김치와 식초 유래 젖산균으로 발효시킨 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유의 물리 화학적 특성 연구 Physicochemical properties of mulberry extract and silk protein added yogurt fermented with lactic acid bacteria isolated from vinegar and kimchi원문보기
본 실험에서는 오디와 실크 단백질을 첨가하고 식물성 젖산균인 Lactobacillus plantarum와 Bacillus acidiproducens로 발효시킨 기능성 발효유를 제조하고 이들의 발효유의 물리화학적 품질을 조사하고자 한다. 제조한 발효유의 물리화학적 특성과 품질은 발효유의 총 페놀 함량 및 안토시아닌 함량, 점도, 색도 값을 측정하고 기호도를 조사하여 결정하였다. LP와 BA로 제조한 발효유는 대조균주인 YF과 유사한 pH와 산도를 나타내었으나, 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유는 유의적으로 낮은 pH값와 높은 산도를 나타내었다. 발효유의 색도는 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 적색도와 낮은 명도, 황색도 값을 나타내었고, 생균수와 점도에서도 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 값을 나타내었다(p <0.05). 생균수의 경우 BA + MS, LP + MS, YF, BA, LP순으로 높은 값을 나타내었는데, YF를 기준으로 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유와 첨가하지 않은 발효유간의 유의적인 차이를 보였다. 관능평가에서도 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 선호도를 보였으며, 전체적인 기호도에서는 BA + MS, LP + MS, BA, YF, LP 순으로 높은 점수를 받았고 식초에서 얻은 균으로 제조한 발효유가 높은 선호도를 보였다. 결론적으로 김치 및 식초 유래 유산균으로 발효유는 기존에 상업적으로 사용하는 유산균으로 제조한 것과 물리화학적 특징에 차이가 없었다. 더 나아가 오디추출물과 실크 단백질을 첨가한 발효유는 오디추출물과 실크 단백질이 첨가되지 않은 발효유보다 물리화학적 품질도 향상되고, 기호도도 높여서 향후 제품화 가능성도 기대할 수 있겠다.
본 실험에서는 오디와 실크 단백질을 첨가하고 식물성 젖산균인 Lactobacillus plantarum와 Bacillus acidiproducens로 발효시킨 기능성 발효유를 제조하고 이들의 발효유의 물리화학적 품질을 조사하고자 한다. 제조한 발효유의 물리화학적 특성과 품질은 발효유의 총 페놀 함량 및 안토시아닌 함량, 점도, 색도 값을 측정하고 기호도를 조사하여 결정하였다. LP와 BA로 제조한 발효유는 대조균주인 YF과 유사한 pH와 산도를 나타내었으나, 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유는 유의적으로 낮은 pH값와 높은 산도를 나타내었다. 발효유의 색도는 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 적색도와 낮은 명도, 황색도 값을 나타내었고, 생균수와 점도에서도 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 값을 나타내었다(p <0.05). 생균수의 경우 BA + MS, LP + MS, YF, BA, LP순으로 높은 값을 나타내었는데, YF를 기준으로 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유와 첨가하지 않은 발효유간의 유의적인 차이를 보였다. 관능평가에서도 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 선호도를 보였으며, 전체적인 기호도에서는 BA + MS, LP + MS, BA, YF, LP 순으로 높은 점수를 받았고 식초에서 얻은 균으로 제조한 발효유가 높은 선호도를 보였다. 결론적으로 김치 및 식초 유래 유산균으로 발효유는 기존에 상업적으로 사용하는 유산균으로 제조한 것과 물리화학적 특징에 차이가 없었다. 더 나아가 오디추출물과 실크 단백질을 첨가한 발효유는 오디추출물과 실크 단백질이 첨가되지 않은 발효유보다 물리화학적 품질도 향상되고, 기호도도 높여서 향후 제품화 가능성도 기대할 수 있겠다.
The purpose of this study was to produce mulberry extract and silk protein (MS) added yogurt fermented with vegetable lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum and Bacillus acidiproducens) and to determine their physicochemical properties and preference. The physicochemical properties were exami...
