Premix frying powders were prepared by supplementation with 0%, 3%, 6%, 9%, or 12% egg white powder. The following quality characteristics of the fried batter were assessed: proximate composition and amino acid content of premix frying powder; viscosity and pick-up ratio of frying batter; moisture c...
Premix frying powders were prepared by supplementation with 0%, 3%, 6%, 9%, or 12% egg white powder. The following quality characteristics of the fried batter were assessed: proximate composition and amino acid content of premix frying powder; viscosity and pick-up ratio of frying batter; moisture content, lipid content, color, texture and DPPH radical scavenging activity; and sensory evaluation items. Addition of egg white powder in place of wheat flour resulted in lower moisture content (p<0.01) and lower carbohydrate content (p<0.001), higher crude protein content (p<0.001), higher ash protein content (p<0.001), and higher amino acid content (p<0.01) in the premix frying powder. Lower viscosity and higher pick-up ratio (p<0.001) of the frying batter were observed. The resultant fritters had the higher moisture content and higher lipid content (p<0.001). They also showed the lighter color, and had lesser redness and yellowness (p<0.001). Considering texture, the fritters were harder, had higher fracturability and higher adhesiveness (p<0.001), lower springiness (p<0.001), were less chewy (p<0.01), and had lower cohesiveness (p<0.001). Examination of DPPH radical scavenging activity showed higher antioxidant activity (p<0.001) upon addition of egg white powder. Sensory evaluation of the fried batters showed the best outcomes for the group containing 6% white egg powder, in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.001), taste (p<0.01), texture (p<0.01), and overall quality (p<0.001). Based on the results of this research, we postulate that the addition of 6% egg white powder to premix frying powder will not only improve customer preference and product quality but also enhance the nutrition and functionality of the product.
Premix frying powders were prepared by supplementation with 0%, 3%, 6%, 9%, or 12% egg white powder. The following quality characteristics of the fried batter were assessed: proximate composition and amino acid content of premix frying powder; viscosity and pick-up ratio of frying batter; moisture content, lipid content, color, texture and DPPH radical scavenging activity; and sensory evaluation items. Addition of egg white powder in place of wheat flour resulted in lower moisture content (p<0.01) and lower carbohydrate content (p<0.001), higher crude protein content (p<0.001), higher ash protein content (p<0.001), and higher amino acid content (p<0.01) in the premix frying powder. Lower viscosity and higher pick-up ratio (p<0.001) of the frying batter were observed. The resultant fritters had the higher moisture content and higher lipid content (p<0.001). They also showed the lighter color, and had lesser redness and yellowness (p<0.001). Considering texture, the fritters were harder, had higher fracturability and higher adhesiveness (p<0.001), lower springiness (p<0.001), were less chewy (p<0.01), and had lower cohesiveness (p<0.001). Examination of DPPH radical scavenging activity showed higher antioxidant activity (p<0.001) upon addition of egg white powder. Sensory evaluation of the fried batters showed the best outcomes for the group containing 6% white egg powder, in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.001), taste (p<0.01), texture (p<0.01), and overall quality (p<0.001). Based on the results of this research, we postulate that the addition of 6% egg white powder to premix frying powder will not only improve customer preference and product quality but also enhance the nutrition and functionality of the product.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 웰빙 소비 트렌드에 맞추어 사용하기 편리하고, 품질도 우수하면서 기능성과 영양을 강화한 튀김 가루를 제조하고자 튀김반죽의 품질을 향상시켜 주는 것으로 알려진 난백분말을 튀김가루에 첨가하여 기존 튀김가루의 품질과 기호도를 개선할 수 있는지 살펴보고자 품질 특성을 평가하였다.
제안 방법
관능평가는 식품영양학 및 조리학을 전공한 대학원생 15 명을 대상으로 관능검사에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 오후 2시에 관능검사를 실시하였다. 조리 후 15분 이내의 튀김을 시료를 사용하여 일회용 종이 접시(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 1조각씩 담아 제공하였 다.
또한 튀긴 후에도 같은 샘플 간에 차이 없이 조직감을 비롯한 품질 특성의 측정이 가능하여 여러 번의 예비실험을 거쳐서 최종 식품모델로 고구마를 선정하였다. 난백가루 첨가한 튀김가루로 고구마튀김을 만드는 과정은 물을 제외한 모든 재료를 균질기에 넣고 혼합한 튀김가루 100 g을 믹싱볼에 담아 차가운 물 150 mL를 넣고 60초간 핸드블 렌더(HHM-800, Hanil, Seoul, Korea)로 잘 교반하여 튀김용 배터를 만들었다. 고구마는 1분간 흐르는 물에 세척한 후에 물기가 없도록 건조시켜 지름 4.
