[논문]자색당근 첨가가 돈육 햄버거 패티의 품질에 미치는 영향

고영주; 유승석

doi:10.9799/ksfan.2018.31.3.345

자색당근 첨가가 돈육 햄버거 패티의 품질에 미치는 영향
Effect of Black Carrot (Daucus carota L.) on the Quality of Pork Hamburger Patties 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.3, 2018년, pp.345 - 354

고영주 (세종대학교 조리외식경영학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the effects of black carrot (Daucus carota L.) on the quality characteristics and antioxidant activity of pork patties. Patties were provided with different amounts (0, 2, 4, 6 and 8%) of black carrot. Notably, the cooking loss rate of the group added with 8% black carrot was lowest (p<0.001). As the content of black carrot increased, the L value decreased and the a, b value increased. The texture analysis results showed that the hardness and chewiness to decrease as the amount of black carrot increased (p<0.05). Evaluation of consumer acceptability revealed that the 4% black carrot groups had a higher score in respect to overall preference and taste to the other groups (p<0.05). For antioxidant activities, both total phenolic compounds content and DPPH were increased (p<0.001) as the amount of added black carrot was increased. As a result, it can be concluded that adding the black carrot to patties in processing can improve antioxidant activities and quality of the patties. Considering various aspects of quality, the suitable amount is 4% of total weight.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 다양한 기능성을 가진 자색당근을 돈육 패티에 첨가하여 부족한 영양소를 보완하고, 기호적으로도 우수한 패티를 개발하기로 하였다. 햄버거 패티에 일반적으로 첨가되는 지방의 함량을 줄이고, 자색당근을 첨가하여 수분 보유력을 높이면서 당근의 자연스러운 단맛을 부여하여 기호성을 높이는 등 자색당근이 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보고, 패티의 항산화 활성을 파악하여 건강기능성 햄버거 패티의 제조를 위한 기초적인 자료를 제시하고자 한다.
이에 본 연구에서는 다양한 기능성을 가진 자색당근을 돈육 패티에 첨가하여 부족한 영양소를 보완하고, 기호적으로도 우수한 패티를 개발하기로 하였다. 햄버거 패티에 일반적으로 첨가되는 지방의 함량을 줄이고, 자색당근을 첨가하여 수분 보유력을 높이면서 당근의 자연스러운 단맛을 부여하여 기호성을 높이는 등 자색당근이 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보고, 패티의 항산화 활성을 파악하여 건강기능성 햄버거 패티의 제조를 위한 기초적인 자료를 제시하고자 한다.

제안 방법

다양한 기능성을 가진 자색당근의 활용성을 확대시키고, 이를 돈육 패티에 첨가하여 부족한 섬유소 및 영양소를 보완하고, 기호적으로도 우수한 패티를 개발하기 위해 자색당근을 패티 총 중량의 0, 2, 4, 6, 8% 분량으로 첨가하였다. 제조된 자색당근 패티의 이화학적 품질특성을 측정하고 관능적인 기호도 조사를 하였으며, 항산화 활성을 측정하였다.
다양한 기능성을 가진 자색당근의 활용성을 확대시키고, 이를 돈육 패티에 첨가하여 부족한 섬유소 및 영양소를 보완하고, 기호적으로도 우수한 패티를 개발하기 위해 자색당근을 패티 총 중량의 0, 2, 4, 6, 8% 분량으로 첨가하였다. 제조된 자색당근 패티의 이화학적 품질특성을 측정하고 관능적인 기호도 조사를 하였으며, 항산화 활성을 측정하였다. 패티의 pH는 자색당근의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었으며, 수분도 첨가량이 증가되면서 유의적으로 증가되었다.
자색당근을 첨가한 햄버거 패티의 제조는 Ko & Yoo(2017)의 방법을 참고하여 예비실험을 통해 배합비를 설정하였으며, Table 1과 같은 재료 및 분량으로 제조하였다. 햄버거 패티에 일반적으로 풍미와 식감을 위해 사용되는 지방의 함량을 일부 자색당근으로 대체하였으며, 과도한 지방의 제거는 햄버거의 기호성을 저하시키므로 첨가된 자색당근의 양에 비례해 50%는 지방, 50%는 후지부위 돈육을 대체하여 총 재료 대비 자색당근 마쇄 시료를 2, 4, 6, 8% 첨가하였다. 돈육과 부재료는 균일하게 섞이도록 혼합기(Model 5K45SS, Kitchen Aid, USA)에 넣고 5분 동안 speed 2에서 혼합하였고, 70 g씩 분할하여 두께 1.

대상 데이터

관능검사는 서울 시내에 위치한 특1급 호텔 양식 조리사 25명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 실시하였다. 가열 조리된 패티를 일정한 크기(50 g)로 분할하여 화이트 접시에 담아 제공하였으며, 부수적으로 플라스틱 포크를 제공하였다.
본 실험에 사용된 자색당근은 야생종으로 2017년 11월 경기 여주지역에서 수확한 것을 공급받아 사용하였다. 자색당근은 수세하여 물기를 제거하고 생리적 기능이 많은 껍질을 제거하지 않고 사용하였으며, 분쇄기(YMC-601, Yong ma, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 분쇄한 후 믹서기(MB6100J, Bianco, Dusseldorf, German)에서 40초간 갈아서 사용하였다.
이후 폴리에틸렌 백에 넣어 deep freezer(－40℃)에 보관하면서 시료로 이용하였다. 햄버거 패티의 제조에는 도축 후 24시간이 경과된 냉장 국내산 후지를 서울 소재 정육점에서 구입하여 식감에 좋지 않은 결체조직과 지방을 제거하고, 만육기(Meat chopper, M12S, Hankookfujee, Gyeonggi, Korea)를 이용, 마쇄하였으며, 부재료인 빵가루(Ottogi, Gyeonggi, Korea)와 마늘(국내산), 소금(Hanju, Jeonnam, Korea), 후추(Ottogi, Gyeonggi, Korea)는 서울 시내 마트에서 구입하였다.

