대두단백이 인체에 유익한 효과를 주는 양질의 단백질이라는 사실은 수많은 임상연구를 통해 검증됐다. 동물성 단백질의 높은 탄소발자국과 지속가능성에 대한 우려가 증가하고, 식물성 식품의 섭취를 늘릴 것을 권고하는 각국 보건당국의 움직임에 따라 식물성 단백질에 대한 수요가 증가하고 있다. 대두단백은 상용화된 식물성 단백질 중에서는 유일하게 완전단백질 식품으로 알려진 우유 및 달걀과 동등한 영양가를 갖는 단백질이다. 대두단백은 HDL콜레스테의 감소 없이 LDL 콜레스테롤, 총 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 건강 증진에 도움을 주며, 동맥경화 진행을 늦추는 것으로 알려졌다. 대두단백은 다른 고품질 단백질과 마찬가지로 포만감을 증가시켜 체중 조절에 도움을 줄 뿐만 아니라, 체중 감소 시 실질체중(lean body mass) 보존을 도와 체성분 구성을 개선할 수 있도록 한다. 대두단백은 필수 아미노산의 적절한 공급을 통해 근육량을 보존시킬 뿐 아니라, 유청단백질과 카제인 등의 유단백과 함께 섭취함으로써 근육 성장을 더욱 촉진시키는 이점이 있다. 대두단백은 다양한 종류의 제품에 적용할 수 있다. 분산성, 유화 정도, 점도, 밀도, 겔 형성도 및 용해도를 조절한 다양한 분리대두단백 제품이 출시되었기 때문에, 원하는 조직감, 식감, 수화 정도 등에 따라 적절한 제품을 선택하여 적용할 수 있다. 이와 같은 장점 때문에 대두단백은 영양보충용 음료, 뉴트리션 바, 아이스크림 및 푸딩 등에 동물성 단백질의 대체재 혹은 보완재로 사용된다. 또, 대두단백은 육가공품 및 수산가공식품의 동물성단백질을 대체하여 경제적으로 제품의 품질을 향상시키면서도 본래의 식감을 유지할 수 있게 해준다. 마지막으로, 대두단백은 스낵, 시리얼, 음료, 파스타 및 간편식의 단백질 함량을 높이기 위해서도 널리 사용된다.
대두단백이 인체에 유익한 효과를 주는 양질의 단백질이라는 사실은 수많은 임상연구를 통해 검증됐다. 동물성 단백질의 높은 탄소발자국과 지속가능성에 대한 우려가 증가하고, 식물성 식품의 섭취를 늘릴 것을 권고하는 각국 보건당국의 움직임에 따라 식물성 단백질에 대한 수요가 증가하고 있다. 대두단백은 상용화된 식물성 단백질 중에서는 유일하게 완전단백질 식품으로 알려진 우유 및 달걀과 동등한 영양가를 갖는 단백질이다. 대두단백은 HDL콜레스테의 감소 없이 LDL 콜레스테롤, 총 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 건강 증진에 도움을 주며, 동맥경화 진행을 늦추는 것으로 알려졌다. 대두단백은 다른 고품질 단백질과 마찬가지로 포만감을 증가시켜 체중 조절에 도움을 줄 뿐만 아니라, 체중 감소 시 실질체중(lean body mass) 보존을 도와 체성분 구성을 개선할 수 있도록 한다. 대두단백은 필수 아미노산의 적절한 공급을 통해 근육량을 보존시킬 뿐 아니라, 유청단백질과 카제인 등의 유단백과 함께 섭취함으로써 근육 성장을 더욱 촉진시키는 이점이 있다. 대두단백은 다양한 종류의 제품에 적용할 수 있다. 분산성, 유화 정도, 점도, 밀도, 겔 형성도 및 용해도를 조절한 다양한 분리대두단백 제품이 출시되었기 때문에, 원하는 조직감, 식감, 수화 정도 등에 따라 적절한 제품을 선택하여 적용할 수 있다. 이와 같은 장점 때문에 대두단백은 영양보충용 음료, 뉴트리션 바, 아이스크림 및 푸딩 등에 동물성 단백질의 대체재 혹은 보완재로 사용된다. 또, 대두단백은 육가공품 및 수산가공식품의 동물성단백질을 대체하여 경제적으로 제품의 품질을 향상시키면서도 본래의 식감을 유지할 수 있게 해준다. 마지막으로, 대두단백은 스낵, 시리얼, 음료, 파스타 및 간편식의 단백질 함량을 높이기 위해서도 널리 사용된다.