The purpose of this study was to produce mulberry extract and silk protein (MS) added yogurt fermented with vegetable lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum and Bacillus acidiproducens) and to determine their physicochemical properties and preference. The physicochemical properties were examined total phenol and antocyanins contents, viscosity, visible cell counts, chromaticity and sensory evaluation. Yogurt made with LP (PL) and BA (BA) had similar pH and titrable acidity and mulberry and MS addition made lower pH and higher titrable acidity than the control (YF) (p <0.05). The MS added yogurt exhibited adaptable acidity in the market. As expected, MS added yogurt had higher redness, and lower lightness and yellowness than no added one regardless of bacteria kinds, in chromaticity (p <0.05). MS added yogurt showed higher value of total phenols and anthocyanins than no MS added one. MS added yogurt also increased the number of live bacteria in the ascending order of than LP, BA, YF, LP + MS, and BA + MS. In sensory evaluation, BA + MS had the higher overall acceptance than the others. In conclusion, yogurt fermented with Lactobacillus plantarum and Bacillus acidiproducens was acceptable as much as the commercial Lactobacillus. Moreover, MS added yogurt fermented with Bacillus acidiproducens was the most preferred, based on physicochemical properties and overall acceptability for sensory evaluation.
The purpose of this study was to produce mulberry extract and silk protein (MS) added yogurt fermented with vegetable lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum and Bacillus acidiproducens) and to determine their physicochemical properties and preference. The physicochemical properties were examined total phenol and antocyanins contents, viscosity, visible cell counts, chromaticity and sensory evaluation. Yogurt made with LP (PL) and BA (BA) had similar pH and titrable acidity and mulberry and MS addition made lower pH and higher titrable acidity than the control (YF) (p <0.05). The MS added yogurt exhibited adaptable acidity in the market. As expected, MS added yogurt had higher redness, and lower lightness and yellowness than no added one regardless of bacteria kinds, in chromaticity (p <0.05). MS added yogurt showed higher value of total phenols and anthocyanins than no MS added one. MS added yogurt also increased the number of live bacteria in the ascending order of than LP, BA, YF, LP + MS, and BA + MS. In sensory evaluation, BA + MS had the higher overall acceptance than the others. In conclusion, yogurt fermented with Lactobacillus plantarum and Bacillus acidiproducens was acceptable as much as the commercial Lactobacillus. Moreover, MS added yogurt fermented with Bacillus acidiproducens was the most preferred, based on physicochemical properties and overall acceptability for sensory evaluation.
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문제 정의
그러므로 본 실험에서는 젖산을 생성하여 발효유 제조가 가능한 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum 균과 식초에서 분리한 Bacillus acidiproducens 균을 이용하여 발효유를 제조하고, 기능성이 뛰어난 오디 추출물과 실크 단백질을 첨가한 발효유를 제조하여 그 물리화학적 특성을 조사하고자 한다.
제안 방법
각 발효유에 대한 기호도 조사를 위해 평소 발효유 제품을 자주 섭취하는 대학생 40명을 대상으로 실시하였으며, blind test로 관능검사를 진행하였다. 검사 전 후 물로 입을 헹구고 실행하는 검사 방법을 숙지시킨 후 색, 향, 단맛, 신맛, 전체적 기호도에 대하여 각 항목별 가장 나쁜 것 1점, 가장 좋은 것 5점의 5단계 평가를 하도록 하였다.
각각의 유산균(YF, LP, BA)을 0.004% bromocresol purple 첨가한 MRS평판배지에 도말하여 배양하고(30 ℃, 24시간) 노란색의 환을 형성하는 균주를 선별하여 MRS 액체 배지에 배양 (30 ℃, 24시간)하였다. 실험에 사용하기 전, 각각 유산균과 20%(v/v) glycerol을 1:1의 비율로 혼합하여 −80 ℃에서 보관하였고, 실험에 사용하기 전, 유산균을 액체배지에 2회 계대 배양하여 활성을 높인 뒤 발효유 제조에 사용하였다.