튀김가루의 배합비는 선행연구(Lee SJ 2001; Kim BS & Lee YE 2009; Choi SI 등 2011) 등을 참고하여 수차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같이 설정하였다. 난백분말은 0%, 3%, 6%, 9%, 12%의 비율로 첨가하였고, 튀김가루에 난백분말의 양이 증가하는 만큼 밀가루 양을 감소시켜 제조하였다. 난백분말 첨가 튀김가루의 품질 특성을 측정하기 위한 식품 모델로 고구마를 선택하였는데, Choi SI 등(2011)의 선행연구에서 고구마를 식품모델로 선택하여 현미 식이섬유 첨가 튀김가루의 품질평가를 수행하였고, 튀김재료로 사용하는 채소류와 구근류 중에 수분 함량이 66.
본 연구는 튀김가루의 영양성분과 기능성을 높이고, 품질을 향상시키고자 기포성이 우수한 것으로 알려진 난백분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 튀김가루를 제조한 후에, 튀김가루의 일반성분과 아미노산 등의 영양성분 함량과 튀김반죽의 점도와 픽업률, 튀김의 수분과 지방 함량, 조직감, 색도, DPPH 라디칼 소거 활성, 기호도 등의 품질 특성과 관능특성을 측정하였다.
색도는 시료의 튀김옷을 벗겨낸 후에 페트리디쉬에 모아 색차계(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L값 (lightness, 명도)과 a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도) 값을 측정하였다(Kim HY & Kim GW 2016).
조리 후 15분 이내의 튀김을 시료를 사용하여 일회용 종이 접시(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 1조각씩 담아 제공하였 다. 이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 샘플을 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입 안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 평가 항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법을 이용하여 평가하였다 (Seol HN 2015).
관능평가는 식품영양학 및 조리학을 전공한 대학원생 15 명을 대상으로 관능검사에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련한 후에 오후 2시에 관능검사를 실시하였다. 조리 후 15분 이내의 튀김을 시료를 사용하여 일회용 종이 접시(지름 9 cm, 높이 1 cm)에 1조각씩 담아 제공하였 다. 이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 샘플을 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입 안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
조직감은 튀긴 후 30분 이내에 시료를 Texture analyzer (TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK) 를 사용하여 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 3회 반복하여 측정하고, 평균값을 나타냈다. 측정조건의 옵션은 TPA(texture profile analysis)로 선택하여 직경 5 mm의 원형 probe plunger로 pre-test speed 2.
, Haslemere, UK) 를 사용하여 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 3회 반복하여 측정하고, 평균값을 나타냈다. 측정조건의 옵션은 TPA(texture profile analysis)로 선택하여 직경 5 mm의 원형 probe plunger로 pre-test speed 2.0 mm/sec, test speed 2.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, distance 10.0 mm 등의 조건으로 설정하여 측정하였다.
튀김반죽의 점도는 튀김반죽 100 mL를 비커에 채취하여 20±1℃에서 Viscometer(DV-Ⅱ, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., MA, USA)를 spindle No. 4와 speed 35 rpm 조건으로 2분씩 3회 반복 측정하였다(Kumcuoglu S & Cagdas E 2014).
튀김의 수분 함량은 시료를 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)를 이용하여 측정하였다(Choi SI 등 2011; Myers AS & Brannan RG 2012).
대상 데이터
kr/kfi/fct/fctFoodSrch/list 2016)로 낮은 편이라서 재료를 전처리할 때에 조직이 무르지 않고 단단하여 일정한 크기로 자르기 쉽다. 또한 튀긴 후에도 같은 샘플 간에 차이 없이 조직감을 비롯한 품질 특성의 측정이 가능하여 여러 번의 예비실험을 거쳐서 최종 식품모델로 고구마를 선정하였다. 난백가루 첨가한 튀김가루로 고구마튀김을 만드는 과정은 물을 제외한 모든 재료를 균질기에 넣고 혼합한 튀김가루 100 g을 믹싱볼에 담아 차가운 물 150 mL를 넣고 60초간 핸드블 렌더(HHM-800, Hanil, Seoul, Korea)로 잘 교반하여 튀김용 배터를 만들었다.