The rising global demand for food and beverages with higher protein content provides manufacturers with great opportunities for innovation and premium positioning of their products as healthy choices. However, the market price volatility and supply risks associated with animal-based proteins can qui...
The rising global demand for food and beverages with higher protein content provides manufacturers with great opportunities for innovation and premium positioning of their products as healthy choices. However, the market price volatility and supply risks associated with animal-based proteins can quickly erode margins and profitability. A diversified protein strategy that includes plant-based soy protein greatly improves your ability to predict profitability over time, while maintaining or even improving product quality.
The rising global demand for food and beverages with higher protein content provides manufacturers with great opportunities for innovation and premium positioning of their products as healthy choices. However, the market price volatility and supply risks associated with animal-based proteins can quickly erode margins and profitability. A diversified protein strategy that includes plant-based soy protein greatly improves your ability to predict profitability over time, while maintaining or even improving product quality.
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문제 정의
이와 같은 트렌드는 식품업계에게 고단백 혹은 단백질 강화 식품을 개발할 수 있는 좋은 기회를 주지만, 다양한 단백질 공급원을 활용하여 소비자의 기대를 충족할 수 있는 맛과 질감의 제품을 개발하는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 따라서, 본 총설에서는 다양한 단백질 공급원 중 경제적이며 지속가능한, 대표적인 식물성 단백질인 대두에 대해 알아보고자 한다.
지구온난화와 그에 따른 이상 기후, 환경 변화 등에 대한 관심과 우려가 높아지면서, 제품이 환경에 미치는 영향에 대한 관심도 같이 높아지면서 이들을 측정하기 위한 지표도 개발되었다. 탄소발자국(carbon footprint)은 제품의 생산부터 유통, 폐기에 이르기까지의 과정에 걸쳐 직간접적으로 발생되는 이산화탄소를 비롯한 온실가스의 총량을 말하며, 무게 단위인 kg 또는 실제 광합성을 통해 감소시킬 수 있는 이산화탄소의 양을 나무의 수로 환산하여 표시한다.
성능/효과
이 연구에서는, 빠르게 소화되는 유청단백질이나 천천히 소화되는 카제인에, 소화속도가 이들의 중간 정도인 대두단백을 함께 섭취하면, 근육에 아미노산을 꾸준히 공급할 수 있어 근육 성장이 촉진된다고 보고하였다. 게다가, 관능검사 결과 소비자들은 100% 유단백 음료보다, 유단백과 대두단백이 혼합된 음료의 맛을 더 선호하는 것으로 나타났다.
여러 가지 연구를 통하여 대두단백은 동물성 단백질 못지 않게 식욕 조절과 체중 감소에 효과적인 것으로 밝혀졌다. 게다가, 대두단백은 혈중 중성지방 등 장기적인 건강 관련 지표 역시 크게 개선하는 것으로 나타났다(Table 1).
게다가 인구 증가의 대부분은 개발도상국에 집중될 것으로 예측 되는데, 많은 경우 이들 국가는 천연자원이 부족하고 식품생산기술도 비효율적이다. 글로벌 경제 발전에 따라 식품 소비의 양상이 달라지고 있어, 인체 성장 및 발달과 건강 유지에 필수적인 단백질에 대한 수요는 30-95%까지 증가할 것으로 예측됐다 (Fig. 1). 따라서 전세계적으로 증가한 단백질에 대한 수요를 경제적이면서도 지속가능한 방법으로 충족할 수 있는 단백질 공급원을 개발할 필요가 있다.
대두단백은 HDL콜레스테롤의 감소 없이 LDL 콜레스테롤, 총 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 건강 증진에 도움을 주며, 동맥경화 진행을 늦추는 것으로 알려졌다.
Anderson과 Bush(2011)에 따르면, 대두단백은 동물성 단백질과 달리 포화지방, 콜레스테롤과 유당을 함유하지 않으므로, 동물성 단백질을 대두단백으로 대체하면 식이를 통해 섭취하는 콜레스테롤과 포화지방량이 줄어들어 심장질환 위험을 낮출 수 있다고 보고하였다. 대두단백의 콜레스테롤 저감 효과에 대한 임상연구는 이외에도 여럿 수행되었으며, 그 결과 오늘날 대두단백은 U.S. FDA와 Health Canada를 비롯한 13개국에서 관상동맥 심장질환 발병 위험을 낮추는 기능성을 유일하게 인정받았다. 대두단백의 관상동맥 심장질환 발병 위험감소효과는 여러 meta-analysis를 통해서도 재확인됐다(Anderson과 Bush, 2011; Benkhedda 등, 2014;Harland와 Haffner, 2008; Hooper 등, 2008; Jenkins 등, 2010; Reynolds 등, 2006; Tokede 등, 2015; Weggemans와 Trautwein, 2003; Yang 등, 2011; Zhan과 Ho, 2005;).
