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보리의 로스팅 정도가 보리차의 향 특성에 미치는 영향

Effect of roasting degree of barley on aroma characteristics of boricha

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.2, 2018년, pp.123 - 131  

정우영 (단국대학교 식품공학과) ,  김수정 (샘표식품 주식회사) ,  김병구 (샘표식품 주식회사) ,  허병석 (샘표식품 주식회사) ,  백형희 (단국대학교 식품공학과)

초록
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보리의 로스팅 정도가 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 로스팅 정도를 다르게 하여 보리차를 제조하고, SAFE를 이용하여 휘발성 성분을 추출한 후 GC-MS와 GC-O로 분석하였다. 생보리와 자숙보리의 휘발성 향기성분은 차이가 없었으나 이를 이용하여 보리차를 제조하였을 때 자숙보리의 휘발성 향기성분이 더 풍부하였다. 로스팅 정도가 강해 질수록 피라진, 에틸피라진, 감마-뷰티로락톤과 과이어콜을 포함한 15종의 화합물의 함량은 통계적으로 유의하게 증가(p<0.05)하여 보리 로스팅 시 생성되는 주요 휘발성 성분으로 생각되며 과이어콜(스모크 향), 푸르푸릴알코올(탄 설탕 향)과 푸르푸랄(캐러멜 향)은 보리차에서 공통적으로 높은 강도로 검출된 향 활성화합물로 보리차의 주요 향 활성 화합물로 생각된다. 보리의 로스팅 정도가 강해질수록 보리차의 휘발성 향기성분은 증가하였지만 강한 정도로 로스팅한 경우, 탄 향을 가진 미지의 화합물이 새로 감지되어 이취로 생각되며 따라서 보리차를 제조할 때에는 중간 정도의 로스팅이 바람직하다고 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The objective of this study was to evaluate the effect of roasting degree of barley on aroma characteristics of boricha (barley tea) using solvent-assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry. Fifteen volatile compounds including pyrazine, ethy...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 첫째, 보리차의 휘발성 향기성분과 향활성 화합물을 solvent-assisted flavor evaporation (SAFE)로 추출한 후 GC-MS와 GC-olfactometry-aroma extract dilution analysis(GC-O-AEDA)를 사용하여 분석하고, 둘째, 보리의 자숙과 로스팅 정도에 따른 보리차의 향 특성을 비교하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
보리의 로스팅 공정에서 생성되는 휘발성 성분에 관한 연구들은? 보리의 휘발성 성분에 대한 연구로 Wang 등(1968, 1969)은 볶은 보리의 휘발성 성분을 분석하였는데 볶은 보리의 주요 휘발성 성분은 피리딘(pyridine), 2-메틸피라진(2-methylpyrazine), 2,5-다이메틸피라진(2,5-dimethylpyrazine), 2-에틸-5-메틸피라진(2-ethyl5-methylpyrazine), 2,3,5-트라이메틸피라진(2,3,5-trimethylpyrazine)과 다이메틸에틸피라진(dimethyl ethylpyrazine)이라고 보고하였다. Shimizu 등(1970a, 1970b)은 볶은 보리의 휘발성 카보닐 화합물로 바닐린(vanillin) 등을 동정하였고 페놀(phenol)과 메타-크레솔(m-cresol) 등이 볶은 보리의 스모크(smoky) 향에 영향을 미친다고 보고하였다. 또한 Harding과 Wren(1978)은 볶은 보리의 주요 휘발성 화합물은 피리딘류(pyridines), 피라진류(pyrazines), 싸이아졸류(thiazoles)와 옥사졸류(oxazoles)를 포함한 헤테로고리 화합물이라고 보고하였다. Cramer 등(2005)은 품종이 다른 보리 가루의 휘발성 성분을 solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry (SPME-GC-MS)로 분석하여 1-옥텐-3-올(1-octen-3-ol)과 메틸뷰탄올(methylbutanol) 등을 동정하였고 헥산알(hexanal)과 1-펜탄올(1-pentanol)이 보리의 주요 휘발성 성분이라고 보고하였다.
보리차란? 보리차는 한국, 중국, 일본 등의 아시아 지역에서 음용되는 음료로 일반적으로 겉보리를 이용하여 제조한다(Shimizu 등, 1970a; Yoon과 Kim, 1989). 보리차의 품질은 색, 농도와 향에 의해 결정되며, 특히 보리차의 향은 대부분 보리 로스팅(볶음) 과정 중 메일라드반응과 스트레커(Strecker) 분해에 의해 생성된다고 알려져있다(Seo과 Jun, 1981; Shimizu 등, 1970a, 1970b; Wang 등, 1968, 1969, 1970; Yoon과 Kim, 1989).
보리차의 품질을 결정하는 것은? 보리차는 한국, 중국, 일본 등의 아시아 지역에서 음용되는 음료로 일반적으로 겉보리를 이용하여 제조한다(Shimizu 등, 1970a; Yoon과 Kim, 1989). 보리차의 품질은 색, 농도와 향에 의해 결정되며, 특히 보리차의 향은 대부분 보리 로스팅(볶음) 과정 중 메일라드반응과 스트레커(Strecker) 분해에 의해 생성된다고 알려져있다(Seo과 Jun, 1981; Shimizu 등, 1970a, 1970b; Wang 등, 1968, 1969, 1970; Yoon과 Kim, 1989). 보리차와 비슷하게 로스팅과 추출 과정을 거쳐 제조되는 커피의 경우, 대부분의 휘발성 성분은 로스팅 공정 중의 아미노-카보닐 반응에 의해 생성되며 원두의 종류, 로스팅 강도와 기계 등의 요인에 영향을 받는다고 알려져 있다.
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참고문헌 (13)