각 발효유에 대한 기호도 조사를 위해 평소 발효유 제품을 자주 섭취하는 대학생 40명을 대상으로 실시하였으며, blind test로 관능검사를 진행하였다. 검사 전 후 물로 입을 헹구고 실행하는 검사 방법을 숙지시킨 후 색, 향, 단맛, 신맛, 전체적 기호도에 대하여 각 항목별 가장 나쁜 것 1점, 가장 좋은 것 5점의 5단계 평가를 하도록 하였다.
제조한 발효유의 배합비는 Table 1과 같다. 대조군의 3차 증류수에 탈지분유(Seoul-milk, Seoul, Korea) 10%, 설탕(CJ, Seoul, Korea) 2.0%를 넣어 발효유 base를 제조하고 오디-실크 단백질 첨가군은 오디와 실크 단백질을 2:1로 혼합한 시료를 2.0% 넣어 발효유 base를 제조하였다. 이때 오디-실크 단백질 첨가군은 설탕과 탈지분우유의 양에서 오디의 설탕 함량, 실크 단백질의 단백질 함량을 감안하여 모든 군에서 전체 양을 동일하게 만들었다.
발효유의 색도측정은 제조한 발효유를 4 ℃에서 24시간 보관 후 색차계(JC-801S, Color Techno System, Konica Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값 (yellowness)으로 나타내었고, 9회 반복하여 평균값으로 나타내어 측정값을 비교하였다.
발효 초기의 0시간을 포함하여 발효가 진행되는 중 6, 12, 24 시간 발효유의 pH를 pH meter (Orion 3-star Benchtop pH meter, Thermo Fisher Scientific Inc, Waltham, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 결과 값은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
발효유를 제조하여 24시간 안정화 시킨 후 발효유의 총 페놀과 안토시아닌 함량을 측정하였다(Table 2). 총 페놀 함량은 MS를 넣지 않은 군들에서 상당량 함유되어 있었지만 MS를 첨가하였을 때 급증하는 것을 볼 수 있었다.
발효유를 제조한 후 4 ℃에서 24시간 안정화시킨 발효유로 관능검사를 수행하였다(Fig. 2). 색과 향, 신맛 평가에서 유사한 결과를 나타내었는데, 오디+실크 단백질 첨가군이 첨가하지 않은 군에 비하여 좋은 점수를 받았다.
발효유의 색도측정은 제조한 발효유를 4 ℃에서 24시간 보관 후 색차계(JC-801S, Color Techno System, Konica Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값 (yellowness)으로 나타내었고, 9회 반복하여 평균값으로 나타내어 측정값을 비교하였다.
발효유의 점도는 점도계(LVDV-II + Pro Brookfiled Engineering Lab. Inc., Middleborough, MA, USA)를 사용하였고, spindle은 6번을 사용하여 점도를 측정하였고, 점도 단위는 centi-poise (CP)로 사용하였다(Lee와 Lucey 2010). 발효 완료 후 24시간 4 ℃에서 24시간 냉장보관 후 실온에서 30 rpm에서 30초 간격으로 2분 동안 측정하였다.
실험에 사용하기 전, 각각 유산균과 20%(v/v) glycerol을 1:1의 비율로 혼합하여 −80 ℃에서 보관하였고, 실험에 사용하기 전, 유산균을 액체배지에 2회 계대 배양하여 활성을 높인 뒤 발효유 제조에 사용하였다.
결과 값은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 유기산 측정 시간은 pH를 측정과 동시에 하였는데, 3차 증류수로 발효유를 1:1로 희석하고 filtering하여 걸러진 유청에 0.1 N NaOH로 pH 8.4가 될 때까지 넣어 적정 산도를 측정하였다.
발효유의 유산균 수 측정은 MRS 고체배지를 이용하여 표준평판배양법으로 균수를 측정 하였다. 접종직후(0시간), 6, 12, 24시간, 48시간 후 10배 희석법으로 희석하여, 37 ℃ 48시간 배양 후 균수를 colony forming unit (CFU)/mL 로 나타내었고 3회 측정하여 측정치를 비교하였다.
정량을 위해 검량선은 caffeic acid (Sigma, Missouri, MO, USA)를 70.0% 메탄올에 10 mg caffeic acid/ mL로 용해시켜 20, 30, 40, 50 μg caffeic acid/mL가 되도록 조제한 후 시료 용액과 같은 방법으로 처리하여 725 nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.