본 실험의 재료로 박력분(CJ Co., Seoul, Korea), 난백분말 (Edentown F&B, Incheon, Korea), 옥수수전분(Tureban, Goyang, Korea), 꽃소금(Sinsong Food Corp., Cheonan, Korea), 후춧가루(Ottogi, Seoul, Korea), 콩기름(CJ Co., Seoul, Korea) 을 인터넷 쇼핑몰 및 서울 시내 대형마트에서 2016년 9월에 구입하여 제조하였다.
, Seoul, Korea) 을 인터넷 쇼핑몰 및 서울 시내 대형마트에서 2016년 9월에 구입하여 제조하였다. 이 외에 고구마는 전라남도 해남에서 생산된 밤고구마를 2016년 9월에 서울시내 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
1) a∼d Means in each row with different superscript letters are significantly different by Duncan’s multiple range test (*** p< 0.001).
1) a∼e Means in each row with different superscript letters are significantly different by Duncan’s multiple range test (** p<0.01, *** p< 0.001).
1) a∼e Means in each row with different superscript letters are significantly different by Duncan’s multiple range test (** p<0.01, *** p<0.001).
1) a∼e Means in each row with different superscript letters are significantly different by Duncan’s multiple range test (*** p<0.001).
본 연구의 실험결과는 SPSS statistics(ver. 22.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 평균과 표준편차를 계산하였다. 전체 시료에 대한 유의성은 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)을 이용하여 검증하였으며, 통계적으로 유의적인 차이가 있으면 p<0.
전체 시료에 대한 유의성은 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)을 이용하여 검증하였으며, 통계적으로 유의적인 차이가 있으면 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
가수분해한 시료를 방냉하여 탈이온수로 50 mL로 정용한 후에 0.2 μm membrane filter(Millipore Co., Bedford,. MA, USA)로 여과한 후에 여액 2 mL를 취해 25 mL로 정용한 다음 Waters AccQTag method (Waters AccQ-Tag Amino Acid Analysis System 1993)로 유도체 화하여 아미노산을 분석하였다.
난백분말 첨가 튀김 추출물의 DPPH 라디칼 소거활성은 Blois MS(1958) 방법을 응용한 Ko YS & Sim KH(2014)의 방법으로 측정하였다.
일반성분은 AOAC(2003) 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 수분은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)로 측정하였고, 조단백질은 자동질소증류장치(Kjeltec 2200 analzer, FOSS Co., Hillerod, Denmark)를 이용한 Micro-Kjeldahl 질소 정량법으로 측정하였다. 조지방은 자동 조지방 추출기(Soxhlet Avanti 2050, FOSS Co.
아미노산 분석은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2012)의 방법에 따라 아미노산 분석기(L-8500A, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다. 시료 약 0.
이때column은 Nova-Pak C18(3.9×50 mm, Waters Co., Milford, MA, USA)를 사용하여 30℃에서 10 μL를 주입하여 측정하였고, column 검출기는 fluorescence(Ex: 250 nm, Em: 395 nm), 이동상은 0.14 M sodium acetate(A), 60% acetonitrile(B)를 사용하여 gradient 법으로 분석하였다(Lee YT 등 2011).
일반성분은 AOAC(2003) 방법에 의하여 다음과 같이 측정하였다. 수분은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co.
조지방은 자동 조지방 추출기(Soxhlet Avanti 2050, FOSS Co., Hillerod, Denmark)를 이용한 Soxhlet’s 추출법으로 측정하였고, 조회분은 전기회화로(LEF-105S, Daihan LabTech, Namyangju, Korea)를 이용하여 550∼600℃에서 직접회화법으로 측정하였다.
튀김가루의 배합비는 선행연구(Lee SJ 2001; Kim BS & Lee YE 2009; Choi SI 등 2011) 등을 참고하여 수차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같이 설정하였다.
튀김의 지방 함량은 시료를 자동 조지방 추출기(Soxhlet Avanti 2050, FOSS Co., Hillerod, Denmark)를 이용한 Soxhlet’s 추출법으로 측정하였다(Choi SI 등 2011; Myers AS & Brannan RG 2012).
이때 시료에 대한 편견이 없도록 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 샘플을 용기에 표기하도록 하였고, 평가 시 입 안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 평가 항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목으로 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법을 이용하여 평가하였다 (Seol HN 2015).
