용도별 콩가루 품질기준 설정을 위한 일환으로 발아와 볶음처리 후 콩가루의 품질과 이화학 특성을 분석한 결과 발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 유의적으로 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 수분결합력은 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루에서 각각 $220^{\circ}C$에서 20분(241.48%)과 $240^{\circ}C$에서 20분(251.22%)에서 높게 나타났고 용해도와 팽윤력은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 볶음 콩가루의 명도는 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.79-7.60 및 5.33-6.50 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 2.20-2.88 및 2.31-2.78 mg CE/g으로 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH radical 소거활성은 각각 141.07-214.80 및 180.49-296.63 mg TE/100 g, ABTS radical 소거활성은 각각 380.88-537.32 및 419.34-587.99 mg TE/100 g으로 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 볶음조건에 따라 품질 및 이화학 성분의 변화가 있으므로, 콩가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 콩가루가 많이 이용되고 있는 고물이나 앙금 등 용도별 품질기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.
용도별 콩가루 품질기준 설정을 위한 일환으로 발아와 볶음처리 후 콩가루의 품질과 이화학 특성을 분석한 결과 발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 유의적으로 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 수분결합력은 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루에서 각각 $220^{\circ}C$에서 20분(241.48%)과 $240^{\circ}C$에서 20분(251.22%)에서 높게 나타났고 용해도와 팽윤력은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 볶음 콩가루의 명도는 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.79-7.60 및 5.33-6.50 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 2.20-2.88 및 2.31-2.78 mg CE/g으로 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH radical 소거활성은 각각 141.07-214.80 및 180.49-296.63 mg TE/100 g, ABTS radical 소거활성은 각각 380.88-537.32 및 419.34-587.99 mg TE/100 g으로 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 볶음조건에 따라 품질 및 이화학 성분의 변화가 있으므로, 콩가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 콩가루가 많이 이용되고 있는 고물이나 앙금 등 용도별 품질기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.
The quality and physicochemical characteristics of the soybean flours after germination and roasting were evaluated to partly fulfill the purpose of establishing quality standards of soybean flours for each of their applications. Moisture content of roasted soybean flours decreased significantly bas...
The quality and physicochemical characteristics of the soybean flours after germination and roasting were evaluated to partly fulfill the purpose of establishing quality standards of soybean flours for each of their applications. Moisture content of roasted soybean flours decreased significantly based on the roasting conditions, and crude ash, protein, and fat content increased. Water binding capacity increases with an increase in roasting temperature and time; however, water solubility index and swelling power decreased. The lightness of roasted soybean flour decreased significantly, and its redness and yellowness increased in intensity. Phenolic compounds and radical scavenging activity of roasted soybean flour increased with an increase in roasting temperature and time. 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity of roasted soybean flour without and with germination was 380.88-537.32 and 419.34-587.99 mg TE/100 g, respectively. Consequently, it is necessary to set quality standards for each application, considering the quality and antioxidant properties of roasted soybean flours.
The quality and physicochemical characteristics of the soybean flours after germination and roasting were evaluated to partly fulfill the purpose of establishing quality standards of soybean flours for each of their applications. Moisture content of roasted soybean flours decreased significantly based on the roasting conditions, and crude ash, protein, and fat content increased. Water binding capacity increases with an increase in roasting temperature and time; however, water solubility index and swelling power decreased. The lightness of roasted soybean flour decreased significantly, and its redness and yellowness increased in intensity. Phenolic compounds and radical scavenging activity of roasted soybean flour increased with an increase in roasting temperature and time. 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity of roasted soybean flour without and with germination was 380.88-537.32 and 419.34-587.99 mg TE/100 g, respectively. Consequently, it is necessary to set quality standards for each application, considering the quality and antioxidant properties of roasted soybean flours.
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문제 정의
두류가루를 이용하는 이유는 삶거나 볶는 과정을 생략할 수 있어 수요가 증가하고 있는 추세이나, 일정한 품질 기준이 없어 용도에 맞는 품질기준 설정이 필요하며, 기능성 향상을 위한 전처리 공정 확립이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 용도별 콩가루 품질기준 설정과 품질 및 기능성 향상을 위한 목적으로 발아와 볶음처리 후 콩가루의 색도, 수분특성 등 품질 및 항산화 성분 등 이화학 특성을 분석하여 추후 용도별 콩가루의 품질기준 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
발아와 볶음처리 콩가루 추출물의 radical 소거활성은 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich) 및 ABTS (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich) radical 소거활성을 측정하였다(Woo 등, 2015). DPPH radical 소거활성은 0.2 mM DPPH 용액(99.9% 에탄올에 용해) 0.8 mL에 시료 0.2 mL를 첨가한 후 520 nm에서 정확히 30분 후에 흡광도 감소치를 측정하였다. ABTS radical 소거활성은 ABTS 7.