총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu의 방법으로 Velioglu(1998)의 실험방법을 응용하여 측정하였다. 완성된 발효유 10 mg/mL을 덜고 70.
커드(curd)형성 유산균을 선발하기 위해 10% skim milk broth (Difco)에 배양한 유산균 균주를 각각 2×108 CFU/mL를 0.02% 접종하여 37 ℃에서 4일간 배양하여 커드 형성능력이 좋은 균주를 1차로 선발하였고, 1차 선발한 균주를 대상으로 10% skim milk broth에 1차에 선발된 유산균을 각각 2×108 CFU/ mL를 0.02%로 접종하여 37 ℃에서 4일간 배양하여 향이 좋고 산과 커드 형성 능력이 좋은 균주를 최종적으로 선발하였다.
냉동 오디를 4 ℃에서 녹여 착즙기로 짜서 용출액을 사용하였다. 발효유의 생리활성 측정에 사용된 시약은 대부분 SigmaAldrich (St. Louis, MO, USA) 및 Merck (Darmstadt, Germany)에서 구입하여 사용하였으며, 그 외의 시약은 특급이상의 시약을 사용하였다. 실험에 사용된 유산균은 전통발효식품인 발효식초로부터 자체 분리 동정한 Bacillus acidiproducens VG1(BA)와 (재)발효미생물산업진흥원(MIFI, Sunchang-gun, Korea)으로부터 분양 받은 Lactobacillus plantarum YD09 (LP)을 이용하였으며, 대조군으로는 상업용으로 판매되고 있는 복합균주ABT-4 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium; Probio-Tec® blended culture, Hansen, Denmark)를 사용하였다.
본 연구에서 사용한 실크 단백질은 (주)웰드웨이(Yeongi-gun, Korea)에서 공급 받아 4 ℃에서 보관하여 실험에 사용하였다. 냉동 오디를 4 ℃에서 녹여 착즙기로 짜서 용출액을 사용하였다.
실험에 사용된 유산균은 전통발효식품인 발효식초로부터 자체 분리 동정한 Bacillus acidiproducens VG1(BA)와 (재)발효미생물산업진흥원(MIFI, Sunchang-gun, Korea)으로부터 분양 받은 Lactobacillus plantarum YD09 (LP)을 이용하였으며, 대조군으로는 상업용으로 판매되고 있는 복합균주ABT-4 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium; Probio-Tec® blended culture, Hansen, Denmark)를 사용하였다.
실험에 사용된 유산균은 전통발효식품인 발효식초로부터 자체 분리 동정한 Bacillus acidiproducens VG1(BA)와 (재)발효미생물산업진흥원(MIFI, Sunchang-gun, Korea)으로부터 분양 받은 Lactobacillus plantarum YD09 (LP)을 이용하였으며, 대조군으로는 상업용으로 판매되고 있는 복합균주ABT-4 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium; Probio-Tec® blended culture, Hansen, Denmark)를 사용하였다. 실험에 사용한 유산균은 MRS 액체배지(Difco, Detroit, MI, USA)에서 3회 계대 배양하여 활성화 시킨 후 실험에 사용하였다.
데이터처리
ANOVA로 측정한 실험군 내에서 통계적 유의성의 차이는 Tukey test로 p <0.05의 수준에서 검정하였다.
발효 초기의 0시간을 포함하여 발효가 진행되는 중 6, 12, 24 시간 발효유의 pH를 pH meter (Orion 3-star Benchtop pH meter, Thermo Fisher Scientific Inc, Waltham, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 결과 값은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 유기산 측정 시간은 pH를 측정과 동시에 하였는데, 3차 증류수로 발효유를 1:1로 희석하고 filtering하여 걸러진 유청에 0.
본 실험의 모든 통계처리는 SPSS (Statistical Package for Social Science, version 18.0)를 이용하여 평균 ± 표준오차로 나타내었고, 사용한 균주에 따른 차이와 오디 + 실크 단백질 첨가에 따른 차이는 two-way ANOVA로 통계적 유의성을 측정하였다.
