등을 평가하였고, 입에 닿는 느낌(mouth feel) 항목에서는 후미 단맛(after sweet taste), 고소한 맛(savory AT), 쌀맛(raw rice taste) 등을 평가하도록 하였다. 시료의 평가는 백색등이 설치된 실온의 검사장에서 실시하였으며, 패널은 입안의 잔여감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료 평가 후에는 생수로 입을 헹구도록 하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 멥쌀가루와 찹쌀가루, 멥쌀가루+찹쌀가루로 구분하여 구운 떡을 제조한 후 품질 특성을 비교하였다. 본 연구에서 사용된 쌀가루는 건식과 습식으로 구분하여 제조하였다. 실험 결과는 다음과 같다.
- 주재료인 건식 쌀가루는 (주)대두식품에서 구입한 건조 멥쌀가루를 사용하였고, 습식 쌀가루는 일품 벼(2012년산 경기미)와 찹쌀(2012년산 진북농협 갈매기米)을 4회 수세하여 5시간 동안 물에 불린 후 30분간 물을 빼고 찹쌀 1회, 멥쌀 2회 분쇄하여(DK-101, roller mill, 동광산업사, Korea), 분량별로 계량한 다음, 플라스틱 백에 담아 냉동실(LS-1040 HRF2, LG electronics, Korea)에서 -20℃ 온도로 냉동시킨 후 사용하였다. 부재료로 베이킹파우더(선인), 우유(서울우유), 소금(제재염, 샘표), 설탕(정백당, 제일제당)을 사용하였다.
- 쌀가루를 종류를 달리하여 제조한 구운 떡의 관능적 평가는 예비실험을 통해 맛에 대한 표현 능력이 우수하고 맛의 차이를 정확하게 구별할 수 있는 K대학교 조리전공 학부생 및 대학원생 5명과 B대학교 전통조리전공 학부생 5명 등 10명을 대상으로 하였다. 패널에 대한 훈련은 2단계 과정으로 3주 동안 진행되었으며, 1단계에서는 패널이 각각의 떡 시료에 익숙해지도록 시식과 평가하는 방법 등에 대해서 훈련을 실시하였다.
- 주재료인 건식 쌀가루는 (주)대두식품에서 구입한 건조 멥쌀가루를 사용하였고, 습식 쌀가루는 일품 벼(2012년산 경기미)와 찹쌀(2012년산 진북농협 갈매기米)을 4회 수세하여 5시간 동안 물에 불린 후 30분간 물을 빼고 찹쌀 1회, 멥쌀 2회 분쇄하여(DK-101, roller mill, 동광산업사, Korea), 분량별로 계량한 다음, 플라스틱 백에 담아 냉동실(LS-1040 HRF2, LG electronics, Korea)에서 -20℃ 온도로 냉동시킨 후 사용하였다. 부재료로 베이킹파우더(선인), 우유(서울우유), 소금(제재염, 샘표), 설탕(정백당, 제일제당)을 사용하였다.
데이터처리
- 3) a～c Means in a by row different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) a～c Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) a～cMeans in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 4) Means in a by column different superscripts are significantly different at the p<0.05 by a paired difference t-test.
- 4) Means in a by row different superscripts are significantly different at the p<0.05 by a paired difference t-test.
- 4) Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by a paired difference t-test.
- 5×2cm의 크기로 절단하여 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하였다. 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차를 구 하였다. 이때 사용한 probe는 지름 75 mm의 원통형이었으며, TPA의 측정 조건은 Pre-test speed 5.
- 모든 실험은 3회 반복 측정하여 그 결과를 SPSS Program (18.0 version)을 사용하여 분석하였다. 시료 간 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료 간 차이의 통계적 유의성을 검증하였다. 습식 쌀가루와 건식 쌀가루의 차이를 비교하기 위해 paired samples t-test를 실시하였다.
- 시료 간 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 각 시료 간 차이의 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 01) 차이가 나타났다. 가장 선호하는 구운 떡은 찹쌀(WW, 5.28)로 만든 떡이었으며, 반면 멥쌀(WN, 4.42)의 전체적인 선호도는 낮았다.
- 입에 닿는 느낌(mouse feel) 특성으로, 후미 단맛(after sweet taste)은 쌀가루의 종류에 따른 차이는 없었지만, 모든 쌀가루에서 건식보다 습식에서 단맛을 상대적으로 강하게 평가 하였다. 고소한 맛(savory AT)도 쌀가루의 종류에 따라서는 유의미한 차이가 발견되지 않았지만, 멥쌀보다 찹쌀로 구운 떡에서 더욱 높게 나타났다. 그러나 반대로 쌀 맛(raw rice taste)은 찹쌀보다 멥쌀로 구운 떡에서 더욱 강하게 평가되었다.