성능/효과
DPPH 라디칼 소거 활성은 난백분말을 첨가할수록 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
Tryptophan도 난백분말을 첨가하지 않은 대조군이 193.88 mg/100 g으로 가장 낮았으나, 난백분말 3% 첨가군 248.21 mg/100 g, 344.71 mg/100 g, 393.31 mg/ 100 g, 512.27 mg/100 g으로 난백분말의 첨가량이 증가할수록 tryptophan 함량도 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).
난백분말을 첨가한 튀김가루에 가장 많이 들어 있는 아미노산은 glutamic acid이었고, 그 다음으로는 proline, alanine, aspartic acid, leucine, serine, phenylalanine, arginine, glycine, lysine, tyrosine, threonine, valine, tryptophan, cystine, isoleucine, histidine, methionine 순으로 들어있는 것으로 나타났다. 각각의 아미노산은 난백분말을 첨가할수록 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 난백의 아미노산 함량은 100 g 기준으로 alanine 5.
01). 난백분말을 9% 첨가한 튀김은 4.27 점으로 맛에 대한 기호도가 가장 높았던 6% 첨가군보다 기호도가 낮았으나 3% 첨가군과 12% 첨가군, 대조군은 각각 4.00점, 3.73점, 3.33점으로 기호도가 9%와 6% 첨가군에 비해 낮은 것으로 나타나서, 튀김의 풍미를 높이기 위해서는 난 백분말을 최소 6% 첨가하는 것이 좋을 것으로 생각된다.
난백분말을 첨가하지 않은 대조군과 난백분말을 3%, 6%, 9%, 12% 비율로 첨가한 튀김가루의 아미노산 총량은 각각 8,506.68 mg/100 g, 10,100.13 mg/100 g, 12,300.22 mg/100 g, 13,591.10 mg/100 g, 16,148.87 mg/100 g으로서 12 % 첨가한 튀김가루의 아미노산 총량이 가장 많았고, 난백분말을 첨가하지 않은 대조군의 아미노산 총량이 가장 적었다 (p<0.001).
난백분말을 첨가하지 않은 대조군에서 가장 낮은 45.68%의 DPPH 라디칼 소거능이 나왔고, 난백분말을 첨가할수록 DPPH 라디칼 소거능이 높아져 난백 분말 12% 첨가군에서는 88.51%로 대조군에 비해 2배 이상 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다(p<0.001).
001). 난백분말을 첨가하지 않은 대조군은 1.09 mm, 3% 첨가군이 0.95 mm, 6% 첨가군은 0.89 mm, 9% 첨가군이 0.82 mm, 12% 첨가군은 0.74 mm로 난백분말 첨가량에 비례하여 탄력성이 감소하였다. 씹힘성은 난백분말을 첨가하지 않은 대조군이 361.
001). 난백분말을 첨가하지 않은 대조군은 329.20 N, 난백분말 3% 첨가군은 510.53 N, 6% 첨가군은 566.57 N, 9% 첨가군은 634.07 N, 12% 첨가군이 786.73 N으로 난백분말을 첨가할수록 튀김의 부서짐성이 증가하는 것으로 나타났다. 튀김의 부착성을 살펴보면 튀김가루에 난 백분말을 첨가할수록 유의적으로 증가함을 볼 수 있었다(p< 0.
난백분말을 첨가한 튀김가루에 가장 많이 들어 있는 아미노산은 glutamic acid이었고, 그 다음으로는 proline, alanine, aspartic acid, leucine, serine, phenylalanine, arginine, glycine, lysine, tyrosine, threonine, valine, tryptophan, cystine, isoleucine, histidine, methionine 순으로 들어있는 것으로 나타났다. 각각의 아미노산은 난백분말을 첨가할수록 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
이상의 연구 결과, 난백분말을 6% 첨가하였을 때에 기호도가 모두 높으면서 전반적인 품질과 영양이 우수한 것으로 나타나서 튀김가루에 난백분말을 6% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 다만, 난 백분말을 9% 첨가한 튀김가루도 모든 기호도가 가장 높았던 6% 첨가군과 유사한 수준으로 기호도가 높았고, 아미노산이나 항산화 활성과 같은 기능성면에서는 오히려 난백분말을 6% 첨가한 것보다 우수하였으므로 난백분말을 9% 첨가하여 튀김가루를 제조하는 것도 좋을 것으로 생각된다.
gov/ndb/foods/show/6631?manu=&fgcd=&ds= 2017). 따라서 난백분말을 첨가한 튀김가루의 영양성분 함량은 조단백질 함량은 높고, 수분과 조지방, 탄수화물 함량은 낮은 난백분말의 영향을 받아서 난백분말의 첨가량이 증가할수록 튀김가루의 조단백질 함량은 증가하고, 수분과 조지방, 탄수화물 함량은 감소하는 것으로 판단된다. 다만, 조지방 함량은 튀김가루의 주재료인 박력분과 부재료인 난백분말에서 각각 1.