이론/모형
발효유의 유산균 수 측정은 MRS 고체배지를 이용하여 표준평판배양법으로 균수를 측정 하였다. 접종직후(0시간), 6, 12, 24시간, 48시간 후 10배 희석법으로 희석하여, 37 ℃ 48시간 배양 후 균수를 colony forming unit (CFU)/mL 로 나타내었고 3회 측정하여 측정치를 비교하였다.
총안토시아닌 함량은 다른 pH에서의 비색 정량으로 측정하는 Giusti와 Wrolstad(2001)의 방법을 사용하였다(Nho 등, 2013). A 용액(0.
12시간 발효시점부터 오디 + 실크 단백질 첨가 군과 첨가하지 않은 군 간에 차이가 있었는데, 대조군인 YF를 제외하고 오디와 실크 단백질 첨가군의 생균수 값이 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p <0.05).
1에 나타내었다. BA + MS가 가장 높은 점도 값을 나타내었고, LP+MS, LP, BA, YF 순으로 높은 점도 값을 나타내었으며, 발효유에 오디 + 실크 단백질을 첨가군이 유의적으로 높은 점도 값을 나타내는 경향을 보였는데 이는 첨가된 오디와 실크 단백질이 발효유가 커드를 형성하는데 영향을 미친 것으로 보인다. 유자를 첨가하여 발효유를 제조한 Lee 등(2008)은 유자 추출물 첨가 발효유가 무첨가군 보다 높은 점도를 보였다고 보고하였으며, 알로에를 첨가한 발효유의 물리화학적 특성은 연구한 Shin 등(1995)은 알로에 첨가량이 증가할수록 산도와 점도 결과가 높게 나타났다고 보고한바 있다.
총 페놀 함량은 MS를 넣지 않은 군들에서 상당량 함유되어 있었지만 MS를 첨가하였을 때 급증하는 것을 볼 수 있었다. Bacteria의 종류는 총페놀 함량에 영향을 미치지 않아서 총페놀 함량은 BA + MS, LP + MS 군들이 YF, LP, BA군들보다 통계적으로 유의하게 높았다. 총안토시아닌 함량도 페놀의 결과와 유사한 양상을 띄었는데, YF, BA, LP군들에서는 총안토시아닌 함량이 매우 낮았으며 MS를 첨가했을 때 급격하게 증가하였으며 이 함량도 bacteria의 종류에 의해서는 영향을 받지 않았다.
pH 결과와 유기산량은 유사한 결과를 나타내었는데, pH 값이 낮을수록 유기산량은 높은 값을 나타내는 경향을 보였다. 오디 + 실크 단백질 첨가 군이 다른 군보다 pH는 낮고, 유기산량은 높았다.
각 군마다 초기에 발효 시작 시 pH 값은 6.65± 0.05로 유사한 값을 나타내었고 발효 완료 시점에는 YF와 오디 + 실크 단백질 첨가군이 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 BA + MS가 가장 낮은 값을 나타내었다.
subtilis는 부드러운 특징이 있다고 보고하였고 , 접종균의 비율에 따라 발효 제품의 풍미가 좌우되었다고 보고하였다. 관능평가에서는 B. acidiproducens 균과 L. plantarum 이 생성하는 유기산의 차이가 단맛이나 전체적 기호도에 가장 크게 영향을 미친 것으로 보이며, 또한 오디의 안토시아닌과 실크 단백질이 이 젖산균의 성장과 대사산물을 변화시켜 젖산을 비롯한 다양한 유기산들이 생성되고 이것이 신맛이나 향에 영향을 미친 것으로 사료된다. 저 농도의 오디 첨가는 유산균의 증식을 촉진시키는데 도움을 주고, 실크 단백질은 변비 개선에 도움을 주는 장점을 가지고 있으므로(Yeo 등, 2006) B.
longum 균주를 사용하였고 낮은 pH와 높은 산도에서 젖산의 형성이 지연되어 발효 후반기에 변화가 나타난 것으로 사료된다. 그러나 본 실험에서는 내산성이 강한 식물성 유산균을 사용하여 오디 + 실크 단백질을 첨가에도 pH와 산도에서 지속적으로 좋은 값을 나타낸 것으로 사료된다.