- 01) 강하게 평가되었으며, 유의한 차이는 없었지만, 상대적으로 찹쌀이 멥쌀보다 단맛이 더 강하였다. 고소한 맛(savory taste)은 습식이 건식보다 더욱 고소한 맛을 내는 것으로 나타났으나, 쌀의 종류에 따라 서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 짠맛(salty)은 쌀가루의 종류에 따라서는 유의적인 차이가 없었지만, 건식보다 습식에서 짠맛이 더욱 강하게 평가되었다.
- 표면의 갈라진 정도는 건식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높았으며, 표면의 바삭함은 습식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높은 값을 보였다. 고소한 향과 캬라멜향, 단맛과 짠맛은 습식 찹쌀이 가장 높았으며, 쌀향은 건식 멥쌀이 높았고, 고소한 맛은 습식 찹쌀과 멥쌀의 혼합이 높은 값을 보였다. 조직감으로 단단한 정도는 습식 멥쌀이 강하게 평가되었고, 탄력성과 촉촉함은 건식 찹쌀로 구운 떡이 높은 값을 보였으며, 부착성과 씹힘성은 습식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높게 평가되었다.
- 입안에 닿는 느낌으로 후미 단맛과 고소한 맛은 습식 찹쌀로 구운 떡이 강하게 평가되었으며, 생쌀향은 습식 멥쌀이 가장 높은 값을 보였다. 기호도 조사 결과, 구운 떡의 색은 건식 찹쌀로 구운 떡을 가장 선호하였고, 맛과 텍스쳐는 습식 찹쌀로 구운 떡을 가장 높게 평가하였지만, 건식 찹쌀과 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 전반적인 기호도 역시 습식 찹쌀로 구운 떡이 우수한 기호도를 보였으며, 건식 찹쌀도 멥쌀로 구운 떡보다 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.
- 단맛(sweetness)에서는 습식이 건식보다 모든 종류의 쌀가루에 서 단맛이 유의적으로(p<0.01) 강하게 평가되었으며, 유의한 차이는 없었지만, 상대적으로 찹쌀이 멥쌀보다 단맛이 더 강하였다.
- 먼저 외관(appearance)에서 표면의 어두운 정도(darkness)는 습식 쌀가루로 구운 떡이 색이 어둡 게 평가되었고, 건식으로 구운 떡이 표면의 색이 밝게 평가되어 유의적인(p<0.001) 차이를 보였으며, 건식과 습식 모두에서 멥쌀보다 찹쌀의 평균값이 상대적으로 높았다.
- 부착성(adhesive- ness)은 건식과 습식에 따른 차이는 없었지만, 건식과 습식 모두에서 찹쌀로 구운 떡의 부착성이 멥쌀보다 높게(p<0.001) 나타났으며, 이는 멥쌀로 구운 떡의 단단하고 바삭한 특성이 부착성을 낮게 평가하는데, 영향을 준 것으로 추측된다.
- 부착성(adhesiveness)은 건식보다 습식에서 상대적으로 높은 값을 보였으며, 찹쌀에서만 시료 간 유의적인 (p<0.01) 차이가 발견되었다.
- 습식 멥쌀로 구운 떡(WN) 이 8.70으로 모든 시료 중 가장 단단하게 평가되었고, 건식에서도 멥쌀로 구운 떡(DN)이 7.31로 가장 단단하게 나타났는데(p<0.001), 이는 기계적 특성 결과와도 일치하였다.
- 습식 쌀가루로 제조한 구운 떡의 수분 함량은 멥쌀로 구운 떡(WN)이 가장 29.11로 높았으며, 찹쌀로 구운 떡(WW)의 수분함량이 16.51로 낮은 것으로 나타나, 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 보였다.
- 82), 건식보다는 습식의 값이 상대적으로 높았다. 쌀 향(rice flavor)은 습식보다 건식에서 더 강하게 평가되었는데, 건식 멥쌀로 구운 떡(DN)의 가장 쌀 향이 진하게 평가되었고(7.64), 습식 찹쌀로 구운 떡(WW)의 쌀 향이 낮게 평가되었다(4.12). 캬라멜 향(caramel flavor)은 습식 찹쌀로 구운 떡(WW)이 가장 강하게 평가되었으며, 건식 멥쌀로 구운떡(DN)이 가장 낮은 값을 보였다(3.