이러한 난백의 가수 분해를 통한 항산화 활성 증가 사례들은 난황, 유청, 병아리 콩 등의 단백질에서도 보고되었다(Sakanaka S 등 2004; Li Y 등 2008; Peng XY 등 2009). 따라서 난백액에서 난백분말을 제조하는 것처럼 가열․건조과정을 통해 단백질의 가수분해시키면 단백질이 고분자에서 저분자로 되면서 항산화 활성이 증가되므로, 난백분말을 첨가한 튀김가루도 난백분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하는 것으로 사료된다.
Kim JM 등(1991)은 난백분말을 두부에 첨가할수록 곡류의 제한 아미노산인 lysine 함량이 증가하는 것으로 보고하였는데, 본 연구에서도 난백분말 첨가량에 비례하여 튀김가루의 lysine 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 튀김가루에 난백분말을 첨가하는 것이 밀가루에 부족한 필수 아미노산인 lysine, methionine, tryptophan 등을 보충하여 영양을 강화하는데 효과적인 것을 확인할 수 있었다.
001). 따라서 튀김가루의 난백분말을 첨가량이 증가할수록 아미노산 총량이 증가하는 것을 확인하였다.
본 연구에서는 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김가루의 수분과 조지방 함량은 감소하지만, 조리 후에 튀김의 수분과 지방 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김반죽의 점도는 낮아지고, 픽업률은 높아지는 것으로 나타났다. Ansarifa E 등(2012)은 난백분말을 튀김가루에 첨가할수록 튀김의 수분과 지방 함량이 모두 줄어든다고 보고하여 본 연구와 상반된 결과를 나타내었다.
또한 난백분말을 튀김가루에 첨가할수록 밀가루에 부족한 필수 아미노산인 lysine, methionine, tryptophan을 비롯해서 cysteine 등의 황 함유 아미노산의 함량이 증가하는 것으로 나 타났다(p<0.001).
명도를 나타내는 L값은 난백분말을 첨가하지 않은 대조군이 42.29로 가장 낮았고, 난백분말 3% 첨가군이 42.92, 6% 첨가군이 45.48, 9% 첨가군이 46.16, 12% 첨가군이 48.01 순으로 난백분말 첨가량이 증가할수록 명도는 증가하였다 (p<0.001).
본 연구결과, 난백분말을 첨가할수록 튀김반죽의 점도(p<0.001) 는 낮아지나, 픽업률(p<0.001)은 높아져서 튀김옷이 재료에 얇게 입혀지면서도 튀기는 과정에서 튀김옷이 떨어지지 않 고 결착력이 높은 것을 확인하였고, 난백분말 첨가할수록 튀김의 명도(p<0.001)는 증가하고, 적색도(p<0.001)와 황색도 (p<0.001)는 낮아져서 먹음직스런 옅은 갈색으로 외관 기호도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구결과에서 튀김가루에 난백분말을 첨가할수록 명도인 L값은 증가하고, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 감소하는 것으로 나타났으며, 난백분말을 첨가한 튀김가루가 난백 분말 첨가하지 않은 튀김가루에 비해서 튀김의 외관 기호도 (p<0.005)가 높은 것으로 나타났다.
그러나 Myers AS & Brannan RG(2012) 는 닭가슴살 패티에 난백분말로 코팅한 일본식 빵가루가 튀김의 수분 함량과 지방 함량을 증가시키지만, 견고성은 증가시키는 것으로 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 보고하였다. 본 연구결과에서는 난백분말을 첨가할수록 튀김가루의 수분과 지방 함량은 감소하지만, 튀김가루를 물에 용해시켜 반죽상태로 만들면 오히려 점도가 낮아지면서 튀김의 수분과 지방 함량이 모두 증가하는 결과를 나타났다. 이와 같이 난백분말을 첨가한 튀김가루의 수분과 지방 함량이 식품의 물성에 따라서 차이나는 이유로 수용성인 난백 단백질이 튀김가루가 물에 잘 분산되도록 수화력을 향상시켜 튀김반죽의 점도를 낮추면서도 튀김옷이 재료에 얇고 고르게 잘 붙어 있도록 부착성과 픽업률을 높인 것으로 생각된다(Kim BS & Lee YE 2009; Yang HY 등 2009; Myers AS & Brannan RG 2012; Song TH 등 2014).