데이터처리

2) Means in the column with different superscripts (^a~d) are significantly different at p<0.05 as by Duncan’s multiple range test.
2) Means in the column with different superscripts (^a~d) are significantly different at p<0.05 as by Duncan’s multiple range test.
2) Means in the column with different superscripts (^a~e) are significantly different at p<0.05 as by Duncan’s multiple range test.
0 for Window)를 이용하여 모든 실험값을 평균과 표준편차로 제시하였다. 유의성 검정은 분산분석을 실시하였으며, 사후검정은 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정(Duncan‘s multiple range test)을 이용하여 수행하였다.

이론/모형

자색당근을 첨가한 햄버거 패티의 제조는 Ko & Yoo(2017)의 방법을 참고하여 예비실험을 통해 배합비를 설정하였으며, Table 1과 같은 재료 및 분량으로 제조하였다. 햄버거 패티에 일반적으로 풍미와 식감을 위해 사용되는 지방의 함량을 일부 자색당근으로 대체하였으며, 과도한 지방의 제거는 햄버거의 기호성을 저하시키므로 첨가된 자색당근의 양에 비례해 50%는 지방, 50%는 후지부위 돈육을 대체하여 총 재료 대비 자색당근 마쇄 시료를 2, 4, 6, 8% 첨가하였다.

성능/효과

패티의 항산화 활성을 나타내는 폴리페놀 함량, DPPH free radical 소거능은 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과로 보아 돈육 햄버거 패티를 제조할 때 4%의 자색당근 첨가는 항산화 활성뿐 아니라, 품질특성을 향상시키고 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.
가열된 패티의 색도는 명도는 첨가량이 증가하면서 유의적으로 낮아졌고, 적색도는 대조군과 차이는 있었으나, 실험군 간의 차이는 없었고, 황색도는 유의적으로 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 햄버거의 품질과 기호성에 높은 영향을 미치는 가열손실율과 직경감소율은 자색당근 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 긍정적인 영향을 주었다. 기계적인 조직감에서 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향이었고, 씹힘성은 유의적인 차이는 있었으나, 대조군과 실험군의 차이가 있을 뿐 첨가량에 따른 경향은 없었다.

후속연구

이러한 활성은 자색당근에 포함된 안토시아닌, 비타민 A, 카로티노이드, 라이코펜 화합물들이 활성산소의 소거에 관여하기 때문으로 생각된다. 따라서 이러한 활성을 지닌 자색당근을 패티에 첨가하면 패티의 항산화 활성이 향상될 것으로 기대된다.
한편, 자색당근은 안토시아닌을 함유한 동종 뿌리 식물인 자색고구마에 비하여 전분의 함량이 적어 건강지향적인 식품에 활용하기가 용이하고, 국내 재배가 되고 있어 고부가가치 농산물로 농가 소득 증대에 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 이처럼 높은 기능성을 가지고 있는 자색당근의 식품의 적용 연구는 자색당근을 첨가한 발효유의 특성(Shin 등 2015), 자색당근 즙 첨가 젤리(Nho 등 2013), 자색당근을 첨가한 귀리식빵(Park 등 2018) 등 한정적으로 이루어져 있어 보다 다양한 적용에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	돈육 패티란 무엇인가?	돈육 패티는 식육을 세절하고 분쇄하여 제조한 분쇄가공품으로 결착제와 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 혼합, 성형한 것으로, 냉동, 냉장하거나 열처리, 튀기는 방식, 훈연으로 제조되며, 50% 이상의 식육이 함유 되어야 하는 제품이다(Korean Food and Drug Administration 2002). 햄버거 패티는 단백질의 좋은 급원이기는 하나 열량이 높고 지방비율이 높은 반면, 무기질과 비타민 등 일부 영양소가 부족하다.
	햄버거 패티의 문제점은?	돈육 패티는 식육을 세절하고 분쇄하여 제조한 분쇄가공품으로 결착제와 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 혼합, 성형한 것으로, 냉동, 냉장하거나 열처리, 튀기는 방식, 훈연으로 제조되며, 50% 이상의 식육이 함유 되어야 하는 제품이다(Korean Food and Drug Administration 2002). 햄버거 패티는 단백질의 좋은 급원이기는 하나 열량이 높고 지방비율이 높은 반면, 무기질과 비타민 등 일부 영양소가 부족하다. 한편, 저장과 공정상의 필요에 의해 식품 첨가제와 보존제가 사용되고 있으며(Cho & Chung 2010), 이러한 합성항산화제의 안전성에 대한 논란은 꾸준히 야기되어 그 사용량이 제한되어 있다(Lee & Chin 2012).
	자색당근의 효능은?	1%로 조회분과 조섬유의 함량이 일반 녹황색 당근보다 높으며, 라이코펜, 루테인, 카로티노이드, 플라보노이드 등의 기능성 물질의 함량이 매우 높은 것으로 보고되었다(Novotny 등 1995; Metzger 등 2008). 또한 항당뇨, 항산화, 항암, 항고혈압 등에 유용한 생리활성 화합물에 대한 연구가 이루어져 LDL 콜레스테롤의 저하와 관련된 심혈관계 질환 예방 효과(Wang 등 2012), 혈당 저하 및 대사 증후군에 대한 효과가 보고되었다(Padayachee 등 2013).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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