- 실험 결과는 다음과 같다. 쌀가루의 종류와 배합 비를 달리하여 제조한 구운 떡의 수분 함량 측정 결과, 찹쌀보다 멥쌀로 구운 떡의 수분 함량이 상대적으로 높았다. 표면색과 내부색의 경우, 멥쌀의 L값이 높고 찹쌀이 낮았으며, 습식보다는 건식에서 L값이 높게 나타났다.
- 외관의 부푼 정도(raised intensity) 는 건식(DN, 9.63)과 습식(WN, 9.40) 모두에서 멥쌀로 만든 구운 떡이 가장 높게 평가되었으며(p<0.001), 반면 가장 낮게 평가된 것은 찹쌀이었다.
- 응집성(cohesiveness)도 건식과 습식의 차이는 없었으나, 습식(p<0.001)과 건식(p<0.05) 에서 모두 멥쌀의 응집성이 유의적으로 높게 나타났다.
- 조직감으로 단단한 정도는 습식 멥쌀이 강하게 평가되었고, 탄력성과 촉촉함은 건식 찹쌀로 구운 떡이 높은 값을 보였으며, 부착성과 씹힘성은 습식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높게 평가되었다. 입안에 닿는 느낌으로 후미 단맛과 고소한 맛은 습식 찹쌀로 구운 떡이 강하게 평가되었으며, 생쌀향은 습식 멥쌀이 가장 높은 값을 보였다. 기호도 조사 결과, 구운 떡의 색은 건식 찹쌀로 구운 떡을 가장 선호하였고, 맛과 텍스쳐는 습식 찹쌀로 구운 떡을 가장 높게 평가하였지만, 건식 찹쌀과 유의적인 차이는 발견되지 않았다.
- 입에 닿는 느낌(mouse feel) 특성으로, 후미 단맛(after sweet taste)은 쌀가루의 종류에 따른 차이는 없었지만, 모든 쌀가루에서 건식보다 습식에서 단맛을 상대적으로 강하게 평가 하였다. 고소한 맛(savory AT)도 쌀가루의 종류에 따라서는 유의미한 차이가 발견되지 않았지만, 멥쌀보다 찹쌀로 구운 떡에서 더욱 높게 나타났다.
- 기호도 조사 결과, 구운 떡의 색은 건식 찹쌀로 구운 떡을 가장 선호하였고, 맛과 텍스쳐는 습식 찹쌀로 구운 떡을 가장 높게 평가하였지만, 건식 찹쌀과 유의적인 차이는 발견되지 않았다. 전반적인 기호도 역시 습식 찹쌀로 구운 떡이 우수한 기호도를 보였으며, 건식 찹쌀도 멥쌀로 구운 떡보다 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험 결과를 통해, 습식 찹쌀로 구운 떡의 기호도를 가장 높게 평가하였지만, 건식 찹쌀로 구운 떡의 기호도도 상대적으로 높게 평가되었기 때문에, 건식 쌀가루를 활용하여 소비자가 손쉽게 제조할 수 있는 다양한 구운 떡의 배합비를 개발하고, 실용화할 수 있는 추가적인 연구들이 수행되어야 할 것으로 판단된다.
- 전체적인 기호도(overall acceptability)에서도 텍스쳐와 마찬가지로 건식과 습식에 따른 차이는 없었으며, 습식에서만 쌀가루에 따 른 유의적인(p<0.01) 차이가 나타났다.
- 고소한 향과 캬라멜향, 단맛과 짠맛은 습식 찹쌀이 가장 높았으며, 쌀향은 건식 멥쌀이 높았고, 고소한 맛은 습식 찹쌀과 멥쌀의 혼합이 높은 값을 보였다. 조직감으로 단단한 정도는 습식 멥쌀이 강하게 평가되었고, 탄력성과 촉촉함은 건식 찹쌀로 구운 떡이 높은 값을 보였으며, 부착성과 씹힘성은 습식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높게 평가되었다. 입안에 닿는 느낌으로 후미 단맛과 고소한 맛은 습식 찹쌀로 구운 떡이 강하게 평가되었으며, 생쌀향은 습식 멥쌀이 가장 높은 값을 보였다.
- 고소한 맛(savory taste)은 습식이 건식보다 더욱 고소한 맛을 내는 것으로 나타났으나, 쌀의 종류에 따라 서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 짠맛(salty)은 쌀가루의 종류에 따라서는 유의적인 차이가 없었지만, 건식보다 습식에서 짠맛이 더욱 강하게 평가되었다.
- 촉촉함(moistness)은 건식과 습식 에 따른 차이는 없었지만, 찹쌀가루가 멥쌀가루보다 유의적으로(p<0.001) 촉촉함이 강하게 평가되었다.