본 연구에서는 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김가루의 수분과 조지방 함량은 감소하지만, 조리 후에 튀김의 수분과 지방 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김반죽의 점도는 낮아지고, 픽업률은 높아지는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 난백분말을 첨가량이 증가할수록 튀김반죽의 점도는 감소하지만, 오히려 픽업률은 증가하는 것으로 나타났다. Myers AS & Brannan RG(2012)의 연구에서도 pH 3, 5, 7로 조정한 난백액과 난백분말로 코팅한 일본식 빵가루가 닭가슴살 패티로 만든 튀김의 픽업률을 모두 증가시키는 것으로 보고하였다.
본 연구에서는 난백분말을 첨가할수록 튀김의 수분 함량과 지방함량이 증가하지만, 견고성(p<0.001)과 바삭함(p<0.001) 등과 조직감에 대한 관능특성(p<0.01)이 대조군에 비해 높은 것으로 나타났으므로 튀김가루에 난백분말을 첨가하여도 Lee MJ(2005)와 Choi SI 등(2011)의 선행연구와 달리 조직감과 관련된 품질 특성과 관능특성을 저하시키지 않고, 오히려 씹었을 때에 튀김의 수분 함량이 높아 촉촉함을 유지하면서 난백의 기포성으로 인해 튀김옷의 부피를 팽창시켜 바삭한 식감을 주는 것으로 판단된다.
본 연구에서는 난백분말을 튀김가루에 첨가할수록 밀가루의 제한 아미노산인 lysine, methionine, tryptophan의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Lysine은 대조군에서 171.
본 연구에서도 난백분말 첨가 튀김가루의 항산화 활성을 측정한 결과, 난백분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능(p<0.001)이 증가하는 것으로 나타났다.
89 g 들어 있는 것으로 알려져 있다(FAO 1970). 본 연구에서도 난백의 아미노산 함량과 같이 glutamic acid가 가장 많이 들어 있는 것으로 나타났으나, leucine이 두 번째로 많았던 난백액과 달리 proline이 두 번째로 많이 들어있는 것으로 나타났으며, 세 번째로는 aspartic acid 대신에 alanine이 많이 들어 있는 것으로 나타났다. 이와 같이 난백분말을 첨가한 튀김가루와 순수한 난백액 간에 아미노산 함량이 약간 차이 나는 것은 난백분말을 첨가한 튀김가루는 주재료인 밀가루와 부재료인 옥수수 전분의 아미노산 조성이 난백분말과 다르기 때문에 순수한 난백액과 개별 아미노산 함량이 차이나는 것으로 추정된다.
001)이 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구와 선행연구들의 결과들을 토대로 난백액을 가열․건조과정을 통해 난백분말로 가수분해하면 난백 단백질이 고분자에서 저분자로 변화되면서 항산화 활성이 증가될 뿐 아니라, 난백 단백질인 ovotransferrin과 함황유 아미노산인 cystatin의 항산화 작용으로 항산화 활성이 강화되어 난백분말을 첨가한 튀김 가루도 난백분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아지는 것으로 사료된다.
본 연구의 관능평가 결과에서 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적 기호도 등의 관능특성은 난백분말을 6% 첨가한 튀김가루가 가장 높은 기호도를 가진 것으로 나타나서 난백분말을 6% 첨가하는 것이 기호도를 높일 수 있는 가장 바람직한 튀김가루 첨가비로 사료된다.
005)가 높은 것으로 나타났다. 외관 기호도를 평가하는 데에는 색도 외에도 튀김반죽의 점도와 픽업률에 따른 튀김옷의 두께와 점착성이 영향을 미칠 수 있으나, 난백분말을 많이 첨가한 튀김일수록 외관 기호도가 높아지는 것으로 보아, 튀김의 색이 갈색으로 지나지게 어두워지기보다는 먹음직스런 노르스름한 색으로 변화하여 기호도를 높이는 것으로 추정된다. 튀김에서 조리시간이 길어질수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가하게 되는데(Dogan SF 등 2005), Ansarifa E 등(2012)은 튀김에서 적색이 증가하는 것은 바람직하지 않지만, 노란색이 증가하는 것은 바람직하다고 하였다.