  1. Choi SH, Lee DH. Aroma components of bran rice-green tea. J. Korean Tea Soc. 3: 37-45 (1997) 

  2. Cramer AJ, Mattinson DS, Fellman JK, Balk BK. Analysis of volatile compounds from various types of barley cultivars. J. Agr. Food Chem. 53: 7526-7531 (2005) 

  3. Harding RJ, Wren JJ. Volatile basic compounds derived from roasted barley. J. I. Brewing 84: 41-42 (1978) 

  4. Kim HW, Park KM, Choi CU. Studies on the volatile flavor compounds of sesame oils with roasting temperature. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 238-245 (2000) 

  5. Kinlin TE, Muralidhara R, Pittet AO, Sanderson A, Walradt JP. Volatile components of roasted filberts. J. Agr. Food Chem. 20: 1021- 1028 (1972) 

  6. Niu Y, Zhang X, Xiao Z, Song S, Eric K, Jia C, Yu H, Zhu J. Characterization of odor-active compounds of various cherry wines by gas chromatography-mass spectrometry, gas chromatographyolfactometry and their correlation with sensory attributes. J. Chromatogr. B 879: 2287-2293 (2011) 

  7. Seo JS, Jun JG. Relationships among the roasting conditions, colors and extractable solid content of roasted barley. Korean J. Food Sci. Technol. 13: 334-339 (1981) 

  8. Shimizu Y, Matsuto S, Mizunuma Y, Okada I. Studies on the flavors of roast barley (Mugi-cha). Agr. Biol. Chem. Tokyo 34: 437-441 (1970a) 

  9. Shimizu Y, Matsuto S, Mizunuma Y, Okada I. Studies on the flavors of roast barley (mugi-cha): Part VI. Separation and identification of 5-hydroxymaltol, maltol, 5-methylcyclopent-2-en-2-ol-1-one and other compounds. Agr. Biol. Chem. Tokyo 34: 845-853 (1970b) 

  10. Wang PS, Kato H, Fujimaki M. Studies on flavor components of roasted barley: Part II. The major volatile carbonyl compounds. Agr. Biol. Chem. Tokyo 31: 501-506 (1968) 

  11. Wang PS, Kato H, Fujimaki M. Studies on flavor components of roasted barley: Part III. The major volatile basic compounds. Agr. Biol. Chem. Tokyo 33: 1775-1781 (1969) 

  12. Wang PS, Kato H, Fujimaki M. Studies on flavor components of roasted barley: Part IV. The volatile sulfur compounds, fatty acids and neutral non-carbonyl oxygenated compounds. Agr. Biol. Chem. Tokyo 34: 561-567 (1970) 

  13. Yoon SK, Kim WJ. Effects of roasting conditions on quality and yields of barley tea. Korean J. Food Sci. Technol. 21: 575-582 (1989) 

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