LOX-1,2,3 결핍과 비소화성 당류인 raffinose와 stachyose 함량이 낮은 품종(LRS)인 진양콩, 하영콩 및 대복콩을 원료로 하여 제조한 두부의 품질특성을 태광콩 두부와 비교하였다. 태광콩과 하영콩의 백립중은 여타 시료에 비해 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 태광콩에 비해 진양콩 및 하영콩에서 유의적으로 많았다. 두부의 수율은 태광콩, 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부가 비슷한 수준이었다. 두부의 경도는 태광콩 및 대복콩으로 만든 두부가 가장 낮았으며, 하영콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩 및 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LRS 콩은 약 1.4~1.6배, 두부는 약 1.8~3.4배 높은 함량이었다. 콩의 총 페놀 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩에서 유의적으로 높았다. 두부의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩의 항산화 활성은 태광콩이 LRS 콩에 비해 높은 활성이었으나, 두부에서는 하영콩 및 대복콩으모 만든 두부가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 따라서 LRS 콩은 두부 제조에 적합하나 특히 하영콩이 콩의 단백질, 이소플라본 함량 및 두부의 항산화 활성 측면에서 가장 우수한 것으로 판단된다.
LOX-1,2,3 결핍과 비소화성 당류인 raffinose와 stachyose 함량이 낮은 품종(LRS)인 진양콩, 하영콩 및 대복콩을 원료로 하여 제조한 두부의 품질특성을 태광콩 두부와 비교하였다. 태광콩과 하영콩의 백립중은 여타 시료에 비해 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 태광콩에 비해 진양콩 및 하영콩에서 유의적으로 많았다. 두부의 수율은 태광콩, 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부가 비슷한 수준이었다. 두부의 경도는 태광콩 및 대복콩으로 만든 두부가 가장 낮았으며, 하영콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩 및 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LRS 콩은 약 1.4~1.6배, 두부는 약 1.8~3.4배 높은 함량이었다. 콩의 총 페놀 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩에서 유의적으로 높았다. 두부의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩의 항산화 활성은 태광콩이 LRS 콩에 비해 높은 활성이었으나, 두부에서는 하영콩 및 대복콩으모 만든 두부가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 따라서 LRS 콩은 두부 제조에 적합하나 특히 하영콩이 콩의 단백질, 이소플라본 함량 및 두부의 항산화 활성 측면에서 가장 우수한 것으로 판단된다.
The quality characteristics of three non-genetically modified (GM) LRS soybean cultivars free of LOX 1, 2 and 3, such as Jinyang, Hayoung and Daebok, were compared to the characteristics of Taekwang, a soybean with LOX 1, 2 and 3 and general contents of raffinose and stachyose. Taekwang was used as ...
The quality characteristics of three non-genetically modified (GM) LRS soybean cultivars free of LOX 1, 2 and 3, such as Jinyang, Hayoung and Daebok, were compared to the characteristics of Taekwang, a soybean with LOX 1, 2 and 3 and general contents of raffinose and stachyose. Taekwang was used as a control soybean. The weights of 100 for Taekwang and Hayoung soybeans were significantly higher than those of the other samples. The crude-protein contents of the Jinyang and Hayoung soybeans were significantly higher than the crude-protein content of the Taekwang soybeans. Similar tofu yields were observed in the Taekwang, Hayoung and Daebok soybeans. The highest tofu yield was observed in the Hayoung soybeans. The isoflavone contents of the soybeans and tofu were 1.4-1.6 times and 1.8-3.4 times higher than the contents of the control soybeans, respectively. The total phenol contents of the Hayoung and Daebok soybeans were significantly higher than the contents of the control soybeans. Additionally, the total phenol and flavonoid contents were significantly higher in the tofu made from the LRS cultivars than in the tofu made from the control cultivar. The antioxidant activities of the Taekwang soybeans were higher than the antioxidant activities of the LRS-cultivar soybeans. However, the antioxidant activities of tofu made from the LRS cultivars were significantly higher than the antioxidant activities of tofu made from the control cultivar. The results suggested that the soybeans of the LRS cultivars were suitable for tofu products. The Hayoung cultivar may be the most suitable due to its higher crude protein and isoflavone contents and its significant antioxidant activity.