외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능특성을 모두 평가한 결과, 난백분말을 6% 첨가한 튀김의 전반적인 기호도가 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
외관은 난백분말을 6%와 9% 첨가한 튀김이 동일하게 4.73 점으로 가장 기호도가 높은 것으로 나타났고, 12% 첨가군이 4.20점, 3% 첨가군이 3.80점, 대조군이 3.67점으로 난백분말을 첨가하지 않은 대조군의 기호도가 가장 낮았다(p<0.05).
001). 이러한 결과를 보건데, 난백분말을 첨가하는 것이 튀김의 전반적인 기호도를 높이는 데 도움을 주지만, 지나치게 많이 첨가하는 것은 오히려 전반적인 기호도를 저 하시키므로, 난백분말을 9% 이상 첨가하지 않는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
001). 이러한 결과를 통해 난백분말을 튀김가루에 첨가할수록 항산화 활성도 증가하는 것을 확인하였다.
또한 난백에 많이 들어있는 황 함유 아미노산인 cystatin도 항산화 활성이 우수한 것으로 보고되었다(Lehtinen MK 등 2009; Nimalaratne C & Wu J 2015). 이러한 연구 결과들을 통해서 난백분말은 난백 단백질의 가수분해를 통해서도 항산화 활성이 높아질 뿐만 아니라, 난백 단백질 자체적으로 항산화 활성이 우수한 기능성 식품 소재임을 확인할 수 있었다.
001) 등에서 난백분말 6% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 이상의 연구 결과, 난백분말을 6% 첨가하였을 때에 기호도가 모두 높으면서 전반적인 품질과 영양이 우수한 것으로 나타나서 튀김가루에 난백분말을 6% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 다만, 난 백분말을 9% 첨가한 튀김가루도 모든 기호도가 가장 높았던 6% 첨가군과 유사한 수준으로 기호도가 높았고, 아미노산이나 항산화 활성과 같은 기능성면에서는 오히려 난백분말을 6% 첨가한 것보다 우수하였으므로 난백분말을 9% 첨가하여 튀김가루를 제조하는 것도 좋을 것으로 생각된다.
전반적인 기호도는 난백분말 6% 첨가군이 4.93점, 9% 첨가군이 4.33점, 3% 첨가군이 3.67점, 12% 첨가군 3.40점, 대조군 3.40점으로 난백분말을 12% 첨가군과 난백분말을 첨가하지 않은 대조군의 전반적인 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.001).
조단백질 함량은 난백분말을 12% 첨가한 튀김가루가 15.36%로 가장 높았고, 9% 첨가군이 13.24%, 6% 첨가 군이 11.18%, 3% 첨가군이 9.02%, 대조군이 6.85% 순으로 난백분말을 첨가할수록 튀김가루의 조단백질 함량이 높아지는 것을 확인하였다(p<0.001).
001). 조지방 함량은 난백분말을 첨가하지 않은 대조군이 1.17%로 가장 높은 것으로 나타났고, 난백분말 12% 첨가군이 0.98%로 가장 낮은 것으로 나타났다. 조회분 함량은 난백분말 12% 첨가군이 4.
조직감에서는 난백분말을 6% 첨가한 튀김이 4.93점으로 가장 기호도가 높았고, 대조군 3.40점 순으로 기호도가 가장 낮았다(p<0.01).
조회분 함량은 난백분말 12% 첨가군이 4.23%로 가장 높게 나타났으며, 그 다음부터는 9% 첨가군이 4.05%, 6% 첨가 군이 3.90%, 3% 첨가군이 3.79%, 대조군이 3.46% 순으로 난백분말의 첨가량이 증가할수록 튀김가루의 조회분 함량이 증가하였다(p<0.001).
탄수화물 함량은 대조군이 76.89%로 가장 높았고, 난백분말 3% 첨가군이 74.63%, 6% 첨가군이 72.42 %, 9% 첨가군이 70.52%, 12% 첨가군이 68.39% 순으로 가장 낮아서 난백분말의 첨가량이 증가할수록 튀김가루의 탄수화물 함량은 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
튀김의 견고성 변화를 살펴보면 난백분말을 첨가하지 않은 대조군이 435.87 N으로 가장 낮았고, 난백분말 3% 첨가군이 514.20 N, 6% 첨가군이 574.47 N, 9% 첨가군이 645.03 N, 12% 첨가군이 802.63 N으로 난백분말 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하였다(p<0.001).