그러나 추출액에 함유된 안토시아닌이 파괴되면 오히려 추출액을 함유한 제품의 황색도가 높아지는 것을 볼 수 있었다(Nho 등, 2013). 그러므로 본 연구에서 발효과정에서는 안토시아닌의 파괴가 많이 일어나지는 않았다는 것을 알 수 있었다. 또한, Kim(2004)은 실크 단백질 첨가 빵의 품질 특성 및 기능성에 대하여 연구하였는데, 빵에 함유된 실크 단백질 첨가량이 증가할수록 빵의 표면이 어두워지는 것을 확인하였다.
Kim 등(2009)은 버찌 분말을 첨가한 발효유의 품질특성에서 버찌를 넣은 발효유의 명도와 황색도는 낮고, 적색도에서 높은 값을 나타내었다고 보고하였다. 그러므로 안토시아닌이 함유된 추출액을 첨가할 때 적색도가 높아지고 황색도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 그러나 추출액에 함유된 안토시아닌이 파괴되면 오히려 추출액을 함유한 제품의 황색도가 높아지는 것을 볼 수 있었다(Nho 등, 2013).
02로 유사한 값을 나타내었다. 발효 완료 시점에 오디+실크 단백질을 첨가한 것이 유의적으로 높은 유기산 값을 나타내었고, YF, LP, BA순으로 높은 유기산 값을 나타내었다. 발효가 진행되는 시간에서도 발효 완료 시점의 결과와 유사한 양상을 보였는데, 오디+실크 단백질 첨가군의 유기산 값이 더 높게 나타났다.
발효 완료 시점의 생균수 결과 값은 YF: 7.0×108 , LP: 4.9×108 , BA: 5.3×108 , LP + MS: 9.2×108 , BA + MS: 9.4×108CFU/mL로 농후 발효유로써 적합한 결과를 나타내었다.
이것은 낮은 농도에서는 오디 추출물이 유산균의 증식을 촉진시키지만, 오히려 농도가 너무 높아지면 저농도의 오디를 첨가한 것 보다 유산균의 성장을 억제하는 것으로 보인다. 본 실험에서는 첨가된 오디+실크단백질의 농도는 2%로(오디 함량으로는 1.3%) Suh 등(2006)이 보고한 것과 유사한 경향을 나타내었고 약 1%의 오디의 첨가는 젖산균의 성장을 촉진시켜 오디+실크 단백질 발효유에서 높은 생균수 값을 나타낸 것으로 사료된다.
이것은 굽는 과정에서 실크 단백질과 설탕이 Mailard 반응에 의한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 37 ℃에서 발효를 시켜서 실크단백질이 Mailard 반응이 적게 일어났고 오디도 파괴되지 않아서 황색도가 증가하지 않은 것으로 보인다.
plantarum 은 젖산을 만들어내는 능력이 뛰어나(Sawatari 등, 2005) 신맛이 강한 젖산균으로 알려져 있다. 식초에서 분리한 B. acidiproducens 균이 김치 균인 LP보다 신맛이 강해 기호도에서 낮은 점수를 받을 것으로 예상하였으나, 향을 제외한 모든 평가에서 가장 좋은 점수를 받았다. Cho 등(2011)은 한국 전통 식물성 유산균을 대두에 혼합하여 유산균 음료를 제조하였는데 L.
pH 결과와 유기산량은 유사한 결과를 나타내었는데, pH 값이 낮을수록 유기산량은 높은 값을 나타내는 경향을 보였다. 오디 + 실크 단백질 첨가 군이 다른 군보다 pH는 낮고, 유기산량은 높았다. 이는 유산균의 유기산에 더해 오디의 유기산이 더해져 pH값이 더 낮게, 유기산량은 더 높게 나온 것으로 보인다.
색과 향, 신맛 평가에서 유사한 결과를 나타내었는데, 오디+실크 단백질 첨가군이 첨가하지 않은 군에 비하여 좋은 점수를 받았다. 전체적기호도는 BA + MS 가 가장 좋은 점수를 받았고, LP + MS, BA, YF, LP순으로 높은 점수를 받았다. 김치유래 유산균인 L.