The quality characteristics of three non-genetically modified (GM) LRS soybean cultivars free of LOX 1, 2 and 3, such as Jinyang, Hayoung and Daebok, were compared to the characteristics of Taekwang, a soybean with LOX 1, 2 and 3 and general contents of raffinose and stachyose. Taekwang was used as a control soybean. The weights of 100 for Taekwang and Hayoung soybeans were significantly higher than those of the other samples. The crude-protein contents of the Jinyang and Hayoung soybeans were significantly higher than the crude-protein content of the Taekwang soybeans. Similar tofu yields were observed in the Taekwang, Hayoung and Daebok soybeans. The highest tofu yield was observed in the Hayoung soybeans. The isoflavone contents of the soybeans and tofu were 1.4-1.6 times and 1.8-3.4 times higher than the contents of the control soybeans, respectively. The total phenol contents of the Hayoung and Daebok soybeans were significantly higher than the contents of the control soybeans. Additionally, the total phenol and flavonoid contents were significantly higher in the tofu made from the LRS cultivars than in the tofu made from the control cultivar. The antioxidant activities of the Taekwang soybeans were higher than the antioxidant activities of the LRS-cultivar soybeans. However, the antioxidant activities of tofu made from the LRS cultivars were significantly higher than the antioxidant activities of tofu made from the control cultivar. The results suggested that the soybeans of the LRS cultivars were suitable for tofu products. The Hayoung cultivar may be the most suitable due to its higher crude protein and isoflavone contents and its significant antioxidant activity.
따라서 콩 및 그 가공품의 품질과 기능성 향상을 위해 LOX, KTI 단백질 외에 raffinose및 stachyose 함량이 조절된 콩 품종이 요구되며, 이와 관련한 유전적 개량에 의한 육종 연구가 수행됨에 따라[5, 9] 이들 품종에 대한 2차 가공품의 품질특성 평가도 요구된다. 따라서 본 연구는 콩의 비영양학적인 성분으로 알려진 LOX의 결핍과 raffinose 및 stachyose 함량이 낮은 콩과 이로부터 제조된 두부의 품질특성을 일반콩과 비교하였다.
대상 데이터
원료콩은 4종의 품종으로 ‘태광’, ‘진양’, ‘하영’ 및 ‘대복’이 이용되었으며, 태광콩은 농촌진흥청에서 육성된 장려품종으로 노란 종피색을 가진 대표적인 장류용 품종이며 날콩에서 비린 맛을 내는 성분인 LOX-1,2,3 단백질이 존재하는 품종이다. 진양콩, 하영콩 및 대복콩은 경상대학교 농학과에서 교잡 육종법으로 육성된 non-GM콩으로 종피색은 모두 노란색이며, 백립중이 대체로 중립이며, LOX-1,2,3 단백질이 없어 날콩 에서 비린 맛이 나지 않는 특징이 있어 두유, 된장, 간장 및 두부용으로 적합한 품종이다.
데이터처리
, Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리하여 각 시료에 대한 평균±표준편차로 나타내었다. 각 시료구에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range tests에 의해 사후검정하였다.
각 실험은 반복실험을 통하여 결과를 얻었고 SPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리하여 각 시료에 대한 평균±표준편차로 나타내었다. 각 시료구에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.
6배 정도 높았다. 두부는 malonylgenistin과 genistin의 함량이 많았으며, 이소플라본 총량은 태광 두부(539.13 μg/g)에 비해 LRS 콩으로 제조한 두부에서 약 1.8~3.4배 높았다. 원료콩과 두부의 이소 플라본 총량에 대한 aglycone의 비율은 LRS 콩이 1.