튀김의 관능평가를 살펴본 결과, 외관(p<0.05), 향(p<0.001), 맛(p<0.01), 조직감(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.001) 등에서 난백분말 6% 첨가군의 기호도가 가장 높았다.
튀김의 조직감을 살펴보면 튀김의 견고성(p<0.001)과 부서짐성(p<0.001), 부착성(p<0.001)은 난백분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 탄력성(p<0.001), 씹힘성(p<0.01), 응집성(p< 0.001) 등은 난백분말을 첨가량이 많아질수록 감소하였다.
튀김의 지방 함량은 난백분말을 첨가하지 않은 대조군은 4.51%로 가장 낮았고, 그 다음으로 난백분말 3% 첨가군이 4.70%, 6% 첨가군이 5.26%, 9% 첨가군이 5.69%, 12% 첨가군이 5.95% 순으로 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김의 지방 함량도 증가하는 것을 확인하였다(p<0.01).
40점)에 비해서는 기호도가 높은 것으로 나타나서 난백분말 첨가가 튀김의 조직감 기호도를 높이는 데 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각된다. 특히 조직감 측정에서 난백분말을 첨가할수록 튀김의 견고성과 바삭함, 부착성은 증가하고, 탄력성, 씹힘성, 응집성 등은 감소하여 조직감 기호도가 높아지는 것으로 확인하였다. Lee MJ(2005)는 튀김의 수분과 지방 함량이 낮을수록 견고성과 바삭함이 좋아진다고 보고하였다.
후속연구
78 mg/ 100g으로 난백분말 첨가량에 비례하여 황 함유 아미노산 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 튀김가루 제조 시 밀가루 대신 난백분말을 첨가하게 되면 밀에 부족한 필수 아미노산인 lysine, methionine, tryptophan을 비롯해서 cysteine 등의 황 함유 아미노산을 보충할 수 있어서 튀김가루의 영양 강화에 도움이 될 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
다양한 프리믹스 제품이 출시되고 있는 이유는?
프리페어드 믹스(prepared mix)의 약자인 프리믹스(premix)는 요리하기 쉽고 편하게 각종 재료들을 미리 비율에 맞게 배합해놓은 반(半)제품이다(Kim HS & Song E 2011). 최근 먹거리에 대한 불신으로 가격이 아무리 비싸더라도 안전한 식품을 구입하려는 소비자들이 증가하면서 유기농을 비롯해서 우리밀과 우리쌀 등의 국내산 재료나 찰보리와 메밀, 마늘 등의 자연재료, 귀리, 퀴노아, 렌즈콩 등의 슈퍼곡물을 넣은 차별화된 프리믹스 제품들이 다양하게 출시되고 있다(http://www.fnnews.
프리믹스란 무엇인가?
프리페어드 믹스(prepared mix)의 약자인 프리믹스(premix)는 요리하기 쉽고 편하게 각종 재료들을 미리 비율에 맞게 배합해놓은 반(半)제품이다(Kim HS & Song E 2011). 최근 먹거리에 대한 불신으로 가격이 아무리 비싸더라도 안전한 식품을 구입하려는 소비자들이 증가하면서 유기농을 비롯해서 우리밀과 우리쌀 등의 국내산 재료나 찰보리와 메밀, 마늘 등의 자연재료, 귀리, 퀴노아, 렌즈콩 등의 슈퍼곡물을 넣은 차별화된 프리믹스 제품들이 다양하게 출시되고 있다(http://www.
튀김가루나 부침가루 같은 프리믹스 제품들 중 프리미엄 제품군 비중이 늘어나는 이유는?
htm?idxno= 2016042009000810364 2016). 이와 같이 밀가루 대용의 부침 가루나 튀김가루에서 건강 기능성을 부여한 프리미엄 부침 가루나 튀김가루 시장으로 성장하는 것은 기름을 많은 섭취할 수밖에 없는 음식들을 건강하게 즐기려는 성향이 소비자들에게 확산되었기 때문으로 사료된다. 현재 국내 요리용 프리믹스 시장은 부침가루와 튀김가루 중심으로 판매되고 있는데, 유기농, 국내산, 슈퍼곡물, 자연재료 등을 사용한 프리미엄 제품군의 매출이 2012년 131억 3,000만원에서 2015년 175억 1,500만원으로 연평균 10% 이상 성장하고 있는 반면, 일반 제품군의 매출은 점차 줄어드는 추세로서 2012년 451억 9,700만원에서 2015년 402억 8,600만원으로 감소했다(Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs & Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs 2016; http://www.
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