발효유를 제조하여 24시간 안정화 시킨 후 발효유의 총 페놀과 안토시아닌 함량을 측정하였다(Table 2). 총 페놀 함량은 MS를 넣지 않은 군들에서 상당량 함유되어 있었지만 MS를 첨가하였을 때 급증하는 것을 볼 수 있었다. Bacteria의 종류는 총페놀 함량에 영향을 미치지 않아서 총페놀 함량은 BA + MS, LP + MS 군들이 YF, LP, BA군들보다 통계적으로 유의하게 높았다.
Bacteria의 종류는 총페놀 함량에 영향을 미치지 않아서 총페놀 함량은 BA + MS, LP + MS 군들이 YF, LP, BA군들보다 통계적으로 유의하게 높았다. 총안토시아닌 함량도 페놀의 결과와 유사한 양상을 띄었는데, YF, BA, LP군들에서는 총안토시아닌 함량이 매우 낮았으며 MS를 첨가했을 때 급격하게 증가하였으며 이 함량도 bacteria의 종류에 의해서는 영향을 받지 않았다. 오디+실크 단백질의 첨가가 총안토시아닌과 총 페놀 함량을 증가시킨 것은 오디에 안토시아닌이 많이 함유되어 있는 것과 관련이 있다(Liu 등, 2004).
후속연구
plantarum 이 생성하는 유기산의 차이가 단맛이나 전체적 기호도에 가장 크게 영향을 미친 것으로 보이며, 또한 오디의 안토시아닌과 실크 단백질이 이 젖산균의 성장과 대사산물을 변화시켜 젖산을 비롯한 다양한 유기산들이 생성되고 이것이 신맛이나 향에 영향을 미친 것으로 사료된다. 저 농도의 오디 첨가는 유산균의 증식을 촉진시키는데 도움을 주고, 실크 단백질은 변비 개선에 도움을 주는 장점을 가지고 있으므로(Yeo 등, 2006) B. acidiproducens 균으로 발효시키고 오디 실크 단백질을 첨가하여 발효유를 제조하였을 때 상품성이 높은 발효유 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
유산균이란 무엇인가?
발효유를 제조하는데 쓰이는 유산균(lactic acid bacteria)은 유당이나 포도당을 이용하여 젖산을 형성하는 균으로(Kim 등, 2015) 젖산균이라고도 불린다. 섭취한 젖산균은 장까지 도달해 나쁜 균의 증식은 억제하고 좋은 균의 증식을 돕는 역할을 하며(Cho 등, 2011) 혈압감소(Seppo 등, 2003), 면역력 증가, 장 기능 활성화, 콜레스테롤 완화 등의 효과(Kim 등, 2015)가 있다.
섭취한 젖산균의 역할은 무엇인가?
발효유를 제조하는데 쓰이는 유산균(lactic acid bacteria)은 유당이나 포도당을 이용하여 젖산을 형성하는 균으로(Kim 등, 2015) 젖산균이라고도 불린다. 섭취한 젖산균은 장까지 도달해 나쁜 균의 증식은 억제하고 좋은 균의 증식을 돕는 역할을 하며(Cho 등, 2011) 혈압감소(Seppo 등, 2003), 면역력 증가, 장 기능 활성화, 콜레스테롤 완화 등의 효과(Kim 등, 2015)가 있다. 또한 연구에 따르면 장내 미생물은 사람의 건강과 질병에 큰 영향을 미치며(Kim 등, 2014) 장내 유익균을 증진시키는 발효유를 섭취하면 건강을 유지하는데 도움을 준다고 보고하는 연구(Bang 등, 2012; Jo 등, 2014)도 존재한다.
오디 + 실크 단백질이 첨가된 발효유로 색도를 측정한 결과는 어떠한가?
오디 + 실크 단백질이 첨가된 발효유와 첨가 되지 않은 발효유간에 유의적인 차이가 존재했다(Table 5). 오디 + 실크 단백질이 첨가된 발효유에서 명도와 황색도는 낮은값을, 적색도는 높은 값을 나타내었다. 이것은 오디가 적색도를 높이는 것을 알 수 있었다.
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