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문제 정의
- 따라서 본 연구에서 국내 막걸리를 대표할 수 있는 ‘대한민국 우리 술 품평회’에 출품되었던 생막걸리를 대상으로 이화학 성분과 향미 성분을 조사하였다. 대회에서 입상한 막걸리와 입상하지 않은 막걸리의 품질특성을 비교하여 소비자들이 선호하는 이화학 성분의 범위를 알고자 하였다. 그리고 소비자들이 생막걸리의 외관, 맛, 향, 질감에 대해 느끼는 관능적 특성을 도출하고, 그 중 향 항목과 향미성분과의 상관관계를 파악하여 막걸리의 향에 가장 영향을 미치는 성분을 파악하였다.
- 따라서 본 연구에서 국내 막걸리를 대표할 수 있는 ‘대한민국 우리 술 품평회’에 출품되었던 생막걸리를 대상으로 이화학 성분과 향미 성분을 조사하였다.
- 본 연구에서 시판 생막걸리의 이화학 성분과 관능적 특성을 살펴보고, 특히 휘발성 성분과 향미 묘사용어와의 상관관계를 분석하였다. 이화학 성분은 우리술 품평회에서 입상한 생막걸리의 알코올, 환원당 함량이 유의적으로 높게 나타났고, 색도가 낮게 나타났다(p<0.
가설 설정
- 1) Values are mean±S.D. (n=3), different letters within the same row differ significantly (p<0.05).
제안 방법
- , Santa Clara, California, USA)를 사용하였으며, FID로 검출하였다. Column oven의 온도는 45℃(5 min holding), 5℃/min 승온, 100℃(5 min), 10℃/min 승온, 200℃(10 min)로 프로그램하였다. Carrier gas는 질소 가스를 이용하였으며, flow rate는 22.
- 대회에서 입상한 막걸리와 입상하지 않은 막걸리의 품질특성을 비교하여 소비자들이 선호하는 이화학 성분의 범위를 알고자 하였다. 그리고 소비자들이 생막걸리의 외관, 맛, 향, 질감에 대해 느끼는 관능적 특성을 도출하고, 그 중 향 항목과 향미성분과의 상관관계를 파악하여 막걸리의 향에 가장 영향을 미치는 성분을 파악하였다. 이러한 결과를 활용하여 막걸리 활성화에 밑거름이 되었으면 한다.
- 성분의 함량은 유의수준 5%(p<0.05)로 설정하여 일원분산분석을 수행하였다.
- 시료는 난수표로 표시되어 와인잔에 냉장온도(0∼4℃)로 제시되었으며, 제시순서는 Williams latin square 방식(Jeong SJ 등 2011)에 의해 랜덤화되어 오차를 최소화하였다. 시료 평가 시 한 개의 시료를 평가하고 난 뒤에는 다음 시료를 평가하는데 있어서 영향을 미치지 않도록 따뜻한 물과 가래떡을 입가심 물질로 제공하여 시료와 시료 사이의 쉬는 시간에 활용하도록 하였다. 시료의 평가에 소요된 시간은 약 5분 정도이며, 시료와 시료 사이의 쉬는 시간은 3분으로 하였다.
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 포도당 표준 검량선을 이용하여 환원당 함량(%)을 계산하였다.
대상 데이터
- 2014년 대한민국 우리술 품평회에 출품되었던 막걸리를 각 제조사에서 구입하여 사용하였다. 각 시료는 A∼O로 표시하여 각 막걸리에 대한 정보는 Table 1에 나타내었다.
- 묘사분석은 Choi의 방법(Choi JH 등 2013)을 일부 변형하여 실시하였다(IRB 94-5). 먼저 본 실험에 앞서 기본 맛 물질 (단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 알코올 맛)에 대한 예민도와 알코올에 거부감이 없는 19세 이상으로 총 9명(남자 4명, 여자 5명)의 패널이 선정되었고, 기존의 주류 관련 관능평가 경험이 있는 패널로 구성하였다. 묘사분석은 생막걸리의 외관, 냄새/향, 맛/향미, 질감/입안 감촉, 후미 등 5가지 항목에 대해 15점 척도로 평가하여 0점 “매우 약하다”, 7점 “보통이다”, 14점 “매우 강하다”로 표시하였다.