- 12). 캬라멜 향(caramel flavor)은 습식 찹쌀로 구운 떡(WW)이 가장 강하게 평가되었으며, 건식 멥쌀로 구운떡(DN)이 가장 낮은 값을 보였다(3.33). 단맛(sweetness)에서는 습식이 건식보다 모든 종류의 쌀가루에 서 단맛이 유의적으로(p<0.
- 탄력성 (springiness)은 건식과 습식의 차이는 없었으며, 건식으로 구운 떡에서 멥쌀(DN)이 가장 높은 값(1.00)을 나타내면서 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
- 텍스쳐 측정 결과, 경도는 습식이 건식보다, 멥쌀이 찹쌀보다 높은 경도를 보였으며, 부착성은 습식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높았다. 탄력성은 건식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높았으며, 응집성도 멥쌀이 가장 높았고, 검성은 습식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높은 값을 보였다. 특성차이검사 결과, 외관의 어두운 정도는 습식이 건식보다 어두웠으며, 멥쌀보다 찹쌀이 상대적으로 어두운 경향을 나타내었다.
- 표면색의 a값은 찹쌀이 멥쌀보다 높은 값을 보였으며, 내부의 a값은 시료 간 유의한 차이가 없었고, 표면색의 b값은 습식이 건식보다 높았다. 텍스쳐 측정 결과, 경도는 습식이 건식보다, 멥쌀이 찹쌀보다 높은 경도를 보였으며, 부착성은 습식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높았다. 탄력성은 건식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높았으며, 응집성도 멥쌀이 가장 높았고, 검성은 습식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높은 값을 보였다.
- 텍스쳐(texture) 특성으로, 단단한 정도(hardness)는 습식이 건식보다 단단하게 평가되었으나, 찹쌀과 멥쌀의 혼합을 제 외하고는 유의적인 차이는 없었다. 습식 멥쌀로 구운 떡(WN) 이 8.
- 탄력성은 건식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높았으며, 응집성도 멥쌀이 가장 높았고, 검성은 습식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높은 값을 보였다. 특성차이검사 결과, 외관의 어두운 정도는 습식이 건식보다 어두웠으며, 멥쌀보다 찹쌀이 상대적으로 어두운 경향을 나타내었다. 표면의 갈라진 정도는 건식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높았으며, 표면의 바삭함은 습식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높은 값을 보였다.
- 표면의 갈라진 정도(breakness)는 베이킹파우더를 첨가하였기 때문에 갈라짐이 있었는데, 시료 간 유의한 차이가 없었지만, 찹쌀로 구운 떡에서만 습식(WW, 5.82)보다 건식(DW, 8.49)에서 갈라짐의 정도가 상대적으로 높게 나타났다(p<0.01).
- 특성차이검사 결과, 외관의 어두운 정도는 습식이 건식보다 어두웠으며, 멥쌀보다 찹쌀이 상대적으로 어두운 경향을 나타내었다. 표면의 갈라진 정도는 건식 찹쌀로 구운 떡이 가장 높았으며, 표면의 바삭함은 습식 멥쌀로 구운 떡이 가장 높은 값을 보였다. 고소한 향과 캬라멜향, 단맛과 짠맛은 습식 찹쌀이 가장 높았으며, 쌀향은 건식 멥쌀이 높았고, 고소한 맛은 습식 찹쌀과 멥쌀의 혼합이 높은 값을 보였다.
- 표면의 바삭함(crispi- ness)은 건식과 습식에 따른 차이는 없었지만, 습식에서 멥쌀로 구운 떡(WN)이 가장 바삭하게(8.79) 나타나, 유의적인 (p<0.01) 차이를 보였다.
- 향미(flavor) 특성으로, 고소한 향(savory flavor)은 갈색이 짙었던 습식 찹쌀로 만든 구운 떡(WW)에서 유의적으로 (p<0.01) 높게 평가되었으며(7.82), 건식보다는 습식의 값이 상대적으로 높았다.
후속연구
- 전반적인 기호도 역시 습식 찹쌀로 구운 떡이 우수한 기호도를 보였으며, 건식 찹쌀도 멥쌀로 구운 떡보다 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험 결과를 통해, 습식 찹쌀로 구운 떡의 기호도를 가장 높게 평가하였지만, 건식 찹쌀로 구운 떡의 기호도도 상대적으로 높게 평가되었기 때문에, 건식 쌀가루를 활용하여 소비자가 손쉽게 제조할 수 있는 다양한 구운 떡의 배합비를 개발하고, 실용화할 수 있는 추가적인 연구들이 수행되어야 할 것으로 판단된다.
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