LOX 결핍콩으로 제조한 두부에서 총 페놀 함량은 원료콩의 특성과 잘 일치하였으며[15], LOX 결핍 품종인 진양콩으로 제조된 재래 간장에서 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대조 구인 태광 간장에 비해 유의적으로 높았는데, 이는 원료콩에서 유래된 것으로 보고되어 있는데[12] 본 연구 결과도 이와 유사한 경향이었다. 따라서 원료콩으로써 하영콩 및 대복콩은 태광콩에 비해 원료 뿐만 아니라 두부의 총 페놀 및 플라보노 이드 함량도 높아 두부의 기능성 측면에서 긍정적인 영향을줄 것으로 생각된다.
따라서, 이소플라본 및 총 페놀 함량은 LRS 품종이 일반콩에 비해 더 많았으며, LRS 품종 중 하영콩 및 대복콩은 진양콩에 비해 더 많은 함량이었으나, 콩의 항산화 활성에는 대차를 보이지 않았다. 반면에 두부의 항산화 활성은 하영 및 대복 두부가 진양 두부보다 우수하여 이들 LRS 콩은 기능성 두부의 제조에 적합한 것으로 판단된다.
따라서, 이소플라본 및 총 페놀 함량은 LRS 품종이 일반콩에 비해 더 많았으며, LRS 품종 중 하영콩 및 대복콩은 진양콩에 비해 더 많은 함량이었으나, 콩의 항산화 활성에는 대차를 보이지 않았다. 반면에 두부의 항산화 활성은 하영 및 대복 두부가 진양 두부보다 우수하여 이들 LRS 콩은 기능성 두부의 제조에 적합한 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
성숙된 콩의 종실에 있는 lipoxygenase(LOX)의 특징은 무엇인가?
성숙된 콩의 종실에 함유된 lipoxygenase (LOX)와 kunitz trypsin inhibitor (KTI), 그리고 raffinose 및 stachyose 등의 비소화성 당류는 콩과 그 가공품의 품질저하, 알러지 유발 및가공에 따른 수율 감소 등을 초래한다[15]. LOX는 linoleic acid 및 linolenic acid 등과 같은 불포화 지방산의 산화에 관여하기 때문에 분해산물인 ketones, alcohols, aldehydes 등의 생성으로 비린내를 유발하여 향미를 저하시킬 뿐만 아니라 항산화 활성을 감소시키기도 한다[39]. KTI 단백질은 날콩의 섭취 시 소화흡수율 저하와 관련이 있으며, 가열 또는 가공 공정에서는 불활성화되나 이러한 과정에서 콩의 아미노산 이용률이 감소되기도 하고 또, 열에 약한 영양소의 손실을 초래 하게 된다[18].
일반 콩으로 제조된 두부에 비해 LOX 결핍 콩으로 제조된 두부의 특징으로 보고된 것은?
특히 원료콩의 품종은 두부의 수율과 품질에 중요한 요소로 작용하는데[4], 일반적으로 단백질과 필수아미노산 함량이 많고, 특히 LOX가 결핍된 품종이 적합하다는 보고가 있다[20]. LOX가 결핍된 콩으로 제조된 두부는 일반 두부에 비해 이소플라본과 총 페놀 함량이 많아 항산화 활성도 높고, 저장성도 향상되었다는 보고가 있다[15].
콩의 비소화성 당류인 raffinose와 stachyose의 존재 형태는?
콩의 주요성분인 탄수화물은 대부분이 식이섬유소와 비소 화성 당류로 구성되어 있는데, 이 중 raffinose와 stachyose는 대두에 각각 1% 및 4% 정도 함유되어 있으며, 이는 sucrose의 glucose 말단부위에 1개 또는 2개의 galactose가 α-1,6 결합된 3당류 및 4당류 형태로 존재한다. 따라서 사람은 장내 α -galactosidase가 없기 때문에 이들은 비소화성 당류로 분류되고 성숙기에는 그 함량은 증가된다[36].
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