- 휘발성 성분은 GC(GC2010, Shimadzu Co.)를 사용하여 분석하였다. 분석용 column은 HP-INNOWAX(60 m × 0.
데이터처리
- 각 처리구들 사이의 성분변화 및 상관분석은 Minitab 16 (Minitab Inc., State college, Pennsylvania, USA) 프로그램을 이용하였다. 성분의 함량은 유의수준 5%(p<0.
- 05)로 설정하여 일원분산분석을 수행하였다. 관능평가 결과에 대한 비교는 주성분분석(XLSTAT, version 2014, Addinsoft, Paris, France)을사용하였다.
이론/모형
- 시료는 난수표로 표시되어 와인잔에 냉장온도(0∼4℃)로 제시되었으며, 제시순서는 Williams latin square 방식(Jeong SJ 등 2011)에 의해 랜덤화되어 오차를 최소화하였다.
- 알코올 함량은 주류분석규정에 의하여 측정하였다(National tax service 2009). 각 시료 100mL에 증류수 100mL를 혼합 하여 증류하였다.
- 환원당은 DNS(Dinitrosalicylic acid)법을 이용하였다(Choi SK 2006). 먼저 희석한 시료 용액 0.
성능/효과
- 주성분 2의 관능적 특성은 y축 양의 방향에서 단맛, 걸쭉한 정도, 탁한 정도 등이 높게 나타나고, 음의 방향에서는쓴향 등과 관련이 높게 나타났다. 입상주와 비입상주의 관능적 특성 (a)를 살펴보면, 입상주는 모두 주성분 1의 음의 방향에 위치해 있는 것을 알 수 있으며, 이는 주로 단내, 배향, 요구르트향, 알코올향, 알코올맛, 탄산감과 관련이 높고, 구수한 향, 구수한 맛, 누룩향과는 관련성이 낮게 나타났다. 비입상주의 관능적 특성으로는 주성분 1의 양의 방향에 위치한 누룩향, 구수한 향, 구수한 맛 등의 특성이 주로 발현되는 것으로 나타났다.
- 48%를 설명하고 있다. 주성분 1의 관능적 특성(b)은 x축 양의 방향에서 구수한 향, 누룩향, 구수한 맛이 높게 발현되었고, 음의 방향에서는 알코올향, 단내, 요구르트향, 복분자향, 탄산감은 높게 발현되었다. 주성분 2의 관능적 특성은 y축 양의 방향에서 단맛, 걸쭉한 정도, 탁한 정도 등이 높게 나타나고, 음의 방향에서는쓴향 등과 관련이 높게 나타났다.
- 24 개 용어 중 외관 항목(탁한 정도, 입자의 크기) 2개, 향 항목 (알코올향, 시큼한향, 단내, 쓴향, 구수한향, 요구르트향, 누룩향, 복분자향, 배향) 9개, 맛 항목(단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 알코올맛, 구수한 맛, 요구르트맛) 7개, 질감 항목(떫은맛, 탄산감, 걸쭉한 정도) 3개, 총 21개 특성이 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- Ethyl myristate는 구수한 향(r=0.552), 누룩향(r=0.772)과 양의 상관성을, 알코올향(r=—0.569), 단향(r=—0.664), 요구르트향(r=—0.639), 배향(r=—0.568)과는 음의 상관성을 나타내며, 생막걸리의 관능적 특성에 영향을 준 것으로 나타났다(p<0.05).
- 가장 유의적인 상관성을 나타내는 성분과 향 항목은 ethyl lactate와 복분자향(r=0.840) 및 배향(r=0.723), 단내(r=0.580)로 나타났다(p<0.01).