발아시키지 않은 콩과 발아시킨 콩의 볶음조건은 온도 5조건(160, 180, 200, 220 및 240°C)과 시간 3조건(10, 20 및 30분)으로 설정하여 원적외선 볶음기(FEC-006, Biotech Food Power Co., Incheon, Korea)로 볶음처리 하였다.
발아와 볶음처리 콩가루의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter’s value인 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도(b-value, yellowness)를 측정하였다(Shin 등, 2016).
발아와 볶음처리 콩가루의 총 페놀성분 및 radical 소거활성을 분석하기 위해 일정량의 시료를 취하여 80% 에탄올을 넣고 균질기(HG-15A, Daihan Scientific Co., Ltd., Wonju, Korea)로 균질화시킨 후, 상온에서 24시간 동안 2회 진탕추출(WiseCube WIS-RL010, Daihan Scientific Co., Ltd.)한 다음 No. 2 여과지(Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)로 여과하여 −20°C 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
시료의 발아는 20°C에서 24시간 침지한 후 25°C에서 24시간 발아시켜 시료로 사용하였으며, 이때의 싹 길이는 5-10 mm로 조사되었다.
용해도와 팽윤력은 분쇄 시료 1 g을 30 mL의 증류수에 분산시켜 90±1°C의 항온수조에 30분간 가열하고 1,500×g로 20분간 원심분리한 후 상층액은 105°C에서 12시간 건조시켜 무게를 측정하고 침전물은 그대로 무게를 측정하였으며, 아래의 계산식에 의해 산출하였다.
총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% sodium carbonate (Na2CO3) 용액 1mL를 가한 후 3분간 방치하여 50%Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 50μL를 가하였다.
총 플라보노이드 함량은 추출물 250 μL에 증류수 1mL과 5% sodium nitrite (NaNO2) 75 μL를 가한 다음, 5분 후 10% aluminium (III) chloride hexahydrate (AlCl3·6H2O) 150 μL를 가하여 6분 방치하고 1 N sodium hydroxide (NaOH) 500 μL를 첨가하고, 11분 후 반응액의 흡광도 값을 510 nm에서 분광광도계(MultiskanTM GO, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 측정하였다.
본 연구에 사용된 콩 품종은 2016년에 경기도 수원 소재의 국립식량과학원 중부작물부 시험포장에서 생산된 대원(Glycine max L. cv. Daewon) 품종을 사용하였다. 시료의 발아는 20°C에서 24시간 침지한 후 25°C에서 24시간 발아시켜 시료로 사용하였으며, 이때의 싹 길이는 5-10 mm로 조사되었다.
데이터처리
Means with different superscripts within a column (a-f) are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
Means with different superscripts within a column (a-h) are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
Means with different superscripts within a column (a-i) are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
Means with different superscripts within a column (a-k) are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
Means with different superscripts within a column (a-m) are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
Means with different superscripts within a column (a-n) are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
Means with different superscripts within a column are significantly different at p<0.05 by a Duncan’s multiple range test.
또한 얻어진 결과를 통계프로그램(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였으며, 각 분석항목 간의 상관관계를 분석하였다.
모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 평균±표준편차로 표현하였다.
이론/모형
발아와 볶음처리 콩가루의 수분함량은 적외선수분함량측정기(MX-50, AND Co. Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 조단백질함량은 Kjeldahl 방법(2300 Kjeltec Analyzer Unit, FOSS Tecator, Laurel, MD, USA)으로 정량 분석하였다. 조지방 함량은 Soxhlet방법(SoxtecTM 2050 Analyzer Unit, Foss Tecator)으로 분석하였고 조회분 함량은 600°C 직접회화법으로 분석하였다.
, Tokyo, Japan)로 여과하여 −20°C 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 추출물에 대한 총폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 Woo 등(2015)의 방법으로 분석하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출물 50 μL에 2% sodium carbonate (Na2CO3) 용액 1mL를 가한 후 3분간 방치하여 50%Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St.
성능/효과
99 mg TE/100 g이었으며, 가장 높은 활성을 보인 처리는 240°C에서 30분으로 조사되었다. ABTS radical 소거활성 또한 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 활성을 나타내었다. Radical 소거활성은 천연물의 페놀성분에 의해 활성을 나타내는 것으로 볼 때(Choi 등, 2007), 볶음 콩가루의radical 소거활성은 페놀성분의 증가로 인한 것으로 판단된다.
DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 명도(각각0.884, −0.889; p<0.001), 용해도(각각 −0.697, −0.786; p<0.001)및 팽윤력(각각 −0.587, −0.688; p<0.01)과 높은 부의 상관을 나타내었으며, 적색도(각각 0.851, 0.916; p<0.001), 황색도(각각0.649, 0.788; p<0.001), 총 폴리페놀(각각 0.910, 0.924; p<0.001)및 플라보노이드 함량(각각 0.684, 0.652; p<0.001)과 높은 정의상관을 나타내었다.
Water binding capacity, water solubility index and swelling power of ungerminated soybean flours without roasting were 113.08, 49.76, and 30.88%, respectively. The L-value, a-value, and b-value of ungerminated soybean flours were 38.
63 mg TE/100 g이었으며, 가장 높은 활성을 보인 처리는 240°C에서 30분으로 조사되었다. 또한 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 DPPH radical 소거활성을 나타내었다. 발아와 볶음처리에 따른 콩가루 추출물의 ABTS radical 소거활성은 Fig.
발아시키지 않은 볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 Fig. 1(A)와 같이 4.79-7.60 mg GAE/g으로 나타났고 발아시킨 볶음 콩가루는 Fig. 1(B)와 같이 5.33-6.50 mg GAE/g으로, 가장 높은 함량을 보인 처리는 240°C에서 30분으로 조사되었다.
발아시키지 않은 원료 콩가루의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 38.39, −1.17 및 11.24이었고, 발아시켜 동결 건조한 콩가루는 각각 33.09, -0.35 및 9.10으로 동결 건조 후 감소하는 경향을 보였다.
3과 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 원료 콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 DPPH radical 소거활성은 각각 130.63및 122.12 mg TE/100 g으로 나타났다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루 추출물의 DPPH radical 소거활성은 Fig.
1과 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 원료 콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.23 및 4.18 mg GAE/g으로 나타났다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 Fig.
발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 1 및 2와 같이 볶음온도와 시간에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 발아시키지 않은 원료 콩의 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량은 각각 7.85, 5.33, 35.63, 18.56 및 32.63 g/100 g이었고, 발아시켜 동결 건조한 콩은 각각0.72, 5.24, 39.08, 19.89 및 35.07 g/100 g으로 동결 건조 후 수분감소로 상대적으로 다른 성분의 함량이 높게 나타났다. 발아시키지 않은 콩으로 제조한 볶음 콩가루의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 1과 같이 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며(1.
수분결합력(water binding capacity)은 전분 입자의 표면에 흡착되거나 내부로 침투되는 물의 양을 측정한 것으로(Kim 등, 2017; Song 등, 2011), 발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 수분특성을 분석한 결과 Table 3 및 4와 같이 볶음온도와 시간에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 발아시키지 않은 원료 콩의 수분결합력, 용해도와 팽윤력은 각각 113.08, 49.76 및 30.88%이었고, 발아시켜 동결 건조한 콩은 각각 120.88, 56.90 및 36.14%이었다. 발아시키지 않은 콩으로 제조한 볶음 콩가루의 수분결합력은 Table 3과 같이 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보여 220°C에서 20분 볶은 콩가루가 241.
4와 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 원료콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 ABTS radical 소거활성은 각각369.65 및 355.43 mg TE/100 g으로 나타났다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루 추출물의 ABTS radical 소거활성은 Fig.
2와 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 차이를 나타내었다. 발아시키지 않은 원료콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 총 플라보노이드 함량은 각각0.62 및 0.65 mg CE/g으로 나타났다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루의 총 플라보노이드 함량은 각각 2.
발아시키지 않은 콩으로 제조한 볶음 콩가루의 수분결합력은 Table 3과 같이 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보여 220°C에서 20분 볶은 콩가루가 241.48%로 가장 높게 나타났으며, 이후 감소하는 경향을 보였다.
07 g/100 g으로 동결 건조 후 수분감소로 상대적으로 다른 성분의 함량이 높게 나타났다. 발아시키지 않은 콩으로 제조한 볶음 콩가루의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 1과 같이 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며(1.78-6.80 g/100 g), 조회분(5.02-5.40 g/100 g), 조단백질(35.81-38.64 g/100 g) 및 조지방(17.80-20.82 g/100 g) 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 발아시킨 후 볶음 처리한 콩가루의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 2와 같이 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 감소하였으며(0.
발아시킨 콩으로 제조한 볶음 콩가루의 수분결합력은 Table 4와 같이 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보여 240°C에서 20분 볶은 콩가루가 251.22%로 가장 높게 나타났으며, 이후 감소하는 경향을 보였다.
82 g/100 g) 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 발아시킨 후 볶음 처리한 콩가루의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 2와 같이 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 감소하였으며(0.99-2.31 g/100 g),조회분(5.17-5.32 g/100 g), 조단백질(38.69-40.01 g/100 g) 및 조지방(19.02-21.27 g/100 g) 함량은 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 수분 함량의 경우 발아시켜 제조한 볶음 콩가루에 낮게 나타났고 조회분, 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량은 발아와 볶음조건에 따라 큰 차이가 없었다.
