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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.6, 2018년, pp.933 - 939
허유정 (건국대학교 식품생명과학부) , 김경지 (건국대학교 식품생명과학부) , 송다혜 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 윤진아 (케이씨대학교 식품과학부) , 정강현 (서울과학기술대학교 식품공학과) , 안정희 (건국대학교 식품생명과학부)
The objective of this study was to determine the effects of drying methods on the quality characteristics and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.). Pumpkins were dried naturally (
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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건조방법의 종류는? | 건조는 상변화를 일으키는 질량과 열량 이동이 동시에 발생하는 공정으로써, 건조에 의해 발생되는 수분 활성도 감소와 수분함량의 감소는 미생물에 의한 부패 위험을 낮추어 식품을 장기적으로 저장할 수 있다(Shin 등 2012). 건조방법으로는 열풍건조, 동결건조, 진공건조, 마이크로파, 원적외선, 냉풍건조 등의 방법이 있다(Shin 등 2015). 그 중 열풍건조는 건조 시 맛과 성분이 변화할 수 있으나, 건조 시간이 빠르고 간편하며, 균일하게 건조 가능하고 경제적이다(Holdsworth SD 1971). | |
늙은 호박을 가공하는 방법에 대해 연구가 필요한 이유는? | 그 뿐만 아니라, 늙은 호박이 체지방에 미치는 영향으로 지방세포의 분화를 억제하여 다이어트 효과가 있는 것으로 보고됐다(Do 등 2012; Lee 등 2012). 그러나 호박의 주성분은 수분으로 이루어져 있어 미생물의 생육과 생화학적 변화가 일어나기 쉬우며, 저장성이 약해 유통이 용이하지 않아 가공법에 대한 연구의 필요성이 있다(Shin 등 2012). 늙은 호박의 가공식품에 관한 연구로 호박을 첨가한 요구르트, 호박케이크, 호박 양갱 등의 연구가 이루어졌으며, 늙은 호박의 특성 연구로 늙은 호박추출물의 전자공여 효과와 항산화 효과, 영양 분석, 추출물에 따른 생리활성 등의 연구결과가 보고되었다(Lee 등 2010). | |
늙은 호박이란? | 늙은 호박(Cucurbita moschata Duch.)은 박과에 속하는 일년생의 덩굴식물이며, 동양계 호박(Cucur bita spp.)으로 seine과 aspartic acid와 같은 아미노산 함량이 높아, 위장보호, 부종완화, 회복기의 환자에게 좋은 식품으로 알려져 있다(Lee 등 2010). 또한, 늙은 호박에는 β-carotene의 함량이 높아 항암효과가 있으며, 식이섬유, 전분, 자당, 포도당 등의 성분이 다량 함유되어 있고, 성숙함에 따라 당질과 lycopene, vitamin A의 함량이 증가하여 기능성 식품으로써 가치가 높아지고 있는 추세이다(Whang 등 1999; Do 등 2012). |
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