- 일반적으로 유기산류는 그 자체로 산패취를 나타낼 수 있지만, 발효 중 생성된 알코올과 만나 여러 에스테르 성분을 생성하여 미량 함량의 유기산도 탁주의 향기에 중요한 영향을 미친다(Lee TS & Choi JY 2005). 본 연구에서 분석된 생막걸리의 유기산류인 n-butyric acid, caproic acid, valeric acid 는 입상 여부에 따라 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 본 연구에서 분석된 알코올 함량은 비입상주(3.97∼6.40%)에 비해 입상주(4.17∼9.17%)에서 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), 큰 차이를 보이지 않았다.
- 본연구에서 시판 막걸리의 아미노산도는 0.05∼0.20(입상주), 0.05∼0.16 mL/10 mL(비입상주)로 나타났다.
- 입상주와 비입상주의 관능적 특성 (a)를 살펴보면, 입상주는 모두 주성분 1의 음의 방향에 위치해 있는 것을 알 수 있으며, 이는 주로 단내, 배향, 요구르트향, 알코올향, 알코올맛, 탄산감과 관련이 높고, 구수한 향, 구수한 맛, 누룩향과는 관련성이 낮게 나타났다. 비입상주의 관능적 특성으로는 주성분 1의 양의 방향에 위치한 누룩향, 구수한 향, 구수한 맛 등의 특성이 주로 발현되는 것으로 나타났다. 따라서 생막걸리에서 선호되는 관능적 특성은 요구르트향, 단내, 배향, 복분자향, 알코올향, 알코올 맛, 탄산감으로 사료된다.
- 생막걸리에 함유된 휘발성 성분과 묘사용어 중 향에 관한 항목과의 상관분석 결과, ethyl lactate가 복분자향(r=0.840), 배향(r=0.723)과 높은 양의 상관관계를 보였다(p<0.01).
- 생막걸리의 색도(ΔE)는 비입상주(31.99)에 비해 입상주 (31.69)에서 낮게 나타나 입상주의 색상이 유의적으로 밝은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 알코올 발효의 기질로 이용되고 감미도에 영향을 주는 중요한 성분으로서 신맛과 감칠맛 등과 조화되어 막걸리의 독특한 맛을 부여하는 역할(Lee SB & Lee TS 2000)을 하는 환원당 함량은 0.05∼1.30(입상주), 0.07∼0.16%(비입상주)의 범위를 나타내 입상주에서 비입상주에 비해 약 4배가량 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 15종의 생막걸리를 대상으로 개발된 묘사용어와 패널들이 느낀 강도를 15점 척도로 나타내어 분산분석한 결과는 Table 4와 같다. 외관 항목(탁한 정도, 입자의 크기) 2개, 향 항목 (알코올향, 시큼한 향, 단내, 쓴 향, 구수한 향, 요구르트향, 누룩향, 복분자향, 배향, 도라지향) 10개, 맛 항목(단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 알코올 맛, 구수한 맛, 요구르트 맛, 복분자 맛) 8개, 질감 항목(떫은맛, 탄산감, 걸쭉한 정도, 입자의 거친 정도) 4개 등 총 24개 특성에 대한 묘사 용어가 개발되었다. 24 개 용어 중 외관 항목(탁한 정도, 입자의 크기) 2개, 향 항목 (알코올향, 시큼한향, 단내, 쓴향, 구수한향, 요구르트향, 누룩향, 복분자향, 배향) 9개, 맛 항목(단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 알코올맛, 구수한 맛, 요구르트맛) 7개, 질감 항목(떫은맛, 탄산감, 걸쭉한 정도) 3개, 총 21개 특성이 유의적인 차이를 보였다(p<0.
- 이화학 성분은 우리술 품평회에서 입상한 생막걸리의 알코올, 환원당 함량이 유의적으로 높게 나타났고, 색도가 낮게 나타났다(p<0.05).