분리대두단백과 유청단백의 비교 연구 결과, 웨이트 트레이닝 후 이들 단백질을 섭취했을 때 유사한 근육량 증가를 발견할 수 있었다. Tipton 등(2004)에 따르면, 유청단백질은 빠르게 소화되고 BCAA를 빠르게 전달할 수 있어서 스포츠 식이보충제의 주요 원료로 많이 활용되지만, 이 공급은 빠르게 사라진다고 보고하였다.
여러 연구의 결과를 종합해보면, 체중조절을 위해 식이에 대두단백을 도입하면 단기적인 포만감증대 뿐 아니라 장기적인 건강 증진 효과를 기대할 수 있음을 알 수 있다. Cope 등(2012)에 따르면, 대두단백은 단기적으로는 포만감을 높여주고 체중 감소를 돕고, 장기적으로는 줄어든 체중을 유지할 수 있도록 한다.
2). 요약하면, 우유 단백질 1kg을 분리대두단백으로 대체하면 이산화탄소 배출량을 20kg 이상 감축할 수 있으며, 임상영양 분야에서 50%의 유단백을 분리대두단백으로 교체하면 전세계적으로 이산화탄소 배출량을 연간 726,000톤 감축할 수 있다. 이는 매년 미국의 자동차 154,000대가 배출하는 이산화탄소 양에 해당한다.
응답자 중 57%는 특히 아침식사를 통해 단백질 섭취량을 늘리려 한다고 답했다. 조사를 실시한 11개 국가 모두에서 공통적으로, 소비자들은 식품을 구입할 때 단백질의 종류보다는 단백질 함량을 더 중요하게 보는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
대두단백은?
동물성 단백질의 높은 탄소발자국과 지속가능성에 대한 우려가 증가하고, 식물성 식품의 섭취를 늘릴 것을 권고하는 각국 보건당국의 움직임에 따라 식물성 단백질에 대한 수요가 증가하고 있다. 대두단백은 상용화된 식물성 단백질 중에서는 유일하게 완전단백질 식품으로 알려진 우유 및 달걀과 동등한 영양가를 갖는 단백질이다. 대두단백은 HDL콜레스테의 감소 없이 LDL 콜레스테롤, 총 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 건강 증진에 도움을 주며, 동맥경화 진행을 늦추는 것으로 알려졌다.
대두단백의 효과는?
대두단백은 상용화된 식물성 단백질 중에서는 유일하게 완전단백질 식품으로 알려진 우유 및 달걀과 동등한 영양가를 갖는 단백질이다. 대두단백은 HDL콜레스테의 감소 없이 LDL 콜레스테롤, 총 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 건강 증진에 도움을 주며, 동맥경화 진행을 늦추는 것으로 알려졌다. 대두단백은 다른 고품질 단백질과 마찬가지로 포만감을 증가시켜 체중 조절에 도움을 줄 뿐만 아니라, 체중 감소 시 실질체중(lean body mass) 보존을 도와 체성분 구성을 개선할 수 있도록 한다.
분리대두단백 제품의 예는?
분산성, 유화 정도, 점도, 밀도, 겔 형성도 및 용해도를 조절한 다양한 분리대두단백 제품이 출시되었기 때문에, 원하는 조직감, 식감, 수화 정도 등에 따라 적절한 제품을 선택하여 적용할 수 있다. 이와 같은 장점 때문에 대두단백은 영양보충용 음료, 뉴트리션 바, 아이스크림 및 푸딩 등에 동물성 단백질의 대체재 혹은 보완재로 사용된다. 또, 대두단백은 육가공품 및 수산가공식품의 동물성단백질을 대체하여 경제적으로 제품의 품질을 향상시키면서도 본래의 식감을 유지할 수 있게 해준다. 마지막으로, 대두단백은 스낵, 시리얼, 음료, 파스타 및 간편식의 단백질 함량을 높이기 위해서도 널리 사용된다.
참고문헌 (26)
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