발아와 볶음처리에 따른 콩가루 에탄올 추출물의 DPPH radical소거활성은 Fig. 3과 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 원료 콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 DPPH radical 소거활성은 각각 130.
또한 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 DPPH radical 소거활성을 나타내었다. 발아와 볶음처리에 따른 콩가루 추출물의 ABTS radical 소거활성은 Fig. 4와 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 원료콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 ABTS radical 소거활성은 각각369.
발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 일반성분 함량을 분석한 결과 Table 1 및 2와 같이 볶음온도와 시간에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다. 발아시키지 않은 원료 콩의 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량은 각각 7.
발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 Fig. 1과 같이 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 원료 콩과 발아시켜 동결 건조한 콩의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.
001)와 정의 상관을 나타내었다. 용해도(water solubility index)와 팽윤력(swelling power)은 명도와 정의 상관을 나타내었으며, 적색도, 황색도 및 수분결합력과 부의 상관을 보였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 명도(각각 −0.
총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 명도(각각 −0.891, −0.618; p<0.001), 용해도(각각 −0.727, −0.587; p<0.001)] 및 팽윤력(각각 −0.622 (p<0.001) 및 −0.510 (p<0.01))과 높은 부의 상관을 나타내었고, 적색도(각각 0.869, 0.663; p<0.001) 및 황색도(각각 0.663, 0.641; p<0.001)와 높은 정의 상관을 나타내었다.
총플라보노이드 함량의 경우 발아시키지 않은 볶음 콩가루는 240°C에서 20분 처리에서 가장 높았으며(2.88 mg CE/g), 발아시킨 볶음 콩가루는 220°C에서 30분(2.73 mg CE/g), 240°C에서 10분(2.78 mg CE/g), 20분(2.75 mg CE/g) 및 30분(2.77 mg CE/g) 처리에서 유의적으로 높게 나타났다.
회분, 단백질 및지방 함량은 수분 함량과 r값이 각각 −0.770 (p<0.001), −0.874 (p<0.001) 및 −0.844 (p<0.001)로 부의 상관관계를 보였으며, 단백질 함량은 회분 함량과 정의 상관(0.785, p<0.001), 지방 함량은 회분(0.728, p<0.001) 및 단백질 함량(0.668, p<0.001)과 정의상관을 보였다.
후속연구
볶음 후 항산화 활성이 증가하는 것은 열처리 중 Maillard 반응과 같은 갈변반응에 의한 것으로 알려져 있으며(Jing과 Kitts, 2004), 반응산물인 melanoidin은 항산화 활성이 높은 것으로 알려져 있다(Kim 등, 2008). 이상의 결과에서 볶음조건에 따라 품질 및 이화학 성분의 변화가 있으므로, 콩가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 콩가루가 많이 이용되고 있는 고물이나 앙금 등용도별 품질기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
콩의 단백질 효과에는 어떤 것이 있는가?
콩은대표적인 단백질 급원으로 단백질과 지방의 보충에 좋은 공급원이다(Lee와 Lim, 2013). 콩의 단백질은 혈중 LDL-cholesterol의 농도를 낮추고 관상동맥경화를 예방하고 골다공증에 효과가 있는것으로 알려져 있다(Lee 등, 2013; Woo 등, 2017a). 콩 지질은linoleic acid와 linolenic acid 등의 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다(Lee 등, 2013; Woo 등, 2017a).
연구결과 발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량에 어떤 차이가 있는가?
볶음 콩가루의 명도는 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.79-7.60 및 5.33-6.50 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 2.20-2.88 및 2.31-2.78 mg CE/g으로 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH radical 소거활성은 각각 141.
종자를 발아시키면 어떤 변화가 나타나는가?
또한 발아는 종자에서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물,비타민, 무기질, 식이섬유 등의 영양성분이 변화되고 생리활성 성분들도 증가하는 것으로 알려져 있으며(Woo 등, 2017b), 발아과정 중에 효소가 활성화되어 영양성분의 체내 흡수가 용이하게 된다고 알려져 있다(Lee 등, 2007). 식물종자의 발아 중 성분변화에대한 많은 연구가 보고되었고(Cho 등, 1985; Choi와 Kim, 1985; Colmenares de Ruiz와 Bressani, 1990; Hsu 등, 1980; Kim 등, 1985; Lee 등, 1994), 발아현미의 항산화 활성(Kang 등, 2006), 항비만 활성(Choi 등, 2006) 및 항암 활성(Kim 등, 2010) 등에 대한 연구가 보고되었다.
참고문헌 (46)
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