- 전체 15종 생막걸리의 묘사용어는 총 24개(외관 2개, 향 10개, 맛 8개, 질감 4개)의 용어가 개발되었다. 입상주의 관능적 특성은 단내, 배향, 요구르트향, 알코올향, 알코올 향미, 탄산감이 주로 발현되었으며, 구수한 향/향미, 누룩향은 적게 나타났다. 생막걸리에 함유된 휘발성 성분과 묘사용어 중 향에 관한 항목과의 상관분석 결과, ethyl lactate가 복분자향(r=0.
- 05). 전체 15종 생막걸리의 묘사용어는 총 24개(외관 2개, 향 10개, 맛 8개, 질감 4개)의 용어가 개발되었다. 입상주의 관능적 특성은 단내, 배향, 요구르트향, 알코올향, 알코올 향미, 탄산감이 주로 발현되었으며, 구수한 향/향미, 누룩향은 적게 나타났다.
- 주성분 1의 관능적 특성(b)은 x축 양의 방향에서 구수한 향, 누룩향, 구수한 맛이 높게 발현되었고, 음의 방향에서는 알코올향, 단내, 요구르트향, 복분자향, 탄산감은 높게 발현되었다. 주성분 2의 관능적 특성은 y축 양의 방향에서 단맛, 걸쭉한 정도, 탁한 정도 등이 높게 나타나고, 음의 방향에서는쓴향 등과 관련이 높게 나타났다. 입상주와 비입상주의 관능적 특성 (a)를 살펴보면, 입상주는 모두 주성분 1의 음의 방향에 위치해 있는 것을 알 수 있으며, 이는 주로 단내, 배향, 요구르트향, 알코올향, 알코올맛, 탄산감과 관련이 높고, 구수한 향, 구수한 맛, 누룩향과는 관련성이 낮게 나타났다.
- 1과 같다. 주성분 분석 결과, 주성분 1(F1)이 47.32%, 주성분 2 (F2)가 18.16%로 전체 변동에 대해 65.48%를 설명하고 있다. 주성분 1의 관능적 특성(b)은 x축 양의 방향에서 구수한 향, 누룩향, 구수한 맛이 높게 발현되었고, 음의 방향에서는 알코올향, 단내, 요구르트향, 복분자향, 탄산감은 높게 발현되었다.
- 지방산의 한 종류인 n-butyric acid는 관능적 특성과 유의성이 나타나지 않았으며, valeric acid는 신향(r=0.751)과 높은 상관관계를 보였다.
후속연구
- 01). 본 연구에서 도출된 소비자들이 선호하는 이화학 특성과 관능적 특성(단내, 복분자향, 배향, 요구르트향 등)이 생막걸리의 품질특성에 잘 반영된다면 막걸리의 소비 활성화에 기여할 것으로 사료된다.
- 전통주를 활성화할 수 있는 방안을 탐색하기 위하여 20∼ 30대를 대상으로 막걸리에 대한 인식 조사를 실시한 결과 대부분 ‘맛이 쓰다’, ‘맛이 떫다’, ‘색이 탁하다’, ‘인공감미료의 맛이 난다’ 등 막걸리의 일부 특성이 전체적인 기호도에 부정적인 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다(Jung EK 등 2011). 이러한 결과를 바탕으로 막걸리의 기호도를 높이기 위해서 소비자가 선호하는 맛과 향이 무엇인지를 파악하고, 나아가 향미에 영향을 주는 요인을 규명하여 생막걸리의 품질관리의 기준으로 활용해야 한다. 외국주류의 경우, 1970년대부터 맥주의 향미를 분류한 것을 시작으로 위스키, 데킬라, 코냑, 진, 와인 등에 관한 다양한 성분 분석(Adam R 2015)이 이루어지고 있으나, 국내 전통주에 관한 과학적인 정보는 매우 부족하다.
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